Teknologi untuk boning bahan mentah daging menggunakan unit mekanikal adalah salah satu cara untuk mendapatkan produk yang murah tetapi semulajadi. Khususnya, melalui kaedah ini, pengeluar menghasilkan produk siap dari produk unggas dan separuh siap. Terdapat pendapat yang berbeza mengenai kegunaan produk ini. Dalam apa jua keadaan, tidak ada persoalan mengenai kualiti gastronomi yang serupa dengan fillet sebenar. Hal ini disebabkan oleh fakta bahawa mekanisme pemisahan daging tidak hanya menggunakan tisu lembut, tetapi juga tisu penghubung, dan dalam perkadaran yang jauh lebih besar. Walau bagaimanapun, harga berpatutan produk akhir telah menjadikan kaedah pemprosesan ini popular baik untuk pengguna dan untuk usahawan pelbagai peringkat.
Gambaran Keseluruhan Teknologi
Boning bukan proses pemprosesan daging yang kompleks dan terakhir. Ini hanya satu peringkat pemprosesan, tetapi pada asasnya penting, kerana semasa itu operasi dilakukan untuk memisahkan lemak, otot dan tisu penghubung. Di samping itu, kualiti deboning menentukan berapa banyak produk akhir yang boleh disimpan. Secara teknologi, proses itu disediakan dengan peralatan khas yang membolehkan memotong bangkai pada satu kelajuan atau yang lain. Bengkel pengeluaran harus sekurang-kurangnya mengandungi platform atau worktop di mana prosedur kerja berlangsung. Pembezaan mekanikal daging yang paling berkesan dibezakan, yang menunjukkan bahawa sekumpulan pekerja akan berurusan dengan satu bangkai. Setiap daripada mereka terlibat dalam bahagian tertentu, mencadangkan pendekatan khusus mereka sendiri. Pada peringkat akhir, kosong yang dihasilkan dihantar ke bekas yang sesuai untuk langkah-langkah pemprosesan berikutnya.
Peralatan Gunaan
Dalam industri besar, unit khas digunakan untuk melakukan boning. Yang utama ialah akhbar pemisah, yang memisahkan tisu lembut dan penghubung dengan lemak dari tulang. Sebagai contoh, serat otot dipisahkan di bawah tekanan, selepas itu ia ditapis dan diproses ke keadaan mincemeat. Akhbar boning daging mekanikal termasuk lengan berlubang yang berfungsi dengan pelbagai jenis bahan mentah - dari daging lembu dan daging babi hingga ayam dengan ikan. Unit kuasa sederhana menyediakan produktiviti pada tahap 1500-2000 kg / j.
Perbezaan antara pemisah ditentukan, khususnya, dengan diameter bukaan keluar. Saiz standard kira-kira 1-1.2 mm, dan lengan slotted dengan cincin memberi serat 0.8 mm pada output. Oleh itu, peralatan boning daging menyediakan daging cincang untuk digunakan dalam produk separuh siap, makanan dalam tin, dan kurang sosej.
Komposisi garis boning
Untuk mengoptimumkan proses pemprosesan logistik, pengeluar peralatan membentuk tali pinggang penghantar siap di mana keseluruhan rangkaian operasi yang diperlukan berlaku. Juga, dalam beberapa perwujudan, prosedur pemprosesan tambahan boleh disediakan. Garis tipikal untuk bengkel daging boning termasuk unit dan aksesori berikut:
- Meja meja penerimaan untuk pemprosesan utama setengah bangkai.
- Pengangkut tali pinggang untuk memberi makan bahan mentah - kepingan daging.
- Penghantar tali pinggang untuk penyingkiran tulang.
- Roller untuk penyingkiran bekas selepas mengisi.
- Tempat pemasangan untuk kotak di bawah daging.
- Boning pisau dan alat boning manual lain.
Aliran kerja dilakukan secara automatik pada kelajuan tertentu, tetapi tanpa pengecualian lengkap pekerja.Sebagai peraturan, barisan daging boning daging lembu menyediakan kedudukan untuk 10-20 orang. Sebahagian daripada mereka terlibat secara langsung dalam aktiviti kerja, dan beberapa pengendali mengawal fungsi peralatan tersebut.
Boning bahan mentah
Operasi boning boleh dilakukan pada pelbagai daging dan ikan dengan bangkai. Anda juga boleh menyerlahkan kambing, itik, ayam, ayam belanda, dan sebagainya. Namun semakin kecil saiz bahan mentah, semakin banyak bahan buangan. Hal ini terutama berlaku untuk garis berprestasi tinggi yang dirancang untuk bekerja dengan bangkai besar. Daging juga dikelaskan mengikut kategori kualiti. Sebagai contoh, dalam kes daging babi, bangkai kategori pertama dan kedua digunakan terutamanya. Bergantung kepada umur, keadaan, kaedah rawatan haba dan tempoh penyimpanan awal, parameter tertentu mekanisme pengabutan daging dipilih, termasuk diameter kerang yang sama, kelajuan pemotongan, dan sebagainya. Dan walaupun selepas menerima pemadat, tahap lanjut pembuatan produk separuh siap perlu diambil kira ciri utama bahan mentah.
Jenis boning
Biasanya, kaedah boning menegak dan mendatar dibezakan. Dalam kedua-dua kes, peralatan reka bentuk dan parameter operasi yang berbeza digunakan. Unit menegak dilengkapi dengan bingkai, yang dalam cara penggantungan memandu potongan daging. Gandar larian didorong oleh silinder hidraulik melalui sistem blok-tross. Deboning sendiri dijalankan pada platform teras, disesuaikan dengan data fizikal operator. Teknologi mendatar direalisasikan oleh mesin mekanikal. Boning daging dalam kes ini dijalankan pada platform tanpa mekanisme tergantung. Ini adalah kaedah yang lebih banyak memakan waktu, tetapi dari segi prestasi, dalam beberapa kes ia lebih menguntungkan.
Ciri-ciri boning
Bekerja dengan burung memerlukan pendekatan yang lebih halus. Atas sebab ini, sering menggunakan alat tangan untuk deboning, tetapi hari ini terdapat lebih banyak unit mekanik maju untuk melaksanakan tugas tersebut. Sebelum pemprosesan, bangkai dibekukan, dan kemudian dipotong menjadi bahagian atau kuarters. Pergerakan potongan selesai dijalankan menggunakan penghantar khas, dan selepas itu, proses penghentian mekanikal daging unggas dimulakan. Apakah dari sudut pandang teknikal? Operasi kerja dilakukan oleh gergaji bulat, serta alat pneumatik. Kedua-dua peralatan pegun dan mudah alih boleh digunakan, bergantung kepada syarat-syarat organisasi teknologi. Kadang-kadang pemisah yang sama digunakan. Dalam kes ini, fillet dengan tulang dihancurkan, dan kemudian kepingan keras dan lembut dibahagikan kepada bekas.
Kebaikan dan keburukan daging boning mekanikal
Pengenalan pemasangan mekanikal pada peringkat pengeluaran, yang melibatkan pelaksanaan pemotongan dan operasi pemisahan kompleks, memberikan banyak kelebihan ekonomi. Barisan automatik melakukan boning lebih cepat, sementara memerlukan sumber yang kurang. Tetapi berkenaan dengan nilai tenaga produk, para pakar mencatatkan ciri-ciri negatif. Sebagai contoh, boning daging babi membawa kepada penurunan kandungan protein tisu penghubung - purata 6% bukan 10-12%, seperti dengan pemprosesan manual. Dinamik yang sama boleh dikesan dalam parameter kualiti lain. Walau bagaimanapun, dalam daging ayam, kemerosotan sifat pengguna semasa pemisahan mekanikal tidak begitu kritikal.
Kesimpulannya
Teknologi boning merupakan contoh utama peningkatan produktiviti dalam bidang tradisional industri makanan. Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa pengemaskinian kaedah pemprosesan berlaku pada peringkat seterusnya penyediaan bahan mentah untuk stesen akhir untuk mendapatkan produk siap. Contohnya, venation juga membolehkan anda membetulkan kesilapan yang dilakukan semasa mekanisme pemetaan daging unggas.Apa maksudnya? Ini adalah proses penyisihan yang lebih baik dengan pembebasan tulang kecil, yang kadang-kadang dibenarkan oleh akhbar pemisahan. Ini adalah proses re-boning, di mana tendon besar, tulang rawan, helai teras, dan sebagainya juga diagihkan ke dalam bekas yang berasingan. Pemangkasan juga dilakukan semasa memproses daging babi dan daging lembu. Secara purata, selepas rawatan ini, kira-kira 2-3% daripada tisu penghubung dan tulang rawan dari jumlah jisim bahagian sasaran dilepaskan. Langkah ini hanya meningkatkan kualiti produk, sambil mengekalkan kelajuan optimum pemprosesan daging mentah. Kaedah pelaksanaan manual dalam mana-mana cara kekal kurang berkesan, walaupun kualiti produk pembuatan yang lebih tinggi.