Cá hun khói được nhiều người yêu thích. Nhưng chi phí của nó đôi khi khá cao. Do đó, nhiều người quan tâm đến công nghệ hút cá, làm thế nào để tự làm. Quá trình này là đơn giản, nhưng đòi hỏi kiến thức nhất định.
Quy trình hút thuốc
Công nghệ hút cá cho phép bạn nhìn thấy kết quả lần đầu tiên, ngay cả trong số những người giáo dân. Đối với quá trình chỉ cần các thiết bị đặc biệt. Hút các loại cá khác nhau là khác nhau, nhưng tương tự trong một - là điều trị khói, lạnh hoặc nóng. Mỗi công nghệ có những ưu điểm riêng.
Các loại thuốc lá
Công nghệ hút cá tại nhà cho phép bạn lưu tất cả các đặc tính có lợi. Thịt nên được loại bỏ dễ dàng. Sau khi hút thuốc, cá có thể được lưu trữ trong một thời gian dài. Có ba chế độ nấu chính:
- Hút thuốc lạnh - được thực hiện ở nhiệt độ 15 đến 35 độ. Thời gian của quá trình là từ hai mươi bốn giờ đến hai ngày.
- Hút thuốc ấm (hoặc bán nóng) - được thực hiện ở nhiệt độ 35 đến 60 độ. Thời gian của quá trình là từ ba đến sáu giờ.
- Hút thuốc nóng - xảy ra ở nhiệt độ 60 đến 80 độ. Cá nấu từ một đến ba giờ.
Lựa chọn gỗ
Công nghệ hút cá liên quan đến việc lựa chọn gỗ cẩn thận. Điều này mang lại cho sản phẩm cuối cùng thị hiếu khác nhau. Các loài cây lá kim không thích hợp để hút thuốc vì hàm lượng nhựa cao trong chúng. Điều này sẽ cung cấp cho cá một dư vị đắng. Juniper và alder là lý tưởng cho việc hút thuốc. Cũng được sử dụng:
- cây phong;
- cây sồi;
- gỗ sồi;
- cây phỉ;
- tro;
- cây táo;
- Anh đào
- lê;
- tro núi;
- mận.
Mỗi loài gỗ mang lại hương vị đặc biệt, sắc thái và độ bóng cho thành phẩm. Một số thợ thủ công sử dụng bạch dương để hút thuốc, nhưng sau đó cá sẽ có mùi hắc ín, và chỉ có một vòng tròn hẹp của những người sành ăn thích nó. Một số loại gỗ có thể được sử dụng cho quá trình cùng một lúc.
Gỗ khô sẽ tạo cho sản phẩm một màu vàng và hương vị tinh tế, trong khi mùn cưa ẩm và than sẽ làm cho màu sắc tươi sáng hơn của màu cá và mùi tart. Vỏ cây trước khi hút thuốc bị xé toạc hoàn toàn.
Sau đó gỗ được nghiền thành mùn cưa và dăm. Không sử dụng vật liệu bị ảnh hưởng bởi nấm mốc hoặc nấm để hút thuốc. Nếu không, việc giải phóng các chất có hại có thể gây ngộ độc cho con người.
Chọn cá
Công nghệ của cá hút thuốc lạnh tại nhà có thể được áp dụng cho bất kỳ cư dân sông và biển nào. Sự lựa chọn phụ thuộc vào sở thích cá nhân và sự phức tạp của chế biến do khung xương. Trong cá, chứa nhiều chất béo, dư thừa sẽ biến mất trong quá trình hút thuốc. Chỉ nên sử dụng cá tươi cho quy trình và tốt nhất là - một kích cỡ.
Chuẩn bị hút thuốc
Công nghệ hút cá trong sản xuất và tại nhà bắt đầu bằng việc chuẩn bị thân thịt. Chúng được rửa kỹ và sắp xếp theo kích thước. Cá lên đến 700 g thường được hút mà không cần gọt và loại bỏ vảy. Các cá nhân lên đến ba kg bị tước nội tạng. Cân vẫn còn để bảo vệ chống lại bồ hóng. Cá lớn bị rút ruột, vây lớn và đầu bị cắt đứt.
Sau đó, thân thịt đã chuẩn bị được rửa và sấy khô để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Sau đó, cá được xát muối và nghiền nát trong ba giờ. Nếu thân thịt đông lạnh được lấy để hút thuốc, thì nó sẽ được để trong vài giờ ở nhiệt độ phòng để tránh xa cái lạnh. Sau đó, các hành động được mô tả ở trên được lặp lại với cô ấy, nhưng dưới ách, các xác chết phải ở lại trong một ngày.
Hút thuốc lạnh
Cá hun khói lạnh - công nghệ đơn giản, nhưng mất nhiều thời gian.Xử lý thân thịt xảy ra ở nhiệt độ 16 đến 40 độ. Thời gian hút thuốc có thể từ ba đến bốn ngày. Quá trình này đòi hỏi một đơn vị lớn đặc biệt với một ống khói nghiêng từ bảy đến mười mét.
Nếu bạn muốn, bạn có thể tự xây dựng nó, nhưng điều này đòi hỏi rất nhiều không gian. Do đó, công nghệ sản xuất cá hun khói lạnh chủ yếu được sử dụng trong các ngành công nghiệp lớn. Các thân thịt muối được xâu thành chuỗi bằng gỗ hoặc sắt qua mắt. Cá lớn cũng được gắn thêm thông qua đuôi.
Cá được treo ra để khô trong không khí trong lành. Sau 2-3 ngày, xác máy di chuyển đến nhà hút thuốc (đối với những khu vực nhỏ bạn có thể sử dụng thùng lớn). Cá nên được xử lý bằng khói lạnh. Mùn cưa âm ỉ được sử dụng cho nguồn nhiệt. Cần liên tục duy trì nhiệt độ nhất định.
Hút thuốc nửa nóng (ấm)
Một nửa con cá hun khói nóng - công nghệ xử lý thân thịt có khói ở nhiệt độ tối ưu từ 50 đến 60 độ. Trước khi làm thủ tục, thân thịt được muối trong 18 giờ. Nếu cá nhân nhỏ, thời gian giảm xuống còn mười hai giờ. Sau đó cá được rửa sạch và phơi khô bằng khăn.
Để hút thuốc, bạn có thể sử dụng cả một thiết bị đặc biệt và bếp lò thông thường. Cá bị treo lơ lửng ở đuôi hoặc mắt ở nơi có khói và không khí trộn lẫn. Thân thịt được hút từ 10 đến 12 giờ. Tất cả thời gian này là quan trọng để duy trì nhiệt độ thích hợp. Phương pháp này khá phức tạp và tốt hơn cho những người mới bắt đầu sử dụng các phương pháp chế biến khác.
Hút thuốc nóng
Công nghệ hút cá nóng khác với các phương pháp trước đây. Phương pháp này đòi hỏi một đại sứ yếu với tỷ lệ 16 kg sản phẩm ban đầu trên 1 kg muối. Cá lớn phải được ruột. Một vết mổ được thực hiện trên cột sống và rắc muối. Các cá nhân nhỏ được chuẩn bị đầy đủ, không cắt.
Cá béo được xát với muối và bọc trong giấy da hoặc giấy truy tìm để chống oxy hóa. Sau đó các thân thịt được đặt trong một thùng chứa tráng men. Từ trên cá lại được phủ bằng giấy da. Công suất trên cùng bị ép bởi áp bức. Một bộ ba vẫn còn được muối trong một ngày, các cá nhân lớn - từ hai đến ba ngày.
Sau đó cá được sấy khô trong 60 phút. Sau đó, nó được rửa bằng nước lạnh sạch, treo lên hoặc đặt trên vỉ để hút thuốc. Mùn cưa và dăm gỗ tràn ra đáy máy với một lớp 20 mm. Thân thịt phải được xử lý trong điều kiện nhiệt độ nghiêm ngặt từ 65 đến 85 độ. Thời gian của thủ tục là 2-4 giờ.
Trong quá trình hút thuốc, nắp thiết bị phải được đóng chặt để gỗ không bắt lửa. Khi bắt đầu chế biến, một ngọn lửa mạnh được duy trì, nhưng cá nên ở một khoảng cách khá xa với nó, để không bị cháy. Theo định kỳ, các thân thịt được lật lại.
Sau nửa giờ, nhiệt độ mong muốn được đặt trong nhà máy hút thuốc, được duy trì trong toàn bộ quá trình. Cá nên được nướng qua và thông qua. Điều này được xác định bởi màu sắc và mật độ của thành phẩm. Thịt nên dễ dàng tách khỏi xương. Thành phẩm có lớp vỏ vàng hoặc nâu.
Sản xuất thuốc lá
Công nghệ của cá hun khói nóng trong sản xuất được phân biệt bởi quy mô và phương pháp chế biến. Ban đầu, thân thịt được cắt nhỏ và ướp muối. Sau đó xếp chồng lên vỉ nướng. Cá trải qua ba giai đoạn chế biến: sấy khô, luộc và hút thuốc. Sau đó, thành phẩm được làm mát và đóng gói.
Một tính năng cụ thể của hút thuốc sản xuất là sau khi làm khô cá, nó được lấy ra khỏi lò và phủ một lớp nước sốt với chất làm đặc. Sau đó các xác được đưa trở lại nhà hút thuốc cho đến khi chúng sẵn sàng. Phương pháp này giúp giảm đáng kể sự bốc hơi của độ ẩm và có được một loạt các hương vị mới. Tinh bột biến tính được sử dụng như chất làm đặc.
Hút thuốc với khói lỏng
Ngoài ra còn có một công nghệ để hút thuốc lỏng. Phương pháp này được coi là một sự phát triển mới.Đầu tiên, củi được đốt trong bếp. Khói hình thành trong trường hợp này được truyền qua nước. Nó bật ra một chất lỏng bão hòa với mùi khói. Sau đó, nó được làm sạch các hợp chất có hại. Hóa ra một dung dịch chứa chất gây ung thư ít hơn nhiều lần so với khói từ đám cháy thông thường.
Công cụ này có thể được thực hiện độc lập hoặc mua sẵn trong các cửa hàng. Công nghệ hút thuốc rất đơn giản. Cá được lấy, cắt thành miếng lớn và ướp muối. Khói lỏng được thêm vào cùng một nước. Sau vài giờ, cá được nấu trên giá dây, trên lửa thông thường.
Thay vì kết luận: lời khuyên cho người mới bắt đầu hút thuốc
Nếu sau khi hút cá là một màu trắng, điều này có thể cho thấy tham nhũng hoặc xử lý kém. Thật nguy hiểm khi ăn một sản phẩm như vậy. Để làm cho cá được chế biến đồng đều, nó phải có cùng kích thước. Để thêm gia vị cho thành phẩm, một lượng nhỏ thảo mộc được thêm vào mùn cưa: cây xô thơm, cây hương thảo, húng quế và các loại khác.
Đối với ngay cả việc hút thuốc, một ngọn lửa gỗ khô mạnh được dập tắt đầu tiên, sau đó dăm và mùn cưa được thêm vào. Nếu sử dụng cá hun khói lạnh, công nghệ này chỉ sử dụng thân thịt tươi và đã được chứng minh. Sự chuẩn bị chính xác của cư dân biển và sông cũng rất quan trọng ở đây. Nếu không, ký sinh trùng có thể vẫn còn trong cá.
Nếu cá được phơi khô ngoài trời, khu vực này phải được rào lại từ ruồi và côn trùng bằng gạc hoặc mùng. Hút thuốc được thực hiện trong thời tiết bình tĩnh và khô ráo, tránh xa các vật dễ cháy và các tòa nhà dân cư. Trong quá trình xử lý cần tuân thủ cẩn thận các quy tắc an toàn khi xử lý đám cháy.
