Главни кувар, или, како га данас најчешће зову, кувар, је посебна врста вође. Особа која заузима овај положај преузима прилично одговорности, а главна међу њима није увијек кухање. Они који о таквом раду знају само из бројних филмова, серија и телевизијских програма, вероватно имају врло искривљену представу о њему. Шта је заправо опис посла кухара, шта он мора радити, за шта треба одговарати и у којим условима радити? Све ове детаље ћете научити из ове публикације.
Гурманска кухиња није за вас ...
Ресторан ресторана је прилично компликована структура, сматра се посебно разгранатим и специфичним међу тематским ресторанима са уском специјализацијом. Опис посла кухара, без обзира на врсту делатности установе у којој ради, има заједничке особине и тачке, али у сваком случају овај документ може имати своје индивидуалне карактеристике.
За приватне ресторане и кафиће одликују слободнији услови рада у поређењу с државним институцијама. Опис посла кухара у њима отвара неки простор за активности, без ограничавања кувари у његовој вештини на строге границе и стандарде.
У исто време, они који требају да раде у кантинама, предшколским образовним установама, санаторијумима и другим јавним угоститељским објектима подређеним државној номенклатури или специфичностима менија у погледу дијететике ограничени су оштрим условима приликом организовања радног процеса, састављања мапе свог јела и куповине опреме, намирнице и састојци потребни за кување.
Која је одговорност кувара?
Кухиња је врста предузећа у којем кувар доминира. Руководилац производње, чији опис посла увек има заједничке карактеристике са стандардним управљањем кувара, мора испуњавати строге захтеве и описати бројне специфичне функције и задатке.
Да бисте стекли положај кувара, морате имати одговарајуће образовање и искуство у кулинарском послу:
- ако је диплому издала средња специјализована образовна установа, радни стаж у профилу не може бити краћи од пет година;
- у случају да кувар има вишу стручну спрему, биће довољно трогодишње искуство у специјалности.
Листа послова које открива опис посла кувара укључује следеће ставке:
- Познавање регулаторног и законодавног оквира који се односи на обим његових активности (угоститељство).
- Разумевање и примена метода и метода организовања производње, основе технолошких процеса.
- Кувар мора разумети врсте опреме, познавати правила за њен рад; дужни су проучити асортиман кулинарских јела како би се осигурало њихово усклађивање са стандардима
- Његове одговорности укључују и израчунавање трошкова продатих производа, тако да мора знати знање о тренутним трошковима сировина, правилима његовог издавања, рачуноводственим правилима и величинама порција.
- Кувар такође контролише временски распоред производа, практичне хране и готових оброка. Требао би бити у могућности да рад кухиње организује на такав начин да избјегне вишак производње и кашњења посуђа.
Без обзира на обим угоститељског објекта, његов вођа треба да буде упознат са правилима и принципима здраве и дијеталне исхране.Састављање менија је такође његов задатак, међутим, овај документ обично одобрава виши менаџмент, осим ако описом посла ресторана кухар ресторана није другачије одређено.
Ни једна пећ
Шеф кухиње по правилу није директно укључен у кување. Изузетак чине само такозвана јела од кувара. У кухињи он своје подређене организује на начин да кувари раде посао, док је процес текао несметано, а запослени се нису мешали. Такође, кувар се обично бави испоруком јела, контролише шта је друго особље припремило. Ако је ово ресторан са специфичном кухињом (на пример, молекуларна), кувар може да преузме део процеса, преносећи своја друга овлашћења на помоћника.
У исто време, рад кухиње не почиње од тренутка када се први посетилац појавио у ресторану или трпезарији. И пре отварања установе, кувар се суочава са задатком да кухињи обезбеди производе, провери их након испоруке, припрема полупроизводе.
Организационе активности
Профитабилност и ефикасност установе зависи од тога колико је организован рад кухиње. Опис посла шефа кафића, ресторана и других места јавне исхране говори о томе како управљати читавом угоститељском јединицом.
Кувари подређени су кувари, помоћници, млађе техничко особље, понекад и конобари. У зависности од величине институције, број људи који треба да предводе главног кувара може варирати. Организациона питања из његове надлежности укључују следеће ставке:
- праћење извршења њихових директних дужности од стране запослених;
- обезбеђивање и провера санитарних и хигијенских стандарда који су представљени у вези са чистоћом кухиње и гостинске собе (трпезарије);
- организација примене свих прописа о безбедности.
Веома важна вештина и одговорност шефа кухиње је координација запослених, јер испорука поруџбина у ресторану или кафићу треба да се одвија што је брже могуће, а да се при томе задрже све неопходне фазе кувања.
Контрола и ред
Испуњавање свих ових тачака могуће је само ако руководилац производње у кухињи има довољно ауторитета. Опис посла кухара (и трпезарија, и ресторан, и угоститељска јединица при ДОВ-у) је документ који гарантује његово право да контролише све запослене. Потоњи се заузврат обавезују да ће се стриктно придржавати његових услова за рад.
Кухар је дужан да контролише не само подређене, већ и да врши ревизију у кухињи, складиштима и помоћним просторијама, да надгледа поштовање технологије чишћења, прања суђа, опреме, столова за сечење, као и да директно обраћа пажњу на чистоћу у трпезарији.
Стратешко планирање
Састављање менија следећег дана такође је одговорност кухара. У кратком року он обично одлучује шта ће припремити кухињу, али може се бавити израдом нове листе јела или њиховом значајном заменом само ако је ово питање договорено са руководством.
Такве иновације захтевају од институције да тражи одговарајуће добављаче, прилагођава свакодневне куповине и залихе узимајући у обзир промене.
Поред тога, кувар мора пратити стање опреме, надгледати њену исправност, благовремено вршити редовне поправке и отклањање погрешака, а по потреби наручити и нову.
Зона одговорности
Где год кувар ради, његов главни задатак је да производи производе одговарајућег квалитета. У случају новчаних казни или санкција које су прописале регулаторне власти због непоштовања санитарних стандарда или других кршења за која је главни кувар крив, лично је одговоран за такве пропусте.
Он мора да реализује такве тренутке у организационим активностима свог предузећа:
- информисати запослене о прописима о безбедности и заштити на раду;
- прати санитарну и хигијенску сигурност хране;
- организовати мере заштите од пожара
Кухар је такође и финансијски одговорна особа, има обавезе у погледу опреме и залиха хране.
Сам директор
Кувар ангажован да ради у приватном угоститељском објекту извештава свог власника или администратора. У уговору о раду се обично утврђују све дужности и права запосленог. Такође се одређује сфера утицаја главног кувара, колико ће он бити укључен у процес директне кулинарске активности и да ли може да приушти одступање од датог менија.
Угоститељско покровитељство
Али опис посла кухара у ДОУ-у има обавезнији карактер и врло строг оквир. Исхрана деце захтева поштовање посебних стандарда. Храна треба да задовољава неколико параметара, као што су величина порција, њен калоријски садржај. Дневна исхрана треба да буде осмишљена тако да покрива потребе деце у витаминима, елементима у траговима, мастима, протеинима и угљеним хидратима.
Опис посла шефа вртића, здравственог кампа или школе обично јасно описује рад шефа у кухињи, сва његова права и обавезе.