Práca kuchára je spojená so širokou škálou operácií. Pri príprave pokrmov musí často vykonávať niekoľko technologických procesov rôzneho druhu naraz, bez toho, aby sa odchýlil od požiadaviek existujúcich noriem a noriem. Na uľahčenie pracovných podmienok by sa preto pracovisko malo spočiatku primerane organizovať. Platí to nielen pre hygienické a environmentálne normy, ale aj pre ergonómiu kuchyne. Cieľom modernej organizácie pracoviska kuchára je poskytovať pohodlie, pohodlie a produktivitu. Na dosiahnutie týchto cieľov sa používajú osobitné pravidlá.
Hlavné charakteristiky pracoviska
Prístup k policiam je jednou z kľúčových charakteristík, ktoré určujú ergonómiu pracoviska. Vzdialenosť od podlahy po hornú policu by preto nemala presiahnuť 1,75 cm. Naň je možné umiestniť kuchynské náradie, náradie a príslušenstvo. Výška strednej police nesmie byť väčšia ako 150 cm, čo je pre kuchára najprístupnejšia zóna, preto by sa na tejto úrovni mali nachádzať často používané nástroje, výrobky a náčinie. Predovšetkým sa odporúča umiestniť doštičky, integrovať zásuvky a korenie. Charakterizácia pracoviska kuchára z hľadiska prístupnosti k váham je tiež veľmi dôležitá - ako ukazuje prax, pri varení je najvýhodnejšie používať elektronické zariadenia s hmotnosťou do 5 kg v dieloch po 2 g. Kuchár bude schopný rýchlo odvážiť porciované potraviny, polotovary, voľne ložené výrobky atď. e) Z dôvodu pohodlnejšej obsluhy by mal mať kuchár vždy okolo seba okolo 50 cm voľného miesta.
Požiadavky na plánovanie miestnosti
Usporiadanie priestoru aj vo fáze návrhu vyplýva z výpočtu zabezpečenia postupnosti procesov, ktoré by mali vylúčiť prichádzajúcu komunikáciu v nepretržitom režime. Napríklad, keď je hotová miska odoslaná na výstup a čelí dodávke surových ľahkých potravín. Takéto situácie sú vylúčené za podmienok riadneho plánovania. Na skladovanie a dočasnú údržbu výrobkov podliehajúcich skaze by sa mali zabezpečiť samostatné priestory s chladiacim zariadením. Ak hovoríme o zariadeniach rýchleho občerstvenia, je vhodné použiť jednozónovú konfiguráciu pracoviska. V tomto prípade môže mať pracovná plocha kuchára rozmery 65x75x170 cm a môže tvoriť funkčný ostrov priamo v strede miestnosti. Pokiaľ ide o dekoráciu povrchov stien, sú najčastejšie zdobené kachľovým materiálom, ktorý sa ľahko čistí. Dlaždice samotné alebo umývateľné tapety by mali byť odolné voči opotrebeniu, vodeodolné, šetrné k životnému prostrediu a pri náraze nedeformovateľné.
Mikroklimatické podmienky v miestnosti
V miestnosti, kde sa nachádza pracovisko, by sa malo organizovať vetranie, klimatizácia, sušenie, umývanie a zvlhčovanie vzduchu. Na meranie rýchlosti prúdenia vzduchu sa používa špeciálny prístroj - anemometer. Na meranie malých prietokov pri rýchlosti 0,5 m / s sa používajú termoelektrické anemometre. Najdôležitejším parametrom mikroklímy je tepelné žiarenie. Nemala by byť vyššia ako 70 W / m2, Ak je táto hodnota prekročená z dôvodu miestneho vybavenia, potom by malo byť usporiadanie pracoviska kuchára zabezpečené klimatizáciou, čo je tiež nežiaduce. Technici odporúčajú použitie iných praktických metód na minimalizáciu uvoľňovania tepla:
- Včas vypnite elektrické sporáky a aktívne pracujte s tepelnými zariadeniami, pokiaľ je to možné, s minimálnym príkonom.
- Vyhrievané povrchy platní naplňte žiaruvzdornými nádobami.
- Vzduchovú vôňu používajte v priestoroch blízko kachlí, pecí, pecí atď.
Osvetlenie pracoviska
Aby sa kompenzovalo negatívne žiarenie technológie, odporúča sa, ak je to možné, usporiadať svetlo prirodzenými kanálmi. Inak sa môžete zamerať na umelé zdroje, ale bez účinku brilancie. Vo veľkých izbách je možné použiť žiarivky. Vyznačujú sa hospodárnosťou a vysokým výkonom, čo umožňuje pokryť veľké plochy. Avšak na miestach, kde majú fungovať krémy, miešačky cesta, kruhové nože a univerzálne hnacie mechanizmy, musia byť do antifázy integrované žiarivky. V niektorých oblastiach môže organizácia kuchárskeho pracoviska umožniť použitie diód LED a žiaroviek. Medzi výhody takýchto zariadení patrí skutočnosť, že ich svetlo je pre oči menej únavné. Pri vykonávaní zdĺhavých operácií na mieste je táto funkcia veľmi dôležitá. Všetky osvetľovacie zariadenia musia mať tiež bezpodmienečne vysoký stupeň ochrany minimálne triedy IP56.
Kuchynské spotrebiče
Plnohodnotná práca zariadení verejného stravovania nie je možná bez použitia vhodného vybavenia. Okrem toho je povolanie kuchára spojené s výkonom nielen typických univerzálnych, ale aj špecializovaných akcií. Hlavné zariadenie na vykonávanie skladovacích a varných operácií možno rozdeliť do niekoľkých kategórií. Budú to chladiace, tepelné, elektrické a moderné indukčné zariadenia, ako aj technologické zariadenia. Do kategórie chladiacich zariadení možno zaradiť priamo chladničky s mrazničkami (skrinky, vstavané zariadenia, mobilné kontajnery), pracovné stoly s účinkom chladenia, vitríny, atď. Tepelnou technológiou sú rúry (modulárne, mikrovlnné, konvenčné), sporáky, udiarne, fritézy. a ďalšie jednotky. Elektromechanické a indukčné systémy možno priradiť k chladiacim aj tepelným zariadeniam. Často sú navrhnuté tak, aby vykonávali malé objemy vykurovania alebo chladenia.
Samostatnú skupinu predstavujú agregáty, nástroje a prístroje, pomocou ktorých sa vykonávajú špecializované činnosti. Napríklad profesionálne kuchynské zariadenia v domácnosti bežnej reštaurácie môžu byť zastúpené strojmi na miesenie cesta, čistiacimi strojmi, perkolátormi, ohrievačmi potravín, granulátormi, nožmi na ryby, mäso, shawarma, zelenina atď.
Riad do kuchyne
Na pracovisku by malo byť také množstvo jedál, ktoré bude stačiť na uspokojenie potrieb konkrétnej inštitúcie. Ani viac, ani menej. Deformované a poškodené predmety s trhlinami, trieskami, rozbitými časťami by sa nemali používať a jednoducho sa musia uchovávať ako pomocné prostriedky. Priame usporiadanie kuchárskeho pracoviska pri príprave jedla zahŕňa prípravu jedál vyrobených z nehrdzavejúcej ocele. Duralový a hliníkový riad sa používa na prípravu a krátkodobú údržbu výrobkov. Počas prevádzky kuchár prakticky nereaguje s krehkým príborom.
Kuchynské náradie
Značnú časť zariadení predstavujú pomocné prostriedky, kuchynské spotrebiče a príslušenstvo, ktoré zjednodušujú vykonávanie technologických operácií.Takéto zariadenie zahŕňa doštičky, sekacie bloky, strúhadlá, podpery, podnosy atď. Každá jednotka takéhoto zariadenia by mala byť príslušne označená, pretože je napríklad nežiaduce používať rovnakú doštičku na rezanie rôznych výrobkov. Organizácia pracoviska kuchára sa nezaobíde bez špecializovaných spotrebičov pre určité druhy jedál. Napríklad na pizzu sa používajú špeciálne nože a doštičky na krájanie a na prácu s hromadnými výrobkami sa používajú siete určitej veľkosti.
Čistiace a umývacie zariadenia
Pri vybavovaní moderných stravovacích zariadení sa aktívne používajú mechanické umývačky a riad. Spravidla ide o masívne umývačky riadu, ktoré manipulujú s väčšinou kuchynského náradia. Nedá sa však úplne vylúčiť proces manuálneho prania. Na organizovanie týchto postupov sa používajú trojdielne vane. Umývajú sklo a príslušenstvo, ktoré nie je dovolené opravovať v strojoch. Dvojdielne vane sa zvyčajne používajú v malých prevádzkach s obmedzeným sortimentom. Technické vybavenie a organizácia pracoviska kuchára okrem toho zabezpečuje usporiadanie špeciálnych stojanov na dočasnú údržbu riadu umývaného v umývačke riadu. Napríklad zásuvky na kazety môžu byť umiestnené blízko tepelných tokov, čo urýchľuje proces sušenia. Pájky, komory rúry a komory rúry sa čistia ručne špeciálnymi kefami pomocou kuchynských dezinfekčných chemikálií.
Organizácia skladovania potravín
Na dlhodobú a krátkodobú údržbu výrobkov sa používajú chladničky, chladničky a skrinky s prirodzenými teplotnými podmienkami. Výber miesta skladovania závisí od vlastností konkrétneho produktu. Pokiaľ ide o špeciálne vybavenie, malo by byť pre pohodlie vybavené regálmi, kontajnermi, škatuľami, ako aj prostriedkami na zber a odstraňovanie kondenzátu. Štandardné odporúčania pre prípravu pracoviska kuchára, ktorý pracuje s jatočnými telami, zahŕňajú použitie závesných trámov s háčikmi. Umožňujú vám položiť mäso alebo ryby z tej istej mrazničky na krájací stôl bez väčších problémov. Vnútornosti môžu zostať priamo v nádobe dodávateľa (police, stojany), až kým sa nedostanú na otočenie.
Organizácia práce vonku
Existuje veľa jedál, ktoré sa pripravujú vonku. Z tohto dôvodu sú organizované vzdialené miesta, na ktorých sú inštalované pájkovače, grily, kotly a grily - výber zariadenia sa vykonáva v závislosti od rozmanitosti kulinárskeho procesu. Takéto miesta sú pavilóny napojené na kanalizáciu a vodovod. Ak hovoríme o nepretržitej práci takýchto kuchynských oddelení, odporúča sa usporiadať skladovacie zariadenia potravín v rovnakých medziach. Ako to vyžadujú všeobecné pravidlá kuchára na pracovisku, v tomto prípade je obzvlášť dôležité dodržiavať osobnú hygienu a všeobecne dodržiavať hygienické podmienky. Nezabudnite na pravidlá požiarnej bezpečnosti. Zdroje požiaru by mali byť umiestnené 50 m od obytných budov.
záver
Normy na organizovanie pracovných podmienok v kuchyni sa už desaťročia prakticky nemenia. V každom prípade zásady zostávajú rovnaké. Miesto musí spĺňať hygienické požiadavky, musí byť ergonomické, funkčné a bezpečné. Len technická stránka organizácie priestoru však nestačí na plnohodnotnú prácu inštitúcie. Je dôležité vziať do úvahy, že povolanie kuchára tiež kladie vysoké nároky na držiteľa tohto titulu. Osoba musí mať primerané vzdelanie, osvedčenie o lekárskom vyšetrení a zoznam osobných kvalít, ktoré vám umožnia pracovať v konkrétnej inštitúcii.Bude mať vysokú zodpovednosť nielen za kvalitu pripravených pokrmov, ale aj za zachovanie požiarnej bezpečnosti v pracovnej miestnosti.