Pavāra darbs ir saistīts ar plašu darbību spektru. Bieži vien ēdienu gatavošanas procesā viņam vienlaikus jāveic vairāki dažāda veida tehnoloģiski procesi, nenovirzoties no spēkā esošo normu un standartu prasībām. Attiecīgi, lai atvieglotu darba apstākļus, darba vieta sākotnēji būtu jāorganizē atbilstoši. Tas attiecas ne tikai uz sanitārajiem un vides standartiem, bet arī uz virtuves ergonomiku. Pavāra parastajā darba vietā mūsdienīgās organizācijas mērķis ir nodrošināt komfortu, ērtības un produktivitāti. Lai sasniegtu šos mērķus, tiek izmantoti īpaši noteikumi.
Galvenās darba vietas īpašības
Piekļuve plauktiem ir viena no galvenajām īpašībām, kas nosaka darba vietas ergonomiku. Tātad no grīdas līdz augšējam plauktam attālums nedrīkst pārsniegt 1,75 cm, uz tā var novietot virtuves piederumus, darbarīkus un piederumus. Augstums līdz vidējam plauktam var būt ne vairāk kā 150 cm .Tā ir pavāram pieejamākā zona, tāpēc šajā līmenī jāatrodas bieži izmantotajiem darbarīkiem, izstrādājumiem un traukiem. Īpaši šeit ieteicams ievietot griešanas dēļus, integrēt atvilktnes un garšvielas. Liela nozīme ir arī pavāra darba vietas raksturojumam attiecībā uz piekļuvi svariem - kā rāda prakse, ēdiena gatavošanas procesā visērtāk ir izmantot elektroniskas ierīces līdz 5 kg dalījumos pa 2 g. Pavārs varēs ātri nosvērt porciju ēdienus, pusfabrikātus, nefasētus produktus utt. e) Atkal, lai veiktu ērtības, pavāram vienmēr vajadzētu būt aptuveni 50 cm brīvas vietas ap viņu.
Numura plānošanas prasības
Vietnes organizēšana pat projektēšanas stadijā izriet no aprēķiniem, kas nodrošina tādu procesu secību, kurām nepārtrauktā režīmā būtu jāizslēdz pretimbraucošā satiksme. Piemēram, kad gatavais ēdiens tiek nosūtīts uz izeju un saskaras ar neapstrādātu ēdienu ēdienu piegādi. Pareizas plānošanas apstākļos šādas situācijas ir izslēgtas. Ātri bojājošos produktu glabāšanai un pagaidu uzturēšanai jāparedz atsevišķas telpas ar saldēšanas iekārtām. Ja mēs runājam par ātrās ēdināšanas uzņēmumiem, tad darba vietā ieteicams izmantot vienas zonas konfigurāciju. Šajā gadījumā pavāra darbvirsmas parametriem var būt 65x75x170 cm, un tie veido funkcionālu salu tieši istabas centrā. Runājot par sienu virsmu apdari, tās visbiežāk tiek dekorētas ar flīzētu materiālu, ko ir viegli tīrīt. Pati flīzēm vai mazgājamām tapetēm jābūt nodilumizturīgām, ūdensnecaurlaidīgām, videi draudzīgām un trieciena gadījumā tās nedrīkst deformēties.
Mikroklimatiskie apstākļi telpā
Telpā, kur atrodas darba vieta, jāorganizē gaisa ventilācija, kondicionēšana, žāvēšana, mazgāšana un mitrināšana. Lai izmērītu gaisa plūsmu cirkulācijas ātrumu, tiek izmantots īpašs instruments - anemometrs. Nelielu plūsmu mērīšanai ar ātrumu 0,5 m / s izmanto termoelektriskos anemometrus. Vissvarīgākais parametrs mikroklimatā ir termiskais starojums. Tas nedrīkst būt lielāks par 70 W / m2. Ja šī vērtība tiek pārsniegta vietējā aprīkojuma dēļ, tad pavāra darba vietas organizācijai vajadzētu būt nodrošinātai ar gaisa kondicionēšanu, taču tas arī nav vēlams. Tehnologi iesaka izmantot citas praktiskas metodes, lai samazinātu siltuma izdalīšanos:
- Savlaicīgi izslēdziet elektriskās plītis un aktīvi darbojošās termiskās ierīces, izmantojot tās, ja iespējams, ar minimālu jaudu.
- Plākšņu sakarsētās virsmas piepildiet ar karstumizturīgiem traukiem.
- Izmantojiet gaisa smaržu vietās, kur atrodas plītis, krāsnis, krāsnis utt.
Darba vietas apgaismojums
Lai kompensētu tehnoloģiju negatīvo starojumu, ieteicams organizēt gaismu caur dabīgiem kanāliem, ja tas ir iespējams. Pretējā gadījumā jūs varat koncentrēties uz mākslīgiem avotiem, bet bez spožuma ietekmes. Lielās telpās var izmantot dienasgaismas spuldzes. Viņiem ir raksturīga ekonomija un augsta veiktspēja, kas ļauj segt lielas platības. Tomēr vietās, kur, domājams, darbojas krēmi, mīklas maisītāji, riņķveida naži un universālie piedziņas mehānismi, dienasgaismas spuldzes ir jāintegrē antifazēs. Dažās vietās pavāra darba vietas organizēšana var atļaut izmantot gaismas diodes un kvēlspuldzes. Šādu ierīču priekšrocības ietver faktu, ka to gaisma ir mazāk nogurdinoša acīm. Veicot ilgstošas vietas operācijas, šī funkcija ir ļoti svarīga. Bez tam visām apgaismes ierīcēm jābūt ar augstu aizsardzības pakāpi vismaz IP56.
Virtuves ierīces
Pilnvērtīgs sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbs nav iespējams, neizmantojot atbilstošu aprīkojumu. Turklāt pavāra profesija ir saistīta ne tikai ar tipiskām universālām, bet arī ar specializētām darbībām. Galvenās iekārtas uzglabāšanas un ēdiena gatavošanas darbību veikšanai var iedalīt vairākās kategorijās. Tas būs saldēšanas, termiskās, elektriskās un modernās indukcijas iekārtas, kā arī tehnoloģiskās ierīces. Saldēšanas iekārtu kategoriju var tieši attiecināt uz ledusskapjiem ar saldētavām (skapīši, iebūvētas iekārtas, pārvietojami konteineri), darba galdiem ar dzesēšanas efektu, vitrīnām utt. un citas vienības. Elektromehāniskās un indukcijas sistēmas var attiecināt gan uz saldēšanas, gan termisko aprīkojumu. Tie bieži ir paredzēti neliela apjoma sildīšanas vai dzesēšanas darbību veikšanai.
Atsevišķu grupu pārstāv agregāti, instrumenti un ierīces, ar kuru palīdzību tiek veiktas specializētas operācijas. Piemēram, profesionālās virtuves ierīces parastā restorāna mājsaimniecībā var attēlot ar mīklu sajaukšanas mašīnām, tīrīšanas mašīnām, perkolatoriem, pārtikas sildītājiem, granitētājiem, zivju nažiem, gaļai, shawarma, dārzeņiem utt.
Trauki virtuvei
Darba vietā jābūt tik daudz trauku, ka pietiks, lai kalpotu konkrētās iestādes vajadzībām. Ne vairāk, ne mazāk. Deformētus un bojātus priekšmetus ar plaisām, šķembām, salauztām detaļām nevajadzētu izmantot un vienkārši turēt kā palīglīdzekļus. Pavāru darba vietas tieša organizēšana, gatavojot trauku, ietver ēdienu gatavošanu no nerūsējošā tērauda. Duralumīna un alumīnija trauki tiek izmantoti produktu sagatavošanai un īslaicīgai uzturēšanai. Pavārs darbības laikā praktiski nedarbojas ar trausliem galda piederumiem.
Virtuves piederumi
Ievērojamu ierīču segmentu pārstāv palīglīdzekļi, virtuves ierīces un piederumi, vienkāršojot tehnoloģisko operāciju izpildi.Pie šādām iekārtām pieder griešanas dēļi, smalcināšanas bloki, rīves, balsti, paplātes utt. Katra šāda aprīkojuma vienība ir attiecīgi jāmarķē, jo nav vēlams, piemēram, izmantot vienu un to pašu griešanas dēli dažādiem izstrādājumiem. Pavāra darba vieta netiek organizēta bez specializētām ierīcēm noteiktu veidu ēdieniem. Piemēram, picai tiek izmantoti speciāli naži un griešanas dēļi, un noteikta lieluma tīkli tiek izmantoti darbam ar beztaras izstrādājumiem.
Tīrīšanas un mazgāšanas aprīkojums
Aprīkojot mūsdienīgas ēdināšanas iestādes, tiek aktīvi izmantotas mehāniskās mazgātājas un piederumi. Parasti tās ir masīvas trauku mazgājamās mašīnas, kas apstrādā lielāko daļu virtuves piederumu. Tomēr nevar pilnībā izslēgt manuālas mazgāšanas procesus. Šādu procedūru organizēšanai tiek izmantotas trīs sekciju vannas. Viņi var mazgāt stikla traukus un piederumus, kurus nav atļauts apkalpot mašīnās. Divdaļīgas vannas parasti izmanto mazās iestādēs ar ierobežotu sortimentu. Turklāt pavāra darba vietas tehniskais aprīkojums un organizācija paredz speciālu statīvu izvietošanu pagaidu mazgāšanai ar trauku mazgājamajā mašīnā mazgātām mašīnām. Piemēram, kasešu atvilktnes var novietot tuvu siltuma plūsmām, kas paātrinās žāvēšanas procesu. Krūšturus, cepeškrāsns kameras un krāsns kameras tīra ar rokām ar speciālām sukām, izmantojot virtuves dezinfekcijas ķimikālijas.
Pārtikas uzglabāšanas organizēšana
Produktu ilgstošai un īstermiņa uzturēšanai tiek izmantoti ledusskapji, ledusskapji un skapji ar dabīgiem temperatūras apstākļiem. Uzglabāšanas vietas izvēle ir atkarīga no konkrētā produkta īpašībām. Attiecībā uz speciālo aprīkojumu, ērtības labad tas būtu jānodrošina ar plauktiem, konteineriem, kastēm, kā arī ar kondensāta savākšanas un noņemšanas līdzekļiem. Parastie ieteikumi pavāra darba vietas sagatavošanai, kas darbojas ar liemeņiem, ietver piekārto siju izmantošanu ar āķiem. Tie ļauj bez lielām grūtībām izlikt gaļu vai zivis no tā paša saldētavas uz griešanas galda. Subprodukti, savukārt, var atrasties tieši piegādātāja traukā (plaukti, pakaramie), līdz tie sasniedz pagriezienu.
Darba organizēšana ārpus telpām
Ir daudz ēdienu, kas tiek gatavoti ārpus telpām. Šim nolūkam tiek organizētas attālas vietas, uz kurām tiek uzstādīti krāsniņi, grili, katli un grili - aprīkojuma izvēle tiek veikta atkarībā no kulinārijas procesa dažādības. Šādas vietas ir paviljoni, kas savienoti ar kanalizāciju un ūdens padevi. Ja mēs runājam par šādu virtuves nodaļu pastāvīgu darbu, ieteicams organizēt pārtikas uzglabāšanas telpas tajās pašās robežās. Tā kā pavāra vispārējie noteikumi darba vietā to prasa, šajā gadījumā ir īpaši svarīgi ievērot personīgo higiēnu un vispār ievērot sanitāros nosacījumus. Neaizmirstiet par ugunsdrošības noteikumiem. Uguns avotiem jāatrodas 50 m attālumā no dzīvojamām ēkām.
Secinājums
Darba apstākļu organizēšanas standarti virtuvē praktiski nemainās gadu desmitiem ilgi. Jebkurā gadījumā principi nemainās. Vietai jāatbilst sanitārajām prasībām, tai jābūt ergonomiskai, funkcionālai un drošai. Bet iestādes pilnvērtīgam darbam nepietiek tikai ar telpas telpas organizācijas tehnisko pusi. Ir svarīgi ņemt vērā, ka pavāra profesija arī izvirza augstas prasības šī nosaukuma nesējam. Personai jābūt atbilstošai izglītībai, medicīniskās pārbaudes sertifikātam un personisko īpašību sarakstam, kas ļaus jums strādāt noteiktā iestādē.Tam būs liela atbildība ne tikai par sagatavoto trauku kvalitāti, bet arī par ugunsdrošības uzturēšanu darba telpā.