Víno je alkoholový produkt získaný kvasením mladiny. Nazval šťavu z hrozna alebo iného ovocia, bobule. Sladina sa transformuje na konečný produkt pomocou kvasiniek. Pracujú v prostredí, ktoré pozostáva z vody, pektínov, uhľohydrátov, organických kyselín. Zloženie mladiny tiež zahrnuje taníny, dusíkaté a farbiace látky. Víno obsahuje vitamíny, enzýmy, minerály a éterické oleje.
Zloženie konečného výrobku závisí od odrody ovocia alebo bobúľ. Kvalitu východiskového materiálu pre výrobu ovplyvňujú aj klimatické a poveternostné podmienky, zloženie pôdy a mnoho ďalších faktorov. Ako to ide? výroba vínabudú podrobne opísané nižšie.
Obchodné plánovanie
Výroba vína v Rusku je jedným z najprestížnejších druhov podnikania. Takéto podniky vytvárajú veľké množstvo pracovných miest.
Ziskovosť výroby v prvých troch alebo dokonca štyroch rokoch bude negatívna. Čistý zisk v tomto období nebude schopný pokryť všetky výrobné náklady. Po tomto období sa však situácia radikálne zmení. Ziskovosť podniku môže byť 100% alebo viac.
Organizácia výroby vína, rovnako ako akýkoľvek iný druh hospodárskej činnosti, vyžaduje plánovací proces. Napríklad pre podnik s výrobnou kapacitou 8 000 dekalitrov vína za mesiac (stolový, dezertný, likérový) bude potrebné počiatočné imanie 2,7 milióna rubľov.
Získané investície budú smerované na nákup vybavenia pre výrobné linky, suroviny a kancelárske vybavenie. Budú tu aj ďalšie výdavky.
Pri výbere miesta na výstavbu malej vinárne je potrebné zohľadniť dopravnú dostupnosť a blízkosť spotrebiteľov.
Etapy vytvorenia závodu
Po dokončení procesu plánovania je potrebné organizovať prácu samotného podniku. Založenie podniku týmto smerom sa vykonáva podľa určitej schémy. Najskôr by sa mala venovať pozornosť výberu miesta pre výstavbu zariadenia. Dá sa kúpiť alebo prenajať.
Ďalej je registrácia podniku. Na vykonávanie takýchto obchodných činností sa vydávajú povolenia. Sú to primárne licencia na víno, Vykonáva sa aj certifikácia všetkých činností spoločnosti.
Po získaní všetkých povolení sa uskutoční fáza výstavby a terénnej úpravy. Spevnené cesty, komunikácie. Potom sa zakúpia a nainštalujú výrobné a údržbárske zariadenia. Zamestnanci sú vybraní a vyškolení.
V záverečných fázach sa uskutočňuje nákup surovín, otvárajú sa výrobné linky a zavádza sa ich správna prevádzka.
Druhy technológie
Výroba vína môžu byť primárne alebo sekundárne. Majú niekoľko charakteristických znakov. Primárne vinárstvo priťahuje oblasti, v ktorých sa pestujú suroviny na výrobu. V prípravných fázach dochádza k rozdrveniu, separácii semien, hrebeňov a semien. Ďalej je lisovanie. Výsledná šťava sa usadí a ochladí.
V primárnej výrobe vína je jednou z najdôležitejších operácií kvasenie šťavy. Kvasinky sa pridávajú v množstve 1,5 alebo 2% (v závislosti od odrody hrozna alebo bobúľ). Po fermentácii sa víno filtruje.
Sekundárna výroba vína môže byť vzdialená od zdrojov surovín.V procese rafinácie sa vykonáva doplňovanie, ako aj filtrovanie a chladenie produktu. Môže byť preplnená, vložiť kontajnery, rovnako ako tepelné ošetrenie.
Výrobná technológia
Pri prvotnej výrobe vína je väčšina etáp procesu rovnaká pre mnoho druhov hotových výrobkov. Môžu však existovať určité rozdiely. Takto sa vyrábajú špeciálne vína.
prvý lis na hrozno drví bobule. Výstupom je šťava, v ktorej sú kosti a pokožka. Nazýva sa to nutnosť. V tomto prípade sú hrebene úplne naložené. V tomto procese dodržiavame prijateľné výrobné normy. Hrebene sa prepravujú na likvidáciu.
Vyčírená mladina sa fermentuje. Stáva sa z neho víno. Ďalej sa mladina bráni. Z nej sa odstránia suspendované častice. Ochladením alebo pridaním kyseliny sírovej sa zabráni predčasnej fermentácii.
Potom dôjde k prvej transfúzii. Víno sa z kvasníc odstraňuje. V budúcnosti sa víno rafinuje v suteréne.
Príprava materiálu
Technológie a vinárske vybavenie sa môžu líšiť pri vytváraní rôznych odrôd konečného produktu. Prípravný proces sa uskutočňuje takmer rovnakým spôsobom pre všetky odrody.
Zberané hrozno sa spracúva vo výrobných podmienkach. Prijatie surovín je preto rovnako dôležitou etapou pri výrobe vína ako následné technologické operácie. Prijaté bobule musia spĺňať normy stanovené pre konkrétny typ konečného produktu. Je to zdravý, čistý hroznový kôš rovnakej odrody. Nemalo by mať listy ani výhonky. Existuje tiež limit na počet bobúľ poškodených chorobami alebo škodcami. Kyslosť a množstvo cukru v prichádzajúcej odrode musia zodpovedať technologickým požiadavkám zamýšľanej výroby.
Bobule, ktoré spĺňajú uvedené normy, sa do závodu prijímajú v dávkach. Na recepcii sa odoberie priemerná vzorka a analyzuje sa jej kvalita. Pre každú dávku sa určuje smer výrobného procesu. Bez ohľadu na to, všetky hrozno prijaté rastlinou sa podrobuje prvotnému spracovaniu. Zhluky sa premyjú, hrebene sa od nich oddelia, rozdrvia sa a uskutoční sa určité ošetrenie. Hrozno sa niekedy neumýva, ale mladina sa bráni.
Zoznam vybavenia
Na vytvorenie vinárskeho závodu je potrebné zabezpečiť dostupnosť špeciálneho vybavenia. Okrem toho budú potrebné stroje pre hlavnú linku aj pre únik. Najprv by ste si mali kúpiť pneumatické lis na hrozno, Dôležitým prvkom výrobnej linky je drvič bobúľ. Mal by byť vybavený oddeľovačom pre hrebene.
Pre buničinu je potrebný špeciálny kontajner-prijímač. Na presmerovanie hrebeňov na spracovanie potrebujete dopravný pás. Ak chcete kvalitatívne odstrániť nepotrebné zložky zo šťavy, mali by ste si kúpiť kalolis.
Rozliata linka sa skladá z niekoľkých prvkov. Jedná sa o špeciálny stroj, rovnako ako zakrývací stroj. Na nanášanie štítkov potrebujete aplikátor. Dopravník prevedie hotové výrobky na výrobnú linku.
Červené a biele stolové víno
Výroba červeného vína zahŕňa tepelné spracovanie surovín. Obarenie sa používa pre odrody americkej skupiny a odrody bobúľ. Do šťavy sa pridávajú až 2% droždia. Proces fermentácie sa uskutočňuje pri teplote 26 až 30 ° C. Vyžaduje to miešanie až 5 krát denne. Keď je mladina oddelená od buničiny, nastáva proces dozrievania. Vyčírenie vínnych materiálov kvasinkami sa uskutočňuje v plných nádržiach.
Biele stolové víno tiež začína procesom drvenia hrozna. Potom dôjde k sulfatácii buničiny. Wort sa oddeľuje. Obhajuje sa v plných nádržiach. Ďalej sa mladina odstráni zo zrazeniny a pridá sa k nej kvasinkové drôty.Fermentácia tohto vína sa uskutočňuje v teplotnom rozmedzí od 16 do 20 ° C. V plných nádržiach prebieha proces vyčírenia. Potom dôjde k prvej transfúzii.
Ak na buničine dôjde k fermentácii mladiny, tento proces sa uskutočňuje v nádržiach, ktoré sú plné na 75%. Po začiatku kvasenia sa uskutočňuje zostup vína po dobu 4 až 5 dní.
Šumivé víno
Výroba šumivého vína sa dnes dnes najčastejšie uskutočňuje spôsobom zásobníka. Zároveň nemusíte výrobky dlho skladovať v suteréne v stohoch fliaš. Trvanie výrobného procesu je v tomto prípade skrátené z 3 rokov na 2 mesiace. V takom prípade musíte kúpiť zapečatenú nádrž. Pri výrobe šumivých vín má veľký význam.
Víno, likér a droždie sa nalievajú do vzduchotesnej nádoby. Po fermentačnom procese sa šampanský produkt ochladí a usadí sa.
Dnes je tiež populárna kontinuálna fermentácia. V tomto prípade fermentačná utesnená nádrž pozostáva z 5 batérií. Spojujú sa navzájom. Keď zmes vstúpi do prvej nádrže, pridajú sa do nej kvasinky. Vo vnútri nádoby sa víno pohybuje postupne. Čerstvá surovina vstupuje do prvej nádrže a produkt pripravený na revíziu sa stiahne z poslednej nádrže. Táto metóda zvyšuje produktivitu o 30%. Zároveň kvalita konečného výrobku zostáva stále vysoká.
Výrobné náklady
Na vypracovanie podnikateľského plánu je potrebné najprv vypočítať výrobné náklady. Bude potrebné kúpiť vinárske vybavenieako aj suroviny. Tlač bude stáť asi 320 tisíc rubľov a drvič hrozna s oddeľovacím hrebeňom - 15 tisíc rubľov. Prijímače na buničinu stoja asi 25 tisíc rubľov. Budete tiež potrebovať dopravník (45 tisíc rubľov) a tlačový filter (110 tisíc rubľov). Celkové náklady na linku na stáčanie vína sú asi 910 tisíc rubľov. Celková výška nákladov na nákup zariadenia je 1 425 tisíc rubľov. Pri výbere dodávateľa strojov a dopravníkov by sa mali uprednostniť spoločnosti, ktoré samostatne uvádzajú a zostavujú linku.
Na prvú dávku vína bude potrebných 50 ton bobúľ. Priemerné náklady na suroviny sú asi 1 milión rubľov. Ďalšie materiály budú stáť asi 200 tisíc rubľov. Celková výška kapitálových výdavkov bude predstavovať 2,7 milióna rubľov. Ak vezmeme do úvahy plat zamestnancov, dostaneme 3,2 milióna rubľov.
Príjmy spoločnosti
Výroba vína na predloženom zariadení je asi 8 tisíc dekalitrov za mesiac. Náklady na 1 fľašu hotových výrobkov zohľadňujú náklady na 168,1 rubľov.
Za mesiac spoločnosť dostane tržby z predaja vo výške 1344,8 tis. Rubľov. Čistý zisk za mesiac sa bude rovnať 115,84 tisíc rubľov. Ukazovateľ ziskovosti výrobkov je 12%. Činnosti podniku budú ekonomicky uskutočniteľné. Náklady na jeho vytvorenie sa vyplácajú v prvých 3-4 rokoch práce.
Berúc do úvahy vlastnosti, ktoré má výroba vína Môžeme povedať, že ide o ziskové podnikanie.