Коњачки дестилати називају се жестоким алкохолним пићима, од којих се такво пиће које многи људи воле узимају мешањем.
Пошто је име коначног производа историјски и правно повезано са француском провинцијом коњак на реци Цхантард, прави се дестилати коњака производе искључиво тамо. У супротном, губиће се право на жалбу (француска апелација) - регулаторни оквир за узгој одређених сорти грожђа и производњу вина уз строго придржавање технологије инсталиране на овој територији. Ово се односи на концепт аутентичности имена пића.
Али у нашој земљи, где је коњак постао неопходан на празничним столовима, за њега се производе одлични изворни кодови. Па шта је коњак-дестилат?
Шта историја учи
Историја чешће од тога учи да насумичност доводи до открића. Највјероватније, коњак је некада давно створен, а не намерно. Међу историчарима не постоји консензус око тога ко је дошао на идеју двоструке дестилације ферментираног сувог вина.
Покушајмо да сазнамо од чега и са којим модерним технологијама се производи ово богато јантарно-златно пиће. Пре свега, анализираћемо шта је то - коњак дестилат, јер је он та сировина за популарно пиће.
Кораци за производњу
Почетак је берба грожђа. За производњу винских материјала за коњак користе се посебне, посебне сорте грожђа. То је углавном бела фола и Цоломбард.
Важна тачка је време - законски је одобрено да се вађење бобица грожђа за производњу напитака од коњака може обавити тек до 31. марта. Дакле, винари имају довољно посла.
Затим се вински материјал улива у храстове бачве. Понекад процес ферментације траје до пет месеци, а затим следи двострука дестилација.
Али ту постоје нијансе - неће сав материјал који је прошао кроз процес дестилације кренути у посао. За време дестилације, вински материјал се максимално чисти од испарљивих нечистоћа и ламела, што повећава снагу основног напитка. Остају испарљиве киселине, виши алкохоли, естери - то је оно што значи коњаков дестилат.
На крају, из 10 литара оригиналног винског материјала излази не више од 1 литре дестилата коњака.
Спин анд Фермент
Ево примера производње базе за коњак или како се прави дестилат коњака у савременим фабричким условима.
Екстракција винског материјала за производњу коњака одвија се у специјалним прешама, где се грожђе дроби само притиском, али не и потпуно одгризено да се не би дробиле кости. Такви уређаји за прешање намењени су само делимичној екстракцији, за разлику од преша за вино.
Након тога следи поступак ферментације који се јасно контролише, јер се на крају добија суви вински материјал јачине око 9 степени.
Дестилација
Шта је то - коњак-дестилат - може се разумети у наредним фазама производње, јер дестилација сувог вина догађа се два пута пре него што пиће достигне потребну јачину. Дестилација се врши искључиво кроз дестилациону коцку Цхаренте (француски аламбиц цхарентаис) - систем котла за грејање, хаубу, обилазну цев, посуду за загревање винског материјала пре дестилације и расхладну завојницу.
Све је направљено од бакра, јер овај материјал има висок степен отпорности на оксидацију и одличну топлотну проводљивост.А то су фактори који активно утичу на коначни састав дестилата коњака.
Као резултат прве дестилације, снага полупроизвода коњака достиже 23-32 степена, има непрозирну белу боју и назива се бруи (фр. Броуил-лис). Постоји одвајање компоненти и темељна промена укусних карактеристика. Етилни алкохол и нека испарљива једињења испарају се што је више могуће из винског материјала.
Након друге дестилације добија се одличан дестилат коњака јачине до 70%. У том процесу винари уклањају прву и завршну епаулет. Остаје такозвано "тело" које се користи као основа за производњу коњака. То је дестилат за ракију.
Извод
Идеалним капацитетом коњака дугог старења сматра се храстова бачва без иједног металног дела. И што су старији, то боље. Само храстове посуде садрже најмање зрнастих материја. Хемијско-физикални процеси који се одвијају током многих година постепено формирају органолептичка и ароматична својства коњака.
Храстове супстанце засићују напитак коњаком бојом, додају јединствену арому и ноте укуса. И под утицајем кисеоника, алкохоли се оксидују и постају мекани.
Да бисте добили коњак из коњак дестилата, чак и бачве прво морају бити правилно припремљене:
- Два пута са размаком од 3-4 дана намоче се у хладној води.
- Затим се пола сата греје врућом паром. Ово мало мења хемијски састав дрвета и чини га лабавијим, што позитивно утиче на процес сазревања коњака.
- Исперите топлом и хладном водом.
Шта је боље коњак-алкохол или коњак-дестилат? Одговор је једноставан, јер су ово два назива производа за двоструку дестилацију винског материјала.
Складиштење нијансе
Услови складиштења утичу на квалитет дестилата коњака током складиштења - температуру и влажност у подруму. То зависи од нивоа у подруму или нивоа самог подрума. Што је виша бачва дестилата, то је већа температура и нижа влажност.
У сувим условима (40-60% влаге) вода у већој мери испарава, а концентрација алкохола расте.
Влажни подруми (око 100%) чине пиће меканим, јер овде испаравање воде успорава и духовност опада.
Ове нијансе помажу занатлијама да као резултат добију јединствен укус високог квалитета.
За евапорисане алкохоле се каже да су "удио анђела." Годишње у просеку има око 2% обима производње.
Разлике у укусу коњак
Вријеме проведено на коњаку у бачвама назива се периодом старења (француски Виеиллиссемент). Пиће током сазревања засићено је бојом и аромама. Алкохоли такође испаравају, а безбојни дестилат коњака прихвата богату схему боја храстовог дрвета.
Екстракт коњак алкохолних пића или дестилата коњака подељен је у три значајна периода:
- Први период траје 3-5 година. Екстракт 70% дестилата коњака налази се у новим храстовим бачвама. Алкохол испарава, пиће постаје мекше и активно је засићено лаганом дрвеном аромом и поприма златну нијансу.
- Други период је 5-10 година. У овим годинама, коњак духови добијају више засићене боје. Алкохоли се сипају из нових бачви у старе, што даје нове ароматичне ванилије и цветне ноте производу.
- У трећој фази од 10-30 година, пиће добија смолу, чоколадне тонове, прилог окуса шљиве и бадема. Дрвене ноте остављају, уступајући мјесто цвјетном-воћном. Садржај алкохола се смањује на 46%, а заузврат се добија тврдоћа и склад свих састојака пића.
Но, коњак алкохол поприма боју док се сазрева у новој тави прве две године. Што је дрво старије, то мање боја дели коњак.
Бленди ракија
Стварање јединствене мешавине коњак алкохолних пића сматра се врхунцем процеса.Овде треба узети у обзир све нијансе, јер апсолутно идентични дестилати коњака никада не делују. Нова пића се стварају годишње. У њиховој производњи користи се 10 сорти коњака. Такође су створени јединствени коњаци који садрже више од 100 различитих дестилата! Али постоје и винтаге врсте коњака - они садрже једину врсту коњака.
Креативни процес се завршава додатком мирисне воде, шећера или карамелног сирупа, јонизоване воде. Потом се коњак шаље на починак у периоду од три месеца до једне године. И тек сада је пиће спремно за флаширање, које је претходно опрано ракијом.