Công việc của đầu bếp gắn liền với một loạt các hoạt động. Thông thường, trong quá trình chuẩn bị các món ăn, anh ta phải tiến hành một số quy trình công nghệ các loại cùng một lúc, mà không đi lệch khỏi các yêu cầu của các tiêu chuẩn và tiêu chuẩn hiện có. Theo đó, để tạo điều kiện làm việc, ban đầu nơi làm việc nên được tổ chức phù hợp. Điều này không chỉ áp dụng cho các tiêu chuẩn vệ sinh và môi trường, mà còn cho cả công thái học của nhà bếp. Tổ chức hiện đại của nơi làm việc cook cook nhằm mục đích mang đến sự thoải mái, tiện lợi và năng suất. Để đạt được những mục tiêu này, các quy tắc đặc biệt được sử dụng.
Các đặc điểm chính của nơi làm việc
Khả năng tiếp cận kệ là một trong những đặc điểm chính quyết định tính công thái học của nơi làm việc. Vì vậy, từ sàn đến kệ trên cùng, khoảng cách không được vượt quá 1,75 cm. Dụng cụ nhà bếp, dụng cụ và phụ kiện có thể được đặt trên đó. Chiều cao đến kệ giữa có thể không quá 150 cm. Đây là khu vực dễ tiếp cận nhất cho người nấu ăn, do đó, các công cụ, sản phẩm và dụng cụ được sử dụng thường xuyên nên được đặt ở cấp độ này. Đặc biệt, nên đặt thớt ở đây, tích hợp các ngăn kéo và gia vị. Đặc tính của nơi làm việc cook cook về khả năng tiếp cận với cân cũng rất quan trọng - như thực tế cho thấy, trong quá trình nấu, thuận tiện nhất là sử dụng các thiết bị điện tử lên đến 5 kg chia 2 g. Người nấu sẽ có thể nhanh chóng cân thực phẩm, bán thành phẩm, sản phẩm số lượng lớn, v.v. Một lần nữa, để thuận tiện cho hoạt động, đầu bếp phải luôn có khoảng 50 cm không gian trống xung quanh mình.
Yêu cầu quy hoạch phòng
Để tổ chức không gian ngay cả ở giai đoạn thiết kế tuân theo tính toán đảm bảo một chuỗi các quy trình sẽ loại trừ lưu lượng truy cập đến trong chế độ liên tục. Ví dụ, khi món ăn thành phẩm được gửi đến lối ra và phải đối mặt với việc cung cấp thực phẩm tiện lợi thô. Những tình huống như vậy được loại trừ trong các điều kiện lập kế hoạch thích hợp. Mặt bằng riêng biệt với thiết bị làm lạnh nên được cung cấp để lưu trữ và bảo trì tạm thời các sản phẩm dễ hỏng. Nếu chúng ta đang nói về các cơ sở thức ăn nhanh, thì nên sử dụng cấu hình một vùng duy nhất của vị trí nơi làm việc. Trong trường hợp này, máy tính để bàn cook cook có thể có các thông số 65x75x170 cm và tạo thành một đảo chức năng trực tiếp ở trung tâm của căn phòng. Đối với việc trang trí các bề mặt tường, chúng thường được trang trí bằng vật liệu lát gạch rất dễ dàng để làm sạch. Bản thân gạch hoặc giấy dán tường có thể chống mài mòn, không thấm nước, thân thiện với môi trường và không bị biến dạng dưới tác động.
Điều kiện vi khí hậu trong phòng
Trong phòng nơi làm việc được đặt, nên tổ chức thông gió, điều hòa, sấy khô, giặt và làm ẩm không khí. Để đo tốc độ lưu thông của luồng không khí, một dụng cụ đặc biệt được sử dụng - máy đo gió. Để đo lưu lượng nhỏ ở tốc độ 0,5 m / s, sử dụng máy đo nhiệt điện. Thông số quan trọng nhất trong vi khí hậu là bức xạ nhiệt. Nó không nên cao hơn 70 W / m2. Nếu giá trị này bị vượt quá do thiết bị địa phương, thì tổ chức nơi làm việc của đầu bếp nên được cung cấp điều hòa, nhưng điều này cũng không mong muốn. Các nhà công nghệ khuyến nghị sử dụng các phương pháp thực tế khác để giảm thiểu sự giải phóng nhiệt:
- Tắt kịp thời bếp điện và tích cực vận hành các thiết bị nhiệt, sử dụng chúng nếu có thể ở công suất tối thiểu.
- Đổ đầy các bề mặt nóng của các tấm bằng các món ăn chịu nhiệt.
- Sử dụng không khí trong khu vực gần bếp lò, lò nướng, lò nướng, vv
Ánh sáng nơi làm việc
Để bù đắp cho bức xạ tiêu cực của công nghệ, nên tổ chức ánh sáng thông qua các kênh tự nhiên, nếu điều này là có thể. Nếu không, bạn có thể tập trung vào các nguồn nhân tạo, nhưng không có tác dụng của sáng chói. Trong phòng lớn, đèn huỳnh quang có thể được sử dụng. Chúng được đặc trưng bởi nền kinh tế và hiệu suất cao, điều này làm cho nó có thể bao phủ các khu vực rộng lớn. Tuy nhiên, ở những nơi mà kem, máy trộn bột, dao tròn và cơ chế truyền động phổ quát được cho là hoạt động, đèn huỳnh quang phải được tích hợp trong antiphase. Ở một số khu vực nhất định, việc tổ chức nơi làm việc của đầu bếp có thể cho phép sử dụng đèn LED và đèn sợi đốt. Ưu điểm của các thiết bị như vậy bao gồm thực tế là ánh sáng của chúng ít gây mỏi mắt hơn. Khi thực hiện các thao tác tại chỗ dài, tính năng này rất quan trọng. Ngoài ra, không có lỗi, tất cả các thiết bị chiếu sáng phải có mức độ bảo vệ cao của ít nhất là lớp IP56.
Thiết bị nhà bếp
Công việc đầy đủ của các cơ sở ăn uống công cộng là không thể nếu không sử dụng thiết bị phù hợp. Hơn nữa, nghề nấu ăn gắn liền với việc thực hiện không chỉ các hành động phổ quát điển hình mà còn cả các hành động chuyên biệt. Thiết bị chính để thực hiện các hoạt động lưu trữ và nấu ăn có thể được chia thành nhiều loại. Nó sẽ là thiết bị điện lạnh, nhiệt, điện và hiện đại, cũng như các thiết bị công nghệ. Các loại thiết bị làm lạnh có thể được quy trực tiếp cho tủ lạnh có tủ đông (tủ, lắp đặt tích hợp, hộp di động), bàn làm việc với tác dụng làm mát, trưng bày, vv Công nghệ nhiệt là lò nướng (mô-đun, lò vi sóng, thông thường), bếp lò, nồi khói, nồi chiên và các đơn vị khác. Hệ thống cơ điện và cảm ứng có thể được quy cho cả thiết bị làm lạnh và nhiệt. Chúng thường được thiết kế để thực hiện các hoạt động sưởi ấm hoặc làm mát khối lượng nhỏ.
Một nhóm riêng biệt được đại diện bởi các tập hợp, dụng cụ và thiết bị với sự trợ giúp của các hoạt động chuyên môn được thực hiện. Ví dụ, các thiết bị nhà bếp chuyên nghiệp trong gia đình của một nhà hàng thông thường có thể được đại diện bằng máy trộn bột, máy làm sạch, máy lọc, máy hâm thức ăn, máy nghiền hạt, dao cho cá, thịt, Shawarma, rau, v.v.
Dụng cụ nhà bếp
Tại nơi làm việc nên có một số lượng món ăn như vậy sẽ đủ để phục vụ nhu cầu của một tổ chức cụ thể. Không hơn không kém. Các vật bị biến dạng và hư hỏng có vết nứt, phoi, các bộ phận bị hỏng không nên được sử dụng và chỉ đơn giản là giữ làm phương tiện phụ trợ. Trực tiếp tổ chức một nơi làm việc nấu ăn khi chuẩn bị một món ăn liên quan đến việc chuẩn bị các món ăn làm bằng thép không gỉ. Đồ dùng bằng nhôm và nhôm được sử dụng để chuẩn bị và bảo trì sản phẩm trong thời gian ngắn. Đầu bếp thực tế không tương tác với dao kéo dễ vỡ trong quá trình hoạt động.
Dụng cụ nhà bếp
Một bộ phận đáng kể các thiết bị được đại diện bởi các phương tiện phụ trợ, thiết bị nhà bếp và phụ kiện, đơn giản hóa việc thực hiện các hoạt động công nghệ.Các thiết bị này bao gồm thớt, khối cắt, graters, giá đỡ, khay, v.v ... Mỗi đơn vị của thiết bị đó phải được đánh dấu tương ứng, vì không mong muốn sử dụng cùng một thớt cho các sản phẩm khác nhau, ví dụ. Việc tổ chức nơi làm việc cook cook không làm gì nếu không có các thiết bị chuyên dụng cho một số loại món ăn. Ví dụ, dao và thớt đặc biệt được sử dụng cho pizza và lưới có kích thước nhất định được sử dụng để làm việc với các sản phẩm số lượng lớn.
Vệ sinh và rửa thiết bị
Trong việc trang bị các cơ sở phục vụ hiện đại, máy giặt và dụng cụ cơ khí được sử dụng tích cực. Theo quy định, đây là những máy rửa chén đồ sộ xử lý hầu hết các dụng cụ nhà bếp. Tuy nhiên, quy trình rửa thủ công không thể loại trừ hoàn toàn. Bồn tắm ba phần được sử dụng để tổ chức các thủ tục như vậy. Họ có thể rửa đồ thủy tinh và các phụ kiện không được phép bảo dưỡng trong máy. Bồn tắm hai phần thường được sử dụng trong các cơ sở nhỏ với một loại hạn chế. Ngoài ra, các thiết bị kỹ thuật và tổ chức của nơi làm việc Bếp nấu cung cấp cho việc sắp xếp các giá đỡ đặc biệt để bảo trì tạm thời các món rửa chén bằng máy rửa chén. Ví dụ, ngăn kéo cassette có thể được đặt gần các thông lượng nhiệt, điều này sẽ tăng tốc quá trình sấy khô. Lò nướng, buồng lò và buồng lò được làm sạch bằng tay với bàn chải đặc biệt sử dụng hóa chất khử trùng nhà bếp.
Tổ chức bảo quản thực phẩm
Để bảo trì dài hạn và ngắn hạn các sản phẩm tủ lạnh, tủ lạnh và tủ có điều kiện nhiệt độ tự nhiên được sử dụng. Sự lựa chọn vị trí lưu trữ phụ thuộc vào đặc điểm của một sản phẩm cụ thể. Đối với các thiết bị đặc biệt, để thuận tiện, nó cần được cung cấp với giá đỡ, thùng chứa, hộp, cũng như phương tiện thu gom và loại bỏ nước ngưng. Các khuyến nghị tiêu chuẩn cho việc chuẩn bị nơi làm việc của Cook cook, hoạt động với thân thịt, bao gồm việc sử dụng dầm treo có móc. Chúng cho phép bạn đặt thịt hoặc cá từ cùng một tủ đông trên bàn cắt mà không gặp nhiều rắc rối. Ngược lại, bộ phận nội tạng có thể vẫn còn trực tiếp trong thùng chứa của nhà cung cấp (kệ, giá đỡ) cho đến khi họ đến lượt.
Tổ chức làm việc ngoài trời
Có rất nhiều món ăn được chuẩn bị ngoài trời. Đối với điều này, các trang web từ xa được tổ chức trên đó cài đặt lò nướng, thịt nướng, nồi hơi và vỉ nướng - việc lựa chọn thiết bị được thực hiện tùy thuộc vào sự đa dạng của quy trình ẩm thực. Các vị trí như vậy là gian hàng kết nối với hệ thống thoát nước và cấp nước. Nếu chúng ta đang nói về công việc liên tục của các bộ phận nhà bếp như vậy, thì nên tổ chức các cơ sở lưu trữ thực phẩm trong cùng một giới hạn. Như các quy tắc chung của đầu bếp tại nơi làm việc yêu cầu, trong trường hợp này, điều đặc biệt quan trọng là duy trì vệ sinh cá nhân và thường tuân thủ các điều kiện vệ sinh. Đừng quên các quy tắc an toàn cháy nổ. Nguồn lửa nên được đặt cách các tòa nhà dân cư 50 m.
Kết luận
Các tiêu chuẩn để tổ chức các điều kiện làm việc trong nhà bếp thực tế không thay đổi trong nhiều thập kỷ. Trong mọi trường hợp, các nguyên tắc vẫn giữ nguyên. Nơi phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh, tiện dụng, chức năng và an toàn. Nhưng chỉ là khía cạnh kỹ thuật của tổ chức không gian là không đủ cho công việc đầy đủ của tổ chức. Điều quan trọng là phải xem xét rằng nghề đầu bếp cũng đặt ra yêu cầu cao đối với người mang danh hiệu này. Một người phải có một nền giáo dục phù hợp, một giấy chứng nhận kiểm tra y tế và một danh sách các phẩm chất cá nhân sẽ cho phép bạn làm việc trong một tổ chức cụ thể.Nó sẽ có trách nhiệm cao không chỉ đối với chất lượng của các món ăn được chuẩn bị, mà còn trong việc duy trì an toàn cháy nổ trong phòng làm việc.