Šéfkuchár, alebo, ako sa dnes najčastejšie hovorí, šéfkuchár, je špeciálnym vodcom. Osoba, ktorá zastáva túto pozíciu, preberá pomerne veľa zodpovedností a hlavnou z nich nie je vždy varenie. Tí, ktorí vedia o takejto práci iba z mnohých filmov, seriálov a televíznych programov, majú pravdepodobne veľmi skreslenú predstavu. Aký je vlastne popis práce kuchára, čo musí urobiť, za čo musí odpovedať a za akých podmienok pracovať? Všetky tieto podrobnosti sa dozviete z tejto publikácie.
Gurmánska kuchyňa nie je pre vás ...
Reštaurácia je pomerne zložitá štruktúra, ktorá sa považuje za osobitne rozvetvenú a špecifickú medzi tematickými reštauráciami s úzkou špecializáciou. Opis práce kuchára bez ohľadu na druh činnosti inštitúcie, v ktorej pracuje, má spoločné črty a body, ale v každom prípade môže mať tento dokument svoje vlastné individuálne charakteristiky.
Súkromné reštaurácie a kaviarne sa vyznačujú voľnejšími pracovnými podmienkami v porovnaní so štátnymi inštitúciami. Opis práce šéfkuchára v nich otvára určitý priestor pre činnosť bez toho, aby obmedzoval kuchára v jeho schopnostiach na prísne obmedzenia a normy.
Zároveň sú tí, ktorí potrebujú pracovať v jedálňach, predškolských vzdelávacích zariadeniach, sanatóriách a iných zariadeniach verejného stravovania, ktoré sú podriadené štátnej nomenklatúre alebo špecifickým jedlám z hľadiska dietetiky, obmedzení tvrdými podmienkami pri organizácii pracovného procesu, zostavovaní mapy jedál, nákupe vybavenia, potraviny a prísady potrebné na varenie.
Aká je zodpovednosť šéfkuchára?
V kuchyni je typ podniku, v ktorom kuchár dominuje. Manažér výroby, ktorého popis práce má vždy spoločné vlastnosti so štandardnou správou kuchára, musí spĺňať prísne požiadavky a opisovať množstvo konkrétnych funkcií a úloh.
Ak chcete získať pozíciu šéfkuchára, musíte mať zodpovedajúce vzdelanie a skúsenosti v kulinárskom priemysle:
- ak diplom vydal stredná špecializovaná vzdelávacia inštitúcia, dĺžka služby v profile nesmie byť kratšia ako päť rokov;
- v prípade, že kuchár má vyššie odborné vzdelanie, postačí mať tri roky praxe v odbore.
Zoznam úloh, ktoré odhalí opis práce šéfkuchára, obsahuje tieto položky:
- Znalosť regulačného a legislatívneho rámca týkajúceho sa rozsahu jeho činností (stravovanie).
- Pochopenie a implementácia metód a metód organizácie výroby, základy technologických procesov.
- Šéfkuchár musí rozumieť typom vybavenia, poznať pravidlá jeho prevádzky; povinný študovať sortiment kulinárskych pokrmov, zabezpečiť ich súlad s normami.
- Medzi jeho zodpovednosti patrí aj výpočet nákladov na predané výrobky, takže musí poznať súčasné náklady na suroviny, pravidlá ich vydávania, pravidlá účtovania a veľkosti porcií.
- Šéfkuchár tiež riadi načasovanie výrobkov, hotových jedál a hotových jedál. Mal by byť schopný zorganizovať prácu v kuchyni takým spôsobom, aby sa predišlo nadmernej výrobe a oneskoreniu riadu.
Bez ohľadu na rozsah stravovacieho zariadenia by si mal jeho vedúci poznať pravidlá a zásady zdravej výživy a výživy.Jeho úlohou je aj zostavenie jedálneho lístka, tento dokument však zvyčajne schvaľuje vyšší manažment, pokiaľ v popise reštaurácie šéfkuchára nie je uvedené inak.
Ani jeden sporák
Šéf kuchyne sa spravidla priamo nezúčastňuje varenia. Výnimkou sú iba takzvané jedlá šéfkuchára. V kuchyni organizuje svojich podriadených tak, aby kuchári robili prácu, zatiaľ čo proces prebiehal hladko a zamestnanci sa navzájom nezasahovali. Šéfkuchár sa zvyčajne zaoberá aj dodávkou jedál, kontroluje, čo pripravil iný personál. Ak ide o reštauráciu so špecifickou kuchyňou (napríklad molekulárna), šéfkuchár môže prevziať časť procesov a delegovať svoje ďalšie právomoci na asistenta.
Súčasne sa práca v kuchyni nezačína od okamihu, keď sa prvý návštevník objavil v reštaurácii alebo jedálni. Ešte pred otvorením inštitúcie musí šéfkuchár čeliť úlohe dodávať do kuchyne výrobky, kontrolovať ich po dodaní a pripraviť polotovary.
Organizačné činnosti
Ziskovosť a efektívnosť inštitúcie závisí od toho, ako dobre je organizovaná práca v kuchyni. Opis práce šéfkuchára kaviarne, reštaurácie a ďalších miest verejného stravovania hovorí o tom, ako riadiť celú stravovaciu jednotku.
Podriadení šéfkuchára sú kuchári, asistenti, pomocní technici, niekedy čašníčky. Počet ľudí, ktorí musia viesť hlavného kuchára, sa môže líšiť v závislosti od veľkosti inštitúcie. Medzi organizačné záležitosti patriace do jeho jurisdikcie patria tieto položky:
- monitorovať, ako zamestnanci plnia svoje priame povinnosti;
- zabezpečenie a kontrola hygienických a hygienických noriem, ktoré sa týkajú čistoty kuchyne a hosťovskej izby (jedáleň);
- organizácia vykonávania všetkých bezpečnostných predpisov.
Veľmi dôležitou zručnosťou a zodpovednosťou vedúceho kuchyne je koordinácia zamestnancov, pretože doručovanie objednávok v reštaurácii alebo kaviarni by malo prebiehať čo najrýchlejšie, pri zachovaní všetkých potrebných fáz varenia.
Kontrola a poriadok
Splnenie všetkých týchto bodov je možné iba vtedy, ak má vedúci výroby v kuchyni dostatočnú autoritu. Popis práce šéfkuchára (a jedálne, reštaurácie a stravovacej jednotky na DOW) je dokument, ktorý zaručuje jeho právo kontrolovať všetkých zamestnancov. Tieto sa zase zaväzujú prísne dodržiavať svoje pracovné požiadavky.
Šéfkuchár je povinný kontrolovať nielen podriadených, ale aj vykonávať audit v kuchyni, skladoch a technických priestoroch, monitorovať dodržiavanie čistiacej techniky, umývať riad, vybavenie, krájacie stoly a venovať priamu pozornosť čistote v jedálni.
Strategické plánovanie
Za prípravu menu na nasledujúci deň je zodpovedný aj šéfkuchár. Z krátkodobého hľadiska zvyčajne rozhoduje o tom, čo pripraví kuchyňu, ale s vývojom nového zoznamu jedál alebo ich podstatným nahradením sa môže zaoberať iba vtedy, ak je táto otázka dohodnutá s vedením.
Takéto inovácie si vyžadujú, aby inštitúcia hľadala vhodných dodávateľov, upravovala denné nákupy a držbu zásob so zreteľom na zmeny.
Okrem toho musí kuchár monitorovať stav zariadenia, monitorovať jeho použiteľnosť, včas vykonávať plánované opravy a ladenie av prípade potreby si objednať nové.
Oblasť zodpovednosti
Kdekoľvek pracuje šéfkuchár, jeho hlavnou úlohou je vyrábať výrobky správnej kvality. V prípade pokút alebo sankcií uložených regulačnými orgánmi za nedodržanie hygienických noriem alebo za iné porušenia, za ktoré je šéfkuchár vinný, je za tieto zlyhania osobne zodpovedný.
Potrebuje si uvedomiť také momenty v organizačných činnostiach svojho podniku:
- informovať zamestnancov o bezpečnostných predpisoch a ochrane práce;
- monitorovať hygienickú a hygienickú bezpečnosť potravín;
- organizovať protipožiarne opatrenia.
Šéfkuchár je tiež finančne zodpovednou osobou, má povinnosti týkajúce sa zásob zariadení a potravín.
Riaditeľ sám
Kuchár najatý na prácu v súkromnom stravovacom zariadení sa hlási svojmu majiteľovi alebo správcovi. Pracovná zmluva obyčajne objasňuje všetky povinnosti a práva zamestnanca. Stanovuje tiež sféru vplyvu hlavného kuchára, koľko sa bude podieľať na procese priamej kulinárskej činnosti a či si môže dovoliť odchýliť sa od daného jedálneho lístka.
Stravovacie záštitu
Opis práce kuchára v DOW má však záväznejší charakter a veľmi prísny rámec. Výživa detí si vyžaduje dodržiavanie osobitných noriem. Jedlo by malo spĺňať niekoľko parametrov, napríklad veľkosť porcie, obsah kalórií. Denná strava by mala byť navrhnutá tak, aby pokrývala potreby detí v oblasti vitamínov, stopových prvkov, tukov, bielkovín a uhľohydrátov.
V popise práce šéfkuchára materskej školy, zdravotného tábora alebo školy sa zvyčajne jasne opisuje činnosť vedúceho v kuchyni, všetky jeho práva a povinnosti.