Organização do local de trabalho do cozinheiro. Aparelhos de cozinha profissional

O trabalho do cozinheiro está associado a uma ampla gama de operações. Muitas vezes, no processo de preparação de pratos, ele deve conduzir vários processos tecnológicos de vários tipos ao mesmo tempo, sem se desviar dos requisitos das normas e padrões existentes. Assim, para facilitar as condições de trabalho, o local de trabalho deve inicialmente ser organizado de forma adequada. Isso se aplica não apenas aos padrões sanitários e ambientais, mas também à ergonomia da cozinha. A organização moderna do local de trabalho do cozinheiro visa proporcionar conforto, conveniência e produtividade. Para atingir esses objetivos, regras especiais são usadas.

As principais características do local de trabalho

A acessibilidade às prateleiras é uma das principais características que determinam a ergonomia do local de trabalho. Assim, do chão até a prateleira de cima, a distância não deve exceder 1,75 cm, ferramentas de cozinha, ferramentas e acessórios podem ser colocados sobre ela. A altura para a prateleira do meio não pode ser superior a 150 cm, sendo esta a zona mais acessível para o cozinheiro, pelo que as ferramentas, produtos e utensílios mais usados ​​devem estar localizados a este nível. Em particular, recomenda-se colocar tábuas de corte aqui, integrar gavetas e especiarias. A caracterização do local de trabalho da cozinheira em termos de acessibilidade à balança também é de grande importância - como mostra a prática, no cozimento é mais conveniente usar dispositivos eletrônicos de até 5 kg em divisões de 2 g, permitindo pesar rapidamente alimentos porcionados, produtos semi-acabados, produtos a granel etc. e) Novamente, para conveniência das operações, o cozinheiro deve sempre ter cerca de 50 cm de espaço livre ao redor dele.

Requisitos de planejamento de sala

Para organizar o espaço, mesmo no estágio de projeto, segue-se o cálculo de garantir uma sequência de processos que deve excluir o tráfego que se aproxima em um modo contínuo. Por exemplo, quando o prato acabado é enviado para a saída e é confrontado com a entrega de alimentos crus de conveniência. Tais situações são excluídas sob as condições do planejamento adequado. Instalações separadas com equipamentos de refrigeração devem ser fornecidas para armazenamento e manutenção temporária de produtos perecíveis. Se estamos falando de estabelecimentos fast-food, é aconselhável usar uma configuração de zona única do local de trabalho. Nesse caso, a área de trabalho do cozinheiro pode ter parâmetros de 65 x 75 x 170 cm e formar uma ilha funcional diretamente no centro da sala. Quanto à decoração de superfícies de parede, eles são mais frequentemente decorados com material de azulejos que é fácil de limpar. O ladrilho em si ou o papel de parede lavável devem ser resistentes ao desgaste, impermeáveis, ecológicos e não deformáveis ​​sob impacto.

Condições microclimáticas no quarto

Na sala onde o local de trabalho está localizado, a ventilação, o condicionamento, a secagem, a lavagem e a umidificação do ar devem ser organizados. Para medir a velocidade de circulação dos fluxos de ar, é usado um instrumento especial - um anemômetro. Para medir fluxos pequenos a uma velocidade de 0,5 m / s, são utilizados anemômetros termoelétricos. O parâmetro mais importante no microclima é a radiação térmica. Não deve ser superior a 70 W / m². Se esse valor for excedido devido a equipamentos locais, a organização do local de trabalho do cozinheiro deve ser equipada com ar-condicionado, mas isso também é indesejável. Tecnólogos recomendam o uso de outros métodos práticos para minimizar a liberação de calor:

• Desligue tempestivamente fogões elétricos e ativamente operando aparelhos térmicos, usando-os, se possível, com potência mínima.
• Encha as superfícies aquecidas das placas com pratos resistentes ao calor.
• Use ar perfumado em áreas próximas a fogões, fornos, fornos, etc.

Iluminação do local de trabalho

A fim de compensar a radiação negativa da tecnologia, recomenda-se organizar a luz através de canais naturais, se isso for possível. Caso contrário, você pode se concentrar em fontes artificiais, mas sem o efeito de brilho. Em grandes salas, luzes fluorescentes podem ser usadas. Eles são caracterizados pela economia e alto desempenho, o que torna possível cobrir grandes áreas. No entanto, em lugares onde cremes, misturadores de massa, facas circulares e mecanismos de acionamento universal devem funcionar, as lâmpadas fluorescentes devem ser integradas na antifase. Em determinadas áreas, a organização do local de trabalho do cozinheiro pode permitir o uso de LEDs e lâmpadas incandescentes. As vantagens de tais dispositivos incluem o fato de que sua luz é menos cansativa para os olhos. Ao realizar operações pontuais demoradas, esse recurso é muito importante. Além disso, sem falhas, todos os dispositivos de iluminação devem ter um alto grau de proteção de pelo menos a classe IP56.

Utensílios de cozinha

O trabalho de pleno direito dos estabelecimentos de restauração pública é impossível sem o uso de equipamento adequado. Além disso, a profissão de cozinheiro está associada ao desempenho de ações não apenas universais, mas também especializadas. O equipamento principal para realizar operações de armazenamento e cocção pode ser dividido em várias categorias. Serão equipamentos de refrigeração, térmicos, elétricos e de indução modernos, além de dispositivos tecnológicos. A categoria de equipamentos de refrigeração pode ser atribuída diretamente a refrigeradores com freezers (gabinetes, instalações embutidas, contêineres móveis), mesas de trabalho com resfriamento, vitrines, etc. A tecnologia térmica é fornos (modulares, microondas, convencionais), fogões, fumeiros, fritadeiras e outras unidades. Sistemas eletromecânicos e de indução podem ser atribuídos a equipamentos térmicos e de refrigeração. Eles geralmente são projetados para realizar operações de aquecimento ou resfriamento de pequeno volume.

Um grupo separado é representado por agregados, instrumentos e dispositivos com a ajuda de operações especializadas. Por exemplo, os dispositivos de cozinha profissional na casa de um restaurante regular podem ser representados por máquinas de mistura de massa, máquinas de limpeza, cafeteiras, aquecedores de alimentos, graniters, facas para peixe, carne, shawarma, legumes, etc.

Utensílios para a cozinha

No local de trabalho, deve haver uma quantidade tão grande de pratos que seja suficiente para atender às necessidades de uma determinada instituição. Nem mais nem menos. Objetos deformados e danificados com rachaduras, cavacos, peças quebradas não devem ser usados ​​e simplesmente mantidos como meios auxiliares. Organizar diretamente o local de trabalho de um cozinheiro ao preparar um prato envolve a preparação de pratos feitos de aço inoxidável. Duralumínio e utensílios de alumínio são utilizados para a preparação e manutenção de curto prazo dos produtos. O cozinheiro praticamente não interage com talheres frágeis durante a operação.

Utensílios de cozinha

Um segmento considerável de dispositivos é representado por meios auxiliares, utensílios de cozinha e acessórios, simplificando a execução de operações tecnológicas.Tal equipamento inclui tábuas de corte, blocos de corte, raladores, suportes, bandejas, etc. Cada unidade de tal equipamento deve ser marcada de acordo, porque é indesejável usar a mesma placa de corte para diferentes produtos, por exemplo. A organização do local de trabalho do cozinheiro não faz sem aparelhos especializados para certos tipos de pratos. Por exemplo, facas especiais e tábuas de corte são usadas para pizza, e redes de um certo tamanho são usadas para trabalhar com produtos a granel.

Limpeza e lavagem de equipamentos

Ao equipar estabelecimentos modernos de restauração, lavadoras mecânicas e utensílios são ativamente utilizados. Como regra geral, estas são máquinas de lavar louça enormes que lidam com a maioria dos utensílios de cozinha. No entanto, os processos de lavagem manual não podem ser completamente descartados. Banheiras de três secções são usadas para organizar tais procedimentos. Eles podem lavar objetos de vidro e acessórios que não podem ser consertados em máquinas. Banheiras de duas secções são geralmente usadas em pequenos estabelecimentos com uma variedade limitada. Além disso, o equipamento técnico e a organização do local de trabalho do cozinheiro prevê o arranjo de prateleiras especiais para a manutenção temporária de pratos lavados na máquina de lavar louça. Por exemplo, gavetas de cassetes podem estar localizadas próximas a fluxos de calor, o que acelerará o processo de secagem. Braseiros, câmaras de forno e câmaras de forno são limpos à mão com escovas especiais usando produtos químicos desinfetantes de cozinha.

Organização de armazenamento de comida

Para manutenção a longo prazo e a curto prazo de produtos, são utilizados refrigeradores, refrigeradores e gabinetes com condições de temperatura natural. A escolha do local de armazenamento depende das características de um produto específico. No que diz respeito ao equipamento especial, por conveniência, deve ser fornecido com estantes, recipientes, caixas, bem como meios de coleta e remoção de condensado. As recomendações padrão para a preparação do local de trabalho do cozinheiro, que funciona com as carcaças, incluem o uso de vigas suspensas com ganchos. Eles permitem que você coloque carne ou peixe do mesmo freezer em uma mesa de corte sem muita complicação. Miudezas, por sua vez, podem permanecer diretamente no contêiner do fornecedor (prateleiras, prateleiras) até chegarem ao turno.

Organização do trabalho ao ar livre

Existem muitos pratos preparados ao ar livre. Para isso, são organizados locais remotos nos quais são instalados braseiros, churrasqueiras, caldeiras e grelhas - a escolha do equipamento é realizada dependendo da variedade do processo culinário. Esses locais são pavilhões ligados ao esgoto e abastecimento de água. Se estamos falando sobre o trabalho constante de tais departamentos de cozinha, recomenda-se organizar instalações de armazenamento de alimentos dentro dos mesmos limites. Como as regras gerais do cozinheiro no local de trabalho exigem, neste caso, é especialmente importante manter a higiene pessoal e geralmente observar as condições sanitárias. Não se esqueça das regras de segurança contra incêndio. As fontes de fogo devem estar localizadas a 50 m dos edifícios residenciais.

Conclusão

Os padrões para organizar as condições de trabalho dentro da cozinha praticamente não mudam por décadas. Em qualquer caso, os princípios permanecem os mesmos. O local deve atender aos requisitos sanitários, ser ergonômico, funcional e seguro. Mas apenas o lado técnico da organização do espaço não é suficiente para o pleno trabalho da instituição. É importante considerar que a profissão de cozinheiro também exige muito do portador deste título. Uma pessoa deve ter uma educação adequada, um certificado de exame médico e uma lista de qualidades pessoais que lhe permitirão trabalhar em uma instituição particular.Ele terá uma alta responsabilidade não só pela qualidade dos pratos preparados, mas também pela manutenção da segurança contra incêndio na sala de trabalho.