Đầu bếp trưởng, hay, như ông thường được gọi là đầu bếp, là một nhà lãnh đạo đặc biệt. Một người giữ vị trí này đảm nhận khá nhiều trách nhiệm và điều chính trong số đó không phải lúc nào cũng là nấu ăn. Những người biết về công việc như vậy chỉ từ nhiều bộ phim, loạt phim và chương trình truyền hình, có lẽ có một ý tưởng rất méo mó về nó. Những gì thực sự là mô tả công việc của một đầu bếp, anh ta phải làm gì, trả lời những gì và trong những điều kiện để làm việc? Bạn sẽ tìm hiểu tất cả các chi tiết từ ấn phẩm này.
Ẩm thực dành cho người sành ăn không dành cho bạn ...
Kinh doanh nhà hàng là một cấu trúc khá phức tạp, nó được coi là đặc biệt phân nhánh và cụ thể trong số các nhà hàng theo chủ đề với chuyên môn hẹp. Mô tả công việc của đầu bếp, bất kể loại hoạt động của tổ chức nơi anh ta làm việc, có những đặc điểm và điểm chung, nhưng trong mọi trường hợp tài liệu này có thể có những đặc điểm riêng.
Nhà hàng và quán cà phê tư nhân được đặc trưng bởi các điều kiện làm việc miễn phí hơn so với các tổ chức nhà nước. Mô tả công việc của đầu bếp trong đó mở ra một số phạm vi cho hoạt động, mà không giới hạn đầu bếp trong kỹ năng của anh ta đến các giới hạn và tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
Đồng thời, những người cần làm việc trong căng tin, cơ sở giáo dục mầm non, nhà điều dưỡng và các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng khác phụ thuộc vào danh pháp nhà nước hoặc các chi tiết cụ thể về chế độ ăn uống bị hạn chế bởi các điều kiện khắc nghiệt trong việc tổ chức quy trình làm việc, biên soạn các món ăn, và mua thiết bị, thực phẩm tiện lợi và các thành phần cần thiết để nấu ăn.
Trách nhiệm của đầu bếp là gì?
Nhà bếp là một loại hình doanh nghiệp mà đầu bếp thống trị. Người quản lý sản xuất, có mô tả công việc luôn có các đặc điểm chung với quản lý tiêu chuẩn của đầu bếp, phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt và mô tả một số chức năng và nhiệm vụ cụ thể.
Để có được vị trí đầu bếp, bạn phải có sự giáo dục và kinh nghiệm phù hợp trong kinh doanh ẩm thực:
- nếu văn bằng được cấp bởi một tổ chức giáo dục chuyên ngành thứ cấp, thời gian phục vụ trong hồ sơ có thể ít hơn năm năm;
- trong trường hợp khi đầu bếp có trình độ học vấn chuyên môn cao hơn, sẽ có đủ ba năm kinh nghiệm trong chuyên ngành.
Danh sách các nhiệm vụ mà mô tả công việc của đầu bếp tiết lộ bao gồm các mục sau đây:
- Kiến thức về khung pháp lý và lập pháp liên quan đến phạm vi hoạt động của nó (phục vụ).
- Hiểu và thực hiện các phương pháp và phương pháp tổ chức sản xuất, những điều cơ bản của quy trình công nghệ.
- Đầu bếp phải hiểu các loại thiết bị, biết các quy tắc cho hoạt động của nó; bắt buộc phải nghiên cứu phạm vi của các món ăn, để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn.
- Trách nhiệm của anh ấy cũng bao gồm tính toán giá thành sản phẩm được bán, vì vậy anh ấy phải có kiến thức về chi phí nguyên liệu hiện tại, các quy tắc cho việc phát hành, quy tắc kế toán và kích thước phần.
- Đầu bếp cũng kiểm soát thời gian của sản phẩm, thực phẩm tiện lợi và bữa ăn sẵn sàng. Anh ta có thể tổ chức công việc của nhà bếp theo cách để tránh sản xuất dư thừa và chậm trễ trong các món ăn.
Bất kể phạm vi của cơ sở phục vụ, nhà lãnh đạo của nó nên nhận thức được các quy tắc và nguyên tắc của dinh dưỡng lành mạnh và chế độ ăn uống.Lập một thực đơn cũng là nhiệm vụ của anh ta, tuy nhiên, tài liệu này thường được quản lý cấp cao chấp thuận, trừ khi có quy định khác trong mô tả công việc của đầu bếp nhà hàng.
Không một bếp lò
Người đứng đầu trong bếp, theo quy định, không trực tiếp tham gia nấu ăn. Ngoại lệ chỉ là những món ăn được gọi là từ đầu bếp. Trong bếp, anh ta tổ chức cho cấp dưới của mình theo cách mà các đầu bếp thực hiện công việc, trong khi quá trình diễn ra suôn sẻ, và các nhân viên không can thiệp lẫn nhau. Ngoài ra, đầu bếp thường giao dịch với việc giao các món ăn, kiểm soát những gì nhân viên khác đã chuẩn bị. Nếu đây là một nhà hàng với một món ăn cụ thể (ví dụ như phân tử), thì đầu bếp có thể đảm nhận một phần của các quy trình, giao quyền hạn khác của mình cho trợ lý.
Đồng thời, công việc của nhà bếp không bắt đầu từ thời điểm vị khách đầu tiên xuất hiện trong nhà hàng hoặc phòng ăn. Ngay cả trước khi tổ chức được mở, đầu bếp phải đối mặt với nhiệm vụ cung cấp cho nhà bếp các sản phẩm, kiểm tra chúng sau khi giao hàng và chuẩn bị bán thành phẩm.
Hoạt động tổ chức
Lợi nhuận và hiệu quả của tổ chức phụ thuộc vào cách tổ chức tốt công việc của nhà bếp. Mô tả công việc của đầu bếp của một quán cà phê, nhà hàng và những nơi phục vụ công cộng khác nói về cách quản lý toàn bộ đơn vị phục vụ.
Cấp dưới của đầu bếp là đầu bếp, trợ lý, nhân viên kỹ thuật cơ sở, đôi khi là bồi bàn. Tùy thuộc vào quy mô của tổ chức, số người cần lãnh đạo bếp trưởng có thể khác nhau. Các vấn đề tổ chức từ thẩm quyền của mình bao gồm các mục sau đây:
- giám sát hiệu suất làm việc của nhân viên
- đảm bảo và kiểm tra các tiêu chuẩn vệ sinh và vệ sinh được trình bày liên quan đến sự sạch sẽ của nhà bếp và phòng khách (phòng ăn);
- tổ chức thực hiện tất cả các quy định an toàn.
Một kỹ năng và trách nhiệm rất quan trọng của giám đốc bếp là sự phối hợp của nhân viên, bởi vì việc giao đơn đặt hàng trong nhà hàng hoặc quán cà phê nên diễn ra càng nhanh càng tốt, trong khi vẫn duy trì tất cả các công đoạn nấu nướng cần thiết.
Kiểm soát và đặt hàng
Việc hoàn thành tất cả những điểm này chỉ có thể nếu người quản lý sản xuất trong bếp có đủ thẩm quyền. Mô tả công việc của đầu bếp (và phòng ăn, nhà hàng và đơn vị phục vụ tại DOW) là một tài liệu đảm bảo quyền kiểm soát tất cả nhân viên của anh ta. Sau đó, lần lượt, cam kết tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của mình cho công việc.
Đầu bếp có nghĩa vụ kiểm soát không chỉ cấp dưới, mà còn kiểm toán trong nhà bếp, trong kho và phòng tiện ích, giám sát việc tuân thủ công nghệ làm sạch, rửa chén bát, thiết bị, bàn cắt, cũng như chú ý trực tiếp đến sự sạch sẽ trong phòng ăn.
Hoạch định chiến lược
Làm thực đơn vào ngày hôm sau cũng là trách nhiệm của đầu bếp. Trong ngắn hạn, anh ta thường quyết định những gì sẽ chuẩn bị bếp, nhưng anh ta có thể đối phó với việc phát triển một danh sách mới các món ăn hoặc thay thế đáng kể chỉ khi vấn đề này được sự đồng ý của lãnh đạo.
Những đổi mới như vậy đòi hỏi tổ chức phải tìm kiếm các nhà cung cấp phù hợp, điều chỉnh mua hàng ngày và nắm giữ cổ phiếu có tính đến các thay đổi tài khoản.
Ngoài ra, đầu bếp phải theo dõi tình trạng của thiết bị, theo dõi khả năng bảo trì của thiết bị, kịp thời tiến hành sửa chữa và gỡ lỗi theo lịch trình, và, nếu cần, hãy đặt hàng mới.
Khu vực trách nhiệm
Bất cứ nơi nào một đầu bếp làm việc, nhiệm vụ chính của anh ta là sản xuất các sản phẩm đúng chất lượng. Trong trường hợp phạt tiền hoặc xử phạt do các cơ quan quản lý áp đặt vì không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh hoặc các vi phạm khác mà đầu bếp trưởng có tội, anh ta phải chịu trách nhiệm cá nhân cho những thất bại đó.
Anh ta cần nhận ra những khoảnh khắc như vậy trong các hoạt động tổ chức của doanh nghiệp của mình:
- thông báo cho nhân viên về các quy định an toàn và bảo hộ lao động;
- giám sát vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm;
- tổ chức các biện pháp phòng cháy chữa cháy.
Đầu bếp cũng là một người có trách nhiệm về tài chính, anh ta có nghĩa vụ liên quan đến thiết bị và thực phẩm.
Giám đốc
Một đầu bếp được thuê để làm việc trong một cơ sở phục vụ tư nhân báo cáo cho chủ sở hữu hoặc quản trị viên của nó. Một hợp đồng lao động thường nói lên tất cả các nghĩa vụ và quyền của một nhân viên. Nó cũng quy định phạm vi ảnh hưởng của đầu bếp chính, anh ta sẽ tham gia bao nhiêu vào quá trình hoạt động ẩm thực trực tiếp và liệu anh ta có đủ khả năng để đi chệch khỏi một thực đơn nhất định hay không.
Bảo trợ dịch vụ ăn uống
Nhưng mô tả công việc của đầu bếp trong DOW có một đặc tính bắt buộc hơn và khuôn khổ rất nghiêm ngặt. Dinh dưỡng của trẻ em đòi hỏi phải tuân thủ các tiêu chuẩn đặc biệt. Thực phẩm phải đáp ứng một số thông số, chẳng hạn như kích thước phần, hàm lượng calo của nó. Chế độ ăn uống hàng ngày nên được thiết kế sao cho phù hợp với nhu cầu của trẻ về vitamin, nguyên tố vi lượng, chất béo, protein và carbohydrate.
Mô tả công việc của đầu bếp của một trường mẫu giáo, trại y tế hoặc trường học thường mô tả rõ ràng hoạt động của người đứng đầu trong bếp, tất cả các quyền và nghĩa vụ của anh ta.