Hovedkokken, eller som han nu ofte kaldes kokken, er en speciel slags leder. En person, der har denne position, påtager sig en hel del ansvar, og det vigtigste blandt dem er ikke altid madlavning. De, der kun ved sådant arbejde fra mange film, serier og tv-programmer, har sandsynligvis en meget forvrænget idé om det. Hvad er egentlig en jobkunstbeskrivelse af en kok, hvad skal han gøre, hvad han skal svare på og under hvilke betingelser for at arbejde? Du lærer alle disse detaljer fra denne publikation.
Gourmetkøkken er ikke noget for dig ...
Restaurantbranchen er en temmelig kompliceret struktur, den betragtes som særlig forgrenet og specifik blandt tematiske restauranter med en snæver specialisering. Jobbeskrivelsen af kokken, uanset hvilken type aktivitet den institution, hvor han arbejder, har fælles træk og punkter, men under alle omstændigheder kan dette dokument have sine egne individuelle karakteristika.
Private restauranter og caféer er kendetegnet ved mere frie arbejdsvilkår i sammenligning med statslige institutioner. Jobbeskrivelsen af kokken i dem åbner et vist aktivitetsområde uden at begrænse kokken inden for hans færdigheder til strenge grænser og standarder.
På samme tid er de, der har brug for at arbejde i kantiner, børnehaveuddannelsesinstitutioner, sanatorier og andre offentlige cateringfaciliteter underlagt statens nomenklatur eller menuspecifikke med hensyn til diætetik, begrænset af barske forhold til at organisere arbejdsprocessen, udarbejde et kort over deres retter og købe udstyr, bekvemmelighed mad og ingredienser er nødvendige til madlavning.
Hvad er chefens ansvar?
Køkkenet er en slags virksomhed, hvor kokken dominerer. Produktionschefen, hvis jobbeskrivelse altid har fælles træk med kokkens standardstyring, skal opfylde strenge krav og beskrive en række specifikke funktioner og opgaver.
For at få stillingen som kok skal du have den rette uddannelse og erfaring i den kulinariske forretning:
- hvis eksamensbeviset blev udstedt af en sekundær specialiseret uddannelsesinstitution, kan tjenestens varighed i profilen ikke være mindre end fem år;
- i tilfældet, når kokken har en højere faglig uddannelse, vil det være nok at have tre års erfaring i specialiteten.
Listen over opgaver, som kokkens jobbeskrivelse afslører, indeholder følgende emner:
- Kendskab til de lovgivningsmæssige og lovgivningsmæssige rammer, der vedrører omfanget af dens aktiviteter (catering).
- Forståelse og implementering af metoder og metoder til organisering af produktion, det grundlæggende i teknologiske processer.
- Kokken skal forstå, hvilke typer udstyr, kende reglerne for dets drift; forpligtet til at undersøge udvalget af kulinariske retter for at sikre, at de overholder standarderne.
- Hans ansvar inkluderer også beregning af omkostningerne ved solgte produkter, så han skal have kendskab til de aktuelle omkostninger til råvarer, reglerne for dets udstedelse, regnskabsregler og delstørrelser.
- Kokken kontrollerer også timingen af produkter, bekvemmelighedsfødevarer og færdigretter. Han skal være i stand til at organisere køkkenets arbejde på en sådan måde, at han undgår overskudsproduktion og forsinkelse i opvasken.
Uanset cateringvirksomhedens rækkevidde, bør dens leder være opmærksom på reglerne og principperne for sund og diæternæring.At udarbejde en menu er også hans opgave, men dette dokument godkendes normalt af en højere ledelse, medmindre andet er angivet i jobbeskrivelsen for restaurantkokken.
Ikke en enkelt komfur
Høvdingen i køkkenet er som regel ikke direkte involveret i madlavning. Undtagelsen er kun de såkaldte retter fra kokken. I køkkenet organiserer han sine underordnede på en sådan måde, at kokene udfører arbejdet, mens processen gik problemfrit, og medarbejderne ikke forstyrrede hinanden. Kokken handler også normalt med levering af retter, styrer hvad andet personale har forberedt. Hvis dette er en restaurant med et specifikt køkken (f.eks. Molekylært), kan kokken overtage en del af processerne og delegere sine andre kræfter til assistenten.
Samtidig begynder køkkenets arbejde ikke fra det øjeblik, den første besøgende dukkede op i restauranten eller spisestuen. Allerede inden institutionen åbnes står kokken over for opgaven med at forsyne køkkenet med produkter, kontrollere dem efter levering og forberede halvfabrikata.
Organisatoriske aktiviteter
Institutionens rentabilitet og effektivitet afhænger af, hvor godt organiseret køkkenarbejdet er. Jobbeskrivelsen af kokken på en café, restaurant og andre steder med offentlig catering fortæller om, hvordan man styrer hele cateringenheden.
Kokkens underordnede er kokke, assistenter, teknisk personale, undertiden tjener. Afhængigt af institutionens størrelse kan antallet af mennesker, der har brug for at lede chefkok, variere. Organisatoriske anliggender fra hans jurisdiktion inkluderer følgende poster:
- overvågning af medarbejdernes implementering af deres direkte opgaver;
- sikre og kontrollere de hygiejniske og hygiejniske standarder, der er præsenteret i forhold til renholdelse af køkkenet og gæsteværelset (spisestue);
- organisering af implementeringen af alle sikkerhedsforskrifter.
En meget vigtig færdighed og ansvar for køkkenchefen er koordinering af medarbejdere, fordi levering af ordrer i en restaurant eller café skal ske så hurtigt som muligt, samtidig med at alle de nødvendige stadier af madlavning opretholdes.
Kontrol og ordre
Opfyldelsen af alle disse punkter er kun mulig, hvis produktionschefen i køkkenet har tilstrækkelig autoritet. Jobbeskrivelsen af kokken (og spisestuen og restauranten og cateringenheden på DOW) er et dokument, der garanterer hans ret til at kontrollere alle ansatte. Sidstnævnte på sin side forpligter sig til nøje at overholde sine krav til arbejde.
Kokken er forpligtet til ikke kun at kontrollere underordnede, men også til at kontrollere i køkkenet, i lagre og bryggers, overvåge overholdelse af rengøringsteknologi, vaske opvask, udstyr, skæreborde samt være opmærksom på renligheden i spisestuen.
Strategisk planlægning
At lave menuen næste dag er også kokkens ansvar. På kort sigt bestemmer han normalt, hvad der skal forberede køkkenet, men han kan beskæftige sig med udviklingen af en ny liste med retter eller deres betydelige udskiftning kun, hvis dette emne er aftalt med ledelsen.
Sådanne innovationer kræver, at institutionen søger efter passende leverandører, justerer daglige køb og lagerbeholdninger under hensyntagen til ændringer.
Derudover skal kokken overvåge udstyrets tilstand, overvåge dets servicabilitet, udføre rettidig planlagte reparationer og fejlsøgning og om nødvendigt bestille en ny.
Ansvarsområde
Uanset hvor en kok arbejder, er hans vigtigste opgave at fremstille produkter af den rigtige kvalitet. I tilfælde af bøder eller sanktioner, der er pålagt af regulerende myndigheder for manglende overholdelse af sanitære standarder eller andre overtrædelser, som chefkokken er skyldig i, er han personligt ansvarlig for sådanne fejl.
Han har brug for at realisere sådanne øjeblikke i organisationens aktiviteter i sin virksomhed:
- informere medarbejdere om sikkerhedsbestemmelser og arbejdsbeskyttelse;
- overvåge den hygiejniske og hygiejniske sikkerhed for fødevarer;
- organisere brandforebyggende foranstaltninger.
Kokken er også en økonomisk ansvarlig person, han har forpligtelser med hensyn til udstyr og madlagre.
Direktør selv
En kok, der er ansat til at arbejde i en privat cateringvirksomhed, rapporterer til sin ejer eller administrator. En ansættelseskontrakt præciserer normalt en ansattes pligter og rettigheder. Det bestemmer også hovedkokkens indflydelsessfære, hvor meget han vil være involveret i processen med direkte kulinarisk aktivitet, og om han har råd til at afvige fra en given menu.
Catering protektion
Men jobbeskrivelsen af kokken i DOW har en mere obligatorisk karakter og en meget streng ramme. Børns ernæring kræver overholdelse af særlige standarder. Fødevarer skal opfylde flere parametre, såsom portionsstørrelse, dets kalorieindhold. Den daglige diæt bør designes således, at den dækker børns behov i vitaminer, sporstoffer, fedt, proteiner og kulhydrater.
Jobbeskrivelsen af kok i en børnehave, sundhedslejr eller skole beskriver normalt klart chefens aktivitet i køkkenet, alle hans rettigheder og pligter.