Virėjo darbas susijęs su įvairiausiomis operacijomis. Dažnai ruošdamas patiekalus jis turi atlikti kelis įvairius technologinius procesus vienu metu, nenukrypdamas nuo galiojančių normų ir standartų reikalavimų. Atitinkamai, siekiant palengvinti darbo sąlygas, darbo vieta iš pradžių turėtų būti tinkamai organizuota. Tai taikoma ne tik sanitarijos ir aplinkos standartams, bet ir virtuvės ergonomikai. Šiuolaikiška virėjo darbo vietos organizacija siekiama suteikti patogumo, patogumo ir produktyvumo. Šiems tikslams pasiekti naudojamos specialios taisyklės.
Pagrindinės darbo vietos savybės
Prieiga prie lentynų yra viena iš pagrindinių savybių, nulemiančių darbo vietos ergonomiką. Taigi nuo grindų iki viršutinės lentynos atstumas neturėtų viršyti 1,75 cm., Ant jo galima dėti virtuvės įrankius, įrankius ir aksesuarus. Aukštis iki vidurinės lentynos gali būti ne didesnis kaip 150 cm. Tai yra labiausiai prieinama virėjo zona, todėl dažnai naudojami įrankiai, produktai ir indai turėtų būti šiame lygyje. Visų pirma čia rekomenduojama pastatyti pjaustymo lentas, integruoti stalčius ir prieskonius. Didelę reikšmę turi ir virėjo darbo vietos apibūdinimas atsižvelgiant į prieinamumą prie svarstyklių - kaip rodo praktika, maisto gaminimo procese patogiausia naudoti elektroninius prietaisus, kurių svoris iki 5 kg dalijant po 2 g. Virėjas galės greitai pasverti porcijas maisto, pusgaminius, birius gaminius ir pan. e) Vėlgi, kad būtų patogiau dirbti, virėjas aplink save visada turėtų turėti apie 50 cm laisvos vietos.
Kambario planavimo reikalavimai
Erdvės organizavimas net projektavimo etape išplaukia iš skaičiavimo, užtikrinant procesų seką, kuri ištisiniame režime turėtų atmesti artėjantį srautą. Pvz., Kai gatavas patiekalas siunčiamas į išėjimą ir jam tenka pristatyti žalius patogius patiekalus. Tinkamo planavimo sąlygomis tokios situacijos neįtraukiamos. Greitai gendantiems produktams laikyti ir laikinai prižiūrėti turėtų būti įrengtos atskiros patalpos su šaldymo įranga. Jei mes kalbame apie greito maisto maitinimo įstaigas, tada patartina naudoti vienos zonos konfigūraciją darbo vietoje. Tokiu atveju virėjo darbalaukio parametrai gali būti 65x75x170 cm ir jis gali sudaryti funkcinę salą tiesiai kambario centre. Kalbant apie sienų paviršių dekoravimą, jie dažniausiai dekoruojami plytelėmis, kurias lengva valyti. Pati plytelė arba plaunami tapetai turi būti atsparūs dilimui, vandeniui, ekologiški ir smūgio metu neturi būti deformuoti.
Mikroklimato sąlygos kambaryje
Patalpoje, kurioje yra darbo vieta, reikia organizuoti oro vėdinimą, kondicionavimą, džiovinimą, plovimą ir drėkinimą. Oro srautų cirkuliacijos greičiui matuoti naudojamas specialus prietaisas - anemometras. Matuojant mažus srautus 0,5 m / s greičiu, naudojami termoelektriniai anemometrai. Svarbiausias mikroklimato parametras yra šiluminė radiacija. Jis neturėtų būti didesnis kaip 70 W / m2. Jei ši vertė viršijama dėl vietinės įrangos, tada virėjo darbo vietoje turėtų būti organizuojamas oro kondicionierius, tačiau tai taip pat nepageidautina. Technologai rekomenduoja naudoti kitus praktinius metodus, kad šilumos išsiskyrimas būtų kuo mažesnis:
- Laiku išjunkite elektrines virykles ir aktyviai veikiančius šiluminius prietaisus, naudodami juos, jei įmanoma, naudodami mažiausią galią.
- Užpildykite šildomus plokščių paviršius karščiui atspariais indais.
- Naudokite oro kvapą tose vietose, prie kurių yra viryklės, orkaitės, orkaitės ir kt.
Darbo vietos apšvietimas
Norint kompensuoti neigiamą technologijos spinduliavimą, rekomenduojama organizuoti šviesą natūraliais kanalais, jei tai įmanoma. Priešingu atveju galite sutelkti dėmesį į dirbtinius šaltinius, tačiau be blizgesio. Dideliuose kambariuose galima naudoti fluorescencines lemputes. Jie pasižymi ekonomiškumu ir dideliu našumu, todėl įmanoma padengti didelius plotus. Tačiau tose vietose, kur turėtų veikti kremai, tešlos maišytuvai, žiediniai peiliai ir universalūs pavaros mechanizmai, fluorescencinės lempos turi būti integruotos į antifazę. Tam tikrose vietose virėjo darbovietės organizavimas gali leisti naudoti šviesos diodus ir kaitrines lempas. Tokių prietaisų pranašumai yra tai, kad jų šviesa mažiau vargina akis. Atliekant ilgas operacijas vietoje, ši funkcija yra labai svarbi. Be to, be jokios abejonės, visi apšvietimo įtaisai turi turėti aukštą apsaugos laipsnį, bent jau IP56 klasę.
Virtuvės prietaisai
Visiškas darbas viešojo maitinimo įstaigose neįmanomas, nenaudojant tinkamos įrangos. Be to, virėjo profesija yra susijusi su ne tik tipiškų universalių, bet ir specializuotų veiksmų atlikimu. Pagrindinę laikymo ir maisto ruošimo operacijų įrangą galima suskirstyti į kelias kategorijas. Tai bus šaldymo, šiluminė, elektrinė ir moderni indukcinė įranga, taip pat technologiniai prietaisai. Šaldymo įrangos kategorijai galima tiesiogiai priskirti šaldytuvus su šaldikliais (spinteles, įmontuotus įrenginius, mobilius konteinerius), darbo stalus su aušinimo efektu, vitrinas ir kt. Šiluminė technologija yra krosnys (modulinės, mikrobangų krosnelės, įprastos), viryklės, rūkyklos, gruzdintuvės. ir kiti vienetai. Elektromechaninės ir indukcinės sistemos gali būti priskiriamos tiek šaldymo, tiek šiluminei įrangai. Jie dažnai yra skirti atlikti nedidelio tūrio šildymo ar aušinimo operacijas.
Atskirai grupei atstovauja agregatai, instrumentai ir prietaisai, kurių pagalba atliekamos specializuotos operacijos. Pvz., Profesionaliems virtuvės prietaisams įprasto restorano namų ūkyje gali būti atstovaujami tešlos maišymo aparatai, valymo mašinos, perkoratoriai, maisto pašildytuvai, granitai, žuvų peiliai, mėsa, šavarma, daržovės ir kt.
Indai virtuvei
Darbo vietoje turėtų būti toks indų kiekis, kurio užteks patenkinti konkrečios įstaigos poreikius. Nei daugiau, nei mažiau. Deformuotų ir pažeistų daiktų su įtrūkimais, drožlėmis, sulaužytomis dalimis negalima naudoti, o tiesiog laikyti kaip pagalbines priemones. Tiesiogiai organizuojant virėjo darbo vietą ruošiant patiekalą, reikia ruošti patiekalus iš nerūdijančio plieno. Duralumino ir aliuminio indai naudojami gaminiams ruošti ir trumpalaikei priežiūrai. Virėjas darbo metu praktiškai nesikiša į trapius stalo įrankius.
Virtuvės įrankiai
Nemažą prietaisų segmentą sudaro pagalbinės priemonės, virtuvės prietaisai ir aksesuarai, supaprastinantys technologinių operacijų vykdymą.Tokią įrangą sudaro pjaustymo lentos, pjaustymo blokai, trintuvai, atramos, padėklai ir kt. Kiekvienas tokios įrangos blokas turėtų būti atitinkamai pažymėtas, nes nepageidautina naudoti tą pačią pjaustymo lentą skirtingiems gaminiams, pavyzdžiui. Virėjo darbo vieta nėra organizuojama be specializuotų prietaisų, skirtų tam tikroms patiekalų rūšims. Pavyzdžiui, picai naudojami specialūs peiliai ir pjaustymo lentos, o dirbti su biriais produktais naudojami tam tikro dydžio tinklai.
Valymo ir skalbimo įranga
Įrengdami modernias maitinimo įstaigas, aktyviai naudojamos mechaninės skalbimo ir indai. Paprastai tai yra masyvios indaplovės, kurios tvarko didžiąją dalį virtuvės indų. Tačiau negalima visiškai atmesti rankinio skalbimo procesų. Tokioms procedūroms organizuoti naudojamos trijų sekcijų vonios. Jie gali plauti stiklinius indus ir priedus, kurių neleidžiama prižiūrėti mašinose. Dviejų sekcijų vonios paprastai naudojamos mažose įstaigose su ribotu asortimentu. Be to, techninėje įrangoje ir virėjo darbovietės organizavime numatyta įrengti specialias stelažines laikinai indaplovėje plaunamų indų priežiūrai. Pvz., Kasečių stalčius galima išdėstyti šalia šilumos srautų, o tai paspartins džiovinimo procesą. Krosnelės, orkaitės ir krosnies kameros valomos rankomis specialiais šepetėliais, naudojant virtuvės dezinfekavimo chemikalus.
Maisto laikymo organizavimas
Ilgalaikiam ir trumpalaikiam gaminių aptarnavimui naudojami šaldytuvai, šaldytuvai ir spintelės su natūraliomis temperatūros sąlygomis. Sandėliavimo vietos pasirinkimas priklauso nuo konkretaus produkto savybių. Kalbant apie specialią įrangą, patogumui ji turėtų būti aprūpinta lentynomis, konteineriais, dėžėmis, taip pat kondensato surinkimo ir pašalinimo priemonėmis. Standartinės virėjo darbo vietos, kurioje dirbama su skerdenomis, paruošimo rekomendacijos apima kabamųjų sijų su kabliukais naudojimą. Jie leidžia be vargo dėti mėsą ar žuvį iš to paties šaldiklio ant pjaustymo stalo. Subproduktai, savo ruožtu, gali likti tiesiai tiekėjo talpykloje (lentynose, stelažuose), kol jie pasieks savo ruožtu.
Darbo organizavimas lauke
Yra daugybė patiekalų, kurie paruošiami lauke. Tam yra suorganizuotos atokios vietos, ant kurių sumontuoti krosnelės, kepsninės, katilai ir grotelės - įrangos pasirinkimas atliekamas atsižvelgiant į kulinarinio proceso įvairovę. Tokios vietos yra paviljonai, prijungti prie kanalizacijos ir vandentiekio. Jei mes kalbame apie nuolatinį tokių virtuvės skyrių darbą, maisto laikymo patalpas rekomenduojama organizuoti tose pačiose ribose. Kadangi bendrosios virėjo darbo vietoje taisyklės reikalauja, tokiu atveju ypač svarbu palaikyti asmeninę higieną ir apskritai laikytis sanitarinių sąlygų. Nepamirškite apie priešgaisrinės saugos taisykles. Gaisro šaltiniai turėtų būti 50 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų.
Išvada
Darbo sąlygų organizavimo virtuvėje standartai praktiškai nesikeičia dešimtmečius. Bet kokiu atveju principai išlieka tie patys. Vieta turi atitikti sanitarinius reikalavimus, būti ergonomiška, funkcionali ir saugi. Tačiau vien tik techninės erdvės organizavimo pusės nepakanka visam įstaigos darbui. Svarbu atsižvelgti į tai, kad virėjo profesija kelia ir didelius reikalavimus šio titulo turėtojui. Asmuo turi turėti atitinkamą išsilavinimą, medicininės apžiūros pažymėjimą ir asmeninių savybių sąrašą, kuris leis jums dirbti tam tikroje įstaigoje.Tai turės didelę atsakomybę ne tik už paruoštų patiekalų kokybę, bet ir už gaisrinės saugos palaikymą darbo kambaryje.