Димљену рибу воле многи. Али његова цена је понекад прилично висока. Стога су многи заинтересирани за технологију пушења рибе, како то сами направити. Овај поступак је једноставан, али захтева одређено знање.
Процес пушења
Технологија пушења рибе омогућава вам да први пут видите резултате, чак и међу лаицима. За поступак су потребни само посебни уређаји. Пушење различитих врста рибе је различито, али у истој слично - то је лечење димом, хладним или топлим. Свака технологија има своје предности.
Врсте пушења
Технологија пушења рибе код куће омогућава вам да сачувате сва корисна својства. Месо треба лако извадити. Након пушења, риба се може дуго чувати. Постоје три главна начина кухања:
- Хладно пушење - врши се на температури од 15 до 35 степени. Трајање поступка је од двадесет четири сата до два дана.
- Топло пушење (или полу-вруће) - врши се на температури од 35 до 60 степени. Трајање поступка је од три до шест сати.
- Вруће пушење - јавља се на температури од 60 до 80 степени. Риба куха од једног до три сата.
Избор дрвета
Технологија пушења рибе укључује пажљив одабир дрва. То даје коначном производу различите укусе. Четинарске врсте нису погодне за пушење због великог садржаја смоле у њима. Ово ће риби дати горак окус. Јунипер и јелша идеални су за пушење. Такође се користи:
- јаворово дрво;
- буква;
- храст;
- љешњак;
- пепео;
- јабука;
- Цхерри
- крушка;
- планински пепео;
- шљива.
Свака врста дрвета даје посебан укус, хладовину и пикантност готовом производу. Неки занатлије користе брезу за пушење, али тада ће риба добити мирис катрана, а воли је само узак круг гурмана. За поступак се може користити одједном неколико врста дрвета.
Суво дрво ће производу дати златну нијансу и њежан укус, док влажна пиљевина и угљен изазивају свјетлије боје рибљег бојања и пикантне ароме. Кора пре пушења потпуно се отима.
Затим се дрво дроби на пиљевину и чипс. За пушење не користите материјале погођене плијесни или гљивице. У супротном, ослобађање штетних материја може изазвати тровање људи.
Селекција риба
Технологија рибе хладног пушења код куће може се применити на било које становнике река и мора. Избор зависи од личних укусних склоности и сложености обраде због коштаног костура. У риби која садржи пуно масноће, вишак одлази током пушења. За поступак треба користити само свјежу рибу, а најбоље од свега - једну величину.
Припрема за пушење
Технологија пушења рибе у производњи и код куће започиње припремом лешева. Темељно се оперу и сортирају по величини. Риба до 700 г обично се пуши без дробљења и уклањања љускица. Појединке до три килограма лишене су унутрашњих права. Ваге остају да заштите од чађе. Велика риба је извађена, велике пераје и одсечена глава.
Након тога, припремљени лешеви се оперу и осуше како би се уклонила сувишна влага. Затим се риба трља сољу и уситњава три сата. Ако се ледени лешеви узимају за пушење, остави се неколико сати на собној температури да се одмакну од хладноће. Затим се горе описане радње понављају са њом, али под јармом лешеви морају да остану један дан.
Хладно димљено
Хладно димљена риба - технологија је једноставна, али траје дуго времена.Обрада лешева се одвија на температури од 16 до 40 степени. Трајање пушења може бити од три до четири дана. За овај поступак потребна је посебна велика јединица са нагнутим димњаком од седам до десет метара.
Ако желите, можете је сами израдити, али за то је потребно много простора. Стога се технологија производње хладно димљене рибе углавном користи у великим индустријама. Слани лешеви се наносе на дрвену или гвоздену врпцу кроз очи. Велика риба је додатно причвршћена и кроз репове.
Рибе су објешене да се суше на свјежем зраку. Након 2-3 дана, лешеви се премештају у димњак (за мале површине можете користити велике бачве). Рибу треба третирати хладним димом. За извор топлоте користи се тињајућа пиљевина. Константно треба одржавати одређену температуру.
Полу-вруће (топло) пушење
Пола димљене рибе - технологија за обраду лешева димом на оптималној температури од 50 до 60 степени. Пре поступка, лешине се слане 18 сати. Ако су појединци мали, време се смањује на дванаест сати. Затим се риба опере и осуши пешкиром.
За пушење можете користити и посебан апарат и обичну пећ. Риба је обешена за реп или очи на месту где се мешају дим и ваздух. Трупови се пуше од 10 до 12 сати. Све то време је важно одржавати праву температуру. Ова метода је прилично сложена и боље је за почетнике пушаче да користе друге методе прераде.
Вруће димљено
Технологија пушења врућом рибом разликује се од претходних метода. Ова метода захтева слабог амбасадора са стопом од 16 кг иницијалног производа на 1 кг соли. Велика риба мора бити извађена. Рез се прави на кичми и посипа се сољу. Мале јединке се припремају у потпуности, без сечења.
Масне рибе се трљају сољу и умотавају у пергамент или траг папир да се спречи оксидација. Затим се лешине стављају у емајлирану посуду. Одозго се риба прекрива пергаментом. Капацитет на врху је притиснут угњетавањем. Ситница остаје да се соли један дан, а велике јединке од два до три дана.
Затим се риба суши 60 минута. Затим се опере чистом хладном водом, обеси или постави на решетку за пушење. На дну уређаја изливају се пиљевина и чипс од слоја од 20 милиметара. Лешине се морају прерађивати у строгим температурним условима од 65 до 85 степени. Трајање поступка је 2-4 сата.
Током процеса пушења поклопац уређаја мора бити чврсто затворен како дрво не би запалило. На самом почетку обраде одржава се јака ватра, али риба треба да буде на пристојној удаљености од ње, да не би изгорела. Повремено се лешеви преврћу.
Након пола сата, у димњачици се поставља жељена температура, која се одржава током целог поступка. Риба се пече кроз и кроз. Ово се одређује бојом и густином готовог производа. Месо треба лако одвојити од костију. Готов производ има златну или смећкасту кору.
Производња пушење
Технологија вруће димљене рибе у производњи одликује се обимом и методама прераде. У почетку се лешеви сецкају и слане. Затим су наслагане на роштиљ. Риба пролази кроз три фазе прерадбе: сушењем, врењем и димљењем. Тада се готови производ хлади и пакује.
Специфична карактеристика производног пушења је та што се након сушења риба вади из рерне и премаже слојем соса са згушњивачем. Затим се лешине враћају у димњак све док не буду готови. Ова метода помаже у значајном смањењу испаравања влаге и добијању нове врсте укуса. Модификовани скроб се користи као згушњивачи.
Пушење течним димом
Такође постоји технологија за пушење течног дима. Ова метода се сматра новим развојем.Прво, у пећи се пали огревно дрво. Дим који се у овом случају формира пропушта се кроз воду. Испада да је течност засићена аромом дима. Тада се чисти од штетних једињења. Испада да је решење садржавало неколико пута мање канцерогених својстава него дим из обичне ватре.
Алат се може направити самостално или купити готов у продавницама. Технологија пушења је врло једноставна. Риба се узима, сече на крупне комаде и усољује. Течни дим се додаје истој води. Након неколико сати, риба се скува на жичаном сталку, на обичној ватри.
Уместо закључка: савети за почетнике пушаче
Ако је риба након пушења бјелкаста нијанса, то може указивати на њезину поквареност или лоше руковање. Опасно је јести такав производ. Да би риба била равномерно обрађена, мора бити исте величине. Да бисте готовом производу додали зачин, у пиљевину се додају мале количине зачинског биља: жалфија, рузмарин, босиљак и друго.
За равномерно пушење прво се запали снажна ватра од сувог дрвета, а затим се додају чипс и пиљевина. Ако се користи хладна димљена риба, технологија користи само свеже и проверене лешине. Овде је такође веома важна правилна припрема становника мора и река. У супротном, паразити могу остати у рибама.
Ако се риба суши на отвореном, то подручје мора бити ограђено од муха и инсеката мрежицом газа или комараца. Пушење се изводи у мирном и сувом времену, далеко од запаљивих предмета и стамбених зграда. Током поступка потребно је пажљиво поштовати сигурносна правила приликом руковања ватром.
