Công nghệ rút nguyên liệu thịt bằng cách sử dụng các đơn vị cơ khí là một trong những cách để có được một sản phẩm rẻ tiền nhưng tự nhiên. Đặc biệt, thông qua phương pháp này, các nhà sản xuất sản xuất thành phẩm từ gia cầm và bán thành phẩm. Có nhiều ý kiến khác nhau liên quan đến tính hữu ích của các sản phẩm này. Trong mọi trường hợp, không có câu hỏi về chất lượng ẩm thực tương tự như một phi lê thực sự. Điều này là do thực tế là việc chế biến cơ học của thịt không chỉ sử dụng các mô mềm mà còn cả các mô liên kết và với tỷ lệ lớn hơn nhiều. Tuy nhiên, giá cả phải chăng của sản phẩm cuối cùng đã khiến phương thức chế biến này trở nên phổ biến cho cả người tiêu dùng và doanh nhân ở các cấp độ khác nhau.
Tổng quan về công nghệ
Boning không phải là một quá trình chế biến thịt phức tạp và cuối cùng. Đây chỉ là một trong những giai đoạn xử lý, nhưng về cơ bản là rất quan trọng, vì trong quá trình đó, một hoạt động được thực hiện để tách chất béo, cơ và mô liên kết. Ngoài ra, chất lượng của việc ghi nợ xác định số lượng sản phẩm cuối cùng có thể được lưu trữ. Về mặt công nghệ, quy trình được cung cấp các thiết bị đặc biệt cho phép cắt xác ở tốc độ này hay tốc độ khác. Xưởng sản xuất ít nhất phải chứa một nền tảng hoặc bàn làm việc trên đó diễn ra các quy trình làm việc. Việc phân loại cơ học khác biệt hiệu quả nhất của thịt, cho thấy một nhóm công nhân sẽ đối phó với một thân thịt. Mỗi người trong số họ được tham gia vào một phần nhất định, gợi ý cách tiếp cận đặc biệt của riêng mình. Ở giai đoạn cuối, các khoảng trống kết quả được gửi đến các thùng chứa thích hợp cho các bước xử lý tiếp theo.
Thiết bị ứng dụng
Trong các ngành công nghiệp lớn, các đơn vị đặc biệt được sử dụng để thực hiện boning. Cái chính là một máy ép tách, phân tách mô mềm và mô liên kết với mỡ từ xương. Ví dụ, các sợi cơ được tách ra dưới áp lực, sau đó chúng được lọc và xử lý ở trạng thái mincemeat. Máy ép thịt cơ học bao gồm một ống đục lỗ hoạt động với các loại nguyên liệu khác nhau - từ thịt bò và thịt lợn đến thịt gia cầm với cá. Các đơn vị năng lượng trung bình cung cấp năng suất ở mức 1500-2000 kg / giờ.
Sự khác biệt giữa các dải phân cách được xác định, đặc biệt, bằng đường kính của các lỗ thoát. Kích thước tiêu chuẩn là khoảng 1-1,2 mm, và tay áo có rãnh với các sợi cho 0,8 mm ở đầu ra. Do đó, thiết bị rút xương chuẩn bị thịt băm để sử dụng trong bán thành phẩm, thực phẩm đóng hộp và ít thường xuyên hơn trong xúc xích.
Thành phần dòng Boning
Để tối ưu hóa các quy trình xử lý hậu cần, các nhà sản xuất thiết bị hình thành các băng chuyền thành phẩm, trong đó toàn bộ các hoạt động cần thiết diễn ra. Ngoài ra, trong một số phương án, quy trình xử lý phụ trợ có thể được cung cấp. Một dòng tiêu biểu cho một xưởng làm thịt bao gồm các đơn vị chức năng và phụ kiện sau đây:
- Bàn cắt tiếp nhận để xử lý chính của một nửa thân thịt.
- Băng tải cho ăn nguyên liệu - miếng thịt.
- Băng tải để loại bỏ xương.
- Con lăn để loại bỏ các container sau khi điền.
- Nơi lắp đặt hộp dưới thịt.
- Boning dao và các công cụ boning thủ công khác.
Quy trình công việc được thực hiện tự động ở một tốc độ nhất định, nhưng không loại trừ hoàn toàn công nhân.Theo quy định, dòng xương thịt bò cung cấp cho các vị trí cho 10-20 người. Một số trong số họ tham gia trực tiếp vào các hoạt động công việc và một số nhà khai thác kiểm soát chức năng của thiết bị.
Nguyên liệu thô
Hoạt động xương có thể được thực hiện trên các miếng thịt và cá khác nhau với thân thịt. Bạn cũng có thể làm nổi bật thịt cừu, vịt con, gia cầm, gà tây, v.v ... Nhưng kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì chất thải sẽ càng nhiều. Điều này đặc biệt đúng đối với các dòng hiệu suất cao được thiết kế để hoạt động với các thân thịt lớn. Thịt cũng được phân loại theo loại chất lượng. Ví dụ, trong trường hợp thịt lợn, thân thịt thuộc loại thứ nhất và thứ hai chủ yếu được sử dụng. Tùy thuộc vào độ tuổi, điều kiện, phương pháp xử lý nhiệt và thời gian bảo quản sơ bộ, các thông số nhất định về quá trình khử trùng cơ học của thịt được chọn, bao gồm đường kính của cùng một vỏ, tốc độ cắt, v.v. đặc điểm chính của nguyên liệu.
Các loại boning
Thông thường, các phương pháp boning dọc và ngang được phân biệt. Trong cả hai trường hợp, thiết bị có thông số thiết kế và vận hành khác nhau được sử dụng. Các đơn vị dọc được trang bị một khung, trong chế độ treo hướng dẫn các miếng thịt. Các thiết bị chạy được điều khiển bởi một xi lanh thủy lực thông qua một hệ thống khối tross. Việc gỡ lỗi được thực hiện trên một nền tảng lực đẩy, được điều chỉnh theo dữ liệu vật lý của người vận hành. Công nghệ ngang được thực hiện bằng một máy ép cơ học. Boning thịt trong trường hợp này được thực hiện trên nền tảng mà không có cơ chế treo. Đây là một phương pháp tốn nhiều thời gian hơn, nhưng về mặt hiệu suất, trong một số trường hợp, nó mang lại nhiều lợi nhuận hơn.
Tính năng xương
Làm việc với một con chim đòi hỏi một cách tiếp cận tinh tế hơn. Vì lý do này, thường sử dụng các công cụ cầm tay để ra mắt, nhưng ngày nay có các đơn vị cơ giới tiên tiến hơn để thực hiện các nhiệm vụ như vậy. Trước khi xử lý, thân thịt được đông lạnh, và sau đó chúng được cắt thành một nửa hoặc một phần tư. Sự chuyển động của việc cắt thành phẩm được thực hiện bằng các băng tải đặc biệt, sau đó quá trình khử trùng cơ học của thịt gia cầm được bắt đầu. Nó là gì từ quan điểm kỹ thuật? Hoạt động công việc được thực hiện bằng cưa tròn, cũng như các công cụ khí nén. Cả hai thiết bị cố định và di động đều có thể được sử dụng, tùy thuộc vào điều kiện của tổ chức công nghệ. Đôi khi các dải phân cách tương tự được sử dụng. Trong trường hợp này, phi lê với xương bị nghiền nát, và sau đó các miếng cứng và mềm được phân phối vào các thùng chứa.
Ưu và nhược điểm của thịt cơ
Sự ra đời của các cài đặt cơ giới hóa ở các giai đoạn sản xuất, liên quan đến việc thực hiện các hoạt động cắt và tách phức tạp, mang lại nhiều lợi thế kinh tế. Các dòng tự động thực hiện boning nhanh hơn, trong khi yêu cầu ít tài nguyên hơn. Nhưng liên quan đến giá trị năng lượng của sản phẩm, các chuyên gia lưu ý những đặc điểm tiêu cực. Ví dụ, việc ra mắt thịt lợn dẫn đến giảm hàm lượng protein mô liên kết - trung bình 6% thay vì 10-12%, như khi chế biến thủ công. Động lực tương tự có thể được theo dõi trong các thông số chất lượng khác. Tuy nhiên, trong thịt gia cầm, sự suy giảm tính chất của người tiêu dùng trong quá trình tách cơ giới hóa không quá quan trọng.
Kết luận
Công nghệ xương là một ví dụ điển hình của việc tăng năng suất trong các lĩnh vực truyền thống của ngành công nghiệp thực phẩm. Điều quan trọng cần lưu ý là việc cập nhật các phương pháp xử lý xảy ra ở các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu tiếp theo cho trạm cuối cùng để thu được thành phẩm. Ví dụ, việc định vị thậm chí cho phép bạn sửa các lỗi xảy ra trong quá trình gỡ bỏ cơ học của thịt gia cầm.Điều này có nghĩa là gì? Đây là một quá trình phân loại tốt hơn với việc giải phóng các xương nhỏ, đôi khi được cho phép bởi một máy ép tách. Theo một nghĩa nào đó, đây là một quá trình rút xương, trong đó các gân lớn, sụn, sợi lõi, vv cũng được phân phối vào các thùng chứa riêng biệt. Việc cắt tỉa cũng được thực hiện trong quá trình chế biến thịt lợn và thịt bò. Trung bình, sau khi điều trị này, khoảng 2-3% mô liên kết và sụn từ tổng khối lượng của mảnh đích được giải phóng. Biện pháp này vừa cải thiện chất lượng sản phẩm, vừa duy trì tốc độ tối ưu khi chế biến thịt sống. Các phương pháp thực hiện thủ công trong mọi trường hợp vẫn kém hiệu quả, mặc dù chất lượng sản phẩm được sản xuất cao hơn.