Kokkens arbeid er assosiert med et bredt spekter av operasjoner. Ofte i prosessen med å tilberede retter, må han gjennomføre flere teknologiske prosesser av forskjellige slag samtidig, uten å avvike fra kravene i eksisterende normer og standarder. For å lette arbeidsforholdene, bør arbeidsplassen i utgangspunktet organiseres på riktig måte. Dette gjelder ikke bare hygieniske og miljømessige standarder, men også ergonomien på kjøkkenet. Den moderne organisasjonen av kokkens arbeidsplass har som mål å gi komfort, bekvemmelighet og produktivitet. For å oppnå disse målene brukes spesielle regler.
Hovedtrekkene på arbeidsplassen
Tilgjengelighet til hyller er en av de viktigste egenskapene som bestemmer ergonomien på arbeidsplassen. Så fra gulv til øverste hylle bør avstanden ikke overstige 1,75 cm. Kjøkkenredskaper, verktøy og tilbehør kan plasseres på den. Høyden til midtre hylle kan ikke være mer enn 150 cm. Dette er den mest tilgjengelige sonen for kokken, derfor bør ofte brukte verktøy, produkter og redskaper plasseres på dette nivået. Spesielt anbefales det å plassere skjærebrett her, integrere skuffer og krydder. Karakteriseringen av kokkens arbeidsplass med tanke på tilgjengeligheten til skalaene er også av stor betydning - som praksis viser, i kokeprosessen er det mest praktisk å bruke elektroniske apparater opp til 5 kg i divisjoner med 2 g. Kokken vil raskt kunne veie porsjonerte matvarer, halvfabrikata, bulkprodukter, etc. e. Igjen, for enkelhets skyld, skal kokken alltid ha omtrent 50 cm ledig plass rundt seg.
Krav til romplanlegging
Å organisere plass selv på designstadiet følger av beregningen av å sikre en sekvens av prosesser som skal utelukke møtende trafikk i en kontinuerlig modus. For eksempel når den ferdige retten blir sendt til utgangen og blir møtt med levering av rå bekvemmelighetsmat. Slike situasjoner er ekskludert under betingelsene for riktig planlegging. Det skal være separate lokaler med kjøleutstyr for lagring og midlertidig vedlikehold av forgjengelige produkter. Hvis vi snakker om gatekjøkkenbedrifter, er det lurt å bruke en enkeltsonekonfigurasjon av arbeidsplassen. I dette tilfellet kan kokkens skrivebord ha parametere på 65x75x170 cm og danne en funksjonell øy rett i midten av rommet. Når det gjelder dekorasjon av veggoverflater, er de ofte dekorert med flislagt materiale som er lett å rengjøre. Selve flisen eller vaskbart tapet skal være slitesterkt, vanntett, miljøvennlig og ikke deformerbart under påvirkning.
Mikroklimatiske forhold i rommet
I rommet der arbeidsplassen er lokalisert, bør ventilasjon, kondisjonering, tørking, vask og luftfukting være organisert. For å måle hastigheten på sirkulasjonen av luftstrømmer brukes et spesielt instrument - et anemometer. For å måle små strømmer med en hastighet på 0,5 m / s, brukes termoelektriske anemometre. Den viktigste parameteren i mikroklimaet er termisk stråling. Den skal ikke være høyere enn 70 W / m2. Hvis denne verdien overskrides på grunn av lokalt utstyr, bør organisasjonen av kokkens arbeidsplass være utstyrt med klimaanlegg, men dette er også uønsket. Teknologer anbefaler bruk av andre praktiske metoder for å minimere varmeutløsningen:
- Slå øyeblikkelig av elektriske ovner og aktivt betjene termiske apparater, og bruk dem om mulig med minst mulig kraft.
- Fyll de oppvarmede overflatene på platene med varmebestandige tallerkener.
- Bruk luktduft i områder nær ovner, ovner, ovner osv.
Belysning på arbeidsplassen
For å kompensere for den negative strålingen av teknologi, anbefales det å organisere lys gjennom naturlige kanaler, hvis dette er mulig. Ellers kan du fokusere på kunstige kilder, men uten effekt av glans. I store rom kan lysstoffrør brukes. De er preget av økonomi og høy ytelse, noe som gjør det mulig å dekke store områder. På steder der kremer, deigblandere, sirkulære kniver og universelle drivmekanismer antas å fungere, må imidlertid lysrør integreres i antifase. I visse områder kan organiseringen av kokkens arbeidsplass tillate bruk av lysdioder og glødelamper. Fordelene med slike enheter inkluderer det faktum at lyset deres er mindre slitsomt for øynene. Når du utfører lange spotoperasjoner, er denne funksjonen veldig viktig. Uten å feile må alle lysapparater ha en høy grad av beskyttelse i minst IP56-klasse.
Kjøkkenutstyr
Fullverdig arbeid i offentlige serveringssteder er umulig uten bruk av passende utstyr. Dessuten er yrket som en kokk assosiert med utførelsen av ikke bare typiske universelle, men også spesialiserte handlinger. Hovedutstyret for utførelse av lagrings- og tilberedningsoperasjoner kan deles inn i flere kategorier. Det vil være kjøle-, termisk, elektrisk og moderne induksjonsutstyr, så vel som teknologiske enheter. Kategorien kjøleutstyr kan tilskrives direkte til kjøleskap med frysere (skap, innebygde installasjoner, mobile containere), arbeidsbord med effekt av kjøling, utstillingsvinduer, etc. Termisk teknologi er ovner (modulbasert, mikrobølgeovn, konvensjonell), komfyrer, røykhus, frityrgryter og andre enheter. Elektromekaniske og induksjonssystemer kan tilskrives både kjøling og termisk utstyr. De er ofte designet for å utføre små volum varme- eller kjøleoperasjoner.
En egen gruppe er representert av aggregater, instrumenter og enheter ved hjelp av hvilke spesialiserte operasjoner utføres. For eksempel kan profesjonelle kjøkkenapparater i husholdningen til en vanlig restaurant være representert av deigblandingsmaskiner, rengjøringsmaskiner, perkolatorer, matvarmere, granitører, kniver for fisk, kjøtt, shawarma, grønnsaker, etc.
Bestikk til kjøkkenet
På arbeidsplassen skal det være en slik mengde retter som vil være nok til å tilfredsstille behovene til en bestemt institusjon. Verken mer eller mindre. Deformerte og ødelagte gjenstander med sprekker, flis, ødelagte deler skal ikke brukes og bare holdes som hjelpemiddel. Å organisere kokkens arbeidsplass direkte ved tilberedning av en tallerken innebærer å tilberede retter laget av rustfritt stål. Duralumin og aluminiumsredskaper brukes til forberedelse og kortsiktig vedlikehold av produkter. Kokken samhandler praktisk talt ikke med skjøre bestikk under drift.
Kjøkkenverktøy
Et betydelig segment av enheter er representert ved hjelpemidler, kjøkkenutstyr og tilbehør, noe som forenkler utførelsen av teknologiske operasjoner.Slikt utstyr inkluderer skjærebrett, skjæreblokker, rivjern, støtter, skuffer osv. Hver enhet av slikt utstyr bør merkes tilsvarende, fordi det er uønsket å bruke samme skjærebrett for forskjellige produkter, for eksempel. Organiseringen av kokkens arbeidsplass gjør ikke uten spesialiserte apparater for visse typer retter. For eksempel brukes spesielle kniver og skjærebrett til pizza, og nett av en viss størrelse brukes til å jobbe med bulkprodukter.
Rengjørings- og vaskeutstyr
I utstyr til moderne serveringssteder brukes mekaniske vaskemaskiner og redskaper aktivt. Som regel er dette massive oppvaskmaskiner som takler det meste av kjøkkenutstyr. Manuelle vaskeprosesser kan imidlertid ikke utelukkes fullstendig. Tre-seksjons-badekar brukes til å organisere slike prosedyrer. De kan vaske glass og tilbehør som ikke er tillatt reparert i maskiner. To-seksjonsbadekar brukes vanligvis i små bedrifter med et begrenset utvalg. I tillegg sørger det tekniske utstyret og organiseringen av kokkens arbeidsplass for tilrettelegging av spesielle stativer for midlertidig vedlikehold av oppvaskmaskin. For eksempel kan kassettskuffer være lokalisert nær varmeflukser, noe som vil øke hastigheten på tørkeprosessen. Lodder, ovnskamre og ovnkamre rengjøres for hånd med spesielle børster ved bruk av kjøkkendesinfeksjonsmidler.
Organisering av matlagring
For langsiktig og kortsiktig vedlikehold av produkter brukes kjøleskap, kjøleskap og skap med naturlige temperaturforhold. Valget av lagringsplass avhenger av egenskapene til et bestemt produkt. Når det gjelder spesialutstyr, skal det for enkelhets skyld være utstyrt med hyller, containere, esker, samt midler til oppsamling og fjerning av kondensat. Standard anbefalinger for tilberedning av kokkens arbeidsplass, som fungerer med kadaver, inkluderer bruk av hengebjelker med kroker. De lar deg legge kjøtt eller fisk fra samme fryser på et skjærebord uten mye bry. Innmat, på sin side, kan forbli direkte i beholderen til leverandøren (hyller, stativer) til de når svingen.
Organisering av arbeid utendørs
Det er mange retter som tilberedes utendørs. For dette er det arrangert fjerntliggende steder hvor brazier, grilling, kjeler og griller er installert - valg av utstyr utføres avhengig av variasjonen i den kulinariske prosessen. Slike steder er paviljonger tilknyttet kloakk og vannforsyning. Hvis vi snakker om det stadige arbeidet til slike kjøkkenavdelinger, anbefales det å organisere matlagringsfasiliteter innenfor de samme grensene. Som de generelle reglene for kokken på arbeidsplassen krever, er det i dette tilfellet spesielt viktig å opprettholde personlig hygiene og generelt overholde sanitære forhold. Ikke glem reglene for brannsikkerhet. Brannkilder skal være lokalisert 50 m fra bolighus.
konklusjon
Standardene for å organisere arbeidsforholdene på kjøkkenet endrer praktisk talt ikke på flere tiår. I alle fall forblir prinsippene de samme. Stedet må oppfylle sanitærkrav, være ergonomisk, funksjonelt og trygt. Men bare den tekniske siden av organisering av plass er ikke nok for institusjonens fulle arbeid. Det er viktig å tenke på at yrket som kokk også stiller høye krav til den som har tittelen. En person må ha en passende utdanning, et sertifikat for medisinsk undersøkelse og en liste over personlige egenskaper som gjør at du kan jobbe i en bestemt institusjon.Det vil ha et høyt ansvar ikke bare for kvaliteten på tilberedte retter, men også for å opprettholde brannsikkerheten i arbeidsrommet.