O peixe defumado é amado por muitos. Mas seu custo às vezes é bem alto. Portanto, muitos estão interessados em tecnologia de fumar peixe, como fazê-lo sozinho. Este processo é simples, mas requer certo conhecimento.
Processo de fumar
A tecnologia do peixe fumador permite ver os resultados pela primeira vez, mesmo entre os leigos. Para o processo, apenas dispositivos especiais são necessários. Fumar diferentes tipos de peixe é diferente, mas semelhante em um - é o tratamento de fumo, frio ou calor. Cada tecnologia tem suas próprias vantagens.
Tipos de fumar
A tecnologia de fumar peixe em casa permite que você salve todas as propriedades benéficas. A carne deve ser removida facilmente. Depois de fumar, o peixe pode ser armazenado por um longo tempo. Existem três modos de cozimento principais:
- Fumar a frio - é realizado a uma temperatura de 15 a 35 graus. A duração do processo é de vinte e quatro horas a dois dias.
- Fumo quente (ou semi-quente) - é realizado a uma temperatura de 35 a 60 graus. A duração do processo é de três a seis horas.
- Fumar quente - ocorre a uma temperatura de 60 a 80 graus. O peixe cozinha de uma a três horas.
Seleção de madeira
A tecnologia de fumar peixe envolve uma seleção cuidadosa de madeira. Isso dá ao produto final gostos diferentes. Espécies coníferas não são adequadas para fumar devido ao alto conteúdo de resinas nelas. Isso dará ao peixe um sabor amargo. Juniper e amieiro são ideais para fumar. Também usado:
- árvore de bordo;
- faia;
- carvalho;
- avelã;
- cinza;
- macieira;
- Cereja
- pêra;
- cinza de montanha;
- ameixa
Cada espécie de madeira dá um sabor especial, sombra e picante ao produto acabado. Alguns artesãos usam bétula para fumar, mas então o peixe vai ter um cheiro de alcatrão, e apenas um círculo estreito de gourmets como ele. Vários tipos de madeira podem ser usados para o processo de uma só vez.
A madeira seca dará ao produto uma tonalidade dourada e um sabor delicado, enquanto a serradura e o carvão húmidos causarão cores mais brilhantes de corante de peixe e aroma de tarte. A casca antes de fumar é completamente arrancada.
Então a madeira é esmagada para serragem e batatas fritas. Não use material afetado por fungos ou fungos para fumar. Caso contrário, a liberação de substâncias nocivas pode causar intoxicação humana.
Seleção de peixe
A tecnologia do peixe fumando a frio em casa pode ser aplicada a qualquer rio e habitantes marinhos. A escolha depende das preferências pessoais de gosto e da complexidade do processamento devido ao esqueleto ósseo. Nos peixes, que contêm muita gordura, o excesso desaparece durante o ato de fumar. Apenas peixe fresco deve ser usado para o procedimento, e o melhor de tudo - um tamanho.
Preparação para fumar
A tecnologia de fumar peixe na produção e em casa começa com a preparação das carcaças. Eles são cuidadosamente lavados e classificados por tamanho. Peixe até 700 g são geralmente fumados sem evisceração e remoção de escamas. Indivíduos com até três quilos são privados de vísceras. Escalas permanecem para proteger contra fuligem. Peixes grandes são eviscerados, nadadeiras grandes e a cabeça cortada.
Depois disso, as carcaças preparadas são lavadas e secas para remover o excesso de umidade. Então o peixe é esfregado com sal e esmagado pela opressão por três horas. Se as carcaças congeladas são tomadas para fumar, então é deixado por várias horas à temperatura ambiente para se afastar do frio. Então as ações descritas acima são repetidas com ela, mas sob o jugo as carcaças devem permanecer por um dia.
Fumado a frio
Peixe fumado a frio - a tecnologia é simples, mas demora muito tempo.O processamento de carcaças ocorre a uma temperatura de 16 a 40 graus. A duração do tabagismo pode ser de três a quatro dias. Este processo requer uma unidade grande especial com uma chaminé inclinada de sete a dez metros.
Se desejar, você mesmo pode construí-lo, mas isso requer muito espaço. Portanto, a tecnologia de produção de peixe defumado a frio é usada principalmente em grandes indústrias. As carcaças salgadas são amarradas em fios de madeira ou ferro através dos olhos. Grande peixe é adicionalmente anexado também através das caudas.
Os peixes são pendurados para secar ao ar livre. Após 2-3 dias, as carcaças passam para o fumeiro (para pequenas áreas você pode usar grandes barris). Os peixes devem ser tratados com fumaça fria. Serragem em brasa é usada para a fonte de calor. Constantemente precisa manter uma certa temperatura.
Fumo semi-quente (quente)
Peixe defumado meio quente - tecnologia para o processamento de carcaças com fumaça a uma temperatura ótima de 50 a 60 graus. Antes do procedimento, as carcaças são salgadas por 18 horas. Se os indivíduos são pequenos, o tempo é reduzido para doze horas. Então o peixe é lavado e seco com uma toalha.
Para fumar, você pode usar um aparelho especial e um fogão comum. O peixe é suspenso pela cauda ou pelos olhos em um local onde a fumaça e o ar se misturam. Carcaças são fumadas de 10 a 12 horas. Todo esse tempo é importante manter a temperatura correta. Este método é bastante complicado e é melhor para os fumantes iniciantes usarem outros métodos de processamento.
Fumado a quente
A tecnologia de defumação de peixe quente é diferente dos métodos anteriores. Este método requer um embaixador fraco a uma taxa de 16 kg do produto inicial por 1 kg de sal. O peixe grande deve ser eviscerado. Uma incisão é feita na espinha e polvilhada com sal. Pequenos indivíduos são preparados na íntegra, sem cortes.
Os peixes gordos são esfregados com sal e embrulhados em pergaminho ou papel vegetal para evitar a oxidação. Então as carcaças são colocadas em um recipiente esmaltado. De cima, o peixe é novamente coberto com pergaminho. A capacidade no topo é pressionada pela opressão. Uma ninharia continua a ser salgada por um dia, grandes indivíduos - de dois a três dias.
Em seguida, o peixe é seco por 60 minutos. Em seguida, ele é lavado com água limpa e fria, pendurado ou colocado em uma grelha para fumar. Serragem e lascas de madeira saem para a parte inferior da unidade com uma camada de 20 milímetros. Carcaças devem ser processadas em condições rigorosas de temperatura de 65 a 85 graus. A duração do procedimento é de 2-4 horas.
Durante o processo de defumação, a tampa do aparelho deve estar bem fechada para que a madeira não pegue fogo. Logo no início do processamento, um fogo forte é mantido, mas o peixe deve estar a uma distância decente dele, para não se queimar. Periodicamente, as carcaças são viradas.
Após meia hora, a temperatura desejada é ajustada no fumeiro, que é mantido durante todo o processo. O peixe deve ser assado por completo. Isso é determinado pela cor e densidade do produto acabado. A carne deve ser facilmente separada dos ossos. O produto acabado tem uma crosta dourada ou acastanhada.
Fumar produção
A tecnologia do peixe fumado a quente na produção distingue-se pela sua escala e métodos de processamento. Inicialmente, as carcaças são picadas e salgadas. Em seguida, empilhado na grelha. O peixe passa por três etapas de processamento: secagem, fervura e defumação. Em seguida, o produto acabado é resfriado e embalado.
Uma característica específica do fumo da produção é que depois de secar o peixe, ele é retirado do forno e coberto com uma camada de molho com um espessante. Então as carcaças são devolvidas ao fumeiro até que estejam prontas. Este método ajuda a reduzir significativamente a evaporação da umidade e obter uma nova variedade de sabores. Amidos modificados são usados como espessantes.
Fumar com fumo líquido
Há também uma tecnologia para fumar fumaça líquida. Este método é considerado um novo desenvolvimento.Primeiro, lenha é queimada no fogão. A fumaça que se forma neste caso é passada pela água. Acontece um líquido saturado com aroma de fumaça. Então é limpo de compostos prejudiciais. Acontece uma solução contendo várias vezes menos substâncias cancerígenas que a fumaça de um incêndio comum.
A ferramenta pode ser feita independentemente ou comprada pronta nas lojas. A tecnologia do tabagismo é muito simples. O peixe é levado, cortado em pedaços grandes e salgado. Fumaça líquida é adicionada à mesma água. Depois de algumas horas, o peixe é cozido em uma grade, em um incêndio comum.
Em vez de uma conclusão: dicas para fumantes iniciantes
Se depois de fumar o peixe é um tom esbranquiçado, isso pode indicar sua corrupção ou mau manejo. É perigoso comer tal produto. Para tornar o peixe uniformemente processado, ele deve ter o mesmo tamanho. Para adicionar tempero ao produto acabado, pequenas quantidades de ervas são adicionadas à serragem: sálvia, alecrim, manjericão e outras.
Para até mesmo fumar, um forte fogo de madeira seca é primeiro aceso, e depois são adicionados cavacos e serragem. Se for utilizado peixe fumado a frio, a tecnologia utiliza apenas carcaças frescas e comprovadas. A preparação correta dos habitantes do mar e do rio também é muito importante aqui. Caso contrário, os parasitas podem permanecer no peixe.
Se o peixe estiver seco ao ar livre, a área deve ser cercada de moscas e insetos com gaze ou mosquiteiro. Fumar é realizado em climas calmos e secos, longe de objetos inflamáveis e edifícios residenciais. Durante o processo, é necessário observar atentamente as regras de segurança ao manusear o fogo.
