Kūpinātas zivis mīl daudzi. Bet tā izmaksas dažreiz ir diezgan augstas. Tāpēc daudzus interesē zivju kūpināšanas tehnoloģija, kā to pats pagatavot. Šis process ir vienkāršs, taču tam ir vajadzīgas noteiktas zināšanas.
Smēķēšanas process
Zivju kūpināšanas tehnoloģija ļauj pirmo reizi redzēt rezultātus pat starp nespeciālistiem. Procesa laikā ir vajadzīgas tikai īpašas ierīces. Smēķēt dažāda veida zivis ir atšķirīgs, taču vienāds ir vienāds - tas ir dūmu, auksta vai karsta režīms. Katrai tehnoloģijai ir savas priekšrocības.
Smēķēšanas veidi
Zivju kūpināšanas tehnoloģija mājās ļauj saglabāt visas derīgās īpašības. Gaļu vajadzētu viegli noņemt. Pēc smēķēšanas zivis var uzglabāt ilgu laiku. Ir trīs galvenie gatavošanas režīmi:
- Aukstā smēķēšana - tiek veikta temperatūrā no 15 līdz 35 grādiem. Procesa ilgums ir no divdesmit četrām stundām līdz divām dienām.
- Silta smēķēšana (vai daļēji karsta) - tiek veikta temperatūrā no 35 līdz 60 grādiem. Procesa ilgums ir no trim līdz sešām stundām.
- Karstā smēķēšana - notiek temperatūrā no 60 līdz 80 grādiem. Zivis gatavo no vienas līdz trim stundām.
Koka izvēle
Zivju kūpināšanas tehnoloģija ietver rūpīgu koksnes izvēli. Tas dod galaproduktam dažādas garšas. Skujkoku sugas nav piemērotas smēķēšanai, jo tajās ir daudz sveķu. Tas zivīm piešķirs rūgtu pēcgaršu. Kadiķis un alksnis ir lieliski piemēroti smēķēšanai. Izmanto arī:
- kļavu koks;
- dižskābardis;
- ozols;
- lazda;
- pelni;
- ābele;
- Ķirsis
- bumbieris;
- pīlādži;
- plūme.
Katra koksnes suga gatavam produktam piešķir īpašu garšu, toni un pikanci. Daži amatnieki kūpināšanai izmanto bērzu, bet tad zivis iegūs darvas smaržu, un tas patīk tikai šauram gardēžu lokam. Procesa laikā var izmantot vairākus koka veidus.
Sausa koksne piešķirs produktam zeltainu nokrāsu un maigu garšu, savukārt mitras zāģu skaidas un ogles izraisīs košākas zivju krāsas un pīrāga aromātu. Miza pirms smēķēšanas tiek pilnībā norauta.
Tad koksni sasmalcina līdz zāģu skaidām un šķembām. Smēķēšanai neizmantojiet pelējuma vai sēnīšu skartus materiālus. Pretējā gadījumā kaitīgu vielu izdalīšanās var izraisīt saindēšanos ar cilvēkiem.
Zivju izlase
Zivju auksti kūpināšanas tehnoloģiju mājās var izmantot jebkuram upes un jūras iedzīvotājam. Izvēle ir atkarīga no personīgajām gaumes vēlmēm un apstrādes sarežģītības kaulainā skeleta dēļ. Zivīs, kurās ir daudz tauku, smēķēšanas laikā liekā daļa izzūd. Procedūrai jāizmanto tikai svaigas zivis, un pats labākais - viena izmēra.
Smēķēšanas sagatavošana
Zivju kūpināšanas tehnoloģija ražošanā un mājās sākas ar liemeņu sagatavošanu. Tos rūpīgi mazgā un sakārto pēc lieluma. Zivis ar svaru līdz 700 g parasti kūpina, neizķidājot un nenoņemot svarus. Personām, kuru svars nepārsniedz trīs kilogramus, ir atņemts iekšējais orgāns. Svari paliek pasargāti no kvēpiem. Lielas zivis tiek izķidātas, nogrieztas lielas spuras un galva.
Pēc tam sagatavotos liemeņus mazgā un žāvē, lai noņemtu lieko mitrumu. Tad zivis ierīvē ar sāli un trīs stundas saspiež ar apspiešanu. Ja saldēti liemeņi tiek ņemti smēķēšanai, tad tos vairākas stundas atstāj istabas temperatūrā, lai atdalītos no aukstuma. Tad iepriekš aprakstītās darbības tiek atkārtotas ar viņu, bet zem jūga liemeņiem jāpaliek dienu.
Auksti kūpināta
Auksti kūpinātas zivis - tehnoloģija ir vienkārša, taču prasa ilgu laiku.Liemeņu apstrāde notiek 16–40 grādu temperatūrā. Smēķēšanas ilgums var būt no trim līdz četrām dienām. Šim procesam nepieciešama īpaša liela vienība ar slīpu skursteni no septiņiem līdz desmit metriem.
Ja vēlaties, varat to pats uzbūvēt, taču tas prasa daudz vietas. Tāpēc auksti kūpinātu zivju ražošanas tehnoloģiju galvenokārt izmanto lielās rūpniecības nozarēs. Sālīti liemeņi caur acīm tiek savērti uz koka vai dzelzs auklas. Lielas zivis papildus tiek piestiprinātas arī caur astēm.
Zivis tiek novietotas žāvēšanai svaigā gaisā. Pēc 2-3 dienām liemeņi pārvietojas uz kūpinātavu (nelielām platībām varat izmantot lielas mucas). Zivis jāapstrādā ar aukstiem dūmiem. Siltuma avotam izmanto kūstošas zāģu skaidas. Pastāvīgi jāuztur noteikta temperatūra.
Daļēji karsta (silta) smēķēšana
Puskarstas kūpinātas zivis - tehnoloģija liemeņu ar dūmiem pārstrādei optimālā temperatūrā no 50 līdz 60 grādiem. Pirms procedūras liemeņi tiek sālīti 18 stundas. Ja indivīdi ir mazi, laiks tiek samazināts līdz divpadsmit stundām. Tad zivis mazgā un žāvē ar dvieli.
Smēķēšanai varat izmantot gan speciālu aparātu, gan parastu plīts-katliņu plīti. Zivis tiek apturētas ar asti vai acīm vietā, kur sajaucas dūmi un gaiss. Liemeņi tiek kūpināti no 10 līdz 12 stundām. Visu šo laiku ir svarīgi uzturēt pareizo temperatūru. Šī metode ir diezgan sarežģīta, un iesācējiem smēķētājiem ir labāk izmantot citas apstrādes metodes.
Karsti kūpināti
Karsto zivju kūpināšanas tehnoloģija atšķiras no iepriekšējām metodēm. Šī metode prasa vāju vēstnieku ar ātrumu 16 kg sākotnējā produkta uz 1 kg sāls. Lielas zivis ir jāizķidā. Uz mugurkaula tiek veikts iegriezums un pārkaisa ar sāli. Mazi indivīdi tiek sagatavoti pilnībā, bez griešanas.
Treknās zivis ierīvē ar sāli un iesaiņo pergamentā vai pauspapīrā, lai novērstu oksidēšanu. Tad liemeņus ievieto emaljētā traukā. No augšas zivis atkal pārklāj ar pergamentu. Augstāko jaudu nospiež apspiešana. Sīkums paliek sālīts vienu dienu, lieli indivīdi - no divām līdz trim dienām.
Tad zivis žāvē 60 minūtes. Tad to mazgā ar tīru aukstu ūdeni, pakarina vai uzliek uz restes smēķēšanai. Zāģskaidas un skaidas izlīst līdz iekārtas apakšai ar 20 milimetru slāni. Liemeņi jāapstrādā stingros temperatūras apstākļos no 65 līdz 85 grādiem. Procedūras ilgums ir 2–4 stundas.
Smēķēšanas laikā ierīces vākam jābūt cieši noslēgtam, lai koksne nedeg. Apstrādes pašā sākumā tiek uzturēts spēcīgs uguns, bet zivīm jāatrodas pienācīgā attālumā no tā, lai tās neizdegtu. Periodiski liemeņi tiek apgriezti.
Pēc pusstundas kūpinātavā tiek iestatīta vēlamā temperatūra, kas tiek uzturēta visa procesa laikā. Zivis jācep cauri un cauri. To nosaka gatavā produkta krāsa un blīvums. Gaļu vajadzētu viegli atdalīt no kauliem. Gatavajam produktam ir zeltaina vai brūngana garoza.
Ražošanas smēķēšana
Ražošanā karsto kūpinātu zivju tehnoloģija izceļas ar mērogu un pārstrādes metodēm. Sākumā liemeņi tiek sasmalcināti un sālīti. Tad sakrauj uz grila. Zivis tiek apstrādātas trīs apstrādes stadijās: žāvēšana, vārīšana un kūpināšana. Tad gatavo produktu atdzesē un iesaiņo.
Ražošanas kūpināšanas īpaša iezīme ir tā, ka pēc zivju žāvēšanas tās izņem no krāsns un pārklāj ar mērces kārtu ar biezinātāju. Tad liemeņus atdod kūpinātavā, līdz tie ir gatavi. Šī metode palīdz ievērojami samazināt mitruma iztvaikošanu un iegūt jaunu gaumi. Modificētas cietes tiek izmantotas kā biezinātāji.
Smēķēšana ar šķidriem dūmiem
Ir arī tehnoloģija šķidru dūmu smēķēšanai. Šī metode tiek uzskatīta par jaunu attīstību.Pirmkārt, malkā tiek sadedzināta plīts. Dūmi, kas veidojas šajā gadījumā, tiek izvadīti caur ūdeni. Izrādās šķidrums, kas piesātināts ar dūmu aromātu. Tad tas tiek notīrīts no kaitīgiem savienojumiem. Izrādās risinājums, kas satur vairākas reizes mazāk kancerogēnu nekā dūmi no parasta uguns.
Instrumentu var izgatavot neatkarīgi vai iegādāties gatavu veikalos. Smēķēšanas tehnoloģija ir ļoti vienkārša. Zivis tiek ņemtas, sagrieztas lielos gabalos un sālītas. Tajā pašā ūdenī pievieno šķidrus dūmus. Pēc dažām stundām zivis tiek vārītas uz stiepļu statīva, uz parastas uguns.
Secinājuma vietā: padomi iesācējiem smēķētājiem
Ja pēc kūpināšanas zivīm ir bālgana nokrāsa, tas var liecināt par to sabojāšanos vai sliktu izturēšanos. Ir bīstami ēst šādu produktu. Lai zivis būtu vienmērīgi apstrādātas, tām jābūt vienāda lieluma. Lai gatavajam produktam pievienotu garšvielu, zāģu skaidām pievieno nelielu daudzumu zāļu: salvijas, rozmarīna, bazilika un citas.
Lai vienmērīgi smēķētu, vispirms tiek sadedzināts spēcīgs sausas koksnes ugunsgrēks, un pēc tam pievieno skaidas un zāģu skaidas. Ja tiek izmantotas auksti kūpinātas zivis, tehnoloģijā tiek izmantoti tikai svaigi un pārbaudīti liemeņi. Šeit ļoti svarīga ir arī pareiza jūras un upju iedzīvotāju sagatavošana. Pretējā gadījumā parazīti var palikt zivīs.
Ja zivis žāvē ārpus telpām, teritorija jānožēlo no mušām un kukaiņiem ar marli vai moskītu tīklu. Smēķēšanu veic mierīgā un sausā laikā, prom no viegli uzliesmojošiem priekšmetiem un dzīvojamām ēkām. Procesa laikā, rīkojoties ar uguni, ir nepieciešams rūpīgi ievērot drošības noteikumus.
