Teknologien for utbening av kjøttråvarer med mekaniske enheter er en av måtene å skaffe et billig, men naturlig produkt. Spesielt gjennom denne metoden produserer produsenter ferdige produkter fra fjærkre og halvfabrikata. Det er forskjellige meninger om bruken av disse produktene. I alle fall er det ikke snakk om gastronomiske egenskaper som ligner på en ekte filet. Dette skyldes det faktum at den mekaniske utbeningen av kjøtt ikke bare bruker bløtvev, men også bindevev, og i en mye større andel. Likevel har den rimelige prisen på sluttproduktet gjort denne behandlingsmetoden populær både for forbrukere og for gründere på forskjellige nivåer.
Teknologi oversikt
Utbening er ikke en kompleks og endelig prosess for kjøttforedling. Dette er bare ett av stadiene i prosessering, men grunnleggende viktig, ettersom det under den blir utført en operasjon for å skille fett, muskel og bindevev. I tillegg bestemmer kvaliteten på utbeningen hvor mye det endelige produktet kan lagres. Teknologisk er prosessen utstyrt med spesialutstyr som gjør det mulig å kutte kadaver på en eller annen hastighet. Produksjonsverkstedet skal i det minste inneholde en plattform eller benkeplate som arbeidsprosedyrene foregår på. Den mest effektive differensierte mekaniske utbeningen av kjøtt, noe som antyder at en gruppe arbeidere vil takle ett kadaver. Hver av dem er engasjert i en viss del, noe som antyder en egen spesiell tilnærming. På sluttstadiet blir de resulterende emnene sendt til de aktuelle beholderne for de påfølgende prosesseringstrinn.
Anvendt utstyr
I store bransjer brukes spesielle enheter for å utføre utbening. Den viktigste er en separatorpresse, som skiller mykt og bindevev med fett fra bein. For eksempel skilles muskelfibre under trykk, hvoretter de filtreres og bearbeides til en kjøttdeigstilstand. Den mekaniske avbeningspressen inkluderer en perforert hylse som arbeider med forskjellige typer råvarer - fra storfekjøtt og svinekjøtt til fjærkre med fisk. Enheter med middels kraft gir produktivitet i nivået 1500-2000 kg / t.
Forskjellene mellom skillene bestemmes spesielt av diameteren på utløpsåpningene. Standardstørrelsen er omtrent 1-1,2 mm, og slissede ermer med ringer gir 0,8 mm fibre ved utgangen. Dermed forbereder kjøttutbeningsutstyret kjøttdeig til bruk i halvfabrikata, hermetikk og sjeldnere i pølser.
Utbeningslinjesammensetning
For å optimalisere prosessene for logistikk, danner utstyrsprodusenter ferdige transportbånd der hele spekteret av nødvendige operasjoner foregår. I noen utførelsesformer kan prosedyrer for hjelpebehandling også tilveiebringes. En typisk linje for et kjøttbeningsverksted inkluderer følgende funksjonelle enheter og tilbehør:
- Resepsjonsbord for primær bearbeiding av halve kadaver.
- Transportbånd for fôring av råvarer - kjøttstykker.
- Beltetransportør for benfjerning.
- Rulle for fjerning av containere etter fylling.
- Installasjonsplasser for bokser under kjøtt.
- Utbeningskniver og andre manuelle utbeningsverktøy.
Arbeidsflyten utføres automatisk med en gitt hastighet, men uten fullstendig utelukkelse av arbeidstakere.Som regel gir oksekjøttutbeningslinjen stillinger for 10-20 personer. Noen av dem er direkte involvert i arbeidsaktiviteter, og flere operatører kontrollerer utstyrets funksjon.
Utbening av råvarer
Utbeningsoperasjoner kan utføres på forskjellige kjøtt- og fiskestykker med kadaver. Du kan også fremheve lam, andunger, fjærkre, kalkun osv. Men jo mindre størrelsen på råvarene er, desto mer blir avfallet. Dette gjelder spesielt for høyytelseslinjer designet for å arbeide med store kadaver. Kjøtt er også klassifisert etter kvalitetskategorier. For eksempel, i tilfelle av svinekjøtt, brukes kadaver i første og andre kategori hovedsakelig. Avhengig av alder, tilstand, metode for varmebehandling og den foreløpige lagringsperioden, velges visse parametere for den mekaniske utbeningen av kjøtt, inkludert diameteren til de samme skjellene, kuttehastigheten, etc. primære egenskaper ved råvarer.
Typer utbening
Vanligvis skilles de vertikale og horisontale utbeningsmetodene. I begge tilfeller brukes utstyr med forskjellige design- og driftsparametere. Vertikale enheter er utstyrt med en ramme, som i suspensjonsmodus styrer kjøttstykker. Løpeutstyret drives av en hydraulisk sylinder gjennom et blokkeringssystem. Selve utbeningen utføres på en skyveplattform, tilpasset operatørens fysiske data. Horisontal teknologi realiseres av en mekanisk presse. Utbening av kjøtt i dette tilfellet utføres på plattformer uten hengemekanismer. Dette er en mer tidkrevende metode, men med tanke på ytelse er den i noen tilfeller mer lønnsom.
Funksjoner ved fjørfeutbening
Å jobbe med en fugl krever en mer delikat tilnærming. Av denne grunn bruker du ofte håndverktøy for utbening, men i dag er det mer avanserte mekaniserte enheter for å utføre slike oppgaver. Før bearbeiding fryses slaktkroppene, og deretter kuttes de i halvdeler eller kvartaler. Bevegelsen av ferdige stiklinger utføres ved hjelp av spesielle transportører, hvoretter prosessen med mekanisk utbening av fjørfekjøtt startes. Hva er det fra et teknisk synspunkt? Arbeidsoperasjoner utføres av sirkelsager, så vel som pneumatiske verktøy. Både stasjonært og mobilt utstyr kan brukes, avhengig av betingelsene til den teknologiske organisasjonen. Noen ganger brukes de samme skillene. I dette tilfellet knuses fileten med bein, og deretter fordeles harde og myke biter i containere.
Fordeler og ulemper med mekanisk kjøttutbening
Innføring av mekaniserte installasjoner i produksjonsstadiene, som involverer implementering av komplekse skjære- og separasjonsoperasjoner, gir mange økonomiske fordeler. Automatiserte linjer utfører utretting hurtigere, mens de krever mindre ressurser. Men med hensyn til energiverdien til produktet, noterer eksperter negative egenskaper. For eksempel fører utbening av svinekjøtt til en nedgang i innholdet av bindevevsproteiner - i gjennomsnitt 6% i stedet for 10-12%, som ved manuell prosessering. Tilsvarende dynamikk kan spores i andre kvalitetsparametere. I fjørfekjøtt er likevel ikke forringelsen i forbrukeregenskaper under mekanisert separasjon så kritisk.
konklusjon
Utbeningsteknologi er et godt eksempel på å øke produktiviteten i tradisjonelle områder i matindustrien. Det er viktig å merke seg at oppdateringen av prosessmetoder skjer i de neste stadier av forberedelse av råvarer til sluttstasjonen for å få det ferdige produktet. For eksempel lar venasjonen deg til og med korrigere feil som er gjort under den mekaniske utbeningen av fjørfekjøtt.Hva betyr dette? Dette er en finere sorteringsprosess med frigjøring av små bein, som noen ganger er tillatt av en separasjonspress. På en måte er dette en fornyingsprosess der store sener, brusk, kjernestrenger etc. blir fordelt i separate containere. Trimming utføres også under bearbeiding av svinekjøtt og storfekjøtt. Etter denne behandlingen frigjøres i snitt 2-3% av bindevevet og brusk fra den totale massen til målstykket. Dette tiltaket forbedrer bare kvaliteten på produktene, og opprettholder den optimale hastigheten på bearbeiding av rått kjøtt. Manuelle utførelsesmetoder forblir uansett mindre effektive, til tross for den høyere kvaliteten på produserte produkter.