A tecnologia para desossar matérias-primas de carne usando unidades mecânicas é uma das maneiras de obter um produto barato, mas natural. Em particular, através deste método, os fabricantes produzem produtos acabados de aves e produtos semi-acabados. Existem opiniões diferentes sobre a utilidade desses produtos. Em qualquer caso, não há dúvida de qualidades gastronômicas semelhantes a um filé real. Isso se deve ao fato de que a desossa mecânica da carne utiliza não apenas tecidos moles, mas também tecidos conjuntivos, e numa proporção muito maior. No entanto, o preço acessível do produto final tornou este método de processamento popular tanto para os consumidores quanto para os empreendedores de diferentes níveis.
Visão Geral da Tecnologia
A desossa não é um processo complexo e final de processamento de carne. Este é apenas um dos estágios de processamento, mas fundamentalmente importante, já que durante ele é realizada uma operação para separar tecido adiposo, muscular e conectivo. Além disso, a qualidade da desossa determina o quanto o produto final pode ser armazenado. Tecnologicamente, o processo é provido de equipamentos especiais que permitem o corte de carcaças em uma velocidade ou outra. A oficina de produção deve conter pelo menos uma plataforma ou bancada na qual os procedimentos de trabalho ocorram. A desossa mecânica diferenciada mais eficaz da carne, que sugere que um grupo de trabalhadores lidará com uma carcaça. Cada um deles está envolvido em uma determinada parte, sugerindo sua própria abordagem especial. No estágio final, os espaços em branco resultantes são enviados para os contêineres apropriados para as etapas de processamento subseqüentes.
Equipamento Aplicado
Em grandes indústrias, unidades especiais são usadas para realizar a desossa. A principal delas é uma prensa separadora, que separa tecido mole e conjuntivo com gordura dos ossos. Por exemplo, as fibras musculares são separadas sob pressão, após o que são filtradas e processadas para um estado de carne moída. A prensa da desossagem mecânica da carne inclui uma manga perfurada que funciona com diferentes tipos de matérias-primas - de carne bovina e suína a aves de capoeira com peixe. As unidades de média potência proporcionam produtividade ao nível de 1500-2000 kg / h.
As diferenças entre os separadores são determinadas, em particular, pelo diâmetro das aberturas de saída. O tamanho padrão é de cerca de 1-1,2 mm, e as mangas com fenda com anéis dão fibras de 0,8 mm na saída. Assim, o equipamento de desossa de carne prepara a carne picada para utilização em produtos semi-acabados, comida enlatada e menos frequentemente em salsichas.
Composição da linha de desossa
Para otimizar os processos de processamento logístico, os fabricantes de equipamentos formam correias transportadoras acabadas, nas quais ocorre toda a gama de operações necessárias. Além disso, em algumas formas de realização, os procedimentos auxiliares de processamento podem ser fornecidos. Uma linha típica para uma oficina de desossa de carne inclui as seguintes unidades funcionais e acessórios:
- Mesa de corte de recepção para processamento primário de meia carcaça.
- Correia transportadora para alimentação de matérias-primas - pedaços de carne.
- Transportador de correia para remoção de osso.
- Rolo para remoção de recipientes após o enchimento.
- Locais de instalação para caixas sob carne.
- Facas de desossar e outras ferramentas de desossa manuais.
O fluxo de trabalho é executado automaticamente a uma determinada velocidade, mas sem a exclusão completa dos trabalhadores.Como regra geral, a linha de desossa de carne bovina fornece posições para 10 a 20 pessoas. Alguns deles estão diretamente envolvidos em atividades de trabalho, e vários operadores controlam o funcionamento do equipamento.
Desgaste de matérias-primas
As operações de desossa podem ser realizadas em várias peças de carne e peixe com carcaças. Você também pode destacar cordeiro, patinhos, aves, peru, etc Mas quanto menor o tamanho das matérias-primas, mais será o desperdício. Isso é especialmente verdadeiro para linhas de alto desempenho projetadas para trabalhar com carcaças grandes. A carne também é classificada por categorias de qualidade. Por exemplo, no caso da carne de porco, as carcaças da primeira e segunda categorias são usadas principalmente. Dependendo da idade, condição, método de tratamento térmico e período de armazenamento preliminar, certos parâmetros da desossa mecânica de carne são selecionados, incluindo o diâmetro das mesmas conchas, velocidade de corte, etc. E mesmo depois de receber o recheio, as etapas adicionais de fabricação do produto semiacabado terão que levar em conta características primárias das matérias-primas.
Tipos de desossa
Normalmente, os métodos de desbaste vertical e horizontal são distinguidos. Em ambos os casos, são utilizados equipamentos de diferentes design e parâmetros operacionais. Unidades verticais são equipadas com um quadro, que no modo de suspensão guia pedaços de carne. O trem de pouso é acionado por um cilindro hidráulico através de um sistema block-tross. A desossa propriamente dita é realizada em uma plataforma de empuxo, ajustada aos dados físicos do operador. A tecnologia horizontal é realizada por uma prensa mecânica. Desossa de carne, neste caso, é realizada em plataformas sem mecanismos de suspensão. Este é um método mais demorado, mas em termos de desempenho, em alguns casos, é mais rentável.
Recursos de desossa
Trabalhar com um pássaro requer uma abordagem mais delicada. Por esta razão, muitas vezes usam ferramentas manuais para desossa, mas hoje existem unidades mecanizadas mais avançadas para executar tais tarefas. Antes do processamento, as carcaças são congeladas e depois cortadas em metades ou quartos. O movimento das aparas acabadas é realizado utilizando transportadores especiais, após o que é iniciado o processo de desossa mecânica da carne de aves. O que é isso de um ponto de vista técnico? As operações de trabalho são realizadas por serras circulares, bem como ferramentas pneumáticas. Tanto o equipamento estacionário como o móvel podem ser utilizados, dependendo das condições da organização tecnológica. Às vezes, os mesmos separadores são usados. Neste caso, o filete com ossos é esmagado e, em seguida, pedaços duros e macios são distribuídos em recipientes.
Prós e contras da desossa mecânica de carne
A introdução de instalações mecanizadas nas etapas de produção, envolvendo a implementação de operações complexas de corte e separação, oferece muitas vantagens econômicas. As linhas automatizadas realizam a desossa mais rapidamente, exigindo menos recursos. Mas no que diz respeito ao valor energético do produto, os especialistas notam traços negativos. Por exemplo, a desossa de carne de porco leva a uma diminuição no conteúdo de proteínas do tecido conjuntivo - uma média de 6% em vez de 10-12%, como no processamento manual. Dinâmicas similares podem ser rastreadas em outros parâmetros de qualidade. No entanto, na carne de aves, a deterioração das propriedades do consumidor durante a separação mecanizada não é tão crítica.
Conclusão
A tecnologia de desossa é um excelente exemplo do aumento da produtividade em áreas tradicionais da indústria alimentícia. É importante notar que a atualização dos métodos de processamento ocorre nas próximas etapas de preparação das matérias-primas para a estação final para a obtenção do produto acabado. Por exemplo, o venation permite que você corrija os erros cometidos durante a desossa mecânica da carne de aves.O que isso significa? Este é um processo de classificação mais refinado com a liberação de pequenos ossos, que às vezes são permitidos por uma prensa de separação. Em certo sentido, trata-se de um processo de re-desossa, durante o qual grandes tendões, cartilagens, cordões centrais, etc., também são distribuídos em recipientes separados, sendo que o corte também é realizado durante o processamento de carne suína e bovina. Em média, após esse tratamento, cerca de 2 a 3% do tecido conjuntivo e da cartilagem são liberados da massa total da peça-alvo. Esta medida apenas melhora a qualidade dos produtos, mantendo a velocidade ideal de processamento de carne crua. Os métodos manuais de execução, em qualquer caso, permanecem menos eficazes, apesar da maior qualidade dos produtos fabricados.