Pemimpin ketua, atau, seperti sekarang yang paling sering dipanggil, koki, adalah pemimpin yang istimewa. Seseorang yang memegang jawatan ini menganggap banyak tanggungjawab, dan yang utama di antara mereka tidak selalu memasak. Orang-orang yang tahu tentang kerja itu hanya dari pelbagai filem, siri dan program televisyen, mungkin mempunyai idea yang sangat menyimpang daripadanya. Apa sebenarnya penerangan jawatan seorang tukang masak, apa yang perlu dia lakukan, apa yang perlu dijawab dan apa syarat yang perlu dilakukan? Anda akan mempelajari semua butiran ini dari penerbitan ini.
Masakan gourmet bukan untuk anda ...
Perniagaan restoran adalah struktur yang agak rumit, ia dianggap terutamanya bercabang dan khusus di kalangan restoran-restoran tematik dengan pengkhususan sempit. Keterangan kerja koki, tanpa mengira jenis kegiatan institusi di mana dia bekerja, mempunyai ciri dan titik umum, tetapi dalam hal apapun dokumen ini mungkin mempunyai ciri-ciri individu sendiri.
Restoran dan kafe persendirian dicirikan oleh keadaan kerja yang lebih bebas berbanding dengan institusi negeri. Deskripsi kerja tukang masak di dalamnya membuka beberapa ruang untuk kegiatan, tanpa membatasi tukang masak dalam kemahirannya hingga batas dan standar yang ketat.
Pada masa yang sama, mereka yang perlu bekerja di kantin, institusi pendidikan prasekolah, sanatoriums dan kemudahan katering awam yang lain yang lebih rendah daripada tatanama negara atau spesifik menu dari segi dietetik dibatasi oleh keadaan yang teruk dalam menganjurkan proses kerja, menyusun peta hidangan mereka, dan peralatan pembelian, makanan dan bahan makanan yang diperlukan untuk memasak.
Apakah tanggungjawab tukang masak?
Dapur adalah sejenis perusahaan di mana koki menguasai. Pengurus pengeluaran, yang tugas kerjanya sentiasa mempunyai ciri-ciri bersama dengan pengurusan piawai juru masak, mesti memenuhi syarat ketat dan menerangkan beberapa fungsi dan tugas tertentu.
Untuk mendapatkan kedudukan koki, anda mesti mempunyai pendidikan dan pengalaman yang sesuai dalam perniagaan kuliner:
- jika diploma dikeluarkan oleh institusi pendidikan khusus menengah, tempoh perkhidmatan dalam profil tidak boleh kurang daripada lima tahun;
- dalam hal apabila tukang masak mempunyai pendidikan profesional yang lebih tinggi, ia akan mencukupi untuk memiliki pengalaman selama tiga tahun dalam bidang khusus.
Senarai tugas yang ditunjukkan oleh chef menunjukkan item berikut:
- Pengetahuan mengenai rangka kerja pengawalseliaan dan perundangan yang berkaitan dengan skop aktivitinya (katering).
- Memahami dan melaksanakan kaedah dan kaedah pengorganisasian pengeluaran, asas-asas proses teknologi.
- Koki mesti memahami jenis peralatan, tahu peraturan untuk operasinya; wajib mempelajari pelbagai hidangan kuliner, untuk memastikan kepatuhan mereka terhadap piawaian.
- Tanggungjawabnya juga termasuk mengira kos produk yang dijual, sehingga ia harus mengetahui biaya bahan baku saat ini, peraturan untuk penerbitan, aturan perakaunan, dan ukuran porsinya.
- Koki juga mengawal masa produk, makanan mudah dan makanan siap sedia. Dia sepatutnya dapat mengatur kerja dapur sedemikian rupa untuk mengelakkan lebihan pengeluaran dan penangguhan dalam hidangan.
Walau apa pun skop penubuhan katering, pemimpinnya perlu mengetahui peraturan dan prinsip pemakanan sihat dan pemakanan.Melukis menu juga tugasnya, bagaimanapun, dokumen ini biasanya diluluskan oleh pengurusan yang lebih tinggi, kecuali jika dinyatakan sebaliknya oleh huraian kerja tukang masak restoran.
Bukan satu kompor
Ketua di dapur, sebagai peraturan, tidak terlibat secara langsung dalam memasak. Pengecualian hanya hidangan yang dipanggil dari koki. Di dapur, dia mengatur bawahannya sedemikian rupa sehingga tukang masak melakukan kerja, sementara proses berjalan dengan lancar, dan karyawan tidak mengganggu satu sama lain. Juga, koki biasanya berkaitan dengan penghantaran hidangan, mengawal apa yang disediakan oleh kakitangan lain. Jika ini adalah restoran dengan masakan tertentu (molekul, contohnya), maka koki boleh mengambil alih sebahagian daripada proses, yang mewakilkan kuasa lainnya kepada pembantu.
Pada masa yang sama, kerja dapur tidak bermula dari saat pengunjung pertama kali muncul di restoran atau ruang makan. Malah sebelum institusi dibuka, koki dihadapkan dengan tugas menyediakan dapur dengan produk, memeriksa mereka selepas penghantaran, dan menyediakan produk separa siap.
Aktiviti Organisasi
Keuntungan dan keberkesanan institusi bergantung pada seberapa baik kerja dapur itu. Deskripsi pekerjaan koki kafe, restoran dan tempat penyajian awam lain memberitahu bagaimana untuk mengurus unit katering keseluruhan.
Bendahari chef adalah juru masak, pembantu, staf teknis junior, kadang-kadang pelayan. Bergantung pada saiz institusi, bilangan orang yang perlu memimpin ketua tukang masak mungkin berbeza-beza. Perkara-perkara organisasi dari bidang kuasanya termasuk perkara-perkara berikut:
- memantau pelaksanaan oleh kakitangan tugas langsung mereka;
- memastikan dan memeriksa piawaian kebersihan dan kebersihan yang dibentangkan berhubung dengan kebersihan dapur dan bilik tetamu (ruang makan);
- organisasi pelaksanaan semua peraturan keselamatan.
Kemahiran dan tanggungjawab ketua dapur yang sangat penting adalah penyelarasan pekerja, kerana penghantaran pesanan di sebuah restoran atau kafe harus dilakukan secepat mungkin, sambil mengekalkan semua tahap pemasakan yang diperlukan.
Kawalan dan perintah
Pemenuhan semua mata ini hanya mungkin jika pengurus produksi di dapur memiliki kewenangan yang mencukupi. Penerangan kerja chef (dan ruang makan, restoran, dan unit katering di DOW) adalah dokumen yang menjamin haknya untuk mengawal semua pekerja. Yang terakhir, pada gilirannya, berjanji untuk mematuhi sepenuhnya keperluannya untuk bekerja.
Koki bertanggungjawab untuk mengawal bukan hanya orang bawahan, tetapi juga untuk audit di dapur, di gudang dan bilik utiliti, memantau pematuhan dengan teknologi pembersihan, membasuh pinggan, peralatan, memotong meja, serta memberi perhatian langsung terhadap kebersihan di ruang makan.
Perancangan strategik
Membuat menu pada hari berikutnya juga menjadi tanggungjawab tukang masak. Dalam jangka pendek, dia biasanya memutuskan apa yang akan menyediakan dapur, tetapi dia boleh menangani perkembangan senarai hidangan baru atau penggantian substansial mereka hanya jika isu ini dipersetujui dengan kepimpinan.
Inovasi sedemikian memerlukan institusi untuk mencari pembekal yang sesuai, menyesuaikan pembelian harian dan pegangan saham dengan mengambil kira perubahan akaun.
Di samping itu, tukang masak mesti memantau keadaan peralatan, memantau kebolehpasaran, melakukan pembaikan dan debugging yang tepat pada masanya, dan, jika perlu, memerintahkan yang baru.
Kawasan tanggungjawab
Di mana pun koki berfungsi, tugas utamanya adalah untuk menghasilkan produk yang berkualiti. Dalam kes denda atau sekatan yang dikenakan oleh pihak berkuasa pengawalseliaan kerana tidak mematuhi piawaian kebersihan atau pelanggaran lain yang mana ketua chef bersalah, dia bertanggungjawab secara peribadi untuk kegagalan tersebut.
Dia perlu menyedari detik-detik dalam aktiviti organisasi perusahaannya:
- memaklumkan pekerja mengenai peraturan keselamatan dan perlindungan buruh;
- memantau keselamatan makanan dan kebersihan makanan;
- mengatur langkah pencegahan kebakaran.
Koki juga merupakan orang yang bertanggungjawab dari segi kewangan, dia mempunyai kewajiban mengenai peralatan dan stok makanan.
Pengarah sendiri
Seorang juru masak yang disewa untuk bekerja dalam laporan pertubuhan katering swasta kepada pemilik atau pentadbirnya. Kontrak pekerjaan biasanya merangkumi semua tugas dan hak pekerja. Ia juga menetapkan ruang pengaruh koki utama, berapa banyak dia akan terlibat dalam proses aktiviti masakan langsung dan sama ada dia mampu menyimpang dari menu tertentu.
Menyelamat
Tetapi penerangan kerja chef di DOW mempunyai watak yang lebih wajib dan kerangka yang sangat ketat. Pemakanan kanak-kanak memerlukan pematuhan terhadap piawaian khas. Makanan harus memenuhi beberapa parameter, seperti saiz bahagian, kandungan kalori. Diet harian perlu direka supaya ia meliputi keperluan kanak-kanak dalam vitamin, unsur surih, lemak, protein dan karbohidrat.
Penerangan pekerjaan koki sebuah tadika, kem kesihatan atau sekolah biasanya jelas menerangkan aktiviti ketua di dapur, semua hak dan kewajibannya.