Technológia vykosťovania mäsových surovín pomocou mechanických jednotiek je jedným zo spôsobov, ako získať lacný, ale prírodný produkt. Výrobcovia týmto spôsobom vyrábajú najmä hotové výrobky z hydiny a polotovarov. Existujú rôzne názory na užitočnosť týchto výrobkov. V žiadnom prípade nejde o gastronomické vlastnosti podobné skutočnému filetu. Je to spôsobené skutočnosťou, že pri mechanickom vykostení mäsa sa používajú nielen mäkké tkanivá, ale aj spojivové tkanivá, a to v oveľa väčšej miere. Napriek tomu sa za prijateľnú cenu konečného produktu stala táto metóda spracovania obľúbená tak pre spotrebiteľov, ako aj pre podnikateľov na rôznych úrovniach.
Prehľad technológie
Vykosťovanie nie je zložitý a konečný proces spracovania mäsa. Je to iba jedna z etáp spracovania, ale zásadne dôležitá, pretože počas nej sa vykonáva operácia na oddelenie tuku, svalov a spojivového tkaniva. Okrem toho kvalita vykosťovania určuje, do akej miery sa môže konečný produkt uložiť. Technologicky je proces vybavený špeciálnym zariadením, ktoré umožňuje rezanie jatočných tiel pri jednej alebo druhej rýchlosti. Výrobný workshop by mal obsahovať aspoň platformu alebo pracovnú plochu, na ktorej sa vykonávajú pracovné postupy. Najúčinnejšie diferencované mechanické vykosťovanie mäsa, čo naznačuje, že skupina pracovníkov sa bude zaoberať jednou porážkou. Každá z nich je zapojená do určitej časti a navrhuje svoj vlastný osobitný prístup. V konečnej fáze sa výsledné polotovary odošlú do príslušných nádob na následné kroky spracovania.
Použité zariadenie
Vo veľkých odvetviach sa na vykosťovanie používajú špeciálne jednotky. Hlavným je oddeľovací lis, ktorý oddeľuje mäkké a spojivové tkanivo tukom z kostí. Napríklad sa svalové vlákna oddeľujú pod tlakom, potom sa filtrujú a spracúvajú do stavu mletého mäsa. Lis na mechanické vykosťovanie mäsa zahŕňa perforovaný rukáv, ktorý pracuje s rôznymi druhmi surovín - od hovädzieho a bravčového mäsa až po hydinu s rybami. Stredne výkonné jednotky poskytujú produktivitu na úrovni 1 500 - 2 000 kg / h.
Rozdiely medzi separátormi sú určené najmä priemerom výstupných otvorov. Štandardná veľkosť je asi 1-1,2 mm a štrbinové rukávy s krúžkami poskytujú na výstupe vlákna 0,8 mm. Zariadenia na vykosťovanie mäsa teda pripravujú mleté mäso na použitie v polotovaroch, konzervovaných potravinách a menej často v párkoch.
Zloženie vykosťovacej línie
Na optimalizáciu procesov spracovania logistiky tvoria výrobcovia zariadení hotové dopravné pásy, v ktorých prebieha celý rad potrebných operácií. V niektorých uskutočneniach môžu byť poskytnuté aj postupy pomocného spracovania. Typická rada dielne na vykosťovanie mäsa obsahuje tieto funkčné jednotky a príslušenstvo:
- Recepčný rezací stôl na prvotné spracovanie polovíc jatočných tiel.
- Dopravný pás na kŕmenie surovín - kúsky mäsa.
- Pásový dopravník na odstránenie kostí.
- Valec na odstránenie nádob po naplnení.
- Miesto na inštalovanie škatúľ pod mäso.
- Vykosťovacie nože a iné ručné vykosťovacie nástroje.
Pracovný tok sa vykonáva automaticky pri danej rýchlosti, ale bez úplného vylúčenia pracovníkov.Linka vykosťovania hovädzieho mäsa spravidla zabezpečuje pozície pre 10 až 20 ľudí. Niektoré z nich sú priamo zapojené do pracovných činností a fungovanie zariadenia riadi niekoľko prevádzkovateľov.
Vykosťovanie surovín
Vykosťovanie sa môže vykonávať na rôznych kusoch mäsa a rýb s jatočnými telami. Môžete tiež zvýrazniť jahňacie, kačice, hydinu, moriak atď. Čím je však veľkosť surovín menšia, tým viac odpadu bude. To platí najmä pre vysokovýkonné trate určené na prácu s veľkými jatočnými telami. Mäso je tiež klasifikované podľa kvalitatívnych kategórií. Napríklad v prípade bravčového mäsa sa používajú hlavne jatočné telá prvej a druhej kategórie. V závislosti od veku, stavu, spôsobu tepelného spracovania a obdobia predbežného skladovania sa vyberajú určité parametre mechanického vykosťovania mäsa vrátane priemeru rovnakých škrupín, rýchlosti rezania atď. A dokonca aj po prijatí výplne sa budú musieť zohľadniť ďalšie etapy výroby polotovaru. prvotné vlastnosti surovín.
Druhy vykosťovania
Zvyčajne sa rozlišujú metódy vertikálneho a horizontálneho vykosťovania. V oboch prípadoch sa používa vybavenie rôznych konštrukčných a prevádzkových parametrov. Vertikálne jednotky sú vybavené rámom, ktorý v režime zavesenia vedie kusy mäsa. Pohon pojazdového ústrojenstva je poháňaný hydraulickým valcom prostredníctvom systému blokovania pneumatík. Samotné vykosťovanie sa vykonáva na prítlačnej plošine prispôsobenej fyzickým údajom operátora. Horizontálna technológia je realizovaná mechanickým lisom. Vykosťovanie mäsa sa v tomto prípade vykonáva na plošinách bez zavesenia. Je to časovo náročnejšia metóda, ale z hľadiska výkonnosti je v niektorých prípadoch výnosnejšia.
Charakteristiky vykosťovania hydiny
Práca s vtákom vyžaduje jemnejší prístup. Z tohto dôvodu sa často používajú ručné nástroje na vykosťovanie, ale dnes existujú pokročilejšie mechanizované jednotky na vykonávanie takýchto úloh. Pred spracovaním sa jatočné telá zmrazia a potom sa nakrájajú na polovice alebo štvrtiny. Pohyb hotových odrezkov sa vykonáva pomocou špeciálnych dopravníkov, po ktorých sa začína proces mechanického vykosťovania hydinového mäsa. Čo je to z technického hľadiska? Pracovné operácie sa vykonávajú pomocou okružných píl, ako aj pneumatických nástrojov. V závislosti od podmienok technologickej organizácie sa môžu používať stacionárne aj mobilné zariadenia. Niekedy sa používajú rovnaké oddeľovače. V tomto prípade sa filé s kosťami rozdrvia a potom sa tvrdé a mäkké kúsky rozdelia do nádob.
Výhody a nevýhody mechanického vykosťovania mäsa
Zavedenie mechanizovaných zariadení vo výrobných fázach, ktoré zahŕňa vykonávanie zložitých rezacích a separačných operácií, prináša mnoho ekonomických výhod. Automatické linky vykonávajú vykosťovanie rýchlejšie, pričom si vyžadujú menej zdrojov. Pokiaľ však ide o energetickú hodnotu produktu, odborníci zaznamenávajú negatívne vlastnosti. Napríklad vykostenie bravčového mäsa vedie k poklesu obsahu proteínov spojivového tkaniva - v priemere o 6% namiesto 10 - 12%, ako pri manuálnom spracovaní. Podobnú dynamiku možno sledovať aj v ďalších kvalitatívnych parametroch. V prípade hydinového mäsa však zhoršenie spotrebiteľských vlastností počas mechanizovaného oddeľovania nie je také kritické.
záver
Technológia vykosťovania je ukážkovým príkladom zvyšovania produktivity v tradičných oblastiach potravinárskeho priemyslu. Je dôležité poznamenať, že aktualizácia metód spracovania prebieha v ďalších fázach prípravy surovín pre konečnú stanicu na získanie konečného produktu. Napríklad umiestnenie umožňuje opraviť chyby, ktoré sa vyskytli počas mechanického vykosťovania hydinového mäsa.Čo to znamená? Toto je jemnejší proces triedenia s uvoľňovaním malých kostí, ktoré niekedy umožňujú separačný lis. V istom zmysle ide o proces vykosťovania, pri ktorom sa veľké šľachy, chrupavky, pramene jadra, atď. Distribuujú aj do samostatných nádob, pričom orezávanie sa vykonáva aj pri spracovaní bravčového a hovädzieho mäsa. V priemere sa po tomto ošetrení asi 2–3% spojivového tkaniva a chrupavky uvoľní z celkovej hmotnosti cieľového kusu. Toto opatrenie len zlepšuje kvalitu výrobkov pri súčasnom zachovaní optimálnej rýchlosti spracovania surového mäsa. Ručné metódy vykonávania v každom prípade zostávajú menej účinné, napriek vyššej kvalite vyrábaných výrobkov.