Els destil·lats de conyac s’anomenen esperits de base, a partir dels quals s’elabora una beguda tan estimada per molts homes mitjançant la barreja.
Atès que el nom del producte final està vinculat històricament i legalment a la província francesa de Cognac al riu Chantard, els veritables destil·lats de conyac es produeixen exclusivament allà. En cas contrari, es perdrà el dret a recórrer (denominació francesa): el marc regulatori per al cultiu de determinades varietats de raïm i la producció de vi amb estricta adherència a la tecnologia instal·lada en aquest territori. Es refereix al concepte d’autentificar el nom d’una beguda.
Però, al nostre país, on el conyac s’ha convertit en indispensable a les taules de vacances, s’hi produeixen codis font excel·lents. Llavors, què és el destil·lat de conyac?
Què ensenya la història
Més sovint, la història ensenya que l’atzar condueix a descobriments. El més probable és que, abans de molt temps, es va crear el conyac per accident i no pas intencionadament. No hi ha consens entre els historiadors sobre la idea de la doble destil·lació de vi sec fermentat.
Intentem esbrinar què i amb quines tecnologies modernes es realitza aquesta beguda daurada ambre. En primer lloc, analitzarem què és: destil·lat de conyac, perquè és ell qui és la matèria primera per a la beguda popular.
Passos de fabricació
L’inici és la verema. Per a la fabricació de materials vins de conyac s’utilitzen varietats especials i especials. Es tracta principalment de blanc i de color blanc.
Un moment important és el moment: està legalment aprovat que l’extracció de baies de raïm per a la producció de begudes de conyac només es pugui fer fins el 31 de març. Així els enòlegs tenen prou feina.
A continuació, el material del vi s’infusiona en bótes de roure. De vegades, el procés de fermentació dura fins a cinc mesos i, a continuació, es produeix una doble destil·lació.
Però hi ha matisos: no tot el material que ha passat pel procés de destil·lació entra en el negoci. Durant la destil·lació, el material del vi es neteja al màxim d’impureses volàtils i olis de fusel, cosa que augmenta la força de la beguda base. Queden àcids volàtils, alcohols més elevats, èsters, que és el que significa destil·lat de conyac.
En última instància, dels 10 litres del material de vi original no surten ni més ni menys un litre de destil·lat de conyac.
Violació i fermentació
A continuació, es mostra un exemple de la producció d’una base per al conyac, o de com es fa el destil·lat de conyac en condicions de fàbrica modernes.
L’extracció de material de vi per a la producció de conyac té lloc en premses especials, on el raïm només es tritura per pressió, però no s’esmicolen completament per no aixafar els ossos. Aquests dispositius de premsat estan destinats només a l'extracció parcial, a diferència de les premses de vi.
El segueix un procés de fermentació, que es controla clarament, ja que al final s’obté un material de vi sec amb una força d’uns 9 graus.
Destil·lació
Què és això - destil·lat de conyac - es pot entendre en etapes posteriors de producció, ja que la destil·lació del vi sec es produeix dues vegades abans que la beguda aconsegueixi la força necessària. La destil·lació té lloc exclusivament a través del cub de destil·lació de Charente (francès alambic charentais) - un sistema d’una caldera de calefacció, capó, canonada de desviament, un contenidor per escalfar el material del vi abans de la destil·lació i una bobina de refrigeració.
Tot està fet de coure, ja que aquest material presenta un alt grau de resistència a l’oxidació i una excel·lent conductivitat tèrmica.I es tracta de factors que influeixen activament en la composició final del destil·lat de conyac.
Com a resultat de la primera destil·lació, la força de l’alcohol semielaborat d’aiguardent arriba als 23-32 graus, té un color blanc opac i s’anomena bruy (fr. Brouil-lis). Hi ha una separació de components i un canvi fonamental de les característiques del gust. L’alcohol etílic i alguns compostos volàtils s’evaporen tant com sigui possible del material del vi.
Després de la segona destil·lació, s’obté un excel·lent destil·lat de conyac amb una força de fins al 70%. En el procés, els enòlegs eliminen el primer i el final dels epolets. Queda l'anomenat "cos", que s'utilitza com a base per a la fabricació del conyac. Això és el destil·lat d’aiguardent.
Extracte
Es considera una bóta de roure sense una sola part metàl·lica una capacitat ideal per al conyac de llarga criança. I com més vell, millor. Només els envasos de roure contenen un mínim de substàncies de quai. Els processos químics i físics que tenen lloc durant molts anys formen gradualment les propietats organolèptiques i aromàtiques del conyac.
Les substàncies de roure saturen les begudes de conyac de color, aporten una aroma i sabor únics. I sota la influència de l’oxigen, els alcohols s’oxiden i es tornen tous.
Per obtenir el conyac del destil·lat de cognac, fins i tot primer s’han de preparar bótes correctament:
- Dues vegades amb un interval de 3-4 dies es remullen en aigua freda.
- A continuació, es posa al vapor durant mitja hora amb vapor calent. Això canvia lleugerament la composició química de la fusta i la fa més fluixa, cosa que afecta positivament el procés de maduració dels esperits del conyac.
- Esbandiu amb aigua freda i calenta.
Què és millor l'alcohol cognac o el destil·lat de conyac? La resposta és senzilla, ja que es tracta de dos noms de productes per a la doble destil·lació del vi.
Nuances d’emmagatzematge
Les condicions d’emmagatzematge influeixen en la qualitat del destil·lat de conyac durant l’emmagatzematge - nivell de temperatura i humitat al celler. Depèn del nivell que hi ha al celler o del nivell del celler mateix. Com més gran sigui el barril de destil·lat, més alta és la temperatura i la humitat més baixa.
En condicions seques (40-60% d’humitat), l’aigua s’evapora en major mesura i augmenta la concentració d’alcohol.
Les bodegues humides (al voltant del 100%) fan que la beguda sigui suau, ja que aquí l’evaporació de l’aigua s’alenteix i l’espiritualitat disminueix.
Aquests matisos ajuden els artesans a obtenir un sabor únic d’alta qualitat com a resultat.
Es diu que els alcohols evaporats són “la proporció dels àngels”. I suposa aproximadament un 2% del volum de producció anual.
Conyac de diferències en el sabor
El temps dedicat al conyac en bótes s’anomena període d’envelliment (Vieillissement francès). La beguda durant la maduració està saturada de colors i aromes. Els alcohols també s’evaporeixen i el destil·lat de conyac incolor adopta l’esquema de colors rics de la fusta de roure.
L’extracte d’esperits de conyac o destil·lats de conyac es divideix en tres períodes significatius:
- El primer període té una durada de 3-5 anys. Es produeix un extracte del destil·lat de conyac del 70% en bótes noves de roure. L’alcohol s’evapora, la beguda es torna més suau i està saturada activament d’aroma lleugera i lleuger i adquireix una tonalitat daurada.
- El segon període és de 5-10 anys. En aquests anys, els esperits del conyac adquireixen un color més saturat. S’aboca alcohols a partir de bótes noves en d’altres de velles, cosa que aporta noves notes de vainilla aromàtica i flors al producte.
- A la tercera etapa dels 10-30 anys, la beguda adquireix un to resinós, de xocolata, un postgust i un ametller. Les notes llenyoses surten, donant pas a la fruita floral. El contingut d’alcohol es redueix al 46% i, a canvi, s’adquireix la molèstia i l’harmonia de tots els components de la beguda.
Però l'alcohol del conyac agafa color mentre envelleix en un nou barril durant els primers dos anys. Com més antiga sigui la fusta, menys comparteix el seu color amb el conyac.
Barrejant aiguardent
Es crea el clímax del procés per crear una barreja única d’esperits cognacs.Aquí s'han de tenir en compte tots els matisos, perquè els destil·lats de conyac absolutament idèntics no funcionen mai. Cada any es creen noves begudes. En la seva fabricació s’utilitzen 10 varietats de licors conyacs. També es creen conyacs únics amb més de 100 destil·lats diferents. Però també hi ha tipus vintage de conyacs: contenen l’únic tipus d’esperit de conyac.
El procés creatiu finalitza amb l’addició d’aigua fragant, sucre o xarop de caramel, aigua ionitzada. A continuació, el conyac s'envia per descansar de tres mesos a un any. I només ara la beguda està preparada per embotellar, que abans es rentava amb begudes aiguardents.