Kerja tukang masak dikaitkan dengan pelbagai operasi. Seringkali, dalam proses menyediakan hidangan, dia mesti menjalankan beberapa proses teknologi pelbagai jenis sekaligus, tanpa menyimpang daripada keperluan norma dan piawaian yang sedia ada. Oleh itu, untuk memudahkan keadaan kerja, tempat kerja harus dianjurkan dengan sewajarnya pada awalnya. Ini terpakai bukan sahaja kepada standard kebersihan dan alam sekitar, tetapi juga kepada ergonomik dapur. Organisasi moden tempat kerja tukang masak bertujuan untuk memberikan keselesaan, kemudahan dan produktiviti. Untuk mencapai tujuan ini, peraturan khusus digunakan.
Ciri-ciri utama tempat kerja
Kebolehcapaian kepada rak adalah salah satu ciri utama yang menentukan ergonomi tempat kerja. Jadi, dari lantai ke rak atas, jarak tidak boleh melebihi 1.75 cm. Peralatan dapur, alat dan aksesori boleh diletakkan di atasnya. Ketinggian ke rak tengah boleh tidak lebih daripada 150 cm Ini adalah zon paling mudah untuk tukang masak, oleh itu alat, produk dan perkakas yang kerap digunakan harus berada di tahap ini. Khususnya, disyorkan untuk meletakkan papan pemotong di sini, menggabungkan laci dan rempah. Pencirian tempat kerja tukang masak dari segi akses kepada skala juga sangat penting - seperti menunjukkan amalan, dalam proses memasak, ia adalah paling mudah untuk menggunakan peranti elektronik sehingga 5 kg di bahagian oleh 2 g. Cook akan dapat dengan cepat menimbang makanan bersaiz, produk separuh siap, produk pukal, dan sebagainya. Sekali lagi, untuk kemudahan operasi, tukang masak hendaklah sentiasa mempunyai kira-kira 50 cm ruang bebas di sekelilingnya.
Keperluan Perancangan Bilik
Untuk menganjurkan ruang walaupun di peringkat reka bentuk berikut dari pengiraan memastikan urutan proses yang harus mengecualikan lalu lintas yang akan datang dalam mod yang berterusan. Sebagai contoh, apabila hidangan siap dihantar ke pintu keluar dan dihadapi dengan penghantaran makanan mudah mentah. Situasi sedemikian dikecualikan di bawah syarat perancangan yang betul. Premis yang berasingan dengan peralatan penyejukan hendaklah disediakan bagi penyimpanan dan penyelenggaraan sementara produk mudah rosak. Sekiranya kita bercakap tentang pertubuhan makanan segera, maka disarankan untuk menggunakan konfigurasi zon tunggal di tempat kerja. Dalam kes ini, desktop tukang masak boleh mempunyai parameter 65x75x170 cm dan membentuk pulau berfungsi secara langsung di tengah-tengah bilik. Bagi hiasan dinding dinding, mereka paling kerap dihiasi dengan bahan berjubin yang mudah dibersihkan. Jubin itu sendiri atau kertas dinding yang boleh dibasuh harus tahan haus, kalis air, mesra alam dan tidak cacat di bawah impak.
Keadaan mikroklimatik di dalam bilik
Di dalam bilik di mana tempat kerja terletak, pengudaraan, pengkondisian, pengeringan, pencucian dan pelembapan udara perlu diatur. Untuk mengukur kelajuan peredaran aliran udara, instrumen khas digunakan - anemometer. Untuk mengukur aliran kecil pada kelajuan 0.5 m / s, anemometer termoelektrik digunakan. Parameter yang paling penting dalam mikroklimat ialah sinaran terma. Ia tidak boleh melebihi 70 W / m2. Sekiranya nilai ini melebihi kerana peralatan tempatan, maka organisasi tempat kerja tukang masak hendaklah disediakan dengan penghawa dingin, tetapi ini juga tidak diingini. Teknolog mengesyorkan penggunaan kaedah praktikal lain untuk mengurangkan pelepasan haba:
- Pada masa yang tepat mematikan dapur elektrik dan aktifkan peralatan terma yang aktif, menggunakannya jika mungkin pada kuasa minimum.
- Isi permukaan yang dipanaskan dari pinggan dengan hidangan tahan panas.
- Gunakan udara di kawasan berhampiran dapur, ketuhar, ketuhar, dll.
Pencahayaan tempat kerja
Untuk mengimbangi sinaran negatif teknologi, disyorkan untuk mengatur cahaya melalui saluran semulajadi, jika ini mungkin. Jika tidak, anda boleh memberi tumpuan kepada sumber buatan, tetapi tanpa kesan kecemerlangan. Di dalam bilik besar, lampu pendarfluor boleh digunakan. Mereka dicirikan oleh ekonomi dan prestasi tinggi, yang memungkinkan untuk meliputi kawasan yang besar. Walau bagaimanapun, di tempat krim, mixer doh, pisau pekeliling dan mekanisme pemacu sejagat sepatutnya berfungsi, lampu pendarfluor mestilah disepadukan dalam antiphase. Di kawasan tertentu, organisasi tempat kerja tukang masak boleh membenarkan penggunaan LED dan lampu pijar. Kelebihan peranti sedemikian termasuk hakikat bahawa cahaya mereka kurang memenatkan untuk mata. Apabila melakukan operasi jangka panjang, ciri ini sangat penting. Juga, tanpa gagal, semua peranti pencahayaan mesti mempunyai tahap perlindungan sekurang-kurangnya kelas IP56.
Peralatan dapur
Kerja-kerja penubuhan katering awam adalah mustahil tanpa penggunaan peralatan yang sesuai. Selain itu, profesion tukang masak dikaitkan dengan prestasi bukan sahaja tipikal universal, tetapi juga tindakan khusus. Peralatan utama untuk menjalankan operasi penyimpanan dan memasak boleh dibahagikan kepada beberapa kategori. Ia akan menjadi peralatan induksi penyejukan, terma, elektrik dan moden, serta peranti teknologi. Kategori peralatan penyejukan boleh dikaitkan secara langsung dengan peti sejuk dengan peti sejuk (kabinet, pemasangan terbina dalam, bekas bergerak), meja kerja dengan kesan penyejukan, pameran, dan lain-lain. Teknologi terma adalah ketuhar (modular, microwave, konvensional), dapur, dan unit lain. Sistem elektromekanik dan induksi boleh dikaitkan dengan kedua-dua penyejukan dan peralatan terma. Mereka sering direka untuk menjalankan operasi pemanasan atau penyejukan kecil.
Kumpulan yang berasingan diwakili oleh agregat, instrumen dan peranti dengan bantuan yang mana operasi khusus dilakukan. Sebagai contoh, alat dapur profesional di rumah restoran biasa boleh diwakili oleh mesin pencampur doh, mesin pembersih, percolator, pemanasan makanan, granit, pisau untuk ikan, daging, shawarma, sayur-sayuran, dll.
Peralatan untuk dapur
Di tempat kerja mesti ada kuantiti hidangan yang cukup untuk memenuhi keperluan institusi tertentu. Tidak lebih atau kurang. Objek-objek yang cacat dan rosak dengan keretakan, kerepek, bahagian patah tidak boleh digunakan dan hanya disimpan sebagai alat tambahan. Secara langsung menganjurkan tempat kerja tukang masak semasa menyediakan hidangan menyediakan hidangan yang diperbuat daripada keluli tahan karat. Peralatan Duralumin dan aluminium digunakan untuk penyediaan dan penyelenggaraan jangka pendek produk. Masak secara praktikal tidak berinteraksi dengan alat memotong rapuh semasa operasi.
Alat dapur
Segmen peranti yang besar diwakili oleh cara tambahan, peralatan dapur dan aksesori, memudahkan pelaksanaan operasi teknologi.Peralatan tersebut termasuk papan memotong, blok pencincang, graters, sokongan, dulang, dan sebagainya. Setiap unit peralatan sedemikian hendaklah ditandakan dengan sewajarnya, kerana ia tidak diinginkan untuk menggunakan papan pemotong yang sama untuk produk yang berbeza, contohnya. Organisasi tempat kerja tukang masak tidak dilakukan tanpa peralatan khusus untuk jenis hidangan tertentu. Sebagai contoh, pisau khas dan papan pemotong digunakan untuk pizza, dan jaring saiz tertentu digunakan untuk bekerja dengan produk pukal.
Pembersihan dan peralatan pembersihan
Dalam melengkapkan pertubuhan katering moden, mesin pencuci dan perkakas mekanikal digunakan secara aktif. Sebagai peraturan, ini adalah mesin basuh pinggan mangkuk besar-besaran yang mengendalikan kebanyakan peralatan dapur. Walau bagaimanapun, proses pembersihan manual tidak boleh diketepikan sepenuhnya. Bathtubs tiga bahagian digunakan untuk mengatur prosedur sedemikian. Mereka boleh membasuh gelas dan aksesori yang tidak dibenarkan diservis dalam mesin. Bathtubs dua bahagian biasanya digunakan di pertubuhan kecil dengan pelbagai terhad. Di samping itu, peralatan teknikal dan organisasi tempat kerja tukang masak menyediakan susunan rak khas untuk penyelenggaraan sementara hidangan yang dibasuh pinggan mangkuk. Sebagai contoh, laci kaset boleh terletak berdekatan dengan fluks haba, yang akan mempercepatkan proses pengeringan. Braziers, ruang ketuhar dan ruang ketuhar dibersihkan dengan tangan dengan berus khas menggunakan bahan kimia disinfektan dapur.
Pertubuhan penyimpanan makanan
Untuk penyelenggaraan jangka panjang dan jangka pendek produk peti sejuk, peti sejuk dan kabinet dengan keadaan suhu semula jadi digunakan. Pilihan lokasi penyimpanan bergantung pada ciri-ciri produk tertentu. Berkenaan dengan peralatan khas, untuk kemudahan ia harus disediakan dengan rak, bekas, kotak, serta cara pengumpulan dan penghapusan kondensat. Cadangan standard untuk penyediaan tempat kerja tukang masak, yang berfungsi dengan bangkai, termasuk penggunaan balok gantung dengan cangkuk. Mereka membenarkan anda meletakkan daging atau ikan dari pembeku yang sama di atas meja pemotongan tanpa banyak kerumitan. Offal, pada gilirannya, boleh terus berada di dalam bekas pembekal (rak, rak) sehingga mereka sampai pada gilirannya.
Pertubuhan kerja di luar rumah
Terdapat banyak hidangan yang disediakan di luar rumah. Untuk ini, tapak terpencil dianjurkan di mana brazier, barbeku, dandang dan gril dipasang - pilihan peralatan dijalankan bergantung kepada pelbagai proses kuliner. Laman-laman tersebut adalah pavilion yang berkaitan dengan pembetung dan bekalan air. Jika kita bercakap tentang kerja-kerja yang berterusan jabatan-jabatan dapur sedemikian, adalah disyorkan untuk mengatur kemudahan penyimpanan makanan dalam had yang sama. Memandangkan peraturan umum juru masak di tempat kerja memerlukan, dalam hal ini sangat penting untuk mengekalkan kebersihan diri dan pada umumnya memerhatikan keadaan kebersihan. Jangan lupa tentang peraturan keselamatan kebakaran. Sumber api harus terletak 50 m dari bangunan kediaman.
Kesimpulannya
Piawaian untuk menganjurkan keadaan kerja di dapur hampir tidak berubah selama beberapa dekad. Walau bagaimanapun, prinsipnya tetap sama. Tempat itu mesti mematuhi keperluan kebersihan, menjadi ergonomik, berfungsi dan selamat. Tetapi hanya sisi teknikal organisasi ruang tidak cukup untuk kerja penuh institusi. Adalah penting untuk mempertimbangkan bahawa profesion tukang masak juga meletakkan permintaan yang tinggi terhadap pembawa gelaran ini. Seseorang mesti mempunyai pendidikan yang sesuai, sijil pemeriksaan perubatan dan senarai kualiti peribadi yang akan membolehkan anda bekerja di institusi tertentu.Ia akan mempunyai tanggungjawab yang tinggi bukan sahaja untuk kualiti hidangan yang disediakan, tetapi juga untuk mengekalkan keselamatan kebakaran di ruang kerja.