Rūkytą žuvį mėgsta daugelis. Tačiau jo kaina kartais yra gana didelė. Todėl daugelis domisi žuvų rūkymo technologijomis, kaip jas pasigaminti patiems. Šis procesas yra paprastas, tačiau reikalaujantis tam tikrų žinių.
Rūkymo procesas
Žuvies rūkymo technologija leidžia pirmą kartą pamatyti rezultatus net tarp pasauliečių. Procesui reikalingi tik specialūs įtaisai. Rūkymas skirtingų rūšių žuvis yra skirtingas, tačiau panašus į vieną - tai apdorojimas dūmais, šaltais ar karštais. Kiekviena technologija turi savo privalumų.
Rūkymo rūšys
Žuvies rūkymo namuose technologija leidžia išsaugoti visas naudingas savybes. Mėsa turėtų būti lengvai pašalinta. Po rūkymo žuvis ilgą laiką gali būti laikoma. Yra trys pagrindiniai virimo režimai:
- Šaltas rūkymas - atliekamas nuo 15 iki 35 laipsnių temperatūros. Proceso trukmė yra nuo dvidešimt keturių valandų iki dviejų dienų.
- Šiltas rūkymas (arba pusiau karštas) - atliekamas nuo 35 iki 60 laipsnių temperatūros. Proceso trukmė yra nuo trijų iki šešių valandų.
- Karštas rūkymas - vyksta 60–80 laipsnių temperatūroje. Žuvys virėja nuo vienos iki trijų valandų.
Medienos pasirinkimas
Žuvies rūkymo technologija apima kruopštų medienos pasirinkimą. Tai suteikia skirtingą galutinio produkto skonį. Spygliuočių rūšys netinkamos rūkyti, nes jose yra daug dervų. Tai žuvims suteiks kartaus poskonio. Kadagiai ir alksnis idealiai tinka rūkyti. Taip pat naudojamas:
- klevo medis;
- buko;
- ąžuolas;
- lazdynas;
- pelenai;
- obelis;
- Vyšnia
- kriaušė;
- kalnų pelenai;
- slyva.
Kiekviena medienos rūšis gatavam produktui suteikia ypatingą skonį, atspalvį ir pikantiškumą. Kai kurie amatininkai rūkymui naudoja beržą, bet tada žuvis įgaus deguto kvapą, ir patinka tik siauras gurmanų ratas. Procese vienu metu gali būti naudojamos kelios medienos rūšys.
Sausa mediena suteiks gaminiui aukso atspalvį ir subtilų skonį, o drėgnos pjuvenos ir anglys sukels ryškesnes žuvų spalvas ir raugintą aromatą. Žievė prieš rūkymą visiškai nuplaunama.
Tada mediena susmulkinta iki pjuvenų ir drožlių. Rūkymui nenaudokite pelėsio ar grybelio paveiktų medžiagų. Priešingu atveju kenksmingų medžiagų išsiskyrimas gali sukelti žmonių apsinuodijimą.
Žuvų pasirinkimas
Šalto rūkymo žuvų namuose technologiją galima pritaikyti bet kokiems upių ir jūrų gyventojams. Pasirinkimas priklauso nuo asmeninių skonio norų ir perdirbimo sudėtingumo dėl kaulinio skeleto. Žuvies, kurioje yra daug riebalų, rūkymo metu jos perteklius išnyksta. Procedūrai turėtų būti naudojama tik šviežia žuvis, o geriausia - vieno dydžio.
Rūkymo paruošimas
Žuvies rūkymo technologija gamyboje ir namuose prasideda ruošiant skerdenas. Jie kruopščiai nuplaunami ir rūšiuojami pagal dydį. Žuvys, kurių svoris neviršija 700 g, paprastai rūkomos be žarnų ir neišimant svarstyklių. Asmenims iki trijų kilogramų netenkama vidaus organų. Svarstyklės lieka apsaugoti nuo suodžių. Didelės žuvys išdaromos, dideli pelekai ir galva nupjaunama.
Po to paruoštos skerdenos plaunamos ir džiovinamos, kad būtų pašalinta perteklinė drėgmė. Tada žuvis trinama druska ir trimis valandomis suspaudžiama priespaudoje. Jei rūkytos skerdenos imamos rūkyti, tada jos paliekamos kelioms valandoms kambario temperatūroje, kad atsikratytų šalčio. Tuomet su ja pakartojami aukščiau aprašyti veiksmai, tačiau po jungu skerdenos turi likti parai.
Šaltai rūkyta
Šaltai rūkytos žuvys - technologija paprasta, tačiau užima daug laiko.Skerdenos perdirbamos 16–40 laipsnių temperatūroje. Rūkymas gali trukti nuo trijų iki keturių dienų. Šiam procesui reikalingas specialus didelis įtaisas su nuožulniu dūmtraukiu nuo septynių iki dešimties metrų.
Jei norite, galite pastatyti patys, tačiau tam reikia daug vietos. Todėl šaltai rūkytos žuvies gamybos technologija daugiausia naudojama didelėse pramonės šakose. Sūdytos skerdenos per akį suveržiamos ant medinių ar geležinių virvių. Didelės žuvys papildomai pritvirtinamos ir per uodegas.
Žuvys pakabinamos džiovinti gryname ore. Po 2-3 dienų skerdenos persikelia į rūkyklą (mažiems plotams galite naudoti dideles statines). Žuvis reikia gydyti šaltais dūmais. Šilumos šaltiniui naudojamos smirdančios pjuvenos. Nuolat reikia palaikyti tam tikrą temperatūrą.
Pusiau karštas (šiltas) rūkymas
Pusiau karštai rūkytos žuvys - skerdenų apdorojimo dūmais technologija, kurios temperatūra yra optimali nuo 50 iki 60 laipsnių. Prieš procedūrą skerdenos sūdomos 18 valandų. Jei asmenys yra maži, laikas sutrumpėja iki dvylikos valandų. Tada žuvis nuplaunama ir nusausinama rankšluosčiu.
Rūkymui galite naudoti tiek specialų aparatą, tiek įprastą viryklę-viryklę. Žuvis pakabinama už uodegos ar akių toje vietoje, kur susimaišo dūmai ir oras. Skerdenos rūkomos nuo 10 iki 12 valandų. Visą šį laiką svarbu palaikyti tinkamą temperatūrą. Šis metodas yra gana sudėtingas, o pradedantiesiems rūkaliams geriau naudoti kitus perdirbimo būdus.
Karštai rūkyta
Karštos žuvies rūkymo technologija skiriasi nuo ankstesnių metodų. Šis metodas reikalauja silpno ambasadoriaus, kad 16 kg pradinio produkto būtų 1 kg druskos. Didelės žuvys turi būti žarnos. Ant stuburo daroma įpjova ir apibarstoma druska. Maži asmenys yra paruošti visiškai, be pjaustymo.
Riebios žuvys įtrinamos druska ir suvyniotos į pergamentą ar sekimo popierių, kad būtų išvengta oksidacijos. Tada skerdenos dedamos į emaliuotą indą. Iš viršaus žuvis vėl padengta pergamentu. Talpą viršuje spaudžia priespauda. Smulkmena lieka sūdyti per dieną, dideliems individams - nuo dviejų iki trijų dienų.
Tada žuvis džiovinama 60 minučių. Tada jis nuplaunamas švariu šaltu vandeniu, pakabinamas arba padėtas ant grotelių rūkymui. Pjuvenos ir medžio drožlės išsilieja į įrenginio dugną 20 milimetrų sluoksniu. Skerdenos turi būti perdirbamos griežtomis temperatūromis nuo 65 iki 85 laipsnių. Procedūros trukmė yra 2–4 valandos.
Rūkymo metu prietaiso dangtis turi būti sandariai uždarytas, kad mediena neužsidegtų. Pačioje perdirbimo pradžioje palaikomas stiprus ugnis, tačiau žuvis turėtų būti tinkamu atstumu nuo jo, kad neišdegtų. Periodiškai skerdenos apverčiamos.
Po pusvalandžio rūkykloje nustatoma norima temperatūra, kuri palaikoma viso proceso metu. Žuvis turėtų būti kepama per ir per. Tai lemia gatavo produkto spalva ir tankis. Mėsa turėtų būti lengvai atskiriama nuo kaulų. Gatavas produktas turi auksinę arba rusvą plutą.
Gamybos rūkymas
Gaminant karštai rūkytos žuvies technologiją išsiskiria jos mastas ir perdirbimo būdai. Iš pradžių skerdenos supjaustomos ir sūdomos. Tada sukrauti ant grotelių. Žuvis pereina į tris perdirbimo stadijas: džiovinimą, virimą ir rūkymą. Tada gatavas produktas atšaldomas ir pakuojamas.
Ypatingas gamybos rūkymo bruožas yra tai, kad žuvis išdžiovinta, ji išimama iš krosnies ir padengiama padažo sluoksniu su tirštikliu. Tada skerdenos grąžinamos į rūkyklą, kol jos bus paruoštos. Šis metodas padeda žymiai sumažinti drėgmės išgaravimą ir įgyti naują skonių įvairovę. Modifikuoti krakmolai naudojami kaip tirštikliai.
Rūkymas skystais dūmais
Taip pat yra skystų dūmų rūkymo technologija. Šis metodas laikomas nauju tobulinimu.Pirmiausia krosnyje kūrenamos malkos. Dūmai, kurie susidaro tokiu atveju, praeina pro vandenį. Pasirodo, skystis, prisotintas dūmų aromato. Tada jis išvalomas nuo kenksmingų junginių. Pasirodo, tirpalas turi kelis kartus mažiau kancerogenų nei dūmai iš įprasto gaisro.
Įrankį galima pasigaminti savarankiškai arba nusipirkti paruoštą parduotuvėse. Rūkymo technologija yra labai paprasta. Žuvis imama, supjaustoma dideliais gabalėliais ir sūdoma. Į tą patį vandenį pridedami skysti dūmai. Po kelių valandų žuvis virta ant vielos stovo, ant paprastos ugnies.
Vietoj išvados: patarimai pradedantiesiems rūkyti
Jei po rūkymo žuvis yra balkšvo atspalvio, tai gali reikšti jos sugadinimą ar blogą elgesį. Tokį produktą valgyti pavojinga. Kad žuvis būtų tolygiai apdorota, ji turi būti tokio paties dydžio. Norėdami pridėti prieskonių prie gatavo produkto, į pjuvenas pridedami nedideli kiekiai žolelių: šalavijas, rozmarinas, bazilikas ir kiti.
Kad būtų galima rūkyti, pirmiausia uždegama stipri sausos medienos ugnis, po to pridedamos skiedros ir pjuvenos. Jei naudojama šaltai rūkyta žuvis, naudojama tik šviežios ir patikrintos skerdenos. Čia taip pat labai svarbus teisingas jūros ir upių gyventojų paruošimas. Priešingu atveju žuvys gali likti parazitai.
Jei žuvis džiovinama lauke, vieta turi būti aptverta nuo musių ir vabzdžių su marle ar uodų tinklu. Rūkymas vykdomas ramiu ir sausu oru, atokiai nuo degių daiktų ir gyvenamųjų pastatų. Proceso metu dirbant su ugnimi būtina atidžiai laikytis saugos taisyklių.
