Et hammaddelerini mekanik birimler kullanarak yapıştırma teknolojisi, ucuz fakat doğal bir ürün elde etmenin yollarından biridir. Özellikle, bu yöntemle üreticiler kanatlı ve yarı mamul ürünlerden bitmiş ürünler üretmektedir. Bu ürünlerin kullanışlılığı ile ilgili farklı görüşler vardır. Her durumda, gerçek bir filetoya benzer gastronomik nitelikler söz konusu değildir. Bunun nedeni etin mekanik kemiklerinin çözülmesinin sadece yumuşak dokular değil, aynı zamanda bağ dokular kullanması ve çok daha büyük bir oranda olmasıdır. Bununla birlikte, nihai ürünün uygun fiyatı, bu işleme yöntemini hem tüketiciler hem de farklı seviyedeki girişimciler için popüler hale getirmiştir.
Teknolojiye Genel Bakış
Boning, et işleme karmaşık ve nihai bir işlem değildir. Bu işlemin sadece bir aşamasıdır, fakat temel olarak önemlidir, çünkü işlem sırasında yağ, kas ve bağ dokusunu ayırmak için bir işlem yapılır. Ek olarak, kemik çıkarma işleminin kalitesi nihai ürünün ne kadar depolanabileceğini belirler. Teknolojik olarak, proseste karkasların bir hızda veya başka bir zamanda kesilmesine izin veren özel ekipman bulunur. Üretim atölyesi en azından çalışma prosedürlerinin uygulandığı bir platform veya tezgah içermelidir. Etin en etkili diferansiyel mekanik kemik kesilmesi, bu da bir grup işçinin bir karkasla ilgileneceğini gösteriyor. Her biri kendi özel yaklaşımını öneren belli bir bölüme giriyor. Son aşamada ortaya çıkan boşluklar sonraki işlem adımları için uygun kaplara gönderilir.
Uygulamalı Ekipmanlar
Büyük endüstrilerde, yapıştırma gerçekleştirmek için özel birimler kullanılır. Birincisi, yumuşak ve bağ dokusunu yağlardan kemiklerden ayıran bir ayırma presidir. Örneğin, kas lifleri basınç altında ayrılır, daha sonra süzülür ve bir kıyma haline getirilir. Mekanik kemik çıkarma presi, sığır ve domuz etinden balıklı kümes hayvanlarına kadar çeşitli hammaddelerde çalışan delikli bir manşon içerir. Orta güç üniteleri 1500-2000 kg / saat seviyesinde verimlilik sağlar.
Ayırıcılar arasındaki farklar, özellikle çıkış açıklıklarının çapı ile belirlenir. Standart ebat yaklaşık 1-1.2 mm'dir ve halkalara sahip oluklu manşonlar çıkışta 0.8 mm lif verir. Böylelikle, kıyma ekipmanı kıyılmış eti yarı mamul ürünlerde, konserve yiyeceklerde ve daha az sıklıkla sosislerde kullanım için hazırlar.
Boning çizgi kompozisyonu
Lojistik işlemlerini optimize etmek için, ekipman üreticileri gerekli tüm işlemlerin gerçekleştiği bitmiş konveyör bantlar oluşturur. Ayrıca, bazı düzenlemelerde, yardımcı işlem prosedürleri sağlanabilir. Bir et keki atölyesi için tipik bir hat aşağıdaki fonksiyonel üniteleri ve aksesuarları içerir:
- Yarım karkasların primer işlenmesi için resepsiyon kesim masası.
- Hammaddelerin beslenmesi için konveyör bant - et parçaları.
- Kemik çıkarma için bantlı konveyör.
- Doldurduktan sonra kapların çıkarılması için silindir.
- Et altındaki kutulara kurulum yerleri.
- Boning bıçakları ve diğer manuel boning aletleri.
İş akışı, belirli bir hızda, ancak işçilerin tamamen dışlanmasına gerek kalmadan otomatik olarak gerçekleştirilir.Bir kural olarak, sığır eti kemik hattı, 10-20 kişiye pozisyon sağlar. Bazıları doğrudan iş faaliyetlerinde bulunur ve birkaç operatör ekipmanın çalışmasını kontrol eder.
Hammaddelerin yapıştırılması
Karkaslı çeşitli et ve balık parçaları üzerinde boning işlemleri yapılabilir. Ayrıca kuzu, ördek yavrusu, kümes hayvanı, hindi vs.'yi de vurgulayabilirsiniz. Ancak, ham maddelerin boyutu ne kadar küçükse o kadar fazla atık olacaktır. Bu, özellikle büyük karkaslarla çalışmak üzere tasarlanmış yüksek performanslı hatlar için geçerlidir. Et ayrıca kalite kategorilerine göre sınıflandırılır. Örneğin, domuz eti durumunda, birinci ve ikinci kategorideki karkaslar esas olarak kullanılır. Yaşına, durumuna, ısıl işlem yöntemine ve ön depolama süresine bağlı olarak, aynı kabukların çapı, kesme hızı, vs. dahil olmak üzere etin mekanik kemik erimesinin belli parametreleri seçilir. Hammaddelerin temel özellikleri.
Kemik tipleri
Tipik olarak, dikey ve yatay yapıştırma yöntemleri ayırt edilir. Her iki durumda da, farklı tasarım ve işletme parametrelerine sahip ekipman kullanılır. Dikey üniteler, süspansiyon modunda et parçalarını yönlendiren bir çerçeveyle donatılmıştır. Çalışan dişli blok blok sistemi boyunca bir hidrolik silindir ile tahrik edilir. Kemik açma işlemi, operatörün fiziksel verilerine göre ayarlanan bir itme platformunda gerçekleştirilir. Yatay teknoloji mekanik bir presle gerçekleştirilir. Bu durumda etin kemikleştirilmesi, asma mekanizmaları olmadan platformlarda gerçekleştirilir. Bu daha zaman alıcı bir yöntemdir, ancak performans açısından bazı durumlarda daha kârlıdır.
Kanatlı kemikçiliğinin özellikleri
Bir kuşla çalışmak daha hassas bir yaklaşım gerektirir. Bu nedenle, kemik çıkarma için genellikle el aletlerini kullanın, ancak bugün bu tür görevleri yerine getirmek için daha gelişmiş mekanize üniteler var. İşlemeden önce, karkaslar donar ve sonra yarıya veya çeyreğe kesilir. Bitmiş kesimlerin hareketi, özel konveyörler kullanılarak gerçekleştirilir, daha sonra kümes hayvanlarının etinin mekanik olarak kemik açılması işlemi başlatılır. Teknik açıdan nedir? İş işlemleri dairesel testerelerin yanı sıra pnömatik aletler ile gerçekleştirilir. Teknolojik organizasyonun şartlarına bağlı olarak hem sabit hem de mobil ekipman kullanılabilir. Bazen aynı ayırıcılar kullanılır. Bu durumda, kemikli fileto ezilir ve sert ve yumuşak parçalar kaplara dağıtılır.
Mekanik et kemiklenmenin artıları ve eksileri
Makineleştirilmiş tesislerin üretim aşamalarında, karmaşık kesme ve ayırma işlemlerinin uygulanmasını içeren tanıtımı, birçok ekonomik avantaj sağlar. Otomatik hatlar, daha az kaynak gerektirirken, daha hızlı yapıştırmayı gerçekleştirir. Ancak, ürünün enerji değeriyle ilgili olarak, uzmanlar olumsuz özelliklere dikkat çekti. Örneğin, domuz etinin kemiklerinin bağlanması, bağ dokusu proteinlerinin içeriğinde bir azalmaya yol açar - elle işlemede olduğu gibi,% 10-12 yerine ortalama% 6. Diğer kalite parametrelerinde de benzer dinamikler izlenebilir. Bununla birlikte, kümes hayvanı etlerinde, mekanize ayırma sırasında tüketici özelliklerinde bozulma çok önemli değildir.
Sonuç
Yapıştırma teknolojisi, gıda endüstrisinin geleneksel alanlarında verimliliğin arttırılmasının başlıca örneğidir. İşleme yöntemlerinin güncellenmesinin, nihai ürünün elde edilmesi için nihai istasyon için hammadde hazırlanmasının sonraki aşamalarında gerçekleştiğine dikkat etmek önemlidir. Örneğin, havalandırma, kanatlı hayvan etinin mekanik kemiklerinin açılması sırasında yapılan hataları düzeltmenize bile izin verir.Bu ne anlama geliyor? Bu, bazen bir ayırma presinin izin verdiği küçük kemiklerin salınmasıyla daha ince bir sıralama sürecidir. Bir anlamda, bu, büyük tendonların, kıkırdak, çekirdek tellerinin, vb. Ayrı kaplara da dağıtıldığı bir yeniden-bağlama işlemidir, bu aynı zamanda, domuz eti ve sığır eti işlenmesi sırasında da yapılır. Ortalama olarak, bu tedaviden sonra, hedef parçanın toplam kütlesinden yaklaşık% 2-3 bağ dokusu ve kıkırdak salınır. Bu önlem, çiğ et işlemede optimum hızı korurken, sadece ürünlerin kalitesini artırır. Üretilen ürünlerin kalitesine rağmen, her durumda manuel uygulama yöntemleri daha az etkili olmaya devam etmektedir.