Vyriausiasis virėjas arba, kaip jis dabar dažniausiai vadinamas, virėjas, yra ypatinga vadovo rūšis. Žmogus, einantis šias pareigas, prisiima gana daug pareigų, o svarbiausia tarp jų ne visada yra maisto gaminimas. Tie, kurie apie tokį darbą žino tik iš daugybės filmų, serialų ir televizijos programų, tikriausiai turi labai iškreiptą jo idėją. Kas iš tikrųjų yra virėjo pareigybės aprašymas, ką jis turi daryti, už ką atsakyti ir kokiomis sąlygomis dirbti? Visas šias detales sužinosite iš šio leidinio.
Gurmaniška virtuvė ne jums ...
Restoranų verslas yra gana sudėtinga struktūra, jis laikomas ypač šakotu ir specifiniu tarp teminių restoranų, turinčių siaurą specializaciją. Virėjo pareigybės aprašymas, neatsižvelgiant į įstaigos, kurioje jis dirba, veiklos tipą, turi bendrų bruožų ir taškų, tačiau bet kokiu atveju šis dokumentas gali turėti savo individualias savybes.
Privatiems restoranams ir kavinėms, palyginti su valstybinėmis įstaigomis, būdingos laisvesnės darbo sąlygos. Juose esantis virėjo darbo aprašymas atveria tam tikrą veiklos sritį, virėjo įgūdžių neribojant griežtų apribojimų ir standartų.
Tuo pačiu metu tiems, kuriems reikia dirbti valgyklose, ikimokyklinio ugdymo įstaigose, sanatorijose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose, pavaldžiose valstybinei nomenklatūrai ar valgiaraščių specifikai dietologijos srityje, yra griežtos sąlygos organizuoti darbo procesą, sudaryti savo patiekalų žemėlapį, įsigyti įrangos, t. patogus maistas ir maisto ruošimui reikalingi ingredientai.
Kokia yra šefo atsakomybė?
Virtuvė yra tam tikra įmonė, kurioje dominuoja šefas. Gamybos vadovas, kurio darbo aprašymas visada turi bendrų bruožų su įprastiniu virėjo valdymu, turi atitikti griežtus reikalavimus ir aprašyti daugybę specifinių funkcijų ir užduočių.
Norėdami gauti virėjo pareigas, turite turėti atitinkamą išsilavinimą ir patirtį kulinarijos versle:
- jei diplomą išdavė vidurinė specializuota mokymo įstaiga, darbo stažas profilyje negali būti mažesnis kaip penkeri metai;
- tuo atveju, kai virėjas turi aukštąjį profesinį išsilavinimą, užteks trejų metų specialybės patirties.
Į šefo pareigybių aprašyme pateiktus užduočių sąrašą įtraukiami šie dalykai:
- Žinios apie norminę ir įstatyminę bazę, susijusią su jos veiklos sritimi (maitinimas).
- Gamybos organizavimo metodų ir metodų, technologinių procesų pagrindų supratimas ir įgyvendinimas.
- Virėjas turi suprasti įrangos tipus, žinoti jos eksploatavimo taisykles; įpareigotas ištirti kulinarinių patiekalų asortimentą, užtikrinti jų atitiktį standartams.
- Jo atsakomybė taip pat apima parduotų produktų savikainos apskaičiavimą, todėl jis turi žinoti apie dabartines žaliavų sąnaudas, jų išleidimo taisykles, apskaitos taisykles ir porcijų dydžius.
- Virėjas taip pat kontroliuoja produktų, patogaus maisto ir paruoštų patiekalų ruošimo laiką. Jis turėtų mokėti organizuoti virtuvės darbą taip, kad būtų išvengta perteklinės produkcijos ir patiekalų vėlavimo.
Nepriklausomai nuo maitinimo įstaigos veiklos srities, jos vadovas turėtų žinoti sveikos ir dietinės mitybos taisykles ir principus.Sudaryti meniu taip pat yra jo užduotis, tačiau šį dokumentą paprastai patvirtina aukštesnio lygio vadovybė, jei restorano šefo pareigybės aprašyme nenurodyta kitaip.
Ne viena viryklė
Viršininkas virtuvėje, kaip taisyklė, nėra tiesiogiai susijęs su maisto gaminimu. Išimtis yra tik vadinamieji virėjai. Virtuvėje jis organizuoja savo pavaldinius taip, kad virėjai atliktų darbą, tuo tarpu procesas vyko sklandžiai, o darbuotojai vienas kitam netrukdė. Taip pat šefas paprastai užsiima patiekalų pristatymu, kontroliuoja, ką paruošė kiti darbuotojai. Jei tai yra restoranas, turintis specifinę virtuvę (pavyzdžiui, molekulinę), tada virėjas gali perimti dalį procesų, deleguodamas kitas savo galias padėjėjui.
Tuo pačiu metu virtuvės darbas neprasideda nuo to momento, kai pirmasis lankytojas pasirodė restorane ar valgykloje. Dar prieš atidarant įstaigą šefas susiduria su užduotimi aprūpinti virtuvę gaminiais, patikrinti juos po pristatymo ir paruošti pusgaminius.
Organizacinė veikla
Įstaigos pelningumas ir efektyvumas priklauso nuo to, ar gerai organizuotas virtuvės darbas. Kavinės, restorano ir kitų viešojo maitinimo vietų virėjo darbo aprašymas pasakoja apie tai, kaip valdyti visą maitinimo įstaigą.
Virėjo pavaldiniai yra virėjai, padėjėjai, jaunesnieji techniniai darbuotojai, kartais padavėjai. Priklausomai nuo įstaigos dydžio, žmonių, kuriems reikia vadovauti vyriausiajam virėjui, skaičius gali skirtis. Jo jurisdikcijai priklausantys organizaciniai klausimai apima šiuos dalykus:
- stebėti, kaip darbuotojai įgyvendina savo tiesiogines pareigas;
- užtikrinant ir tikrinant sanitarinius ir higieninius standartus, kurie pateikiami atsižvelgiant į virtuvės ir svečių kambario (valgomojo) švarą;
- visų saugos taisyklių įgyvendinimo organizavimas.
Labai svarbus virtuvės vadovo įgūdis ir atsakomybė yra darbuotojų koordinavimas, nes užsakymai restorane ar kavinėje turėtų būti pristatomi kuo greičiau, išlaikant visus būtinus maisto gaminimo etapus.
Kontrolė ir tvarka
Visus šiuos punktus įvykdyti galima tik tuo atveju, jei virtuvės gamybos vadovas turi pakankamai valdžios. Virėjo darbo aprašymas (ir valgykla, ir restoranas, ir maitinimo įstaiga DOW) yra dokumentas, garantuojantis jo teisę kontroliuoti visus darbuotojus. Pastarasis savo ruožtu įsipareigoja griežtai laikytis savo darbo reikalavimų.
Virėjas įpareigotas kontroliuoti ne tik pavaldinius, bet ir atlikti auditą virtuvėje, sandėliuose ir komunalinėse patalpose, stebėti, ar laikomasi valymo technologijos, plauti indus, įrangą, pjaustyti stalus, taip pat tiesiogiai atkreipti dėmesį į švarą valgykloje.
Strateginis planavimas
Paruošti meniu kitą dieną taip pat yra virėjas. Per trumpą laiką jis paprastai nusprendžia, kas paruoš virtuvę, tačiau jis gali spręsti dėl naujo patiekalų sąrašo sudarymo ar esminio jų pakeitimo tik tuo atveju, jei dėl šio klausimo bus susitarta su vadovybe.
Dėl tokių naujovių įstaiga turi ieškoti tinkamų tiekėjų, koreguoti kasdienius pirkimus ir atsargas, atsižvelgdama į pokyčius.
Be to, virėjas turi stebėti įrangos būklę, stebėti jos tinkamumą eksploatuoti, laiku atlikti suplanuotus remonto ir derinimo veiksmus ir, jei reikia, užsisakyti naują.
Atsakomybės sritis
Visur, kur dirba virėjas, jo pagrindinė užduotis yra gaminti tinkamos kokybės produktus. Baudų ar sankcijų, kurias reguliavimo institucijos skiria už sanitarinių normų nesilaikymą ar kitų pažeidimų, už kuriuos kaltas vyriausiasis šefas, jis yra asmeniškai atsakingas už tokias nesėkmes.
Savo įmonės organizacinėje veikloje jis turi suvokti tokius momentus:
- informuoti darbuotojus apie saugos reikalavimus ir darbo apsaugą;
- stebėti sanitarinę ir higieninę maisto saugą;
- organizuoti gaisro prevencijos priemones.
Virėjas taip pat yra finansiškai atsakingas asmuo, jis turi įsipareigojimų dėl įrangos ir maisto atsargų.
Pats režisierius
Virėjas, pasamdytas dirbti privačioje viešojo maitinimo įstaigoje, praneša jo savininkui ar administratoriui. Darbo sutartyje paprastai nurodomos visos darbuotojo pareigos ir teisės. Jame taip pat nurodoma pagrindinio šefo įtakos sritis, kiek jis bus įtrauktas į tiesioginę kulinarinę veiklą ir ar jis gali sau leisti nukrypti nuo nurodyto meniu.
Maitinimas globoti
Tačiau virėjo darbo aprašymas DOW turi labiau privalomą pobūdį ir labai griežtą sistemą. Vaikų mityba reikalauja laikytis specialių standartų. Maistas turėtų atitikti kelis parametrus, pavyzdžiui, porcijos dydį, kalorijų kiekį. Dienos racionas turėtų būti sudarytas taip, kad aprėptų vaikų vitaminų, mikroelementų, riebalų, baltymų ir angliavandenių poreikius.
Darželio, sveikatos stovyklos ar mokyklos virėjo darbo aprašymas paprastai aiškiai apibūdina viršininko veiklą virtuvėje, visas jo teises ir pareigas.