Údené ryby milujú mnohí. Ale jeho cena je niekedy dosť vysoká. Preto sa veľa zaujíma o technológiu fajčenia rýb, ako si ju vyrobiť sami. Tento proces je jednoduchý, ale vyžaduje si určité znalosti.
Fajčiarsky proces
Technológia fajčenia rýb vám umožňuje vidieť výsledky prvýkrát, dokonca aj medzi laikmi. Na tento proces sú potrebné iba špeciálne zariadenia. Fajčenie rôznych druhov rýb je rôzne, ale u jednej podobné - jedná sa o ošetrenie dymu, chladu alebo horúco. Každá technológia má svoje výhody.
Druhy fajčenia
Technológia údenia rýb doma vám umožňuje uložiť všetky prospešné vlastnosti. Mäso by sa malo vyberať ľahko. Po údení sa ryby môžu dlho skladovať. Existujú tri hlavné režimy varenia:
- Fajčenie za studena - vykonáva sa pri teplote 15 až 35 stupňov. Proces trvá od dvadsiatich štyroch hodín do dvoch dní.
- Teplé fajčenie (alebo polohorúce) - sa vykonáva pri teplote 35 až 60 stupňov. Trvanie procesu je od troch do šiestich hodín.
- Horúce fajčenie - vyskytuje sa pri teplote 60 až 80 stupňov. Ryby varia od jednej do troch hodín.
Výber dreva
Technológia fajčenia rýb zahŕňa starostlivý výber dreva. To dáva konečnému produktu odlišnú chuť. Ihličnaté druhy nie sú vhodné na fajčenie z dôvodu vysokého obsahu živíc v nich. To rybám poskytne horkú dochuť. Jalovce a jelša sú ideálne na fajčenie. Tiež sa používa:
- javor;
- buk;
- dub;
- hazel;
- popol;
- jabloň;
- cherry;
- hruška;
- horský popol;
- kanalizácie.
Každý druh dreva dodáva hotovému výrobku zvláštnu chuť, odtieň a pikantnosť. Niektorí remeselníci používajú na fajčenie brezu, ale potom ryba dostane vôňu dechtu a páči sa jej iba úzky okruh gurmánov. Na tento spôsob je možné použiť súčasne niekoľko druhov dreva.
Suché drevo dodá produktu zlatý odtieň a jemnú chuť, zatiaľ čo vlhké piliny a uhlie spôsobia jasnejšie zafarbenie rýb a arómu koláča. Kôra pred fajčením je úplne vytrhaná.
Potom sa drevo rozdrví na piliny a triesky. Na fajčenie nepoužívajte materiál napadnutý plesňami alebo hubami. V opačnom prípade môže uvoľňovanie škodlivých látok spôsobiť otravu ľuďmi.
Výber rýb
Technológiu domácich rýb, ktoré sa údia za studena, je možné aplikovať na všetkých obyvateľov riek a morí. Výber závisí od preferencií osobného vkusu a zložitosti spracovania kvôli kostnej kostre. U rýb, ktoré obsahujú veľa tukov, prebytočný počas fajčenia zmizne. Na postup by sa mali používať iba čerstvé ryby, najlepšie zo všetkých - jedna veľkosť.
Príprava fajčenia
Technológia fajčenia rýb vo výrobe a doma začína prípravou jatočných tiel. Dôkladne sa umyjú a triedia podľa veľkosti. Ryby do 700 g sa zvyčajne údia bez vnútorností a odstránenia šupín. Jednotlivci do troch kilogramov sú zbavení vnútorností. Váhy zostávajú na ochranu pred sadzami. Veľké ryby sú vypitvané, veľké plutvy a odrezaná hlava.
Potom sa pripravené jatočné telá premyjú a sušia, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Potom sa ryba trie soľou a drví sa tlakom po dobu troch hodín. Ak sa mrazené telá berú na fajčenie, potom sa nechá niekoľko hodín pri izbovej teplote ustúpiť od chladu. Potom sa s ňou opakujú vyššie uvedené kroky, ale pod jarmom musia jatočné telá zostať jeden deň.
Údenie za studena
Ryba údená za studena - táto technológia je jednoduchá, ale trvá dlho.Spracovanie jatočných tiel sa uskutočňuje pri teplote 16 až 40 stupňov. Fajčenie môže trvať od troch do štyroch dní. Tento proces vyžaduje špeciálnu veľkú jednotku so šikmým komínom od 7 do 10 metrov.
Ak si želáte, môžete si ho postaviť sami, ale vyžaduje si to veľa miesta. Preto sa technológia výroby rýb údených za studena používa hlavne vo veľkých priemyselných odvetviach. Solené jatočné telá sa navíjajú očami na drevené alebo železné vlákna. Veľké ryby sú navyše pripevnené aj chvostom.
Ryby sa zavesia na čerstvý vzduch. Po 2 až 3 dňoch sa jatočné telá presunú do udiarne (na malých plochách môžete použiť veľké sudy). Ryby by sa mali ošetrovať studeným dymom. Ako zdroj tepla sa používajú tlejúce piliny. Neustále je potrebné udržiavať určitú teplotu.
Polofúlové (teplé) fajčenie
Polovica údenej ryby - technológia na spracovanie jatočných tiel dymom pri optimálnej teplote 50 až 60 stupňov. Pred týmto postupom sa jatočné telá solia 18 hodín. Ak sú jednotlivci malí, čas sa skracuje na dvanásť hodín. Potom sa ryba umyje a vysuší pomocou uteráka.
Na fajčenie môžete použiť ako špeciálne zariadenie, tak aj obyčajný sporák s elektrickým sporákom. Ryby sú zavesené za chvostom alebo očami na mieste, kde sa mieša dym a vzduch. Jatočné telá sa fajčia od 10 do 12 hodín. Po celú dobu je dôležité udržiavať správnu teplotu. Táto metóda je pomerne komplikovaná a pre začínajúcich fajčiarov je lepšie použiť iné metódy spracovania.
Horúce údené
Technológia fajčenia horúcich rýb sa líši od predchádzajúcich metód. Táto metóda vyžaduje slabého veľvyslanca v množstve 16 kg počiatočného produktu na 1 kg soli. Veľké ryby musia byť vypitvané. Na chrbticu sa urobí rez a posype sa soľou. Malí jednotlivci sú pripravení v plnom rozsahu, bez rezania.
Mastné ryby sa otrú soľou a zabalia sa do pergamenu alebo pauzovacieho papiera, aby sa zabránilo oxidácii. Jatočné telá sa potom umiestnia do smaltovanej nádoby. Zhora je ryba opäť prikrytá pergamenom. Kapacitu navrchu stlačíte útlakom. Maličkosť zostáva solená na deň, veľké jedince - od dvoch do troch dní.
Potom sa ryby sušia 60 minút. Potom sa umyje čistou studenou vodou, zavesí alebo položí na mriežku na fajčenie. Piliny a drevné štiepky sa vysypali na spodok jednotky vrstvou 20 milimetrov. Jatočné telá sa musia spracovať v prísnych teplotných podmienkach od 65 do 85 stupňov. Trvanie procedúry je 2-4 hodiny.
Počas procesu fajčenia musí byť veko spotrebiča pevne zatvorené, aby nedošlo k vznieteniu dreva. Na samom začiatku spracovania sa udržiava silný oheň, ale ryby by mali byť od neho v primeranej vzdialenosti, aby nedošlo k vyhoreniu. Jatočné telá sa pravidelne obracajú.
Po polhodine sa v udiarni nastaví požadovaná teplota, ktorá sa udržuje počas celého procesu. Ryby by mali byť pečené skrz a skrz. Toto je určené farbou a hustotou hotového výrobku. Mäso by malo byť ľahko oddelené od kostí. Hotový výrobok má zlatú alebo nahnedlú kôrku.
Výroba fajčenia
Technológia výroby údených rýb vo výrobe sa vyznačuje mierkou a metódami spracovania. Jatočné telá sa spočiatku nasekajú a nasolia. Potom naskladané na grile. Ryba prechádza tromi fázami spracovania: sušením, varom a údením. Potom sa hotový produkt ochladí a zabalí.
Špecifickým znakom produkčného fajčenia je to, že po sušení rýb sa vyberie z rúry a potiahne sa vrstvou omáčky zahusťovadlom. Jatočné telá sa potom vracajú do udiarne, pokiaľ nie sú pripravené. Táto metóda pomáha výrazne znížiť odparovanie vlhkosti a získať novú škálu chutí. Ako zahusťovadlá sa používajú modifikované škroby.
Fajčenie tekutým dymom
Existuje aj technológia na fajčenie tekutého dymu. Táto metóda sa považuje za nový vývoj.Najskôr sa v peci horí palivové drevo. Dym, ktorý sa v tomto prípade vytvára, prechádza vodou. Ukázalo sa, že tekutina je nasýtená dymom. Potom sa očistí od škodlivých zlúčenín. Ukázalo sa, že roztok obsahuje niekoľkokrát menej karcinogénov ako dym z bežného ohňa.
Nástroj môže byť vyrobený samostatne alebo je možné ho kúpiť v obchodoch. Technológia fajčenia je veľmi jednoduchá. Ryby sa odoberajú, nakrájajú na veľké kúsky a solia. K rovnakej vode sa pridá tekutý dym. Po niekoľkých hodinách sa ryba varí na drôtenom stojane pri bežnom ohni.
Namiesto záveru: tipy pre začiatočníkov fajčiarov
Ak po fajčení je ryba belavý odtieň, môže to znamenať jej poškodenie alebo zlé zaobchádzanie. Je nebezpečné jesť takýto produkt. Aby boli ryby rovnomerne spracované, musia mať rovnakú veľkosť. Na pridanie korenia do hotového výrobku sa do pilín pridáva malé množstvo bylín: šalvia, rozmarín, bazalka a ďalšie.
Na rovnomerné fajčenie sa najskôr roznietí silný oheň suchého dreva a potom sa pridajú triesky a piliny. Ak sa používa studená údená ryba, táto technológia používa iba čerstvé a overené jatočné telá. Aj tu je veľmi dôležitá správna príprava obyvateľov mora a rieky. V opačnom prípade môžu parazity zostať v rybách.
Ak sa ryby sušia vonku, musí byť oblasť oplotená od múch a hmyzu gázou alebo moskytiérou. Fajčenie sa vykonáva v pokojnom a suchom počasí, mimo horľavých predmetov a obytných budov. Počas manipulácie s ohňom je potrebné dôsledne dodržiavať bezpečnostné predpisy.
