Peștele afumat este iubit de mulți. Dar costul său este uneori destul de mare. Prin urmare, mulți sunt interesați de tehnologia fumatului de pește, cum să faci singur. Acest proces este simplu, dar necesită anumite cunoștințe.
Procesul de fumat
Tehnologia fumatului pește vă permite să vedeți rezultatele pentru prima dată, chiar și în rândul laicilor. Pentru proces sunt necesare doar dispozitive speciale. Fumatul diferitelor tipuri de pește este diferit, dar similar într-unul - este tratamentul fumului, rece sau fierbinte. Fiecare tehnologie are propriile sale avantaje.
Tipuri de fumat
Tehnologia fumatului de pește acasă vă permite să economisiți toate proprietățile benefice. Carnea trebuie îndepărtată cu ușurință. După fumat, peștele poate fi păstrat mult timp. Există trei moduri principale de gătit:
- Fumatul la rece - se realizează la o temperatură de 15 până la 35 de grade. Durata procesului este de la douăzeci și patru de ore la două zile.
- Fumatul cald (sau semi-cald) - se desfășoară la o temperatură cuprinsă între 35 și 60 de grade. Durata procesului este de la trei la șase ore.
- Fumatul la cald - apare la o temperatură de 60 până la 80 de grade. Peștele gătește de la una la trei ore.
Selectarea lemnului
Tehnologia fumatului de pește implică o selecție atentă a lemnului. Acest lucru oferă produsului final gusturi diferite. Speciile de conifere nu sunt potrivite pentru fumat din cauza conținutului ridicat de rășini din ele. Acest lucru va oferi peștilor un gust amar de gust. Ienuparul si arinul sunt ideali pentru fumat. De asemenea folosit:
- arțar;
- fag;
- stejar;
- Hazel;
- cenușă;
- măr;
- cireșe;
- pere;
- cenușă de munte;
- scurgere.
Fiecare specie de lemn dă un gust, umbră și gust deosebit produsului finit. Unii meșteri folosesc mesteacăn pentru fumat, dar peștele va primi miros de gudron și doar un cerc restrâns de gurmanzi îi place. Pentru proces se pot utiliza mai multe tipuri de lemn simultan.
Lemnul uscat va oferi produsului o nuanță aurie și un gust delicat, în timp ce rumegușul umed și cărbuni vor provoca culori mai luminoase de colorare a peștilor și aromă de tartă. Coaja înainte de fumat este complet sfâșiată.
Apoi, lemnul este zdrobit la rumeguș și așchii. Nu folosiți materiale afectate de mucegai sau ciupercă pentru fumat. În caz contrar, eliberarea substanțelor dăunătoare poate provoca intoxicații umane.
Selecția peștilor
Tehnologia peștilor de fumat la domiciliu poate fi aplicată oricărui locuitor al râurilor și al marinelor. Alegerea depinde de preferințele gustului personal și de complexitatea procesării datorită scheletului osos. La peștele, care conține multă grăsime, excesul dispare în timpul fumatului. Doar peștele proaspăt ar trebui utilizat pentru procedură și, cel mai bine, toate - o dimensiune.
Pregătire pentru fumat
Tehnologia fumatului peștilor în producție și acasă începe cu pregătirea carcaselor. Sunt spălate complet și sortate după mărime. Peștele de până la 700 g sunt de obicei afumați fără a se îndepărta și a elimina solzi. Indivizii de până la trei kilograme sunt lipsiți de viscere. Rămân cântarele pentru a fi protejate împotriva funinginii. Peștii mari sunt înăbușiți, aripioarele mari și capul tăiat.
După aceea, carcasele preparate sunt spălate și uscate pentru a îndepărta excesul de umiditate. Apoi peștele este frecat cu sare și zdrobit prin opresiune timp de trei ore. Dacă se iau carcase congelate pentru fumat, atunci se lasă câteva ore la temperatura camerei să se îndepărteze de frig. Apoi acțiunile descrise mai sus se repetă cu ea, dar sub jug carcasele trebuie să stea o zi.
Fumatul la rece
Pește afumat la rece - tehnologia este simplă, dar durează mult timp.Prelucrarea carcaselor are loc la o temperatură de 16 până la 40 de grade. Durata fumatului poate fi de la trei la patru zile. Acest proces necesită o unitate specială mare, având un coș înclinat de la șapte până la zece metri.
Dacă doriți, îl puteți construi singur, dar acest lucru necesită mult spațiu. Prin urmare, tehnologia de producție de pește afumat la rece este folosită în principal în industriile mari. Carcasele sărate sunt prinse pe o sfoară de lemn sau de fier prin ochi. Peștele mare este, de asemenea, atașat și prin cozi.
Peștii sunt agățați pentru a se usca la aerul curat. Dupa 2-3 zile, carcasele se muta in casa de fum (pentru zone mici poti folosi butoaie mari). Peștele trebuie tratat cu fum rece. Rumegus de rumegus este utilizat pentru sursa de căldură. Necesitatea constantă de a menține o anumită temperatură.
Fumatul semi-cald (cald)
Pește afumat pe jumătate la cald - tehnologie pentru prelucrarea carcaselor cu fum la o temperatură optimă de 50 până la 60 de grade. Înainte de procedură, carcasele sunt sărate timp de 18 ore. Dacă indivizii sunt mici, timpul este redus la doisprezece ore. Apoi peștele este spălat și uscat cu un prosop.
Pentru fumat, puteți utiliza atât un aparat special, cât și un aragaz obișnuit cu potbelly. Peștele este suspendat de coadă sau de ochi într-un loc în care se amestecă fum și aer. Carcasele sunt afumate între 10 și 12 ore. În tot acest timp este important să menținem temperatura potrivită. Această metodă este destul de complicată și este mai bine ca fumătorii începători să folosească alte metode de procesare.
Afumat fierbinte
Tehnologia de fumat cu pește cald este diferită de metodele anterioare. Această metodă necesită un ambasador slab la viteza de 16 kg de produs inițial la 1 kg de sare. Peștii mari trebuie scăpați. Se face o incizie pe coloana vertebrală și se presară cu sare. Indivizii mici sunt pregătiți complet, fără tăiere.
Peștele gras este frecat cu sare și învelit în pergament sau hârtie de urmărire pentru a preveni oxidarea. Apoi, carcasele sunt introduse într-un recipient emailat. De sus peștele este din nou acoperit cu pergament. Capacitatea de sus este presată de opresiune. Un fleac rămâne sărat pentru o zi, persoane mari - de la două la trei zile.
Apoi peștele se usucă timp de 60 de minute. Apoi, este spălat cu apă rece curată, spânzurat sau așezat pe un grătar pentru fumat. Așchii de rumeguș și de lemn se vărsă în partea de jos a unității cu un strat de 20 de milimetri. Carcasele trebuie prelucrate în condiții stricte de temperatură de la 65 la 85 de grade. Durata procedurii este de 2-4 ore.
În timpul procesului de fumat, capacul aparatului trebuie să fie bine închis, astfel încât lemnul să nu ia foc. Încă de la începutul procesării, se menține un foc puternic, dar peștele trebuie să se afle la o distanță decentă de acesta, pentru a nu se arde. Periodic, carcasele sunt întoarse.
După o jumătate de oră, temperatura dorită este setată în casa de fum, care este menținută pe parcursul întregului proces. Peștele ar trebui să fie coapte în fiecare și prin. Acest lucru este determinat de culoarea și densitatea produsului finit. Carnea trebuie separată ușor de oase. Produsul finit are o crustă aurie sau maronie.
Fumatul de producție
Tehnologia peștelui afumat la cald în producție se distinge prin scara și metodele sale de prelucrare. Inițial, carcasele sunt tocate și sărate. Apoi stivuite pe grătar. Peștele trece prin trei etape de prelucrare: uscare, fierbere și fumat. Apoi produsul finit este răcit și ambalat.
O caracteristică specifică a fumatului de producție este aceea că, după uscarea peștelui, este scos din cuptor și acoperit cu un strat de sos cu un îngroșător. Apoi, carcasele sunt returnate în casa de fum până când sunt gata. Această metodă ajută la reducerea semnificativă a evaporării umidității și la obținerea unei noi varietăți de gusturi. Amidonul modificat este folosit ca îngroșător.
Fumatul cu fum lichid
Există, de asemenea, o tehnologie pentru fumarea fumului lichid. Această metodă este considerată o nouă dezvoltare.În primul rând, lemnul de foc este ars în sobă. Fumul care se formează în acest caz este trecut prin apă. Se dovedește un lichid saturat de aromă de fum. Apoi se curăță de compuși nocivi. Se pare că o soluție conținând de câteva ori mai puțini cancerigeni decât fumul de la un foc obișnuit.
Instrumentul poate fi făcut independent sau achiziționat gata fabricat în magazine. Tehnologia fumatului este foarte simplă. Peștele este luat, tăiat în bucăți mari și sărat. În aceeași apă se adaugă fum lichid. După câteva ore, peștele este gătit pe un suport de sârmă, pe un foc obișnuit.
În loc de o concluzie: sfaturi pentru fumătorii începători
Dacă după fumat peștele este o nuanță albicioasă, acest lucru poate indica corupția sau manipularea sa slabă. Este periculos să mănânci un astfel de produs. Pentru ca peștele să fie procesat uniform, acesta trebuie să aibă aceeași dimensiune. Pentru a adăuga condimente la produsul finit, la rumeguș se adaugă cantități mici de plante: salvie, rozmarin, busuioc și altele.
Pentru fumat, se aprinde mai întâi un foc puternic de lemn uscat, apoi se adaugă chipsuri și rumeguș. Dacă se folosește pește afumat la rece, tehnologia folosește numai carcase proaspete și dovedite. Pregătirea corectă a locuitorilor mării și râurilor este foarte importantă și aici. În caz contrar, paraziții pot rămâne la pește.
Dacă peștele este uscat în aer liber, zona trebuie îngrădită de muște și insecte cu un tifon sau plasa de țânțari. Fumatul se desfășoară pe vreme calmă și uscată, departe de obiecte inflamabile și clădiri rezidențiale. În timpul procesului este necesar să respectați cu atenție regulile de siguranță la manipularea focului.
