Destiláty koňaku sa nazývajú bázické liehoviny, z ktorých sa takýto nápoj, ktorý milovalo mnoho mužov, vyrába zmiešaním.
Pretože názov konečného produktu je historicky a legálne spojený s francúzskou provinciou Cognac na rieke Chantard, skutočné destiláty koňaku sa vyrábajú výlučne tam. Inak dôjde k strate práva na odvolanie (francúzske označenie) - regulačný rámec pre pestovanie určitých odrôd hrozna a výrobu vína s prísnym dodržiavaním technológie nainštalovanej na tomto území. Vzťahuje sa to na koncept autentifikácie názvu nápoja.
Ale v našej krajine, kde sa koňak stal nevyhnutným na sviatočných stoloch, sa preň vyrábajú vynikajúce zdrojové kódy. Čo je to destilát z koňaku?
Aká história učí
Dejiny častejšie ako ne učia, že náhodnosť vedie k objavom. Pravdepodobne to bolo náhodou a nie úmyselne, že koňak bol kedysi dávno vytvorený. Medzi historikmi neexistuje zhoda o tom, kto prišiel s myšlienkou dvojnásobnej destilácie fermentovaného suchého vína.
Pokúsme sa zistiť, z čoho as akými modernými technológiami sa vyrába tento bohatý jantárovo zlatý nápoj. Najprv budeme analyzovať, čo to je - koňakový destilát, pretože to je ten, kto je surovinou pre populárny nápoj.
Výrobné kroky
Začiatok je zber hrozna. Na výrobu koňakových vínnych materiálov používajte špeciálne odrody hrozna. Jedná sa hlavne o bieleho krupica a Colombarda.
Dôležitým bodom je čas - je zákonne schválené, že extrakcia bobúľ hrozna na výrobu koňakových nápojov sa môže uskutočniť iba do 31. marca. Vinári teda majú dosť práce.
Potom sa vínový materiál nalieva do dubových sudov. Proces fermentácie niekedy trvá až päť mesiacov a potom nasleduje dvojitá destilácia.
Ale sú tu nuansy - nie všetok materiál, ktorý prešiel destilačným procesom, pôjde do podnikania. Počas destilácie sa vínny materiál maximálne vyčistí od prchavých nečistôt a horúcich olejov, čo zvyšuje pevnosť základného nápoja. Zostávajú prchavé kyseliny, vyššie alkoholy, estery - to znamená koňakový destilát.
Nakoniec z 10 litrov pôvodného vínneho materiálu vyjde najviac 1 liter destilátu koňaku.
Spin a Ferment
Tu je príklad výroby základne pre koňak alebo ako sa vyrába destilát koňaku v moderných výrobných podmienkach.
Extrakcia vínneho materiálu na výrobu koňaku sa uskutočňuje v špeciálnych lisoch, v ktorých sa hrozno drví iba tlakom, ale nie úplne vymačkáva, aby sa nerozdrvili kosti. Takéto lisovacie zariadenia sú na rozdiel od lisov na víno určené iba na čiastočnú extrakciu.
Nasleduje fermentačný proces, ktorý je jasne kontrolovaný, pretože na konci sa získa suchý vínny materiál s pevnosťou asi 9 stupňov.
destilácia
Čo je to - koňakový destilát - sa dá pochopiť v následných fázach výroby, pretože destilácia suchého vína nastáva dvakrát predtým, ako nápoj dosiahne potrebnú silu. Destilácia sa uskutočňuje výlučne prostredníctvom destilačnej kocky Charente (francúzska alambická charentais) - systém vykurovacieho kotla, odsávača pár, obtokového potrubia, nádoby na ohrievanie vínneho materiálu pred destiláciou a chladiacej špirály.
Všetko je vyrobené z medi, pretože tento materiál má vysoký stupeň odolnosti proti oxidácii a vynikajúcu tepelnú vodivosť.A to sú faktory, ktoré aktívne ovplyvňujú výsledné zloženie destilátu koňaku.
V dôsledku prvej destilácie dosahuje obsah brandy polotovaru 23 až 32 stupňov, má nepriehľadnú bielu farbu a nazýva sa modrina (fr. Brouil-lis). Vyskytuje sa separácia zložiek a zásadná zmena chutí. Etylalkohol a niektoré prchavé zlúčeniny sa z vína vyrábajú čo najviac.
Po druhej destilácii sa získa vynikajúci destilát z koňaku s obsahom až 70%. Vinári pritom odstránia prvú a poslednú epuletu. Zostáva takzvané „telo“, ktoré sa používa ako základ na výrobu koňaku. To je destilát brandy.
výňatok
Ideálna kapacita pre koňak s dlhodobým starnutím sa považuje za dubový sud bez jedinej kovovej časti. A čím staršie, tým lepšie. Minimálne dechtové látky obsahujú iba dubové nádoby. Chemicko-fyzikálne procesy prebiehajúce mnoho rokov postupne vytvárajú organoleptické a aromatické vlastnosti koňaku.
Dubové látky saturujú koňakové nápoje farbou, dodávajú jedinečnú arómu a arómy. A pod vplyvom kyslíka sa alkoholy oxidujú a zmäknú.
Aby ste získali koňak z destilátu koňaku, musia byť najprv správne pripravené aj sudy:
- Dvakrát v intervaloch 3 až 4 dni sú namočené v studenej vode.
- Potom sa parou pol hodiny horúcou parou. To mierne mení chemické zloženie dreva a robí ho voľnejším, čo pozitívne ovplyvňuje proces dozrievania koňakových destilátov.
- Opláchnite teplou a studenou vodou.
Čo je lepší koňakový alkohol alebo koňakový destilát? Odpoveď je jednoduchá, pretože ide o dva názvy výrobkov na dvojitú destiláciu vínneho materiálu.
Skladovacie nuansy
Podmienky skladovania ovplyvňujú kvalitu destilátu koňaku počas skladovania - úroveň teploty a vlhkosti v pivnici. Závisí to od úrovne v pivnici alebo od úrovne samotnej pivnice. Čím vyšší je objem destilátu, tým vyššia je teplota a nižšia vlhkosť.
V suchých podmienkach (40 - 60% vlhkosť) sa voda odparuje vo väčšej miere a koncentrácia alkoholu stúpa.
Mokré pivnice (asi 100%) zjemňujú nápoj, pretože tu sa spomaľuje odparovanie vody a znižuje sa spiritualita.
Tieto nuansy pomáhajú remeselníkom získať jedinečný vkus vysokej kvality.
Odparené alkoholy sa označujú ako „podiel anjelov“. A to v priemere asi 2% objemu výroby za rok.
Chuťové rozdiely koňak
Čas strávený na koňaku v sudoch sa nazýva obdobie starnutia (francúzsky Vieillissement). Nápoj počas dozrievania je nasýtený farbou a vôňou. Alkoholy sa tiež odparujú a bezfarebný destilát koňaku prijíma bohatú farebnú schému dubového dreva.
Výťažok koňakových destilátov alebo koňakových destilátov je rozdelený do troch významných období:
- Prvé obdobie trvá 3 až 5 rokov. V nových dubových sudoch sa nachádza extrakt zo 70% koňaku. Alkohol sa vyparuje, nápoj sa stáva mäkším a je aktívne nasýtený ľahkou drevenou arómou a získa zlatý odtieň.
- Druhé obdobie je 5-10 rokov. V týchto rokoch získavajú koňakové destiláty sýtejšiu farbu. Alkoholy sa nalievajú z nových sudov na staré, čo výrobku dodávajú novú aromatickú vanilku a kvetinové tóny.
- V tretej etape 10 - 30 rokov získava nápoj živicové, čokoládové tóny, krevetu a mandľovú dochuť. Drevené tóny odchádzajú a ustupujú kvetinovo-ovocnej. Obsah alkoholu sa zníži na 46% a na oplátku sa získa štipľavosť a harmónia všetkých zložiek nápoja.
Alkohol koňaku však získava farbu, zatiaľ čo počas prvých dvoch rokov dozrieva v novom sude. Čím je drevo staršie, tým menej zdieľa svoju farbu s koňakom.
Miešanie brandy
Za vyvrcholenie procesu sa považuje vytvorenie jedinečnej zmesi koňakových destilátov.Tu by sa mali zohľadniť všetky nuansy, pretože absolútne identické destiláty koňaku nikdy nefungujú. Každý rok sa vytvárajú nové nápoje. Pri ich výrobe sa používa 10 odrôd koňaku. Vytvoria sa tiež jedinečné koňaky obsahujúce viac ako 100 rôznych destilátov! Existujú však aj vinobranie druhy koňaku - obsahujú jediný druh koňaku.
Tvorivý proces sa končí pridaním voňavej vody, cukru alebo karamelového sirupu, ionizovanej vody. Potom je koňak poslaný na odpočinok na obdobie troch mesiacov až jedného roka. A až teraz je nápoj pripravený na plnenie do fliaš, ktoré sa predtým umyli brandy destilátmi.