Pica ir viens no populārākajiem ēdieniem pasaulē. Varbūt nav tik vienkārši atrast cilvēku, kurš negribētu picu. Faktiski tas nav nekas vairāk kā karsta sviestmaize, kuras testa bāze tiek cepta ar pildījumu (“papildināšanu”), kas uz tā ir uzlikts un sastāv no dažādiem produktiem.
Picu pagatavošanas tehnoloģija paredz, ka gatavošanas procesā var izmantot dažādas mīklas. Galvenais, lai tas būtu harmonijā ar izvēlēto trauka saturu. Picas mīklas, kā arī virskārtas izvēle un pagatavošana vienmēr ir atkarīga no paša kulinārijas gaumes un nepieciešamo produktu pieejamības. Neierobežots iespējamo sastāvdaļu izvēles plašums nodrošina kulinārijas radošumu, ļaujot jums pagatavot bezgalīgu skaitu visdažādāko picu katrai gaumei. Tas izskaidro picas milzīgo popularitāti visā pasaulē.
Stāsts
Pastāv leģenda, ka pirmo picas pagatavošanas recepti un tehnoloģiju izplatīja romiešu leģionāri, kas atgriezās no Palestīnas. Trauku sauca par "picea" un tas bija neraudzētas maizes gabals ar dažādiem uz tā izliktiem dārzeņiem. Citi avoti apgalvo, ka romieši pārveidoja grieķu placunthos. Cita starpā tam tika pievienots siers.
Vēsturnieks Cato Vecākais savos darbos piemin, ka picu - “plakanu mīklas apli, kas ieeļļota ar olīveļļu” - romieši cepa uz karstiem akmeņiem, pārklājot ar medu un zaļumiem. Pēdējo gadsimtu laikā picu gatavošanas tehnoloģija nav daudz mainījusies. Tam joprojām nepieciešama īpaša pieeja, lai gan tas pietiekami ātri pagatavo ēdienu.
Pica šodien: mīklas izstrādājumi
Šim populārajam ēdienam ir tik daudz recepšu. Mūsdienās speciālisti izmanto tradicionālās picas mīklas gatavošanas tehnoloģijas. Visu recepšu dažādība ir balstīta uz divām galvenajām pamatnes sagatavošanas metodēm - bez rauga un bez rauga.
Itāļu pica: mīklas gatavošanas tehnoloģija. Vārīšanas rauga pamatne
Šī recepte ir klasika. Lai to apgūtu, nav vajadzīgas īpašas prasmes, sastāvdaļu komplekts ir arī diezgan pieejams un vienkāršs. Picu ražošanas tehnoloģija paredz izmantot:
- Kviešu vai maizes milti - tajā esošais lipeklis mīklai piešķir elastību un spēju pacelties.
- Sausais raugs. Tos bļodā vajadzētu atšķaidīt ar siltu ūdeni, kuru ieteicams iepriekš uzkarsēt.
- Olas Viņu skaits ir atkarīgs no saimnieces personīgajām vēlmēm.
- Cukurs, sāls un olīveļļa.
Ēdiena gatavošanas iespējas
Rauga mīklu parasti mīca ar rokām. To nevajadzētu uzreiz izskrējienā - apmēram pusstundu, jums jāgaida, līdz produkts paceļas. Jaukto mīklu ieteicams pārklāt ar mitru dvieli un novietot tumšā, siltā vietā. Izrullēto mīklu pieliek ar tomātu mērci, uz tās izklāj pildījumu, ko virsū pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Padomi
Pieredzējušās mājsaimnieces iesaka pagatavot picas mīklu pusotru līdz divas stundas pirms cepšanas - ir nepieciešams laiks, lai tā paaugstinātos. Ja to izmanto apaļas formas kārumu cepšanai, to nepieciešams rūpīgi eļļot ar augu eļļu un apkaisīt ar mannu. Tātad picu būs vieglāk izņemt no formas. Pirms formas ievietošanas ar picu cepeškrāsnī, ieteicams to 15 minūtes novietot siltā vietā. Lai mīklas virsmā iegūtu gardu garoza, eksperti iesaka mīklu vispirms likt, nepiepildot uzkarsētā cepeškrāsnī.Šādā veidā tiek iegūta īpašā picas garša.
Gatavošana atbilstoši vārīšanas tehnoloģijai (sastāvdaļu skaitam un darbību secībai precīzi jāatbilst instrukcijām) tiek garantēts veiksmīgs rezultāts. Mīklas biezums ir atkarīgs no tā, kā tā tiek izrullēta.
Picu tehnoloģija: recepte bez rauga
Izmantojiet:
- kviešu vai maizes milti (apkaisīšanai var pievienot mannu vai kukurūzas putraimus);
- olas - lai nodrošinātu viskozitāti un labāku ripošanu;
- margarīns vai plūme. sviests, kefīrs, piens, skābs krējums vai krējums;
- olīveļļa, sāls un cukurs.
Posmi
Visus produktus vajadzētu mīcīt, daudzas mājsaimnieces iesaka šim nolūkam izmantot maisītāju. Nekavējoties izrullējiet mīklu. Jūs varat to pagatavot:
- Pannā. Šim nolūkam izrullētu mīklu izklāj uz sakarsētas pannas ar karstu augu eļļu. Pildījumu liek virsū. Saimniece iesaka pārklāt ar vāku. Lai pica vienmērīgi ceptos, uguns jāsamazina līdz minimumam. Neapšaubāma priekšrocība ēdiena gatavošanā pannā ir minimālās laika izmaksas: process prasa apmēram 15 minūtes.
- Cepeškrāsnī. Cepeškrāsnī cepta plāna pica ir līdzīga raugam. Gatavošanas laiks ir samazināts. Bāzi, kas izgatavota no bez rauga mīklas, cep pusstundas laikā.
- Tvaika pirtī. Šo metodi izmanto, lai pagatavotu diētas picu cilvēkiem, kuriem nevajadzētu ēst ceptu un ceptu ēdienu.
Par ēdiena gatavošanas noslēpumiem
Eksperti uzskata, ka picā galvenais ir tortilla. Daudzi dod priekšroku picai ar plānu garozu. Bet nesen trauks, kas gatavots uz biezas mīklas, kļūst arvien pieprasītāks. Kūkai jābūt kraukšķīgai un mīkstai, lai to varētu brīvi salocīt, nesabojājot garoza. Gatavojot picas mīklu, tiek izmantota olīveļļa. Tas veicina kaloriju ēdienu labāku absorbciju.
Picas gaumei, kā atzīmē gardēži, nevajadzētu būt vienmuļai, ēdot produktu, garšas pieredzei vajadzētu mainīties (no siera uz tomātu, tad uz pikantu, olīvu utt.). Sastāvdaļu garšu picā pārtrauc nekas. Visām pildījuma sastāvdaļām jābūt absolūti svaigām, šis faktors ir svarīgs, lai veidotu ēdiena garšu.
Lai pagatavotu klasisko picas mīklu, tiek izmantoti īpaši pilngraudu milti, raugs, olīveļļa, sāls un ūdens. Mīklu parasti mīca ar rokām, pēc tam, kad tā ir pārbaudīta, to plāni izklāj. Tad tas jāpārklāj ar tomātu mērci, pēc kura pievieno gandrīz jebkuru virskārtu.
Picu cepšanu ieteicams gatavot speciālā cepeškrāsnī, kur temperatūra tiek uzturēta vismaz 350 grādi. Klasiskās picas cepšanai viņi izmanto īpašu malkas krāsni (tā saucamo Pompeju), kurai raksturīga puslodes arkas forma. Turklāt trauku sagatavo konvekcijas un pavardu krāsnīs.
Picas recepte Margarita
Mūsdienās ir zināmas ļoti dažādas picu receptes. Mūsdienu virtuvē uz mīklas kūkas ir izklātas dažādas sastāvdaļas - no dārzeņiem un augļiem līdz retām delikatesēm. Lai pagatavotu Margarita picu - vienu no slavenākajiem ēdiena variantiem - izmantojiet:
- milti - 400 g;
- silts ūdens - 350 ml;
- raugs (sauss) - 15 g;
- olīveļļa - 50 ml;
- cukurs - 1 ēd.k. l .;
- sāls - 1 tējk;
- tomātu mērce - 150 ml;
- mozzarella siers - 200 g;
- Parmezāna siers - 70 g;
- olīveļļa - 2 ēd.k. l .;
- Bazilika - 2 kātiņi.
Ēdienu gatavošana
Ielejiet ūdeni lielā bļodā, pievienojiet raugu un atstājiet 5 minūtes. Pēc tam, kad maisījums sāk putot, pievieno cukuru, sviestu un sāli. Pastāvīgi saputojot maisījumu ar slotiņu, pakāpeniski ielej miltus, līdz izveidojas lipīga mīkla. Atstājiet mīklu 1 stundu .Bļoda jāpārklāj ar saliptu plēvi.Pēc tam, kad mīkla paceļas, to izklāj uz darba virsmas, pārkaisa ar miltiem un sāk mīcīt, līdz tās virsma kļūst gluda.
Tālāk mīklu jāizrullē un jāuzliek uz cepešpannas, kas iepriekš ieeļļota ar olīveļļu. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 250 grādiem. Mocarellu sagriež mazos kubiņos, parmezānu sarīvē. Uz mīklas virsmas izdala tomātu mērci, virsū izklāj sieru, rotā ar bazilika lapām. Neaizmirstiet apkaisīt produktu ar olīveļļu. Cep picu cepeškrāsnī.
Tradicionālā klasiskā pica pirms lietošanas tiek sagriezta ar speciālu nazi (gabalos pa numuru: 4, 6, 8 utt.). Viņi ēd picu ar rokām.
Pamatēdiens itāļu restorānā
Katras sevi cienošas iestādes ēdienkartē, kas specializējas itāļu virtuvē, obligāti jābūt daudzveidīgai picu izvēlei. Pilnvērtīga picērija ir īpašs pārtikas rūpniecības objekts, kas zināmā nozīmē nevar konkurēt ar citiem restorāniem un kafejnīcām. Iestādēs, kuru ēdienkartē tiek pasniegta pica, atšķirībā no klasiskajām picērijām, ir minimāls speciālā aprīkojuma komplekts, kura ievērojamu daļu aizstāj ar roku darbu. Bet, kaut arī viņi saka, ka labākais picas aprīkojums ir kapteiņa dvēsele un rokas, neapgādājot iestādi ar augstas kvalitātes profesionālu aprīkojumu, maz ticams, ka viņi spēs precīzi ievērot visas picas ražošanas tehnoloģijas smalkumus.
Picērijas aprīkojums un ražošanas posmi
Picas pagatavošanas picērijā tehnoloģija ietver procesa sadalīšanu divos posmos: pusfabrikātu ražošana (virskārtas, t.i., virskārtas un mīklas gabalu gatavošana) un gatavo produktu cepšana. Darba zonas aprīkojumu (picas picu) restorānā parasti attēlo minimāls aprīkojuma komplekts (miltu sijātājs, mīklas maisītājs (mīklas maisītājs), korektors, dārzeņu griezējs, šķēle, plīts mērču pagatavošanai un īpaša krāsns.) Miltu sijātāju izmanto miltu attīrīšanai no svešām daļiņām un piemaisījumiem, kā arī tā bagātināšanai ar skābekli, kas nepieciešams mīklas fermentācijas procesa intensitātes palielināšanai.
Mīklas sajaukšanas mašīna, kas aprīkota ar spirālveida darba korpusu, nodrošina mīklas optimālu struktūru ar īsu mīcīšanas laiku. Pārbaudes skapis nodrošina rauga mīklas pārbaudi.
Diezgan izplatīts viedoklis ir tas, ka vislabākā ir ar rokām gatavota mīkla. Bet eksperti apgalvo, ka mīklas sagatavošana mīklas maisītājā ļauj izvairīties no pārkaršanas un panākt lielāku mīcīšanas vienmērīgumu.
Izvēloties mīcīšanas mašīnu, picērijas īpašniekam vispirms jāpievērš uzmanība bļodas produktivitātes un ietilpības līmenim. Šie parametri ir tieši atkarīgi no plānotajiem ražošanas apjomiem. Pēc partijas pagatavošanas mīklu sadala vienādās daļās un mīca kūkās. Veidojot picas garozu picu ražošanas uzņēmumos, parasti tiek izmantots roku darbs. Tiek uzskatīts, ka picu šova demonstrācija ir pievilcīga klientiem. Bet liela mēroga tiešsaistes ražošanas organizēšana ietver tāda agregāta kā testa prese izmantošanu.
Picu krāsnis
Izveidot kvalitatīvu produktu nav iespējams, neizmantojot profesionālu picu krāsni. Tās galvenā iezīme ir īpašas akmens virsmas klātbūtne, kas novērš trauku sadedzināšanu, kā arī nodrošina stabilu augstas temperatūras uzturēšanu.
Picu krāsnis ir sadalītas 3 galvenajos veidos:
- koks (tā sauktais Pompejas, izmantojot malku un kurināmā briketes);
- pavards (spāņu gāze vai elektrība);
- konveijera lentes (spāņu konvekcijas apkure).
Pēc profesionāļu domām, picas cepšanas process var būt vienlīdz veiksmīgs, izmantojot gan elektrību, gan gāzi (lai gan šī iespēja tiek uzskatīta par sarežģītāku un problemātiskāku ar tā dēvēto sertifikāciju).
Lielisks variants, lai iegūtu perfektu cepšanas garšu, ir malkas krāsnis. Senatnē picas tika ceptas uz ugunskuriem, izmantojot kokogles. Laika gaitā tās tika modernizētas līdz akmens malkas krāsnīm. Šādu krāsniņu izmantošana ir saistīta ar daudzām finansiālām izmaksām un papildu problēmām (ventilācijas ierīkošana, atļauju iegūšana utt.) Tāpēc parasti viņi cenšas tās uzstādīt restorānos, kas atrodas ārpus pilsētas. Iestādēs, kas atrodas pilsētā (dzīvojamo ēku, biroju, tirdzniecības centru pirmie stāvi), eksperti iesaka uzstādīt statiskas kamīna krāsnis (gāzes vai elektriskas). To dizains imitē cepšanas procesus īstās itāļu malkas krāsnīs (temperatūra tajās sasniedz +500 grādus).
Kas ir pavarda picas krāsns?
Šī instalācija ir ekonomiska malkas krāsns versija, kurā tiek izmantota elektrība vai gāze. Tās nosaukums ir saistīts ar klātbūtni keramikas pavarda iekšpusē, kas ir pavarda analogs koka krāsnīs. Iekārtas darbības princips ir šāds: cauruļveida sildelementu darbības dēļ, kas uzstādīti darba kameras augšējā un apakšējā daļā, tā temperatūra tiek sasniegta vajadzīgajā līmenī.
Krāsns grīdā ir uzstādīta keramikas pamatne, kas paredzēta picas pagatavošanai. Cepšana tiek veikta tieši uz pavarda virsmas vai īpašās formās, kas uz tās ir uzstādītas.
Klasifikācija
Kamīnu kurtuves klasificē pēc šādiem kritērijiem:
1. Jauda:
- Maza. Vienlaicīgi tiek izgatavotas 2-4 picas, kuru diametrs ir līdz 35 cm.
- Vidēja (6-10 picām, d = 35 cm).
- Lieli (12 picām, d = 35 cm).
2. Līmeņu skaits:
- vienlīmeņu;
- divlīmeņu;
- trīslīmeņu;
3. Strāvas tips:
- ar gāzi darbināms;
- elektriskā.
Pavārmākslas picas vārīšana pavardu krāsnī
Picu cepšanas pavardu krāsnī tehnoloģija nozīmē, ka sildīšanai cepeškrāsnī, lai īstu itāļu picu pagatavotu uz plānas pamatnes un ar minimālo pildījuma daudzumu, jāsasniedz vairāk nekā 300 grādi. Tikai šajā gadījumā produkts būs elastīgs un atšķirsies ar kraukšķīgu klātbūtni. Krāsnis, kas aprīkots ar keramikas vai akmens pavardu, nodrošinot iespēju pielāgot apakšējās un augšējās daļas un virsmas temperatūru, ir visveiksmīgākais šādu picu cepšanas veids. Ilgu laiku viņu kamerās tiek uzturēts diezgan augsts temperatūras līmenis.
Izmantojot termostatu, krāsns sildīšana tiek iestatīta līdz vajadzīgajai temperatūrai (no 250 grādiem). Pica ir iepriekš pagatavota, ielikta īpašā formā vai uzlikta tieši uz cepeškrāsns. Gatavošana prasa apmēram 6-8 minūtes.