งานของพ่อครัวมีความเกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานที่หลากหลาย บ่อยครั้งในกระบวนการเตรียมอาหารเขาต้องดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายชนิดพร้อมกันโดยไม่เบี่ยงเบนจากข้อกำหนดของบรรทัดฐานและมาตรฐานที่มีอยู่ ดังนั้นเพื่อความสะดวกในการทำงานควรมีการจัดสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อม แต่ยังรวมถึงการยศาสตร์ของห้องครัวด้วย องค์กรที่ทันสมัยของสถานที่ทำงานของพ่อครัวมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ความสะดวกสบายและเพิ่มผลผลิต เพื่อให้บรรลุเป้าหมายเหล่านี้จะใช้กฎพิเศษ
ลักษณะสำคัญของสถานที่ทำงาน
การเข้าถึงชั้นวางเป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลักที่กำหนดถึงการยศาสตร์ของสถานที่ทำงาน ดังนั้นจากพื้นถึงชั้นบนสุดระยะไม่ควรเกิน 1.75 ซม. สามารถวางเครื่องมือเครื่องใช้ในครัวและอุปกรณ์เสริมได้ ความสูงถึงชั้นกลางไม่เกิน 150 ซม. ซึ่งเป็นโซนที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดสำหรับผู้ปรุงอาหารดังนั้นเครื่องมือที่ใช้บ่อยผลิตภัณฑ์และเครื่องใช้ควรอยู่ในระดับนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขอแนะนำให้วางเขียงที่นี่รวมลิ้นชักและเครื่องเทศ การกำหนดลักษณะของที่ทำงานของพ่อครัวในแง่ของความสามารถในการเข้าถึงเครื่องชั่งก็มีความสำคัญเช่นเดียวกับที่แสดงในทางปฏิบัติในขั้นตอนการทำอาหารสะดวกที่สุดในการใช้อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์สูงถึง 5 กิโลกรัมในแผนก 2 กรัมโดยพ่อครัวจะสามารถชั่งน้ำหนักอาหาร e. อีกครั้งเพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงานผู้ปรุงควรมีพื้นที่ว่างรอบตัวเขาประมาณ 50 ซม.
ข้อกำหนดในการวางแผนห้อง
เพื่อจัดระเบียบพื้นที่แม้ในขั้นตอนการออกแบบต่อจากการคำนวณเพื่อให้แน่ใจว่าลำดับของกระบวนการที่ควรแยกทราฟฟิกที่กำลังมาถึงในโหมดต่อเนื่อง ตัวอย่างเช่นเมื่อจานเสร็จถูกส่งไปยังทางออกและต้องเผชิญกับการส่งมอบอาหารที่สะดวกดิบ สถานการณ์ดังกล่าวได้รับการยกเว้นภายใต้เงื่อนไขของการวางแผนที่เหมาะสม ควรจัดสถานที่แยกต่างหากพร้อมอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บและบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียได้ชั่วคราว หากเรากำลังพูดถึงสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ดแนะนำให้ใช้การกำหนดค่าโซนเดียวของการจัดวางสถานที่ทำงาน ในกรณีนี้เดสก์ท็อปของปรุงอาหารสามารถมีพารามิเตอร์ขนาด 65x75x170 ซม. และสร้างเกาะที่ใช้งานได้ตรงกลางห้อง สำหรับการตกแต่งพื้นผิวผนังพวกเขาส่วนใหญ่มักจะตกแต่งด้วยวัสดุกระเบื้องที่ทำความสะอาดง่าย ตัวกระเบื้องหรือวอลล์เปเปอร์ที่ล้างทำความสะอาดได้ควรจะทนต่อการสึกหรอกันน้ำเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและไม่สามารถเปลี่ยนรูปได้ภายใต้แรงกระแทก
สภาพจุลภาคในห้อง
ในห้องที่มีสถานที่ทำงานควรมีการระบายอากาศการปรับสภาพการอบแห้งการซักและความชื้นของอากาศ ในการวัดความเร็วของการไหลเวียนของอากาศจะใช้เครื่องมือพิเศษ - เครื่องวัดความเร็วลม ในการวัดการไหลขนาดเล็กที่ความเร็ว 0.5 m / s จะใช้เครื่องวัดความเร็วลมแบบเทอร์โมอิเล็กทริก พารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุดในปากน้ำคือการแผ่รังสีความร้อน ไม่ควรสูงกว่า 70 W / m2. หากเกินค่านี้เนื่องจากอุปกรณ์ในท้องถิ่นองค์กรของที่ทำงานของพ่อครัวควรได้รับเครื่องปรับอากาศ แต่ก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนาเช่นกัน นักเทคโนโลยีแนะนำให้ใช้วิธีการปฏิบัติอื่น ๆ เพื่อลดการปล่อยความร้อน:
- ปิดเตาไฟฟ้าและใช้งานอุปกรณ์ระบายความร้อนอย่างทันเวลาโดยใช้หากเป็นไปได้ด้วยพลังงานขั้นต่ำ
- เติมพื้นผิวที่อุ่นของเพลตด้วยจานกันความร้อน
- ใช้กลิ่นในพื้นที่ใกล้กับเตาอบเตาอบเตาอบ ฯลฯ
แสงสว่างในที่ทำงาน
เพื่อชดเชยการแผ่รังสีเชิงลบของเทคโนโลยีขอแนะนำให้จัดแสงผ่านช่องทางธรรมชาติหากเป็นไปได้ มิฉะนั้นคุณสามารถมุ่งเน้นไปที่แหล่งประดิษฐ์ แต่ไม่มีผลกระทบของความฉลาด ในห้องขนาดใหญ่สามารถใช้หลอดฟลูออเรสเซนต์ได้ พวกเขาโดดเด่นด้วยเศรษฐกิจและประสิทธิภาพสูงซึ่งทำให้สามารถครอบคลุมพื้นที่ขนาดใหญ่ อย่างไรก็ตามในสถานที่ที่ครีม, เครื่องผสมแป้ง, มีดวงกลมและกลไกการขับเคลื่อนสากลควรทำงานหลอดไฟฟลูออเรสเซนต์จะต้องรวมอยู่ใน antiphase ในบางพื้นที่องค์กรของที่ทำงานของพ่อครัวอาจอนุญาตให้ใช้หลอด LED และหลอดไส้ ข้อดีของอุปกรณ์ดังกล่าวรวมถึงความจริงที่ว่าแสงของพวกเขาเหนื่อยน้อยกับดวงตา เมื่อดำเนินการกับจุดที่ยาวคุณสมบัตินี้สำคัญมาก นอกจากนี้อุปกรณ์ส่องสว่างทั้งหมดจะต้องได้รับการปกป้องในระดับสูงอย่างน้อยระดับ IP56
เครื่องใช้ในครัว
งานเต็มรูปแบบของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นไปไม่ได้หากไม่ใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม ยิ่งไปกว่านั้นอาชีพการทำอาหารนั้นเกี่ยวข้องกับการทำงานที่ไม่เพียง แต่เป็นสากล แต่ยังรวมถึงการกระทำเฉพาะทาง อุปกรณ์หลักสำหรับการดำเนินการจัดเก็บและการปรุงอาหารสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท มันจะเป็นเครื่องทำความเย็นความร้อนไฟฟ้าและอุปกรณ์การเหนี่ยวนำที่ทันสมัยเช่นเดียวกับอุปกรณ์เทคโนโลยี ประเภทของอุปกรณ์ทำความเย็นสามารถนำมาประกอบโดยตรงกับตู้เย็นด้วยตู้แช่แข็ง (ตู้ติดตั้งในตัว, ภาชนะบรรจุมือถือ), ตารางการทำงานที่มีผลกระทบของการระบายความร้อน, ตู้โชว์, ฯลฯ เทคโนโลยีความร้อนเป็นเตาอบ และหน่วยอื่น ๆ ระบบเครื่องกลไฟฟ้าและการเหนี่ยวนำสามารถนำมาประกอบกับอุปกรณ์ทำความเย็นและความร้อน พวกเขามักจะถูกออกแบบมาเพื่อดำเนินการความร้อนขนาดเล็กหรือการดำเนินการระบายความร้อน
กลุ่มที่แยกต่างหากจะแสดงโดยรวมเครื่องมือและอุปกรณ์ด้วยความช่วยเหลือของการดำเนินงานที่เชี่ยวชาญจะดำเนินการ ตัวอย่างเช่นอุปกรณ์ครัวมืออาชีพในครัวเรือนของร้านอาหารทั่วไปสามารถแสดงโดยเครื่องผสมแป้งเครื่องทำความสะอาดเครื่องต้มเครื่องอุ่นอาหารเครื่องบดย่อยมีดสำหรับปลาเนื้อสัตว์ Shawarma ผักและอื่น ๆ
เครื่องครัวสำหรับห้องครัว
ในที่ทำงานควรมีจานอาหารจำนวนมากพอที่จะตอบสนองความต้องการของสถาบันการศึกษาแห่งใดแห่งหนึ่ง ไม่มากก็น้อย ไม่ควรใช้วัตถุที่มีรูปร่างผิดปกติและมีรอยแตก, ชิป, ชิ้นส่วนที่แตกหักและเก็บรักษาไว้เป็นวิธีเสริม จัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวโดยตรงเมื่อเตรียมอาหารเกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารที่ทำจากสแตนเลส อุปกรณ์ Duralumin และอลูมิเนียมใช้สำหรับการเตรียมและการบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์ระยะสั้น ผู้ปรุงอาหารไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับมีดที่บอบบางในระหว่างการใช้งาน
เครื่องมือห้องครัว
ส่วนใหญ่ของอุปกรณ์จะแสดงด้วยวิธีการเสริมเครื่องใช้ในครัวและอุปกรณ์เสริมทำให้การดำเนินการทางเทคโนโลยีง่ายขึ้นอุปกรณ์ดังกล่าวรวมถึงเขียงเขียงเขียงตะแกรงรองรับถาด ฯลฯ อุปกรณ์แต่ละชิ้นควรทำเครื่องหมายตามเพราะไม่พึงประสงค์ที่จะใช้เขียงเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น การจัดระเบียบสถานที่ทำงานของพ่อครัวไม่ได้ทำโดยไม่มีเครื่องใช้สำหรับอาหารบางประเภท ตัวอย่างเช่นมีดพิเศษและเขียงใช้สำหรับพิซซ่าและอวนที่มีขนาดที่แน่นอนจะใช้ในการทำงานกับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก
อุปกรณ์ทำความสะอาดและซักผ้า
ในการจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ทันสมัยมีการใช้เครื่องซักผ้าและอุปกรณ์เชิงกลอย่างแข็งขัน ตามกฎแล้วเครื่องล้างจานขนาดใหญ่ที่ใช้ในครัวเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามกระบวนการล้างด้วยมือไม่สามารถตัดออกได้อย่างสมบูรณ์ อ่างอาบน้ำสามส่วนใช้สำหรับจัดระเบียบขั้นตอนดังกล่าว พวกเขาสามารถล้างแก้วและอุปกรณ์เสริมที่ไม่ได้รับอนุญาตให้บริการในเครื่อง อ่างอาบน้ำสองส่วนมักใช้ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีการแบ่งประเภท จำกัด นอกจากนี้อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรของที่ทำงานของพ่อครัวยังจัดเตรียมชั้นวางพิเศษสำหรับการบำรุงรักษาเครื่องล้างจานล้างจานชั่วคราว ตัวอย่างเช่นลิ้นชักของคาสเซ็ตสามารถอยู่ใกล้กับฟลักซ์ความร้อนซึ่งจะทำให้กระบวนการอบแห้งเร็วขึ้น Braziers, ห้องเตาอบและห้องเตาอบทำความสะอาดด้วยมือด้วยแปรงพิเศษโดยใช้สารเคมียาฆ่าเชื้อในครัว
องค์การการเก็บรักษาอาหาร
สำหรับการบำรุงรักษาตู้เย็นผลิตภัณฑ์ในระยะยาวและระยะสั้นตู้เย็นและตู้ที่มีอุณหภูมิตามธรรมชาติจะถูกนำมาใช้ ทางเลือกของที่เก็บสินค้าขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ เกี่ยวกับอุปกรณ์พิเศษเพื่อความสะดวกควรจัดให้มีชั้นวางของภาชนะบรรจุกล่องตลอดจนวิธีการรวบรวมและกำจัดคอนเดนเสท คำแนะนำมาตรฐานสำหรับการเตรียมสถานที่ทำงานของพ่อครัวซึ่งทำงานกับซากรวมถึงการใช้คานแขวนกับตะขอ พวกเขาช่วยให้คุณวางเนื้อสัตว์หรือปลาจากช่องแช่แข็งเดียวกันบนโต๊ะตัดโดยไม่ต้องยุ่งยากมาก ในทางกลับกันสามารถอยู่ในภาชนะบรรจุโดยตรงของผู้จัดจำหน่าย (ชั้นวาง, ชั้นวาง) จนกว่าจะถึงจุดเปลี่ยน
องค์กรของการทำงานกลางแจ้ง
มีจานมากมายที่เตรียมไว้กลางแจ้ง สำหรับสถานที่นี้มีการจัดสถานที่ห่างไกลซึ่งมีการติดตั้งเตาอั้งโล่, บาร์บีคิว, หม้อไอน้ำและเตาย่าง - มีการเลือกอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกระบวนการทำอาหาร เว็บไซต์ดังกล่าวเป็นศาลาเชื่อมต่อกับท่อระบายน้ำและน้ำประปา หากเรากำลังพูดถึงงานคงที่ของแผนกครัวดังกล่าวขอแนะนำให้จัดระเบียบการจัดเก็บอาหารภายในขอบเขตเดียวกัน ตามกฎทั่วไปของการปรุงอาหารในสถานที่ทำงานในกรณีนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคลและปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยโดยทั่วไป อย่าลืมกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย แหล่งไฟควรอยู่ห่างจากอาคารที่พักอาศัย 50 เมตร
ข้อสรุป
มาตรฐานสำหรับการจัดระเบียบสภาพการทำงานภายในห้องครัวในทางปฏิบัติจะไม่เปลี่ยนแปลงมานานหลายทศวรรษ ในกรณีใด ๆ หลักการยังคงเหมือนเดิม สถานที่จะต้องสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเป็นไปตามหลักสรีรศาสตร์การทำงานและปลอดภัย แต่ด้านเทคนิคขององค์กรของพื้นที่ไม่เพียงพอสำหรับการทำงานเต็มรูปแบบของสถาบัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาว่าอาชีพการทำอาหารยังเป็นที่ต้องการของผู้ถือครองตำแหน่งนี้ บุคคลนั้นจะต้องได้รับการศึกษาที่เหมาะสมใบรับรองการตรวจสุขภาพและรายการคุณสมบัติส่วนตัวที่จะช่วยให้คุณสามารถทำงานในสถาบันเฉพาะมันจะมีความรับผิดชอบสูงไม่เพียง แต่สำหรับคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ แต่ยังสำหรับการรักษาความปลอดภัยจากอัคคีภัยในห้องทำงาน