Hvordan velge utstyr for produksjon av rømme

Utstyr og maskiner beregnet på produksjon av rømme avviker fra produsentens volum og merke. Derfor må du først bestemme antall produkter og størrelsen på produksjonsverkstedet. Deretter må du finne selskaper som selger slikt utstyr. Det er mange tilbud på markedet i dag. Men hvordan velge utstyr for produksjon av rømme, som vil matche en bestemt bedrift optimalt?

Det første alternativet er å kjøpe en ferdig full linje. Produsenter tilbyr forskjellige kapasiteter både for mini-butikker i gjennomsnitt fra 500 l / t, og for store bedrifter opp til 10 000 l / t.

Det andre alternativet er å velge en organisasjon som på grunnlag av moderne utstyr spesifikt vil designe linjen for å imøtekomme kundens behov: de nødvendige volumene og kapasiteten, evnen til å produsere riktige rømme typer og anvende visse typer produktemballasje.

Når du velger et alternativ, må du samarbeide med et seriøst selskap. Hun vil ikke bare selge utstyr for produksjon av rømme, men vil også utføre all igangkjøringsvirksomhet og vil kontrollere den første lanseringen av linjen. Mange selgere tilbyr kjøpstrening når de kjøper.

Hva er utstyret?

Konfigurasjonen av linjene for produksjon av rømme fra forskjellige produsenter er litt annerledes.

Komponentene avhenger av typen rømme, metodene for tilberedning, volum, emballasjetyper. Det viktigste utstyret for produksjon av rømme:

1. en beholder for lagring eller avkjøling av krem ​​eller melk;
2. krem separator;
3. pasteuriserings- og kjøleapparater;
4. normaliseringskapasitet for krem;
5. homogenisator;
6. tanker for gjæring, modning eller pasteurisering;
7. termizator;
8. fylling og pakking;
9. CIP-enhet.

Hva er ingrediensene og kravene til dem?

Råvarene som brukes til produksjon av rømme inkluderer hel kumelk, krem, surdeig og emballasje.

Melk må være høyere enn andre klasse, i henhold til GOST 52054. Krem er skilt fra samme kvalitet og melkekvalitet. I produksjonen kan homogenisert eller ikke-homogenisert krem ​​brukes. En viktig rolle spilles av kvaliteten på startkulturene.

De er vanligvis laget på basis av rene melkesyre-kulturer av mesofile eller termofile streptokokker. I Russland kan du bruke både innenlandske og importerte ingredienser som ikke er forbudt å brukes av den russiske føderasjonens statlige sanitærinspeksjon. Alle råvarer for produksjon av rømme i henhold til parametrene for kvalitet og sikkerhet for helse, må oppfylle kravene i SanPiN 1.4.4.1074 og SanPiN 2.3.2.1078.

Emballasje for rømme skal være laget av materialer som er tillatt av Sanepidnadzor fra Russlands føderasjonsdepartement. Emballasjebeholdere må sikre sikkerhet og kvalitet på rømme i alle ledd fra produksjon til forbruk.

Produksjonsteknologi

Hjemme oppnås rømme ved å samle krem ​​fra melk som er lagret i kulda, eller ved å skille den på en spesiell separator. Teknologien for produksjon av rømme på spesialiserte linjer er mye mer komplisert.

Produksjonsprosessen består av følgende trinn:

1. Separasjon. Melk, avkjølt til 4 ° C og lagret i ikke mer enn 12 timer, blir oppvarmet til 42 ° C, noe som forårsaker overgang av fett til en flytende tilstand. Deretter renses og separeres den, og får kremen av ønsket fettinnhold og skummet melk.
2. Normalisering. Den kontrollerer, og korrigerer om nødvendig kremenes krem.
3. Pasteurisering.I krem, oppvarmet til 62 ° C, prosessen med homogenisering (knusing av fettkuler). Den resulterende homogene homogene blanding blir pasteurisert ved en temperatur på mer enn 90 ° C. Avkjølings- og modningsprosessen følger.
4. Souring. Krem blandes med surdeig basert på rene melkesyre-kulturer av mesofile eller termofile streptokokker. Prosessen varer fra 7 til 12 timer, avhengig av metode for modning: tank eller termostat, forskjellig i teknologi. Så kommer kjøling.
5. Modning. Den siste fasen før du sender til forbrukeren, som varer i opptil 14 timer.

Reservoarmetode

Teknologien for produksjon av rømme på en reservoar måte består av prosessene beskrevet i avsnittet ovenfor. Funksjoner ved denne metoden i modnings- og modningsprosessene. Det foregår i spesielle tanker med temperaturer fra 22 til 28 ° C, som er designet for å bevege massen med høy viskositet på grunn av kjølejakker og blandebatterier.

Fermentert krem ​​blandes i 10 til 15 minutter og blir liggende i tanken. Fra tid til annen (hver 1-1,5 time) gjentas blandingen av massen. I løpet av modningen, dannes en koagel og smaken akkumuleres. Hvis temperaturen i tanken er fra 38 til 40 ° C, bør modningstiden ikke overstige henholdsvis 10 timer, fra 22 til 26 ° C - 12 timer, og fra 28 til 32 ° C - 10 timer.

Klar rømme piskes i omtrent 5 minutter og sendes til emballasjetrinnet. Det emballerte ferdige produktet avkjøles til 2-6 grader og modnes ved denne temperaturen. Begge prosessene bør ikke ta mer enn 12 timer.

Termostatmetode

Som allerede nevnt i seksjonen "Produksjonsteknologi", er alle trinnene i fremstillingen etter termostatisk metode lik reservoarmetoden, og forskjellen er bare i prosessen med modning. Fermentert krem ​​piskes i 10-15 minutter og sendes til emballasje. Helles masse, det blandes fra 3 til 5 minutter med en frekvens på en halv time.

Kremutslipp fra en tank skal ikke vare mer enn 2 timer. De videre produksjonsstadiene er identiske og bruker det samme utstyret for produksjon av rømme, som med tankmetoden. Forskjellen ligger i det ferdige produktet - rømme oppnådd ved termostatisk metode for modning, mer tett i konsistens og har en hel blodpropp.

Beskrivelse av den teknologiske ordningen for produksjon av rømme

Bildet viser en behandlingslinje for produksjon av rømme ved hjelp av en termostatisk metode. Diagrammet viser alle prosesser for prosessering av ingredienser i trinn.

Den bruker følgende betegnelser: nr. 1 - et reservoar for krem; Nr. 2 - en pumpe; Nr. 3 - overspenningstank; Nr. 4 - platepasteurisering-kjøling apparater; Nr. 5 - homogenisator; Nr. 6 - stand; Nr. 7 - en tank for produksjon av surmelkblanding; Nr. 8 - fyllingsapparat; Nr. 9 og nr. 10 - henholdsvis termostat (for modning) og et kjølekammer.

Kort prosessbeskrivelse

1. Ved en gjennomsnittstemperatur på 42 ° C blir melken separert i krem, som deretter går gjennom normaliseringsprosessen ved bruk av helmelk.
2. Normalisert krem ​​er pasteurisert ved 90 ° C i 5-20 minutter, avhengig av type ferdig produkt.
3. Krem som er avkjølt til 60 ° C, kommer inn i homogeniseringsprosessen.
4. Kremen avkjøles til en temperatur som er optimal for gjæring (det avhenger av typen rømme).
5. Fermentert masse pakkes på en spesiell maskin, og pakningstiden skal ikke være mer enn to timer.
6. Prosessen med å modne massen skjer i et termostatkammer fra 10 til 16 timer, avhengig av fettinnholdet i rømme.
7. Endelig modning skjer i et spesielt kjøleskap ved en temperatur på ikke mer enn 8 ° C og varer fra 6 til 12 timer.
8. Klar rømme leveres til forbrukerutsalg.

Om de gunstige egenskapene til rømme

Hvert år vokser volumet av meieriproduksjon. Og et av de mest etterspurte produktene er rømme. Denne sunne og velsmakende maten er elsket ikke bare av voksne, men også av barn.Den biologiske verdien av rømme er at det er et naturlig meieriprodukt.

Fordelene med rømme, i motsetning til melk og krem, er spesielle prosesser for modning og modning, som et resultat av hvilke stoffer som dukker opp som bidrar til en bedre absorpsjon av dette produktet av menneskekroppen. Fordelene med rømme i en økt konsentrasjon av forskjellige vitaminer, for eksempel gruppene E, B og A. Et høyt innhold av vitaminer B forekommer i syntesen av mikroorganismer.