Koňak je známy alkoholický nápoj, ktorý v sebe spája silu a príjemnú jemnú chuť. Napriek rozsiahlej distribúcii si však málokdo uvedomuje tajomstvá výroby tohto ušľachtilého nápoja. Čo je koňakový destilát a akú úlohu hrá pri výrobe silného alkoholu?
definícia
Čo sú to destiláty koňaku? Nie všetci sú oboznámení s týmto konceptom. Podľa GOST 31728-2014 sú koňakové destiláty vínnym destilátom s obsahom od 55% do 70%, ktorý sa získava destiláciou vínneho materiálu s následným skladovaním v dubových sudoch po dobu dozrievania. Počas tejto doby destilát dozrie a získa charakteristické aromatické vlastnosti koňaku.
Podľa GOST je destilát koňaku dvoch druhov:
- Young - nie je v dlhodobom kontakte s dubovým drevom a má pevnosť 62% až 70%.
- Vo veku - s dobou starnutia v dubových sudoch. Konečný výsledok starnutia má pevnosť 55% až 70%.
GOST 31728-2014 „Brandy destiluje. Technické podmienky“ najpresnejšie odráža normy a požiadavky na výrobu produktu. Rovnako ako jeho kvalitatívne vlastnosti.
Rozdiely medzi destilátmi koňaku a alkoholom koňaku
Aký je rozdiel? Podľa všetkých tých istých GOST 31728-2014 je technológia výroby destilátov koňaku podobná technológii výroby koňaku alkoholu. Otázka „Aký je rozdiel medzi alkoholom z koňaku a destilátom z koňaku“ preto bude nasledovať: „nič. V skutočnosti ide o rôzne názvy jedného produktu.
V ďalších vydaniach GOST o koňakových destilátoch je uvedená špecifická odroda hrozna, z ktorej je produkt následne vyrobený. Alkohol koňaku sa môže vyrábať z úplne odlišných odrôd hrozna.
Víno materiál spin
Pred začatím destilačného procesu je potrebné zozbierať hrozno na jeho následné spracovanie. Najčastejšie sa na výrobu koňaku používajú odrody viniča Uni Blanc, Montil, Colombard, Fol Blanche. Líšia sa chuťou a aromatickými vlastnosťami, preto výsledné destiláty budú mať odlišné vlastnosti.
Hrozno sa zberá v závislosti od zrenia každej z odrôd, ale najčastejšie sa to deje v októbri. Potom sa zväzky odošlú do lisu na extrakciu. Je dôležité používať výlučne horizontálne pneumatické lisy, pretože bobule jemne stláčajú, čím bránia drveniu semien.
Kvasenie šťavy
Po extrakcii nasleduje fáza fermentácie hroznovej šťavy. Počas toho dochádza k fermentácii, pri ktorej sa uvoľňuje alkohol. Vo fáze fermentácie sa do vínneho materiálu pridáva určité množstvo cukru, aby sa zlepšil proces fermentácie. Výsledkom je mladé suché víno s obsahom alkoholu 10%, ktoré sa následne destiluje.
Destilačný proces
Čo sú to destiláty koňaku? Toto je názov výsledku procesu destilácie fermentovaného vínneho materiálu v medených alambikoch. Surovina sa dvakrát destiluje. V prvom stupni sa získa surový koňak so silou 27 až 32%. Druhá fáza je konečná, jej výsledkom bude plnohodnotný mladý koňakový destilát s obsahom 68 - 72%.
Je dôležité, aby destilačný proces prebiehal presne v alambikoch medi, pretože meď je tradičným materiálom na výrobu alkoholov. Je to kvôli jeho odolnosti voči oxidačnému procesu, ako aj rovnomernej vodivosti tepla.Klasický alambik je tehlová kocka, v ktorej sa nachádza rúra a medená kadička s vínom. Pri destilácii sa koňakové destiláty odparujú a zbierajú do samostatných misiek.
Expozícia a miešanie
Destilát koňaku a koňakový alkohol bezprostredne po destilácii sa považujú za mladé a sú celkom vhodné na ďalšie použitie pri výrobe koňaku, najvýhodnejšie sú však staršie odrody nápoja. Z tohto dôvodu sa podrobujú ďalšiemu starnutiu v ručne vyrábaných dubových sudoch.
Doba expozície sa pohybuje od 2 do 70 rokov. Počas tejto doby je alkohol naplnený jedinečnou vôňou dubového sudu, takže nápoj má jedinečnú chuť a aromatické vlastnosti. Je dôležité, aby bol nápoj skladovaný v pivniciach, kde je jasne regulovaná úroveň vlhkosti, pretože to tiež ovplyvňuje konečné vlastnosti nápoja. Pri vysokej vlhkosti vzduchu sa nápoj vyznačuje ľahkou a jemnou chuťou, s nízkou vlhkosťou v suteréne sa koňak stáva silným, krehkým a nasýteným.
Koňak sa v dubových sudoch ukladá tak, ako sa plánovalo. Potom sa nápoj plní do fliaš a presúva sa do inej časti pivnice, kde sa skladuje na požiadanie. Väčšina slávnych značiek koňaku vytvorená zmiešaním. To znamená, že nápoj obsahuje viac ako jednu odrodu hrozna z rôznych rokov.
Výrobné nuansy
Existujú určité nuansy na výrobu silného alkoholického nápoja, ktoré sú zamerané na zlepšenie chuťových charakteristík. Táto zostava je zmiešaním rôznych alkoholov a redukciou je riedenie destilátu koňaku vodou. Deje sa to, ak máte príliš silný nápoj. Zároveň je dôležité pridávať vodu čo najšetrnejšie, inak môže dôjsť k rýchlemu premiešaniu, k narušeniu farby a chuti.
Je tiež prijateľné pridať malé množstvo cukru a karamelu do nápoja. Napriek skutočnosti, že karamelizácia sa považuje za prijateľnú, najčastejšie sa používa na výrobu lacných koňakov, pretože nápoju rýchlo dodáva požadovanú farbu a odtiene chuti.
Vek prírodného koňaku sa dá ľahko rozlíšiť podľa farby - čím mladší je, tým je jasnejší. Táto metóda určenia sa bohužiaľ nevzťahuje na väčšinu značiek liehovín, ktoré sú dostupné pre viac ako polovicu populácie. Dôvodom je skutočnosť, že nedostatok kytice v lacných koňakoch sa kompenzuje pridaním aromatických prísad, ako je karamel a iné.
Zaujímavé fakty
Napriek tomu, že iba nápoj vyrobený vo francúzskej provincii Cognac sa dá nazvať koňakom, tento názov sa už dlho stal názvom domácnosti a používa sa všade.
Existujú jasne regulované označenia starnutia koňaku:
- V.S. - starnutie v dubových sudoch po dobu 2 rokov;
- V.S.O.P. - štvorročná expozícia;
- V.V.S.O.P. - päťročné vystavenie;
- X.O. - starnutie v sudoch najmenej 6 rokov.
Napriek tomu existujú aj viac korenené odrody koňaku, ktoré sú oveľa cennejšie, resp. Ich cena je tiež vyššia.
záver
Čo je koňakový destilát? Každý, kto sa nejakým spôsobom podieľa na výrobe ušľachtilého nápoja, to vie. Pri destilácii mladého vína na alkohol musíte postup starostlivo monitorovať, aby ste predišli chybám, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť kvalitatívne vlastnosti výsledného nápoja.