Ang pizza ay isa sa mga pinakatanyag na pinggan sa buong mundo. Marahil hindi ganoon kadali ang makahanap ng isang taong hindi gusto ang pizza. Sa katunayan, ito ay higit pa sa isang mainit na sandwich, ang base ng pagsubok kung saan inihurnong kasama ang pagpuno ("topping") na inilagay sa ito, na binubuo ng iba't ibang mga produkto.
Nagbibigay ang teknolohiya ng paghahanda ng pizza na ang iba't ibang mga kuwarta ay maaaring magamit sa proseso ng pagluluto. Ang pangunahing bagay ay naaayon sa mga napiling nilalaman ng ulam. Ang pagpili at paghahanda ng masa ng pizza, pati na rin ang mga toppings, palaging nakasalalay sa sariling panlasa ng culinary at ang pagkakaroon ng mga kinakailangang produkto. Ang walang limitasyong saklaw ng pagpili ng mga posibleng sangkap ay nagbibigay ng saklaw para sa pagkamalikhain ng culinary, na nagpapahintulot sa iyo na magluto ng isang walang katapusang bilang ng isang malawak na iba't ibang mga pizza para sa bawat panlasa. Ipinapaliwanag nito ang napakalaking katanyagan ng pizza sa buong mundo.
Ang kwento
Mayroong isang alamat na ang unang recipe at teknolohiya para sa paggawa ng pizza ay ipinamahagi ng Roman legionnaires na bumalik mula sa Palestine. Ang ulam ay tinawag na "picea" at isang piraso ng tinapay na walang lebadura na may iba't ibang mga gulay na inilagay sa ito. Sinasabi ng iba pang mga mapagkukunan na binago ng mga Romano ang mga placunthos na Greek. Kabilang sa iba pang mga bagay, ang keso ay idinagdag dito.
Binanggit ng istoryador na si Cato the Elder sa kanyang mga gawa na ang pizza - "isang patag na bilog ng kuwarta na tinimplahan ng langis ng oliba" - inihurno ng mga Romano sa mga mainit na bato, na tinatakpan ng pulot at mga halamang gamot. Sa mga nakaraang siglo, ang teknolohiya sa pagluluto ng pizza ay hindi nagbago nang malaki. Nangangailangan pa rin ito ng isang espesyal na diskarte, bagaman mabilis itong niluluto ng ulam.
Ang pizza ngayon: pastry
Maraming mga recipe para sa sikat na ulam na ito. Ngayon, ginagamit ng mga espesyalista ang tradisyonal na teknolohiya sa paggawa ng masa ng pizza. Ang buong iba't ibang mga recipe ay batay sa dalawang pangunahing pamamaraan ng paghahanda ng base - lebadura at walang lebadura.
Italian pizza: teknolohiya sa pagluluto ng kuwarta. Ang batayang lebadura sa pagluluto
Ang recipe na ito ay isang klasikong. Upang makabisado ito, walang mga espesyal na kasanayan na kinakailangan; ang hanay ng mga sangkap ay lubos ding maa-access at simple. Nagbibigay ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ng pizza para sa paggamit ng:
- Wheat o tinapay na harina - ang gluten na nilalaman nito ay nagbibigay ng pagkalastiko ng masa at ang kakayahang tumaas.
- Patuyong lebadura. Dapat silang diluted na may maligamgam na tubig sa isang mangkok, na inirerekomenda na magpapainit.
- Mga itlog Ang kanilang bilang ay nakasalalay sa mga personal na kagustuhan ng babaing punong-abala.
- Asukal, asin at langis ng oliba.
Mga tampok sa pagluluto
Ang lebadura ng lebadura ay karaniwang pagmamasa sa pamamagitan ng kamay. Hindi ito dapat igulong agad - halos kalahating oras, dapat kang maghintay hanggang sa tumaas ang produkto. Inirerekomenda na takpan ang halo-halong kuwarta sa isang mamasa-masa na tuwalya at ilagay sa isang madilim na mainit na lugar. Ang pinagsama na kuwarta ay tinimplahan ng sarsa ng kamatis, ang pagpuno ay inilatag sa ito, na kung saan ay binuburan ng tinadtad na gulay sa itaas.
Mga tip
Inirerekomenda ng mga bihasang maybahay na maghanda ng masa ng pizza para sa isa at kalahati hanggang dalawang oras bago ang pagluluto - kailangan ng oras upang tumaas. Kapag ginamit para sa pagluluto ng hurno ng isang bilog na form, kinakailangan na maingat na mag-lubricate ito ng langis ng gulay at iwisik ang semolina. Kaya ang pizza ay magiging mas madali na makunan ng hugis. Bago i-install ang form na may pizza sa oven, inirerekumenda na ilagay ito sa isang mainit na lugar sa loob ng 15 minuto. Upang makakuha ng isang masarap na crust sa ibabaw ng masa, inirerekomenda muna ng mga eksperto na ilagay ang masa nang hindi pinuno ang preheated oven.Sa ganitong paraan, nakamit ang isang espesyal na lasa ng pizza.
Ang pagluluto ayon sa teknolohiya ng pagluluto (ang bilang ng mga sangkap at pagkakasunod-sunod ng mga aksyon ay dapat na eksaktong sumunod sa mga tagubilin) garantiya ng isang matagumpay na resulta. Ang kapal ng kuwarta ay depende sa kung paano ito ikulong.
Teknolohiya ng pizza: Isang Recipe na Walang lebadura
Gamitin:
- trigo o harina ng tinapay (maaari kang magdagdag ng semolina o grits ng mais para sa pagwiwisik);
- itlog - upang matiyak ang lagkit at mas mahusay na pag-ikot;
- margarin o plum. mantikilya, kefir, gatas, kulay-gatas o cream;
- langis ng oliba, asin at asukal.
Mga yugto
Ang lahat ng mga produkto ay dapat na kneaded, maraming mga kasambahay ang inirerekumenda gamit ang isang panghalo para sa mga ito. I-roll agad ang kuwarta. Maaari mo itong lutuin:
- Sa kawali. Para sa mga ito, ang pinagsama na minasa ay inilatag sa isang pinainitang pan na may mainit na langis ng gulay. Ang pagpuno ay inilalagay sa itaas. Inirerekomenda ng hostess na takpan ang isang takip. Upang ang pizza ay maghurno nang pantay-pantay, ang apoy ay dapat manatili nang kaunti. Ang walang alinlangan na bentahe ng pagluluto sa isang kawali ay isang minimum na gastos sa oras: ang proseso ay tumatagal ng mga 15 minuto.
- Sa oven. Ang manipis na pizza na inihurnong sa oven ay katulad ng lebadura. Ang oras ng pagluluto ay nabawasan. Ang isang base na gawa sa kuwarta na walang lebadura ay inihurnong sa kalahating oras.
- Sa shower bath. Ang pamamaraang ito ay ginagamit upang maghanda ng diet pizza para sa mga taong hindi dapat kumain ng inihurnong at pinirito na pagkain.
Tungkol sa mga lihim ng pagluluto
Naniniwala ang mga eksperto na ang pangunahing bagay sa pizza ay isang tortilla. Maraming ginusto ang pizza na may manipis na crust. Ngunit kamakailan lamang, ang isang ulam na ginawa sa isang makapal na kuwarta ay lalong nagiging demand. Ang cake ay dapat maging malutong at malambot upang maaari itong makatiklop nang malaya, nang hindi masisira ang crust. Kapag naghahanda ng masa ng pizza, ginagamit ang langis ng oliba. Nag-aambag ito sa mas mahusay na pagsipsip ng mga pagkaing may mataas na calorie.
Ang lasa ng pizza, tulad ng nabanggit ng mga gourmets, ay hindi dapat maging monotonous, habang kumakain ng produkto, dapat baguhin ang karanasan sa panlasa (mula sa keso sa kamatis, pagkatapos ay maanghang, oliba, atbp.). Ang lasa ng mga sangkap ay ginambala ng wala sa pizza. Ang lahat ng mga sangkap ng pagpuno ay dapat na ganap na sariwa, ang kadahilanan na ito ay mahalaga para sa paghubog ng lasa ng ulam.
Upang ihanda ang klasikong masa ng pizza, ginagamit ang espesyal na buong harina ng butil, lebadura, langis ng oliba, asin at tubig. Ang kuwarta ay karaniwang niniting ng mga kamay, pagkatapos patunay na ito ay gumulong sa isang manipis na layer. Pagkatapos ay dapat itong matakpan ng sarsa ng kamatis, pagkatapos na magdagdag ng halos anumang mga toppings.
Inirerekomenda ang pagluluto ng pizza na gawin sa isang espesyal na oven, kung saan ang temperatura ay pinananatili ng hindi bababa sa 350 degree. Para sa pagluluto ng klasikong pizza gumamit ng isang espesyal na kalan ng kahoy na nasusunog (ang tinatawag na Pompeii), na nailalarawan sa pamamagitan ng isang hemispherical arch hugis. Bilang karagdagan, ang ulam ay inihanda sa convection at mga hurno sa apuyan.
Ang recipe ng pizza na Margarita
Ngayon, ang isang mahusay na iba't ibang mga recipe ng pizza ay kilala. Sa isang modernong kusina, ang iba't ibang mga sangkap ay inilatag sa isang cake ng kuwarta - mula sa gulay at prutas hanggang sa bihirang pagkain. Upang makagawa ng Margarita pizza - isa sa mga pinaka sikat na pagpipilian sa ulam - gamitin:
- harina - 400 g;
- maligamgam na tubig - 350 ml;
- lebadura (tuyo) - 15 g;
- langis ng oliba - 50 ml;
- asukal - 1 tbsp. l .;
- asin - 1 tsp;
- tomato sauce - 150 ml;
- mozzarella cheese - 200 g;
- Parmesan cheese - 70 g;
- langis ng oliba - 2 tbsp. l .;
- Basilica - 2 tangkay.
Pagluluto
Ibuhos ang tubig sa isang malaking mangkok, magdagdag ng lebadura at mag-iwan ng 5 minuto. Matapos magsimula ang pinaghalong bula, asukal, mantikilya at asin ay idinagdag. Patuloy na whisking ang pinaghalong may isang whisk, dahan-dahang ibuhos ang harina hanggang sa mabuo ang isang malagkit na masa. Iwanan ang kuwarta sa loob ng 1 oras. Ang mangkok ay dapat na sakop ng cling film.Matapos tumaas ang kuwarta, inilalagay ito sa isang ibabaw ng trabaho, dinidilig na may harina, at nagsisimulang masahin hanggang sa makinis ang ibabaw nito.
Susunod, ang kuwarta ay dapat na ilabas at ilagay sa isang baking sheet, na paunang pinahiran ng langis ng oliba. Ang oven ay pinainit sa 250 degrees. Ang Mozzarella ay pinutol sa maliit na cubes, parmesan ay gadgad. Ang sarsa ng tomato ay ipinamamahagi sa ibabaw ng masa, ang keso ay kumakalat sa itaas, pinalamutian ng mga dahon ng basil. Huwag kalimutan na iwiwisik ang produkto ng langis ng oliba. Maghurno ng pizza sa oven.
Ang tradisyonal na klasikong pizza ay pinutol gamit ang isang espesyal na kutsilyo bago gamitin (sa mga piraso sa bilang: 4, 6, 8, atbp.). Kumakain sila ng pizza gamit ang kanilang mga kamay.
Pangunahing kurso sa restawran ng Italya
Ang menu ng bawat institusyong may respeto sa sarili na nagdadalubhasa sa lutuing Italyano, ay kinakailangang kasama ang magkakaibang pagpili ng mga pizza. Ang isang buong pizzeria ay isang espesyal na bagay ng industriya ng pagkain, na sa isang tiyak na diwa ay hindi maaaring makipagkumpitensya sa iba pang mga restawran at cafe. Ang mga establisimiento, sa menu ng kung saan ang pizza ay ipinakita, hindi katulad ng mga klasikong pizza, ay may isang maliit na hanay ng mga espesyal na kagamitan, isang makabuluhang bahagi kung saan ay pinalitan ng manu-manong paggawa. Ngunit, bagaman sinasabi nila na ang pinakamahusay na kagamitan para sa pizza ay ang kaluluwa at mga kamay ng isang master, nang walang kasangkapan sa isang institusyon na may de-kalidad na propesyonal na kagamitan, imposible na tumpak nilang obserbahan ang lahat ng mga subtleties ng teknolohiya sa produksyon ng pizza.
Mga kagamitan sa pizzeria at yugto ng paggawa
Ang teknolohiya para sa paghahanda ng pizza sa isang pizzeria ay nagsasangkot sa paghihiwalay ng proseso sa dalawang yugto: ang paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto (topping, i. Ang kagamitan ng nagtatrabaho na lugar (pizza pizza) sa restawran ay karaniwang kinakatawan ng isang minimal na hanay ng mga kagamitan (harina ng sifter, mixer ng kuwarta (mixer ng masa), patunay, slicer ng gulay, slicer, kalan para sa paggawa ng mga sarsa at isang espesyal na oven. para sa pagpapayaman nito na may oxygen, kinakailangan upang madagdagan ang intensity ng proseso ng pagbuburo ng masa.
Ang makina na paghahalo ng kuwarta na nilagyan ng isang katawan ng nagtatrabaho sa spiral ay nagbibigay ng pinakamainam na istraktura ng kuwarta na may isang maikling oras ng pagmamasa. Ang gabinong patunay ay nagbibigay ng patunay ng lebadura.
Ang isang medyo karaniwang opinyon ay ang hand-made na kuwarta ay ang pinakamahusay. Ngunit ang mga eksperto ay nagtaltalan na ang paghahanda ng kuwarta sa isang mixer ng kuwarta ay nagbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang sobrang pag-init at makamit ang higit na pagkakapareho ng pagmamasa.
Kapag pumipili ng isang panghalo ng masa, ang may-ari ng isang pizzeria ay dapat munang pansinin ang antas ng pagiging produktibo at kapasidad ng mangkok. Ang mga parameter na ito ay direktang nakasalalay sa nakaplanong dami ng produksyon. Matapos gawin ang batch, ang kuwarta ay nahahati sa pantay na mga bahagi at pagmamasa sa mga cake. Kapag bumubuo ng isang pizza crust sa mga establisimento ng pizza, ang manu-manong paggawa ay ayon sa kaugalian na ginagamit. Ito ay pinaniniwalaan na ang isang demonstrasyon ng palabas sa pizza ay kaakit-akit sa mga customer. Ngunit ang samahan ng malakihang paggawa ng in-line na paggawa ay nagsasangkot ng paggamit ng tulad ng isang pinagsama-sama bilang isang test press.
Mga oven sa pizza
Imposible ang paglikha ng isang kalidad na produkto nang walang paggamit ng isang propesyonal na oven sa pizza. Ang pangunahing tampok nito ay ang pagkakaroon ng isang espesyal na ibabaw ng bato na pinipigilan ang pagsunog ng mga pinggan, at tinitiyak ang matatag na pagpapanatili ng mataas na temperatura.
Ang mga oven sa pizza ay nahahati sa 3 pangunahing uri:
- kahoy (tinatawag na Pompeii, gamit ang kahoy na panggatong at briquette ng gasolina);
- apuyan (gasolina o kuryente);
- mga sinturon ng conveyor (pag-init ng Espesyal na kombeksyon).
Ayon sa mga propesyonal, ang proseso ng pagluluto sa pizza ay maaaring pantay na matagumpay gamit ang parehong koryente at gas (bagaman ang pagpipiliang ito ay itinuturing na mas kumplikado at may problema sa tinatawag na sertipikasyon).
Ang isang mahusay na pagpipilian upang makuha ang perpektong lasa ng baking ay ang mga kahoy na kalan. Noong unang panahon, ang pizza ay inihurnong sa mga apoy, gamit ang uling. Sa paglipas ng panahon, na-upgrade sila sa mga kahoy na nasusunog ng kahoy. Ang paggamit ng naturang mga kalan ay nauugnay sa maraming mga gastos sa pananalapi at karagdagang mga problema (pag-install ng bentilasyon, pagkuha ng mga permit, atbp.) Samakatuwid, kadalasang sinusubukan nilang i-install ang mga ito sa mga restawran na matatagpuan sa labas ng lungsod. Sa mga institusyong matatagpuan sa lungsod (ang mga unang palapag ng mga gusali ng tirahan, mga tanggapan, mga sentro ng pamimili), inirerekomenda ng mga eksperto na mag-install ng mga static na hurno ng apu (gas o electric). Ang kanilang disenyo ay ginagaya ang mga proseso ng pagluluto sa totoong mga Italian na nasusunog na mga kalan (ang temperatura sa kanila ay umabot sa +500 degree).
Ano ang isang apuyan ng apoy na pang-apoy?
Ang pag-install na ito ay isang pang-ekonomikong bersyon ng isang kahoy na kalan gamit ang enerhiya ng kuryente o gas. Ang pangalan nito ay nauugnay sa pagkakaroon sa loob ng ceramic hearth, na kung saan ay isang analogue ng pang-aping sa mga kalan ng kahoy. Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng kagamitan ay ang mga sumusunod: dahil sa pagkilos ng mga elemento ng pag-init ng pantubo na naka-install sa itaas at mas mababang mga bahagi ng nagtatrabaho silid, ang temperatura ay dinala sa kinakailangang antas.
Sa sahig ng oven ay nilagyan ng isang ceramic sa ilalim, na idinisenyo para sa paggawa ng pizza. Ang paghurno ay ginagawa nang direkta sa ibabaw ng apuyan o sa mga espesyal na porma na naka-install dito.
Pag-uuri
Ang mga hurno sa pandinig ay naiuri ayon sa mga sumusunod na pamantayan:
1. Kakayahan:
- Mga maliliit. Ang mga 2-4 na pizza ay ginawa sa isang pagkakataon, ang diameter ng kung saan ay hanggang sa 35 cm.
- Katamtaman (para sa 6-10 pizza, d = 35 cm).
- Malaki (para sa 12 pizza, d = 35 cm).
2. Bilang ng mga antas:
- solong-antas;
- dalawang antas;
- tatlong antas;
3. Uri ng Power:
- pinapagana ang gas;
- electric.
Ang pagluluto ng pizza sa isang oven ng apuyan
Ang teknolohiya ng pagluluto ng pizza sa isang hurno ng apuyan ay nagpapahiwatig na ang pag-init sa oven para sa paggawa ng totoong pizza ng pizza sa isang manipis na batayan at may isang minimum na halaga ng pagpuno ay dapat umabot sa higit sa 300 degree. Sa kasong ito ang produkto ay magiging nababanat at magkakaiba sa pagkakaroon ng isang presko. Ang mga Ovens na nilagyan ng isang ceramic o bato na apuyan, na nagbibigay ng kakayahang ayusin ang temperatura ng mas mababa at itaas at mga ibabaw, ay ang pinakamatagumpay na pagpipilian para sa pagluluto ng mga nasabing pizza. Sa loob ng mahabang panahon, ang isang medyo mataas na antas ng temperatura ay pinananatili sa kanilang mga silid.
Gamit ang isang termostat, ang pagpainit ng pugon ay nakatakda sa nais na temperatura (mula sa 250 degree). Ang pizza ay pre-luto, inilatag sa isang espesyal na form o inilagay nang direkta sa oven. Tumatagal ng tungkol sa 6-8 minuto upang lutuin.