Şef aşçı ya da en sık aradığı gibi şef, özel bir lider. Bu pozisyonda tutan bir kişi oldukça fazla sorumluluk üstlenir ve bunların arasında asıl olan her zaman yemek yapmak değildir. Bu tür işleri yalnızca sayısız film, dizi ve televizyon programından bilenler, muhtemelen çok çarpık bir fikir edinmiştir. Aslında bir şefin iş tanımı nedir, ne yapmalı, neye cevap vermeli ve hangi koşullarda çalışmalı? Tüm bu bilgileri bu yayından öğreneceksiniz.
Gurme mutfağı sizin için değil ...
Restoran işletmesi oldukça karmaşık bir yapıya sahip olup, özellikle dar bir uzmanlık alanı olan tematik restoranlar arasında özellikle dallanmış ve özgün olarak kabul edilir. Şefin çalıştığı kurumun faaliyet türüne bakılmaksızın iş tanımının ortak özellikleri ve noktaları vardır, ancak her durumda bu belgenin kendine özgü özellikleri olabilir.
Özel restoranlar ve kafeler, devlet kurumlarıyla karşılaştırıldığında daha özgür çalışma koşulları ile karakterize edilir. İçlerindeki şefin görev tanımı, aşçıya yeteneklerini kısıtlama ve standartlarla sınırlamadan, faaliyet alanı için bir miktar açılır.
Aynı zamanda, kantinler, okul öncesi eğitim kurumları, sanatoryumlar ve devlet lokasyonlarına bağlı diğer kamu catering tesislerinde çalışmak zorunda olanlar veya diyetetik yönünden menü spesifikasyonlarına bağlı olanlar, iş sürecinin düzenlenmesi, yemeklerin bir haritasının derlenmesi ve ekipman satın alınması gibi zor şartlarla sınırlıdır. yemek pişirmek için gereken hazır yiyecekler ve malzemeler.
Şefin sorumluluğu nedir?
Mutfak, şefin egemen olduğu bir tür işletmedir. Görev tanımı her zaman aşçıların standart yönetimi ile ortak özelliklere sahip olan üretim müdürü, katı gereklilikleri yerine getirmeli ve bir takım özel işlevleri ve görevleri tanımlamalıdır.
Aşçı pozisyonunu alabilmek için mutfak işinde uygun eğitim ve deneyime sahip olmalısınız:
- diploma ikincil bir uzman eğitim kurumu tarafından verilmişse, profildeki hizmetin süresi beş yıldan az olamaz;
- Aşçının profesyonel eğitim alması durumunda, uzmanlık alanında üç yıllık deneyime sahip olmak yeterli olacaktır.
Şefin görev tanımında ortaya koyduğu görevlerin listesi aşağıdakileri içerir:
- Faaliyetlerinin kapsamı ile ilgili düzenleyici ve yasal çerçeve bilgisi (catering).
- Teknolojik süreçlerin temellerini, üretimi organize etme yöntem ve yöntemlerini anlama ve uygulama.
- Şef ekipman türlerini anlamalıdır, çalışması için kuralları bilmelidir; standartlara uygunluklarını sağlamak için mutfak yemek çeşitlerini incelemekle yükümlüdürler.
- Sorumlulukları ayrıca satılan ürünlerin maliyetini hesaplamayı da içeriyor; bu nedenle mevcut hammadde maliyetini, ihraç kurallarını, muhasebe kurallarını ve porsiyon boyutlarını bilmeli.
- Şef ayrıca ürünlerin zamanlamasını, hazır yiyecekleri ve hazır yiyecekleri kontrol eder. Mutfağın işini, fazla üretimi ve yemeklerde gecikmeyi önleyecek şekilde düzenleyebilmelidir.
Toplu beslenme kuruluşunun kapsamı ne olursa olsun, lideri sağlıklı ve diyetle ilgili beslenme kural ve ilkelerinin farkında olmalıdır.Bir menü hazırlamak da onun görevidir, ancak bu belge, restoran şefinin iş tanımında aksi belirtilmedikçe, genellikle daha yüksek bir yönetim tarafından onaylanır.
Tek soba değil
Mutfaktaki şef, kural olarak, doğrudan yemek pişirme ile ilgili değildir. İstisna, yalnızca şefin sözde yemekleridir. Mutfakta, astlarının işlerini aşçılar işi yapacak şekilde düzenliyor, süreç sorunsuz geçiyor ve çalışanlar birbirine karışmıyordu. Ayrıca, şef genellikle yemek dağıtımıyla ilgilenir, diğer personelin hazırladıklarını kontrol eder. Bu, belirli bir mutfağı olan bir restoransa (örneğin moleküler), şef, diğer güçlerini asistana devrederek, süreçlerin bir bölümünü üstlenebilir.
Aynı zamanda, mutfağın çalışması, ilk ziyaretçinin restoran ya da yemek salonunda göründüğü andan itibaren başlamıyor. Kurum açılmadan önce bile, şef mutfağa ürünler sağlama, teslimattan sonra onları kontrol etme ve yarı mamul ürünler hazırlama göreviyle karşı karşıyadır.
Organizasyonel faaliyetler
Kurumun karlılığı ve etkinliği, mutfağın çalışmalarının ne kadar iyi organize edildiğine bağlıdır. Bir kafeterya şefi, restoran ve diğer yiyecek içecek mekanlarının görev tanımları, tüm yiyecek içecek biriminin nasıl yönetileceğini anlatır.
Şefin astları aşçılar, yardımcılar, küçük teknik personel ve bazen garsonlardır. Kurumun büyüklüğüne bağlı olarak, şef aşçıya liderlik etmesi gereken kişilerin sayısı değişebilir. Yargı bölgesindeki örgütsel konular aşağıdaki maddeleri içerir:
- Uygulamanın çalışanlar tarafından doğrudan görevlerini izleme;
- Mutfağın ve misafir odasının (yemek odası) temizliği ile ilgili olarak sunulan sağlık ve hijyen standartlarının sağlanması ve kontrol edilmesi;
- Tüm güvenlik düzenlemelerinin uygulanmasının organizasyonu.
Mutfak şefinin çok önemli bir beceri ve sorumluluğu çalışanların eşgüdümüdür, çünkü bir restoran veya kafede siparişlerin teslimatı, gerekli tüm pişirme aşamalarını koruyarak mümkün olduğu kadar çabuk gerçekleşmelidir.
Kontrol ve sipariş
Tüm bu hususların yerine getirilmesi ancak mutfaktaki üretim müdürünün yeterli yetkiye sahip olması durumunda mümkündür. Şefin (ve yemek odasının ve restoranın ve DOW'daki catering ünitesinin) iş tanımı tüm çalışanlarını kontrol etme hakkını güvence altına alan bir belgedir. İkincisi, sırayla, işle ilgili gereksinimlerine kesinlikle uymayı taahhüt eder.
Şef, sadece astları kontrol etmekle kalmayıp aynı zamanda mutfakta, depolarda ve hizmet odalarında da denetlemek, temizlik teknolojisi, bulaşık yıkamak, ekipman, kesim masaları izlemek ve yemek odasının temizliğine doğrudan dikkat etmekle yükümlüdür.
Stratejik planlama
Menüyü ertesi gün yapmak da şefin sorumluluğundadır. Kısa vadede mutfağı ne hazırlayacağına genellikle karar verir, ancak yeni bir yemek listesinin geliştirilmesiyle veya önemli bir yer değiştirmeyle ancak bu konu liderlikle kararlaştırılmışsa, başa çıkabilir.
Bu tür yenilikler kurumun uygun tedarikçileri aramasını, günlük satın alımları ayarlamasını ve stokları stoklardaki değişiklikleri dikkate alarak ayarlamasını gerektirir.
Ek olarak, şef ekipmanın durumunu izlemeli, servis verilebilirliğini izlemeli, zamanlanmış onarımları ve hata ayıklamayı zamanında yapmalı ve gerekirse yenisini sipariş etmelidir.
Sorumluluk alanı
Bir şef nerede çalışıyorsa, asıl görevi doğru kalitede ürünler üretmektir. Düzenleyici otoritelerin sıhhi standartlara uymaması veya baş şefin suçlu olduğu diğer ihlallere uymaması nedeniyle uygulanan para cezaları veya yaptırımlar söz konusu olduğunda, bu tür başarısızlıklardan şahsen sorumludur.
Bu anları işletmesinin organizasyonel faaliyetlerinde gerçekleştirmesi gerekiyor:
- Çalışanları güvenlik düzenlemeleri ve iş güvenliği hakkında bilgilendirmek;
- gıdaların sıhhi ve hijyen güvenliğini izlemek;
- Yangın önleyici tedbirler düzenler.
Şef aynı zamanda finansal olarak sorumlu bir kişidir, ekipman ve yiyecek stoklarıyla ilgili yükümlülükleri vardır.
Yönetmen kendisi
Özel bir catering tesisinde çalışmak üzere kiralanan bir aşçı, sahibine veya yöneticisine rapor verir. Bir iş sözleşmesi genellikle bir çalışanın tüm görev ve haklarını açıklar. Ayrıca, ana şefin etki alanını, doğrudan yemek pişirme faaliyetine ne kadar katılacağını ve belirli bir menüden sapmayı göze alamayacağını belirlemektedir.
Yemek müşteriliği
Ancak DOW’daki şefin iş tanımı daha zorunlu bir karaktere ve çok katı bir çerçeveye sahip. Çocukların beslenmesi özel standartlara uygunluk gerektirir. Yiyecekler porsiyon büyüklüğü, kalori içeriği gibi çeşitli parametreleri karşılamalıdır. Günlük diyet, çocukların vitamin, eser elementler, yağlar, proteinler ve karbonhidratlardaki ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde tasarlanmalıdır.
Bir anaokulunun, sağlık kampının veya okulun şefinin iş tanımı genellikle şefin mutfaktaki faaliyetlerini, tüm haklarını ve yükümlülüklerini açıkça açıklar.