Pica yra vienas populiariausių patiekalų pasaulyje. Turbūt nėra taip lengva susirasti žmogų, kuris nenorėtų picos. Tiesą sakant, tai yra ne kas kitas, kaip karštas sumuštinis, kurio bandymo pagrindas yra iškeptas, ant jo dedant įdarą („ant viršaus“), sudarytą iš skirtingų produktų.
Pica ruošimo technologija numato, kad kepimo procese gali būti naudojamos įvairios tešlos. Svarbiausia, kad jis derėtų su pasirinktu patiekalo turiniu. Picos tešlos pasirinkimas ir paruošimas, taip pat padažas, visada priklauso nuo kulinaro skonio ir reikalingų produktų. Neribotas galimų ingredientų pasirinkimo plotis suteikia galimybių kulinariniam kūrybingumui, leidžiant virti begalinį skaičių įvairiausių picų kiekvienam skoniui. Tai paaiškina didžiulį picos populiarumą visame pasaulyje.
Pasakojimas
Yra legenda, kad pirmąjį picos gaminimo receptą ir technologiją išplatino iš Palestinos grįžę romėnų legionieriai. Patiekalas vadinosi „picea“ ir buvo neraugintos duonos gabalėlis su įvairiomis ant jo išdėstytomis daržovėmis. Kiti šaltiniai teigia, kad romėnai modifikavo graikų placunthosą. Be kita ko, į jį buvo dedama sūrio.
Istorikas Cato Vyresnysis savo darbuose mini, kad picą - „plokščią tešlos ratą, suteptą alyvuogių aliejumi“ - romėnai kepė ant karštų akmenų, padengtų medumi ir žolelėmis. Per pastaruosius šimtmečius picos gaminimo technologija beveik nepasikeitė. Vis dar reikia specialaus požiūrio, nors jis patiekalą gamina pakankamai greitai.
Pica šiandien: pyragas
Yra tiek daug šio populiaraus patiekalo receptų. Šiandien specialistai naudoja tradicinę picos tešlos gaminimo technologiją. Visa receptų įvairovė pagrįsta dviem pagrindiniais pagrindo paruošimo būdais - be mielių ir be mielių.
Itališka pica: tešlos kepimo technologija. Virimo mielių pagrindas
Šis receptas yra klasika. Norint tai išmokti, nereikia jokių specialių įgūdžių, ingredientų rinkinys taip pat yra gana lengvai prieinamas ir paprastas. Pica gaminimo technologija leidžia naudoti:
- Kvietiniai arba duonos miltai - juose esantis glitimas suteikia tešlai elastingumo ir galimybę kilti.
- Sausos mielės. Jie turėtų būti praskiesti šiltu vandeniu dubenyje, kurį rekomenduojama pašildyti.
- Kiaušiniai Jų skaičius priklauso nuo asmeninių šeimininkės norų.
- Cukrus, druska ir alyvuogių aliejus.
Virimo ypatybės
Mielių tešla paprastai minkoma rankomis. Jis neturėtų būti išvyniotas iš karto - maždaug pusvalandį, jūs turite palaukti, kol produktas pakils. Maišytą tešlą rekomenduojama uždengti drėgnu rankšluosčiu ir sudėti į tamsiai šiltą vietą. Iškočiota tešla pagardinama pomidorų padažu, ant jos išdėliojamas įdaras, kuris apibarstomas smulkintais žalumynais ant viršaus.
Patarimai
Patyrusios namų šeimininkės pataria picos tešlą paruošti pusantros ar dviejų valandų prieš kepimą - reikia laiko pakilti. Kepant apvalios formos patiekalus, juos reikia atsargiai sutepti augaliniu aliejumi ir pabarstyti manų kruopomis. Taigi picą bus lengviau išimti iš formos. Prieš įdedant formą su pica į orkaitę, rekomenduojama 15 minučių įdėti į šiltą vietą. Norėdami, kad ant tešlos paviršiaus būtų gardi pluta, ekspertai pataria pirmiausia dėti tešlą neužpildant įkaitintoje orkaitėje.Tokiu būdu gaunamas ypatingas picos skonis.
Kepimas pagal virimo technologiją (ingredientų skaičius ir veiksmų seka turi tiksliai atitikti instrukcijas) garantuoja sėkmingą rezultatą. Tešlos storis priklauso nuo to, kaip ji iškočiota.
Pica technologija: receptas be mielių
Naudokite:
- kvietinių ar duonos miltų (galite pabarstyti manų kruopų ar kukurūzų kruopų);
- kiaušiniai - kad būtų užtikrintas klampumas ir geresnis valcavimas;
- margarinas ar slyva. sviestas, kefyras, pienas, grietinė ar grietinėlė;
- alyvuogių aliejaus, druskos ir cukraus.
Etapai
Visus produktus reikia minkyti, daugelis namų šeimininkių rekomenduoja tam naudoti maišytuvą. Iš karto iškočiokite tešlą. Galite jį virti:
- Keptuvėje. Tam tešla išklojama ant įkaitintos keptuvės su karštu augaliniu aliejumi. Įdaras dedamas ant viršaus. Šeimininkė rekomenduoja uždengti dangčiu. Kad pica keistųsi tolygiai, ugnį reikia kiek įmanoma sumažinti. Neabejotinas kepimo keptuvėje pranašumas yra minimalios laiko sąnaudos: procesas trunka apie 15 minučių.
- Orkaitėje. Orkaitėje kepta plona pica panaši į mieles. Virimo laikas sutrumpėja. Iš tešlos be mielių pagamintas pagrindas iškepamas per pusvalandį.
- Garų pirtyje. Šis metodas naudojamas ruošiant dietinę picą žmonėms, kurie neturėtų valgyti kepto ir kepto maisto.
Apie maisto gaminimo paslaptis
Ekspertai mano, kad pagrindinis dalykas picoje yra tortilija. Daugelis renkasi picą su plona pluta. Tačiau neseniai ant storo tešlos pagamintas patiekalas tapo vis paklausesnis. Pyragas turi būti traškus ir minkštas, kad būtų galima laisvai sulankstyti, nepažeidžiant plutos. Ruošiant picos tešlą, naudojamas alyvuogių aliejus. Tai prisideda prie geresnio kaloringų patiekalų įsisavinimo.
Picos skonis, kaip pažymi gurmanai, neturėtų būti monotoniškas, o valgant produktą, skonio patirtis turėtų keistis (nuo sūrio iki pomidoro, tada iki aštraus, alyvuogių ir pan.). Sudedamųjų dalių skonį picoje nieko netrukdo. Visi įdaro ingredientai turi būti absoliučiai švieži, šis faktorius yra svarbus formuojant patiekalo skonį.
Norėdami paruošti klasikinę picos tešlą, naudojami specialūs nesmulkintų grūdų miltai, mielės, alyvuogių aliejus, druska ir vanduo. Tešla paprastai minkoma rankomis, prieš tai įrodžius, ji iškočiojama plonu sluoksniu. Tada jis turėtų būti padengtas pomidorų padažu, po kurio pridėkite beveik bet kokius papildinius.
Picos kepimą rekomenduojama gaminti specialioje krosnyje, kur palaikoma bent 350 laipsnių temperatūra. Kepdami klasikinę picą, jie naudoja specialią malkomis kūrenamą krosnį (vadinamąją Pompėją), kuriai būdinga pusrutulio arkos forma. Be to, patiekalas ruošiamas konvekcinėse ir židinio krosnyse.
Picos receptas Margarita
Šiandien žinoma daugybė įvairių picų receptų. Šiuolaikinėje virtuvėje ant tešlos pyrago išklojami įvairiausi ingredientai - nuo daržovių ir vaisių iki retų skanėstų. Norėdami pasigaminti „Margarita“ picą - vieną garsiausių patiekalų variantų - naudokite:
- miltai - 400 g;
- šiltas vanduo - 350 ml;
- mielės (sausos) - 15 g;
- alyvuogių aliejus - 50 ml;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l .;
- druska - 1 šaukštelis;
- pomidorų padažas - 150 ml;
- mocarelos sūris - 200 g;
- Parmezano sūris - 70 g;
- alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l .;
- Bazilika - 2 stiebai.
Virimas
Į didelį dubenį supilkite vandenį, suberkite mieles ir palikite 5 minutes. Po to, kai mišinys pradeda putoti, pridedamas cukrus, sviestas ir druska. Nuolat plakdami plakite šluotele pamažu miltus, kol susidarys lipni tešla. Palikite tešlą 1 val., Dubuo turi būti padengtas lipnia plėvele.Kai tešla kyla, ji išklojama ant darbinio paviršiaus, apibarstoma miltais ir pradedama minkyti, kol jos paviršius taps lygus.
Toliau tešlą reikia iškočioti ir dėti ant kepimo skardos, iš anksto suteptos alyvuogių aliejumi. Orkaitė įkaitinama iki 250 laipsnių. Mocarelą supjaustome mažais kubeliais, parmezaną sutarkuojame. Pomidorų padažas paskirstomas ant tešlos paviršiaus, ant viršaus užbarstomas sūris, papuoštas baziliko lapeliais. Nepamirškite produkto apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Kepkite picą orkaitėje.
Tradicinė klasikinė pica prieš naudojimą supjaustoma specialiu peiliu (į gabalus, kurių skaičius: 4, 6, 8 ir tt). Jie valgo picą rankomis.
Pagrindinis patiekalas italų restorane
Kiekvienos save gerbiančios institucijos, besispecializuojančios italų virtuvėje, meniu būtinai apima įvairų picų pasirinkimą. Visavertė picerija yra ypatingas maisto pramonės objektas, kuris tam tikra prasme negali konkuruoti su kitais restoranais ir kavinėmis. Įstaigos, kurių meniu pateikiama pica, skirtingai nei klasikinės picerijos, turi minimalų specialios įrangos rinkinį, kurio didelę dalį keičia rankinis darbas. Tačiau, nors jie sako, kad geriausia picos įranga yra meistro siela ir rankos, neįrengdami įstaigos aukštos kokybės profesionalia įranga, mažai tikėtina, kad jie sugebės tiksliai stebėti visas picos gaminimo technologijos subtilybes.
Picerijos įranga ir gamybos etapai
Pica paruošimo picerijoje technologija apima proceso atskyrimą į du etapus: pusgaminių gaminimą (įdaras, t. Y. Padažas ir tešlos gabaliukai) ir gatavų gaminių kepimą. Darbo zonos įrangą (picos picą) restorane paprastai vaizduoja minimalus įrangos komplektas (miltų sijiklis, tešlos maišytuvas (tešlos maišytuvas), korektorius, daržovių pjaustyklė, pjaustyklė, viryklė padažams gaminti ir speciali orkaitė.) Miltų sijiklis naudojamas miltams valyti nuo pašalinių dalelių ir priemaišų, taip pat jos praturtinimas deguonimi, būtinas norint padidinti tešlos fermentacijos procesą.
Tešlos maišymo mašina su spiraliniu darbiniu korpusu užtikrina optimalią tešlos struktūrą per trumpą minkymo laiką. Tvirtinimo spintelėje galima rasti mielių tešlą.
Gana paplitusi nuomonė, kad geriausia yra rankų darbo tešla. Tačiau ekspertai tvirtina, kad tešlos paruošimas tešlos maišytuve leidžia išvengti perkaitimo ir pasiekti didesnį minkymo vienodumą.
Renkantis minkymo mašiną, picerijos savininkas pirmiausia turėtų atkreipti dėmesį į dubenio našumo ir talpos lygį. Šie parametrai tiesiogiai priklauso nuo planuojamos gamybos apimties. Pagaminus partiją, tešla padalinta į lygias dalis ir minkoma į pyragus. Formuojant picos plutą picerijose tradiciškai naudojamas rankinis darbas. Manoma, kad picų demonstravimo demonstracija patraukli pirkėjams. Bet didelės apimties internetinės gamybos organizavimas apima tokio vieneto kaip bandomosios spaudos naudojimą.
Picų krosnys
Sukurti kokybišką produktą neįmanoma be profesionalios picos krosnies. Pagrindinis jo bruožas yra specialaus akmens paviršiaus buvimas, kuris neleidžia deginti indų ir užtikrina stabilų aukštų temperatūrų palaikymą.
Pica krosnys yra suskirstytos į 3 pagrindines rūšis:
- mediena (vadinamasis Pompėja, naudojant malkas ir kuro briketus);
- židinys (ispaniškos dujos ar elektra);
- konvejerio juostos (ispaniškas konvekcinis šildymas).
Pasak profesionalų, picos kepimo procesas gali būti vienodai sėkmingas naudojant ir elektrą, ir dujas (nors ši galimybė laikoma sudėtingesne ir problemiškesne, kai vadinamasis sertifikavimas).
Puiki galimybė išgauti tobulą kepimo skonį yra medienos krosnys. Senovėje pica buvo kepama ant ugnies, naudojant anglis. Laikui bėgant jos buvo patobulintos iki akmeninėmis malkomis kūrenamų krosnių. Tokių viryklių naudojimas yra susijęs su daugybe finansinių išlaidų ir papildomų problemų (įrengiant ventiliaciją, gaunant leidimus ir pan.), Todėl dažniausiai bandoma jas įrengti restoranuose, esančiuose už miesto. Mieste esančiose įstaigose (gyvenamųjų pastatų, biurų, prekybos centrų pirmieji aukštai) ekspertai rekomenduoja įrengti statiškas židinio krosnis (dujines ar elektrines). Jų dizainas imituoja kepimo procesus tikrose itališkose malkomis kūrenamose krosnyse (temperatūra jose siekia +500 laipsnių).
Kas yra židinio picos krosnis?
Šis įrenginys yra ekonomiškas medžio krosnies variantas, naudojant elektros energiją ar dujas. Jo pavadinimas yra susijęs su buvimu keramikos židinyje, kuris yra židinio analogas medinėse krosnyse. Įrangos veikimo principas yra toks: dėl vamzdelinių kaitinimo elementų, sumontuotų viršutinėje ir apatinėje darbo kameros dalyse, veikimo, jo temperatūra pakeliama iki reikiamo lygio.
Ant krosnies grindų yra keramikos apatinė dalis, skirta picai gaminti. Kepimas atliekamas tiesiai ant židinio paviršiaus arba specialiomis formomis, kurios yra sumontuotos ant jo.
Klasifikacija
Židinių krosnys klasifikuojamos pagal šiuos kriterijus:
1. Talpa:
- Mažos. Vienu metu gaminamos 2–4 picos, kurių skersmuo yra iki 35 cm.
- Vidutinė (6–10 picų, d = 35 cm).
- Didelis (12 picų, d = 35 cm).
2. Lygių skaičius:
- vieno lygio;
- dviejų lygių;
- trijų lygių;
3. Maitinimo tipas:
- varomas dujomis;
- elektrinis.
Kepame picą įkaitintoje orkaitėje
Picos kepimo įkaitintoje orkaitėje technologija reiškia, kad kaitinant krosnyje, kad būtų galima gaminti tikrą itališką picą plonu pagrindu ir su minimaliu įdaru, ji turi siekti daugiau kaip 300 laipsnių. Tik tokiu atveju produktas bus elastingas ir skirsis dėl traškumo. Krosnys su keramikine ar akmenine židiniu, suteikiančios galimybę reguliuoti apatinės ir viršutinės dalies bei paviršiaus temperatūrą, yra sėkmingiausias tokių picų kepimo būdas. Ilgą laiką jų kamerose palaikomas gana aukštas temperatūros lygis.
Naudojant termostatą, krosnies šildymas nustatomas iki norimos temperatūros (nuo 250 laipsnių). Pica iš anksto virta, klojama specialia forma arba klojama tiesiai ant orkaitės. Virimas trunka apie 6-8 minutes.