O cozinheiro chefe, ou, como é mais frequentemente chamado, chef, é um tipo especial de líder. Uma pessoa que detenha essa posição assume muitas responsabilidades, e a principal delas nem sempre é a culinária. Aqueles que conhecem esse trabalho apenas de inúmeros filmes, séries e programas de televisão, provavelmente têm uma ideia muito distorcida disso. O que realmente é a descrição do trabalho de um chef, o que ele tem que fazer, o que responder e em que condições de trabalho? Você aprenderá todos esses detalhes desta publicação.
Cozinha gourmet não é para você ...
O negócio de restaurantes é uma estrutura bastante complicada, é considerado especialmente ramificado e específico entre os restaurantes temáticos com uma especialização estreita. A descrição do trabalho do chef, independentemente do tipo de atividade da instituição em que ele trabalha, tem características e pontos comuns, mas em qualquer caso, este documento pode ter suas próprias características individuais.
Restaurantes e cafés privados são caracterizados por condições de trabalho mais livres em comparação com instituições do Estado. A descrição do trabalho do chef nos abre algum espaço para a atividade, sem restringir o cozinheiro em sua habilidade a limites e padrões rigorosos.
Ao mesmo tempo, aqueles que precisam trabalhar em cantinas, instituições educacionais pré-escolares, sanatórios e outras instalações de serviços públicos subordinados à nomenclatura estadual ou cardápios específicos em termos de dietética são limitados por condições adversas na organização do processo de trabalho, compilação de um mapa de seus pratos e compra de equipamentos. alimentos de conveniência e ingredientes necessários para cozinhar.
Qual é a responsabilidade do chef?
A cozinha é uma espécie de empresa onde o chef domina. O gerente de produção, cuja descrição do trabalho sempre tem recursos comuns com o gerenciamento padrão do cozinheiro, deve atender a requisitos rigorosos e descreve várias funções e tarefas específicas.
Para obter a posição de chef, você deve ter a educação adequada e experiência no negócio da culinária:
- se o diploma foi emitido por uma instituição de ensino secundária especializada, o tempo de serviço no perfil não pode ser inferior a cinco anos;
- no caso em que o cozinheiro tem maior formação profissional, será suficiente ter três anos de experiência na especialidade.
A lista de tarefas que a descrição do trabalho do chef revela inclui os seguintes itens:
- Conhecimento do quadro regulamentar e legislativo relativo ao âmbito das suas actividades (catering).
- Compreender e implementar métodos e métodos de organização da produção, os fundamentos dos processos tecnológicos.
- O chef deve entender os tipos de equipamentos, conhecer as regras para o seu funcionamento; obrigada a estudar a variedade de pratos culinários, para garantir sua conformidade com os padrões.
- Suas responsabilidades também incluem o cálculo do custo dos produtos vendidos, portanto, ele deve ter conhecimento do custo atual das matérias-primas, das regras para sua emissão, das regras contábeis e do tamanho das porções.
- O chef também controla o tempo dos produtos, alimentos de conveniência e refeições prontas. Ele deve ser capaz de organizar o trabalho da cozinha de modo a evitar produção excedente e atrasos nos pratos.
Seja qual for o escopo do estabelecimento de restauração, seu líder deve estar ciente das regras e princípios da nutrição saudável e nutricional.A elaboração de um menu também é sua tarefa, no entanto, este documento é geralmente aprovado por uma alta administração, a menos que especificado de outra forma pela descrição do trabalho do chef do restaurante.
Não é um único fogão
O chefe da cozinha, como regra, não está diretamente envolvido na culinária. A exceção é apenas os chamados pratos do chef. Na cozinha, ele organiza seus subordinados de tal maneira que os cozinheiros fazem o trabalho, enquanto o processo transcorreu sem problemas, e os funcionários não interferiram uns com os outros. Além disso, o chef geralmente lida com a entrega de pratos, controla o que outra equipe preparou. Se este é um restaurante com uma cozinha específica (molecular, por exemplo), então o chef pode assumir parte dos processos, delegando seus outros poderes ao assistente.
Ao mesmo tempo, o trabalho da cozinha não começa a partir do momento em que o primeiro visitante aparece no restaurante ou na sala de jantar. Mesmo antes da abertura da instituição, o chef se depara com a tarefa de fornecer produtos à cozinha, verificá-los após o parto e preparar produtos semi-acabados.
Atividades Organizacionais
A rentabilidade e eficácia da instituição depende de quão bem organizado é o trabalho da cozinha. A descrição do trabalho do chef de um café, restaurante e outros locais de serviço público informa sobre como gerenciar toda a unidade de restauração.
Os subordinados do chef são cozinheiros, assistentes, pessoal técnico júnior, às vezes garçons. Dependendo do tamanho da instituição, o número de pessoas que precisam liderar o cozinheiro chefe pode variar. Assuntos organizacionais de sua jurisdição incluem os seguintes itens:
- monitorar a implementação pelos funcionários de suas funções diretas;
- garantir e verificar os padrões sanitários e higiênicos que são apresentados em relação à limpeza da cozinha e do quarto de hóspedes (sala de jantar);
- organização da implementação de todos os regulamentos de segurança.
Uma habilidade e responsabilidade muito importante do chefe de cozinha é a coordenação dos funcionários, porque a entrega de pedidos em um restaurante ou café deve ocorrer o mais rápido possível, mantendo todas as etapas necessárias de cozinhar.
Controle e ordem
O cumprimento de todos esses pontos só é possível se o gerente de produção da cozinha tiver autoridade suficiente. A descrição do trabalho do chef (e da sala de jantar, e do restaurante, e da unidade de restauração na DOW) é um documento que garante seu direito de controlar todos os funcionários. Os últimos, por sua vez, comprometem-se a cumprir rigorosamente suas exigências de trabalho.
O chef é obrigado a controlar não apenas os subordinados, mas também a auditar na cozinha, nos armazéns e nas salas de serviço, monitorar a conformidade com a tecnologia de limpeza, lavar pratos, equipamentos, cortar mesas, bem como prestar atenção direta à limpeza da sala de jantar.
Planejamento Estratégico
Fazer o menu no dia seguinte é também da responsabilidade do chef. No curto prazo, ele geralmente decide o que vai preparar a cozinha, mas ele só pode lidar com o desenvolvimento de uma nova lista de pratos ou sua substituição substancial se essa questão for acordada com a liderança.
Tais inovações exigem que a instituição busque fornecedores adequados, ajuste as compras diárias e as participações societárias levando em conta as mudanças.
Além disso, o chef deve monitorar as condições do equipamento, monitorar sua operacionalidade, realizar reparos e depuração programada em tempo hábil e, se necessário, solicitar um novo.
Área de responsabilidade
Onde quer que um chef trabalhe, sua tarefa principal é produzir produtos da qualidade certa. No caso de multas ou sanções impostas pelas autoridades regulatórias por descumprimento de normas sanitárias ou outras violações pelas quais o chef chefe é culpado, ele é pessoalmente responsável por tais falhas.
Ele precisa perceber esses momentos nas atividades organizacionais de sua empresa:
- informar os funcionários sobre regulamentos de segurança e proteção trabalhista;
- monitorar a segurança sanitária e higiênica dos alimentos;
- organizar medidas de prevenção de incêndios.
O chef também é uma pessoa financeiramente responsável, ele tem obrigações em relação a equipamentos e estoques de alimentos.
O próprio diretor
Um cozinheiro contratado para trabalhar em um estabelecimento de catering privado reporta-se ao seu proprietário ou administrador. Um contrato de trabalho geralmente detalha todos os deveres e direitos de um empregado. Ele também estipula a esfera de influência do chef principal, o quanto ele estará envolvido no processo de atividade culinária direta e se ele pode se dar ao luxo de desviar de um determinado menu.
Patrocínio de Catering
Mas a descrição do trabalho do chef no DOW tem um caráter mais obrigatório e um quadro muito rigoroso. A nutrição das crianças requer o cumprimento de normas especiais. Os alimentos devem atender a vários parâmetros, como tamanho da porção e teor calórico. A dieta diária deve ser projetada de modo a cobrir as necessidades das crianças em vitaminas, oligoelementos, gorduras, proteínas e carboidratos.
A descrição do trabalho do chef de um jardim de infância, acampamento de saúde ou escola geralmente descreve claramente a atividade do chefe na cozinha, todos os seus direitos e obrigações.