เทคโนโลยีการทำพิซซ่า เทคโนโลยีสำหรับการทำแป้งพิซซ่า

พิซซ่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก บางทีอาจไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะหาคนที่ไม่ชอบพิซซ่า อันที่จริงมันไม่มีอะไรมากไปกว่าแซนด์วิชร้อน ๆ ฐานทดสอบซึ่งถูกอบด้วยไส้ ("ท็อปปิ้ง") ที่วางอยู่บนนั้นประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

เทคโนโลยีการเตรียมพิซซ่าให้ความหลากหลายของแป้งในกระบวนการทำอาหาร สิ่งสำคัญคือมันสอดคล้องกับเนื้อหาที่เลือกของจาน การเลือกและการจัดเตรียมแป้งพิซซ่าตลอดจนท็อปปิ้งนั้นขึ้นอยู่กับรสชาติของอาหารและความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ความหลากหลายของตัวเลือกส่วนผสมที่เป็นไปได้อย่างไร้ขีด จำกัด มอบขอบเขตของความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารช่วยให้คุณปรุงอาหารพิซซ่าหลากหลายแบบไม่ จำกัด สำหรับทุกรสนิยม สิ่งนี้อธิบายถึงความนิยมอย่างมากของพิซซ่าทั่วโลก

เรื่องราว

มีตำนานกล่าวว่าสูตรและเทคโนโลยีแรกสำหรับการทำพิซซ่าจัดทำโดยกองทหารโรมันที่กลับมาจากปาเลสไตน์ จานถูกเรียกว่า "picea" และเป็นชิ้นส่วนของขนมปังไร้เชื้อกับผักต่าง ๆ ที่วางอยู่บนมัน แหล่งข้อมูลอื่นอ้างว่าชาวโรมันได้แก้ไขสถานที่ในภาษากรีก เหนือสิ่งอื่นใดชีสถูกเพิ่มเข้าไป

นักประวัติศาสตร์ Cato the Elder กล่าวถึงผลงานของเขาว่าพิซซ่า -“ แป้งก้อนแบน ๆ ที่มีน้ำมันมะกอก” - ถูกอบโดยชาวโรมันบนหินร้อนปกคลุมด้วยน้ำผึ้งและสมุนไพร ในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมาเทคโนโลยีการทำอาหารพิซซ่าไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก มันยังต้องใช้วิธีการพิเศษถึงแม้ว่ามันจะปรุงอาหารจานเร็วพอ

พิซซ่าวันนี้: ขนม

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับจานยอดนิยมนี้ วันนี้ผู้เชี่ยวชาญใช้เทคโนโลยีดั้งเดิมในการทำแป้งพิซซ่า ความหลากหลายของสูตรขึ้นอยู่กับสองวิธีหลักในการเตรียมฐาน - ยีสต์และยีสต์ฟรี

พิซซ่าอิตาเลี่ยน: เทคโนโลยีการทำอาหารโด ยีสต์ทำอาหาร

สูตรนี้เป็นแบบคลาสสิก ไม่จำเป็นต้องมีทักษะพิเศษใด ๆ ชุดของส่วนผสมยังเข้าถึงได้ง่ายและเรียบง่าย เทคโนโลยีการผลิตพิซซ่าให้สำหรับการใช้งานของ:

• แป้งสาลีหรือขนมปัง - กลูเตนที่บรรจุอยู่นั้นทำให้ความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถเพิ่มขึ้น
• ยีสต์แห้ง พวกเขาควรจะเจือจางด้วยน้ำอุ่นในชามซึ่งแนะนำให้อุ่น
• ไข่ หมายเลขของพวกเขาขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลของพนักงานต้อนรับ
• น้ำตาลเกลือและน้ำมันมะกอก

คุณสมบัติการทำอาหาร

แป้งยีสต์มักจะนวดด้วยมือ ไม่ควรนำออกมาใช้ในทันที - ประมาณครึ่งชั่วโมงคุณต้องรอจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น แนะนำให้ใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ คลุมไว้ในที่อุ่น ๆ แป้งที่ม้วนแล้วปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศไส้จะวางอยู่บนมันซึ่งโรยด้วยผักใบเขียวด้านบน

เคล็ดลับ

แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้เตรียมแป้งพิซซ่าเป็นเวลาหนึ่งและครึ่งถึงสองชั่วโมงก่อนที่จะอบ - มันต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น เมื่อใช้ในการอบขนมเป็นรูปทรงกลมจำเป็นต้องหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชอย่างระมัดระวังและโรยด้วยเซโมลินา ดังนั้นพิซซ่าจะง่ายกว่าที่จะออกจากรูปร่าง ก่อนที่จะติดตั้งแบบฟอร์มด้วยพิซซ่าในเตาอบขอแนะนำให้วางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 15 นาที เพื่อให้ได้เปลือกที่อร่อยบนผิวหน้าของแป้งผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่แป้งก่อนโดยไม่ต้องเติมในเตาอุ่นด้วยวิธีนี้จะได้รสชาติพิซซ่าที่พิเศษ

การทำอาหารตามเทคโนโลยีการทำอาหาร (จำนวนส่วนผสมและลำดับของการกระทำต้องปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างแน่นอน) รับประกันผลลัพธ์ที่ประสบความสำเร็จ ความหนาของแป้งขึ้นอยู่กับวิธีการรีด

เทคโนโลยีพิซซ่า: สูตรยีสต์ฟรี

ใช้:

• ข้าวสาลีหรือแป้งขนมปัง (คุณสามารถเพิ่ม semolina หรือปลายข้าวข้าวโพดสำหรับโรย);
• ไข่ - เพื่อให้แน่ใจว่ามีความหนืดและหมุนได้ดีขึ้น
• มาการีนหรือพลัม เนย, kefir, นม, ครีมเปรี้ยวหรือครีม;
• น้ำมันมะกอกเกลือและน้ำตาล

ขั้นตอน

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดควรได้รับการนวดแม่บ้านหลายคนแนะนำให้ใช้เครื่องผสมสำหรับสิ่งนี้ แผ่ออกแป้งทันที คุณสามารถปรุงมันได้:

• ในกระทะ ด้วยเหตุนี้แป้งที่รีดจะถูกวางบนกระทะอุ่นด้วยน้ำมันพืชร้อน ไส้จะวางอยู่ด้านบน พนักงานต้อนรับแนะนำให้คลุมด้วยฝา เพื่อให้พิซซ่าอบอย่างสม่ำเสมอไฟควรถูกเก็บไว้ให้น้อยที่สุด ข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของการทำอาหารในกระทะคือต้นทุนขั้นต่ำ: กระบวนการใช้เวลาประมาณ 15 นาที
• ในเตาอบ พิซซ่าอบในเตาอบบางคล้ายกับยีสต์ เวลาทำอาหารลดลง ฐานทำจากแป้งยีสต์ฟรีอบในครึ่งชั่วโมง
• ในห้องอบไอน้ำ วิธีนี้ใช้สำหรับเตรียมพิซซ่าอาหารสำหรับผู้ที่ไม่ควรกินอาหารอบและทอด

เกี่ยวกับความลับในการทำอาหาร

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าสิ่งสำคัญในพิซซ่าคือ Tortilla หลายคนชอบพิซซ่าที่มีเปลือกบาง ๆ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้จานที่ทำจากแป้งหนาได้กลายเป็นที่ต้องการมากขึ้น เค้กจะต้องกรอบและนุ่มเพื่อให้สามารถพับได้อย่างอิสระโดยไม่ทำลายเปลือกโลก เมื่อเตรียมแป้งพิซซ่าจะใช้น้ำมันมะกอก มันมีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารแคลอรี่สูงได้ดีขึ้น

รสชาติของพิซซ่าตามที่ระบุไว้โดยนักชิมไม่ควรจำเจในขณะที่กินผลิตภัณฑ์ประสบการณ์การลิ้มรสควรเปลี่ยน (จากชีสเป็นมะเขือเทศจากนั้นเป็นรสเผ็ดมะกอก ฯลฯ ) รสชาติของส่วนผสมถูกขัดจังหวะโดยไม่มีอะไรในพิซซ่า ส่วนผสมทั้งหมดของไส้ควรจะสดอย่างแน่นอนปัจจัยนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสร้างรสชาติของจาน

ในการเตรียมแป้งพิซซ่าแบบคลาสสิกจะมีการใช้แป้งโฮลเกรนชนิดพิเศษยีสต์น้ำมันมะกอกเกลือและน้ำ แป้งมักจะนวดด้วยมือหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วรีดเป็นชั้นบาง ๆ จากนั้นควรปิดด้วยซอสมะเขือเทศหลังจากนั้นเติมท็อปปิ้งเกือบทุกชนิด

แนะนำให้ทำพิซซ่าอบในเตาอบพิเศษซึ่งมีการรักษาอุณหภูมิอย่างน้อย 350 องศา สำหรับการอบพิซซ่าแบบคลาสสิกพวกเขาใช้เตาเผาไม้แบบพิเศษ (ปอมเปอีที่เรียกว่า) ซึ่งมีลักษณะโค้งรูปครึ่งวงกลม นอกจากนี้ยังมีการเตรียมอาหารในการพาความร้อนและเตาอบ

สูตรพิซซ่ามาร์การิต้า

วันนี้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในสูตรพิซซ่า ในห้องครัวที่ทันสมัยส่วนผสมที่หลากหลายวางอยู่บนเค้กแป้งตั้งแต่ผักและผลไม้ไปจนถึงอาหารที่หายาก วิธีทำพิซซ่า Margarita - หนึ่งในตัวเลือกอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด - ใช้:

• แป้ง - 400 กรัม
• น้ำอุ่น - 350 มล.;
• ยีสต์ (แห้ง) - 15 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 50 มล.;
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ l.;
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• ซอสมะเขือเทศ - 150 มล.;
• มอสซาเรลล่าชีส - 200 กรัม
• พาร์เมซานชีส - 70 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ l.;
• มหาวิหาร - 2 ก้าน

การจัดเตรียม

เทน้ำลงในชามขนาดใหญ่เพิ่มยีสต์ทิ้งไว้ 5 นาที หลังจากส่วนผสมเริ่มโฟม, น้ำตาล, เนยและเกลือเพิ่ม ทำการตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่องโดยใช้ที่ตีให้เข้ากันค่อยๆเทแป้งลงไปจนแป้งเริ่มเหนียว ทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงชามควรถูกปกคลุมด้วยฟิล์มหลังจากแป้งขึ้นมันจะวางบนพื้นผิวงานโรยด้วยแป้งและเริ่มนวดจนพื้นผิวเรียบ

ถัดไปควรรีดแป้งและวางบนแผ่นอบซึ่งหล่อลื่นด้วยน้ำมันมะกอก เตาอบร้อนถึง 250 องศา มอสซาเรลล่าหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ พาร์มีซานขูด ซอสมะเขือเทศมีการกระจายบนพื้นผิวของแป้งชีสจะกระจายอยู่ด้านบนตกแต่งด้วยใบโหระพา อย่าลืมโรยผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำมันมะกอก อบพิซซ่าในเตาอบ

พิซซ่าคลาสสิกแบบดั้งเดิมนั้นถูกตัดด้วยมีดพิเศษก่อนการใช้งาน (เป็นชิ้นในจำนวน: 4, 6, 8 และอื่น ๆ ) พวกเขากินพิซซ่าด้วยมือของพวกเขา

จานหลักในร้านอาหารอิตาเลี่ยน

เมนูของทุกสถาบันที่เคารพตนเองซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารอิตาเลียนจำเป็นต้องมีพิซซ่าให้เลือกมากมาย ร้านพิชซ่าที่เต็มเปี่ยมเป็นวัตถุพิเศษของอุตสาหกรรมอาหารซึ่งในความรู้สึกบางอย่างไม่สามารถแข่งขันกับร้านอาหารและร้านกาแฟอื่น ๆ ได้ สถานประกอบการในเมนูที่นำเสนอพิซซ่าซึ่งแตกต่างจากร้านพิซซ่าคลาสสิกมีชุดอุปกรณ์พิเศษน้อยที่สุดซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่แทนที่ด้วยแรงงานมือ แต่ถึงแม้ว่าพวกเขาบอกว่าอุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับพิซซ่าคือจิตวิญญาณและมือของอาจารย์โดยไม่ต้องเตรียมอุปกรณ์คุณภาพสูงให้กับสถาบัน แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะสามารถสังเกตเทคโนโลยีการผลิตพิซซ่าได้อย่างแม่นยำ

อุปกรณ์ร้านพิชซ่าและขั้นตอนการผลิต

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมพิซซ่าในร้านพิชซ่านั้นเกี่ยวข้องกับการแยกกระบวนการออกเป็นสองขั้นตอนคือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ท็อปปิ้ง, ไอเท็ม, ท็อปปิ้งและชิ้นแป้ง) และการอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์ของพื้นที่ทำงาน (พิซซ่าพิซซ่า) ในร้านอาหารมักจะถูกแสดงด้วยชุดอุปกรณ์น้อยที่สุด (แป้ง sifter, เครื่องผสมแป้ง (เครื่องผสมแป้ง), Proofer, เครื่องหั่นผัก, เครื่องหั่น, เครื่องตัด, เตาสำหรับทำซอสและเตาอบพิเศษ Sifter แป้งใช้ในการทำความสะอาดแป้งจาก สำหรับการตกแต่งด้วยออกซิเจนจำเป็นต้องเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการหมักแป้ง

เครื่องผสมแป้งที่มีตัวเครื่องเป็นเกลียวให้โครงสร้างที่ดีที่สุดของแป้งโดยใช้เวลาในการนวดสั้น ๆ ตู้พิสูจน์อักษรให้การพิสูจน์แป้งยีสต์

ความเห็นที่ค่อนข้างธรรมดาคือแป้งทำมือดีที่สุด แต่ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่าการเตรียมแป้งในเครื่องผสมแป้งช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปและทำให้การนวดเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อเลือกเครื่องนวดเจ้าของร้านพิชซ่าควรคำนึงถึงระดับความสามารถในการผลิตและความจุของชามเป็นอันดับแรก พารามิเตอร์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตตามแผนโดยตรง หลังจากทำแบทช์แล้วแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กันแล้วนวดเป็นก้อน เมื่อสร้างเปลือกพิซซ่าในสถานประกอบการพิซซ่าใช้แรงงานแบบดั้งเดิมจะใช้ เชื่อกันว่าการสาธิตการทำพิซซ่านั้นเป็นที่สนใจของลูกค้า แต่องค์กรของการผลิตในบรรทัดขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับการใช้งานของมวลรวมดังกล่าวเป็นเครื่องทดสอบ

เตาอบพิซซ่า

การสร้างผลิตภัณฑ์คุณภาพเป็นไปไม่ได้หากไม่ใช้เตาอบพิซซ่าระดับมืออาชีพ คุณสมบัติหลักของมันคือการปรากฏตัวของพื้นผิวหินพิเศษที่ป้องกันการเผาไหม้ของจานและรับประกันการบำรุงรักษาที่อุณหภูมิสูง

เตาอบพิซซ่าแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก:

• ไม้ (ที่เรียกว่าปอมเปอีโดยใช้ฟืนและเชื้อเพลิง briquettes);
• ครอบครัว (ก๊าซสเปนหรือไฟฟ้า);
• สายพานลำเลียง (การพาความร้อนแบบสเปน)

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุขั้นตอนการอบพิซซ่าสามารถทำได้อย่างเท่าเทียมกันโดยใช้ทั้งไฟฟ้าและแก๊ส (แม้ว่าตัวเลือกนี้ถือว่าซับซ้อนและมีปัญหากับการรับรองที่เรียกว่า)

ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมในการรับรสชาติการอบที่สมบูรณ์แบบคือเตาไม้ ในสมัยโบราณพิซซ่าถูกเผาด้วยไฟโดยใช้ถ่าน เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาได้รับการอัพเกรดเป็นเตาเผาไม้ การใช้เตาดังกล่าวเกี่ยวข้องกับต้นทุนทางการเงินและปัญหาเพิ่มเติม (การติดตั้งระบบระบายอากาศการขอใบอนุญาต ฯลฯ ) ดังนั้นพวกเขาจึงมักจะพยายามติดตั้งในร้านอาหารที่ตั้งอยู่นอกเมือง ในสถาบันที่ตั้งอยู่ในเมือง (ชั้นแรกของอาคารที่อยู่อาศัยสำนักงานห้างสรรพสินค้า) ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ติดตั้งเตาเผาแบบคงที่ (ก๊าซหรือไฟฟ้า) การออกแบบของพวกเขาจำลองกระบวนการอบในเตาเผาไม้แบบอิตาลีแท้ ๆ (อุณหภูมิในเตาอบถึง 500 องศา)

เตาอบพิซซ่าแบบเตาไฟคืออะไร

การติดตั้งนี้เป็นรุ่นประหยัดของเตาไม้ที่ใช้พลังงานไฟฟ้าหรือก๊าซ ชื่อของมันเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวภายในเตาเซรามิกซึ่งเป็นอะนาล็อกของเตาในเตาไม้ หลักการทำงานของอุปกรณ์มีดังนี้: เนื่องจากการกระทำขององค์ประกอบความร้อนแบบท่อที่ติดตั้งในส่วนบนและส่วนล่างของห้องทำงานอุณหภูมิของมันจะถูกนำไปสู่ระดับที่ต้องการ

บนพื้นของเตาอบมีการติดตั้งเซรามิกไว้สำหรับทำพิซซ่า การอบจะทำโดยตรงบนพื้นผิวของเตาหรือในรูปแบบพิเศษที่ติดตั้งบน

การจัดหมวดหมู่

เตาเผาแบบเตาไฟแบ่งตามเกณฑ์ดังต่อไปนี้

1. ความจุ:

• เล็ก ทำครั้งละ 2-4 พิซซ่าเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 35 ซม.
• ปานกลาง (สำหรับ 6-10 พิซซ่า, d = 35 ซม.)
• ใหญ่ (สำหรับ 12 พิซซ่า, d = 35 ซม.)

2. จำนวนระดับ:

• พี่น้อง;
• เพล็กซ์;
• สามระดับ;

3. ประเภทพลังงาน:

• ก๊าซขับเคลื่อน
• ไฟฟ้า

ทำอาหารพิซซ่าในเตาอบ

เทคโนโลยีของการอบพิซซ่าในเตาเตาหมายความว่าความร้อนในเตาอบสำหรับการทำพิซซ่าอิตาเลียนแท้ๆในระดับบางและการบรรจุในปริมาณขั้นต่ำจะต้องมากกว่า 300 องศา เฉพาะในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีความยืดหยุ่นและจะแตกต่างกันในที่ที่มีกรอบ เตาอบที่มีเตาเซรามิกหรือหินช่วยให้สามารถปรับอุณหภูมิของส่วนล่างและส่วนบนและพื้นผิวได้เป็นตัวเลือกที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดสำหรับการอบพิซซ่าดังกล่าว เป็นเวลานานระดับอุณหภูมิค่อนข้างสูงจะถูกเก็บไว้ในห้องของพวกเขา

เมื่อใช้เทอร์โมสตัทการให้ความร้อนของเตาตั้งไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการ (จาก 250 องศา) พิซซ่าปรุงล่วงหน้าวางในรูปแบบพิเศษหรือวางบนเตาอบโดยตรง ใช้เวลาในการปรุงประมาณ 6-8 นาที