Mleczarnia: produkcja jogurtów. Biznesplan produkcji mleczarskiej: technologie, wymagania SES i sprzęt do produkcji jogurtów

Jogurty to sfermentowane produkty mleczne. Wśród fanów zdrowej diety, wszelkiego rodzaju diet i po prostu pysznego jedzenia, mają po prostu fantastyczną popularność.

Dlatego nie ma nic zaskakującego w tym, że można zarabiać dobre jogurty dobrej jakości.

Przyjrzyjmy się więc krok po kroku, jak zorganizować własną produkcję jogurtów i zacząć uzyskiwać prawdziwy dochód w tym obszarze.

Ocena perspektyw biznesowych

Przed opracowaniem biznesplanu i podjęciem praktycznych kroków należy przeanalizować rynek.

W rzeczywistości perspektywy wzrostu sprzedaży są po prostu doskonałe. Przeciętny Europejczyk spożywa około 20 kg jogurtu rocznie, podczas gdy w Rosji 3-5 kg ​​to wciąż jedna osoba. Biorąc pod uwagę rozwój trendu w kierunku zdrowego stylu życia, możemy spodziewać się, że w najbliższej przyszłości rynek rozkwitnie.

Produkcja jogurtów skierowana jest przede wszystkim do zwykłych ludzi, nabywców rynków, sklepów, supermarketów, supermarketów. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę fakt, że okres trwałości gotowego produktu jest niewielki, a zatem czas dostawy od produkcji do punktu sprzedaży powinien być jak najkrótszy.

Krok 1. Wybór formy własności, rejestracja osoby prawnej i otwarcie konta bankowego

Najczęstsze typy podmiotów prawnych w Rosji to IP, OJSC, LLC i ZAO. Najlepiej wybrać formę własności, słuchając opinii doświadczonego prawnika. Tylko on będzie w stanie przeanalizować cechy twojego biznesplanu i zaproponować najlepsze rozwiązanie.

Jeśli chodzi o procedurę rejestracji osoby prawnej, a także otwarcia rachunku bankowego, przedsiębiorca może podjąć się tych zadań bezpośrednio. Jednak zwracając się do wyspecjalizowanej kancelarii prawnej, proces ten można znacznie przyspieszyć i uprościć.

Krok 2. Wyszukaj pokój

Organizując własną produkcję mleczarską, niezwykle ważne jest, aby wybrać pomieszczenie spełniające wszystkie wymagania stacji sanitarno-epidemiologicznej. Najlepszym rozwiązaniem byłoby wynajęcie kilku średnich pokoi. Głównym czynnikiem, którym należy kierować się przy wyborze, jest to, że automatyczna linia może być normalnie umieszczona w pomieszczeniu produkcyjnym.

Aby umieścić linię, konieczne będzie przydzielenie około 150-200 m². Ponadto potrzebujesz miejsca do przechowywania schłodzonych produktów gotowych (około 50-80 m²).

Krok 3. Badanie technologii produkcji jogurtu

Aby zapewnić swoim klientom zdrowy i smaczny produkt, musisz dobrze znać technologię produkcji jogurtów.

Do przygotowania jednorodnych jogurtów, które nie zawierają kawałków jagód lub owoców, stosuje się metodę zbiornikową. Niezbędnymi surowcami są mleko krowie, cukier oraz naturalne syropy owocowe i jagodowe. Zgodnie z obowiązującymi standardami mleko powinno zawierać 21% substancji stałych, 5% cukru i 3,4 do 4% tłuszczu.

Produkcja samego jogurtu jest następująca:

• Odbiór, obróbka wstępna i oczyszczanie mleka za pomocą specjalistycznych filtrów.

• Normalizacja mleka. Na tym etapie metoda odparowywania lub dodawania odtłuszczonego mleka w proszku normalizuje stężenie ciał stałych.W zależności od rodzaju jogurtu ilość tłuszczu może być różna (od 0,1 do 3,5%). Im jest mniejszy, tym trudniej jest producentowi uzyskać i przetworzyć skrzep jogurtowy. Normalizuj zawartość tłuszczu w mleku za pomocą specjalnego separatora-normalizatora.

• Dodanie innych składników do mieszanki zgodnie z zatwierdzoną recepturą. Następnie jogurt musi stać się jednorodny - w tym celu mieszaninę poddaje się procesowi dyspersji.

• W następnym etapie jogurt pasteryzuje się w temperaturze 95–98 ° C, a następnie schładza do 41–45 ° C. W tym momencie dodaje się zaczynu (2-3% całkowitej objętości). Następnie mieszaninę miesza się przez 10-15 minut. Ważne jest monitorowanie zgodności z proporcjami startera i mieszaniny - w przeciwnym razie może ucierpieć smak gotowego produktu i jego jednorodność. Cały proces dojrzewania trwa od 2 do 4 godzin.

• Po tym okresie do mieszaniny dodaje się niezbędne wypełniacze, wszystko miesza się i chłodzi do 8 ° C.

To kończy produkcję jogurtu. Pozostaje tylko posortować gotowy produkt według przygotowanych pojemników i dostarczyć do punktów sprzedaży.

Osobno należy powiedzieć, że produkcja jogurtu metodą zbiornikową wymaga normalizacji poziomu zawartości powietrza w surowcach. Większość jest usuwana w specjalnych komorach próżniowych. Z tego powodu zwiększa się trwałość produktu, uzyskuje on wysoką lepkość.

Zbadaliśmy metodę złożową. Schemat technologiczny produkcji jogurtu w sposób termostatyczny obejmuje wszystkie opisane etapy. Pojawia się jednak inny - taki, do którego dodaje się kawałki jagód i owoców do jogurtu.

Dodaje się je do mieszaniny, schładza do temperatury fermentacji. W tym samym czasie jogurt jest stale mieszany przez 15-20 minut. Następnie, podobnie jak w przypadku rezerwowego sposobu przygotowania, mieszaninę poddaje się fermentacji i sprawdza kwasowość i wytrzymałość.

Krok 4. Zakup sprzętu

Nowoczesne urządzenia do produkcji jogurtu pozwalają prawie całkowicie zautomatyzować cały proces.

Będziesz potrzebował specjalnej linii produkcyjnej, która obejmuje kilka głównych jednostek odpowiedzialnych za różne etapy przygotowania produktu:

• pobór i chłodzenie mleka (pompa mleka, filtr, zbiornik do przechowywania mleka i jednostka zimnej wody);
• mieszanie i pasteryzacja (pompa, zbiornik mieszający, pasteryzator mleka, urządzenie do rejestrowania danych temperatury, sterownik ciepłej wody, zestaw rurociągów);
• przygotowanie jogurtu (zbiornik do przygotowania jogurtu, monopompa, zbiornik do zakończenia jogurtu, zestaw rurociągów, sterownik ciepłej wody);
• napełnianie kubków i pakowanie gotowych produktów (jednostka do napełniania i drukowania kubków, pakowanie na tace);
• sprężarka i kocioł
• sprzęt laboratoryjny i C.I.P. mycie;
• chłodnie i wózki do transportu tac.

Taki sprzęt do produkcji jogurtu można wykorzystać do przygotowania produktów z kawałkami owoców / jagód lub bez nich. Wydajność instalacji wynosi średnio 12-15 tysięcy kubków (150-200 ml każdy) na 9-godzinną zmianę. Należy jednak zauważyć, że możesz wybrać lub zamówić sprzęt o innych parametrach w zależności od potrzeb.

Krok 5. Rekrutacja

Aby zorganizować pracę przedsiębiorstwa, potrzebujesz takich pracowników:

• technik produkcji mleka - 1 osoba;
• wykwalifikowani pracownicy - 6-9 osób;
• elektryk - 1 osoba

Ponadto możesz potrzebować ładowarek i sterowników (do dostarczania gotowych produktów do sklepów), środków czyszczących.

W każdym przypadku pierwszeństwo mają kandydaci z doświadczeniem zawodowym i odpowiednim wykształceniem. Twoi pracownicy powinni zrozumieć wszystkie tryby pracy linii i funkcje sprzętu. Dla każdego pracownika należy przechowywać dokumentację medyczną - jest to warunek konieczny do pracy w przemyśle spożywczym.

Krok 6. Umowy z dostawcami

Najlepiej zamówić masowe surowce jogurtowe od producentów. Lista składników, które mogą być potrzebne, obejmuje:

• mleko krowie co najmniej klasy 2 o kwasowości do 19 ° T (zgodnie z GOST 13264);
• odtłuszczone mleko o kwasowości do 20 ° T otrzymane w procesie oddzielania mleka krowiego zgodnie z GOST 13264;
• pełne mleko w proszku (GOST 4495);
• śmietanka pasteryzowana zgodnie z TU 10-02-02-789-08 (do 35% tłuszczu, kwasowość do 20 ° T, bez zapachów i smaków) uzyskana w wyniku oddzielenia mleka krowiego zgodnie z GOST 13264;
• odtłuszczone mleko w proszku (GOST 10970);
• krótki cukier (GOST 2316);
• zacięcia (GOST 7009) i zacięcia (GOST 6929);
• kultury starterowe kultur kwasu mlekowego.

Ponadto możesz zamówić owoce i jagody (jeśli planujesz dodać plastry owoców do swoich produktów).

Wskazane jest poszukiwanie dostawców surowców w pobliżu - pozwoli to obniżyć koszty transportu.

Krok 7. Wybór metody marketingu produktów

Jak już powiedzieliśmy, produkcja mleka powinna być zorganizowana z uwzględnieniem faktu, że jogurty nie mogą być przechowywane przez długi czas. Dlatego musisz zrealizować gotowy produkt tak szybko, jak to możliwe. Istnieją tutaj dwie alternatywy.

Po pierwsze, możesz skorzystać z usług hurtowni. Przedstawiciele firmy partnerskiej będą regularnie (2-3 razy w tygodniu) odbierać od Ciebie produkty. W takim przypadku nie musisz tracić czasu i wysiłku, aby samodzielnie znaleźć i ustanowić kanały dystrybucji.

Jednak ta opcja ma znaczną wadę - pozbawiasz się części końcowego zysku (do 15-20%). Jest to jednak doskonała opcja dla początkujących w biznesie, ponieważ sieci handlowe rzadko wyrażają chęć bezpośredniej współpracy z małymi przedsiębiorstwami.

Ale po tym, jak produkcja mleczarska już się ugruntowała na rynku, możesz zacząć szukać własnych kanałów dystrybucji i nie płacić hurtownikom. Aby jednak było to możliwe, konieczne jest przeznaczenie środków na opłacenie spedytorów i kierowców, a także na zakup sprzętu i pojazdów chłodniczych. Na średnim poziomie biznesowym koszty te są więcej niż uzasadnione - w rezultacie zysk zwiększy się kilkakrotnie.

Krok 8. Ocena niezbędnych inwestycji

Przygotowując biznesplan dotyczący produkcji mleczarskiej, należy natychmiast określić wielkość kosztów początkowych i regularnych:

• wynajem pomieszczeń - 50 tysięcy rubli;
• przejęcie głównej linii produkcyjnej - 2,3–2,5 mln rubli;
• zakup dodatkowego wyposażenia - 300 tysięcy rubli;
• doprowadzenie pomieszczeń zgodnie z wymogami SES - 300 tysięcy rubli;
• surowce - 200 tysięcy rubli.

Ponadto co miesiąc wydawana będzie pewna suma pieniędzy na wypłaty wynagrodzeń pracownikom. To zależy od poziomu umiejętności pracowników, a także od regionu, w którym mieszkasz.

Średnio potrzeba od 3,5 do 4 milionów rubli, aby rozpocząć produkcję jogurtów.

Krok 9. Ocena opłacalności projektu

Wreszcie pozostaje odpowiedzieć na najważniejsze pytanie - czy w ogóle jest tego warte? Produkcja jogurtu wymaga dość dużych inwestycji. I oczywiście przed wydaniem pieniędzy każdy przedsiębiorca chce się upewnić, że jest to naprawdę dochodowy i obiecujący rodzaj działalności.

Średnio wszystkie możliwe koszty zwracają się w ciągu dwóch lat.

Miesięczny zysk z działalności może osiągnąć 230-250 tysięcy rubli.

Krok 10. Zatwierdzenie produktu i certyfikacja

Przedstawiciele Rospotrebnadzor nie biorą udziału w procesie otwierania produkcji. Ale Ty, jako przedsiębiorca, będziesz musiał uzgodnić z nimi Program kontroli produkcji przedsiębiorstwa, a także listę asortymentową produktów (wskazuje całą listę produktów zgodnie z niektórymi dokumentami regulacyjnymi - GOST, TU itp.).

Program kontrola produkcji z kolei obejmuje kontrolę jakości surowców, materiałów opakowaniowych i produktów gotowych. Takie programy są opracowywane indywidualnie dla każdego przedsiębiorstwa.

Bezpośrednio przed otwarciem przedsiębiorstwa zarząd jest zobowiązany do wysłania listu do Rospotrebnadzor wskazującego datę rozpoczęcia produkcji.

Wreszcie ważną kwestią jest uzyskanie certyfikatów zgodności (w przypadku obowiązkowej certyfikacji produktów), a także deklaracji zgodności (w przypadku dobrowolnej certyfikacji). Takie dokumenty potwierdzają bezpieczeństwo produktów (w naszym przypadku jogurt) i są wydawane na okres od 1 do 5 lat.