Zariadenia a stroje určené na výrobu kyslej smotany sa od seba líšia objemom a značkou výrobcu. Preto musíte najprv určiť počet výrobkov a veľkosť výrobnej dielne. Ďalej musíte nájsť spoločnosti, ktoré takéto zariadenie predávajú. Na trhu je dnes veľa ponúk. Ale ako si vybrať zariadenie na výrobu kyslej smotany, ktoré optimálne vyhovuje konkrétnemu podniku?
Prvou možnosťou je kúpiť hotový celý rad. Výrobcovia ponúkajú rôzne kapacity tak pre mini-obchody v priemere od 500 l / h, ako aj pre veľké podniky do 10 000 l / h.
Druhou možnosťou je zvoliť organizáciu, ktorá na základe moderného vybavenia špecificky navrhne linku tak, aby vyhovovala potrebám zákazníka: požadované objemy a kapacity, schopnosť vyrábať správne typy kyslej smotany a aplikovať určité druhy obalov výrobkov.
Pri výbere akejkoľvek možnosti musíte spolupracovať so serióznou spoločnosťou. Bude predávať nielen zariadenia na výrobu kyslej smotany, ale bude tiež vykonávať všetky činnosti pri uvádzaní do prevádzky a bude kontrolovať prvé spustenie linky. Mnoho predajcov pri nákupe ponúka školenie o práci v online uzloch.
Čo je to vybavenie?
Usporiadanie liniek na výrobu kyslej smotany od rôznych výrobcov sa mierne líši.
Zložky závisia od druhu kyslej smotany, metódach jej prípravy, objemoch, druhoch balenia. Hlavné zariadenie na výrobu kyslej smotany:
- nádobu na skladovanie alebo chladenie smotany alebo mlieka;
- oddeľovač smotany;
- prístroje na pasterizáciu a chladenie;
- normalizačná kapacita krému;
- homogenizér;
- nádrže na kvasenie, zrenie alebo pasterizáciu;
- termizator;
- závod na plnenie a balenie;
- Jednotka CIP.
Aké sú prísady a požiadavky na ne?
Medzi suroviny, ktoré sa používajú na výrobu kyslej smotany, patrí plnotučné kravské mlieko, smotana, kyslá cesta a balenie.
Mlieko musí byť vyššie ako druhá trieda podľa GOST 52054. Smotana sa oddeľuje od rovnakej kvality a akosti mlieka. Pri výrobe sa môže použiť homogenizovaný alebo nehomogenizovaný krém. Dôležitú úlohu hrá kvalita štartovacích kultúr.
Zvyčajne sa vyrábajú na základe čistých kultúr kyseliny mliečnej mezofilných alebo termofilných streptokokov. V Rusku môžete používať domáce aj dovážané prísady, ktorých použitie nie je zakázané Štátnou hygienickou inšpekciou Ruskej federácie. Všetky suroviny na výrobu kyslej smotany podľa parametrov kvality a bezpečnosti zdravia musia spĺňať požiadavky uvedené v SanPiN 1.4.4.1074 a SanPiN 2.3.2.1078.
Balenie kyslej smotany by malo byť vyrobené z materiálov, ktoré povoľuje Sanepidnadzor Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie. Obaly musia zaistiť bezpečnosť a kvalitu kyslej smotany vo všetkých fázach od výroby až po spotrebu.
Výrobná technológia
Doma sa kyslá smotana získava zbieraním smotany z mlieka uskladneného v chlade alebo separáciou na špeciálnom separátore. Technológia výroby kyslej smotany na špecializovaných linkách je oveľa komplikovanejšia.
Výrobný proces pozostáva z nasledujúcich krokov:
- Separácia. Mlieko, ochladené na 4 ° C a skladované maximálne 12 hodín, sa zahrieva na 42 ° C, čo spôsobuje prechod tukov do tekutého stavu. Potom sa vyčistí a oddelí a získa sa krém s požadovaným obsahom tuku a odstredené mlieko.
- Normalizácia. Kontroluje av prípade potreby koriguje krémovú smotanu.
- Pasterizácia.V smotane zohriatej na 62 ° C je proces homogenizácie (drvenie guľôčok tuku). Výsledná homogénna homogénna zmes sa pasterizuje pri teplote vyššej ako 90 ° C. Nasleduje proces chladenia a zrenia.
- Okyslenie. Smotana sa zmieša s kváskami založenými na čistých kultúrach kyseliny mliečnej mezofilných alebo termofilných streptokokov. Proces trvá 7 až 12 hodín v závislosti od spôsobu zrenia: nádrž alebo termostat, ktoré sa líšia v technológii. Potom prichádza chladenie.
- Dozrievania. Posledná fáza pred prepravou k spotrebiteľovi, ktorá trvá až 14 hodín.
Metóda nádrže
Technológia výroby kyslej smotany v zásobníku sa skladá z procesov opísaných v predchádzajúcej časti. Vlastnosti tejto metódy v procesoch zrenia a dozrievania. Uskutočňuje sa v špeciálnych nádržiach s teplotami od 22 do 28 ° C, ktoré sú určené na pohyb vysokoviskóznej hmoty v dôsledku chladiacich plášťov a mixérov.
Fermentovaný krém sa mieša 10 až 15 minút a zostane v nádrži. Z času na čas (každých 1-1,5 hodiny) sa miešanie hmoty opakuje. V procese zrenia sa hromadí zrazenina a chuť. Ak je teplota v nádrži od 38 do 40 ° C, potom by doba dozrievania nemala prekročiť 10 hodín, v prípade 22 až 26 ° C - 12 hodín a 28 až 32 ° C - 10 hodín.
Hotová kyslá smotana sa šľahá asi 5 minút a odosiela sa do štádia balenia. Balený hotový produkt sa ochladí na 2 až 6 stupňov a pri tejto teplote dozrieva. Oba procesy by nemali trvať dlhšie ako 12 hodín.
Metóda termostatu
Ako už bolo uvedené v časti „Výrobná technológia“, všetky etapy výroby termostatickou metódou sú podobné ako v zásobníku a rozdiel je iba v procese zrenia. Fermentovaný krém je šľahaný 10-15 minút a odoslaný na balenie. Lejacia hmota sa mieša od 3 do 5 minút s frekvenciou pol hodiny.
Rozliatie smotany z jednej nádrže by nemalo trvať dlhšie ako 2 hodiny. Ďalšie stupne výroby sú identické a na výrobu kyslej smotany sa používajú rovnaké zariadenia ako v prípade nádrže. Rozdiel je v hotovom výrobku - kyslej smotane získanej termostatickým spôsobom dozrievania, hustejšej konzistencie a má celú zrazeninu.
Opis technologickej schémy na výrobu kyslej smotany
Na fotografii je znázornená spracovateľská linka na výrobu kyslej smotany termostatickou metódou. Diagram zobrazuje všetky procesy spracovania zložiek v etapách.
Používa tieto označenia: č. 1 - zásobník na krém; Č. 2 - čerpadlo; Č. 3 - vyrovnávacia nádrž; Č. 4 - zariadenie na pasterizáciu a chladenie doštičiek; Č. 5 - homogenizátor; Č. 6 - stánok; Č. 7 - nádrž na výrobu zmesi kyslého mlieka; Č. 8 - plniace zariadenie; Č. 9 a 10 - termostatické (na dozrievanie) a chladiaca komora.
Stručný popis procesu
- Pri priemernej teplote 42 ° C sa mlieko delí na smotanu, ktorá potom prechádza normalizačným procesom s použitím plnotučného mlieka.
- Normalizovaný krém sa pasterizuje pri 90 ° C počas 5 až 20 minút, v závislosti od typu hotového výrobku.
- Krém ochladený na 60 ° C sa dostane do procesu homogenizácie.
- Krém je ochladený na teplotu optimálnu na fermentáciu (záleží na type kyslej smotany).
- Fermentovaná hmota sa balí na špeciálnom stroji a doba balenia by nemala presiahnuť dve hodiny.
- Proces zrenia hmoty prebieha v termostatickej komore od 10 do 16 hodín, v závislosti od obsahu tuku v kyslej smotane.
- K konečnému dozrievaniu dochádza v špeciálnej chladničke pri teplote najviac 8 ° C a trvá od 6 do 12 hodín.
- Hotová kyslá smotana sa dodáva do spotrebiteľských predajní.
O prospešných vlastnostiach kyslej smotany
Každý rok rastie objem výroby mlieka a mliečnych výrobkov. Jedným z najvyhľadávanejších produktov je kyslá smotana. Toto zdravé a chutné jedlo milujú nielen dospelí, ale aj deti.Biologická hodnota kyslej smotany je v tom, že ide o prírodný mliečny výrobok.
Výhody kyslej smotany sú na rozdiel od mlieka a smotany špeciálne procesy dozrievania a dozrievania, v dôsledku ktorých sa objavujú látky, ktoré prispievajú k lepšej absorpcii tohto produktu ľudským organizmom. Výhody kyslej smotany pri zvýšenej koncentrácii rôznych vitamínov, napríklad skupín E, B a A. Pri syntéze mikroorganizmov sa vyskytuje vysoký obsah vitamínov B.
