Pizza je jedno od najpopularnijih jela na svijetu. Možda nije tako lako naći osobu koja ne bi voljela pizzu. U stvari, to je samo vrući sendvič, čija se testna baza peče s nadjevom („preljevom“), koji se sastoji od različitih proizvoda.
Tehnologija pripreme pizza omogućava da se u procesu kuhanja mogu koristiti razna tijesta. Glavna stvar je da je u skladu s odabranim sadržajem jela. Izbor i priprema tijesta za pizzu, kao i preljevi, uvijek ovisi o vlastitom ukusu kulinarstva i dostupnosti potrebnih proizvoda. Neograničena širina izbora mogućih sastojaka pruža prostor za kulinarsku kreativnost, omogućavajući vam kuhanje beskonačnog broja različitih pizza za svaki ukus. To objašnjava ogromnu popularnost pizza u cijelom svijetu.
Priča
Postoji legenda da su prvi recept i tehnologiju izrade pizze distribuirali rimski legionari koji su se vraćali iz Palestine. Jelo se zvalo "picea" i bilo je komad beskvasnog kruha s raznim povrćem na njemu. Drugi izvori tvrde da su Rimljani modificirali grčki plakunt. Između ostalog, u njega je dodan i sir.
Povjesničar Cato Stariji spominje u svojim djelima da su pizzu - „ravan krug tijesta namazano maslinovim uljem“ - Rimljani pekli na vrućem kamenju, prekrivenom medom i začinskim biljem. Tijekom proteklih stoljeća tehnologija kuhanja pizza nije se mnogo promijenila. I dalje zahtijeva poseban pristup, iako jelo kuha dovoljno brzo.
Pizza danas: pecivo
Postoji toliko mnogo recepata za ovo popularno jelo. Danas stručnjaci koriste tradicionalnu tehnologiju izrade tijesta za pizzu. Cijela raznolikost recepata temelji se na dvije glavne metode pripreme baze - kvas i bez kvasca.
Talijanska pizza: tehnologija kuhanja tijesta. Kuhanje baze kvasca
Ovaj je recept klasičan. Da biste ga savladali, nisu potrebne posebne vještine, skup sastojaka je također prilično dostupan i jednostavan. Tehnologija proizvodnje pizza omogućava upotrebu:
- Pšenično ili krušno brašno - gluten koji se nalazi u njemu daje tijestu elastičnost i sposobnost dizanja.
- Suhi kvasac. Treba ih razrijediti toplom vodom u posudi, koju je preporučljivo prethodno zagrijati.
- Jaja. Njihov broj ovisi o osobnim preferencijama domaćice.
- Šećer, sol i maslinovo ulje.
Značajke kuhanja
Tijesto s kvascem obično se mijesi ručno. Ne smije se odmah izvesti - otprilike pola sata, morate pričekati dok se proizvod ne digne. Preporučuje se da miješano tijesto pokrijete vlažnim ručnikom i stavite na tamno toplo mjesto. Uvaljano tijesto začiniti je umakom od rajčice, na njega je položen nadjev koji se po vrhu posipa sjeckanim zelenilom.
Savjet
Iskusne domaćice preporučuju pripremu tijesta za pizzu sat i pol do dva sata prije pečenja - potrebno je vrijeme da se digne. Kada se koristi za pečenje poslastica okruglog oblika, potrebno ga je pažljivo podmazati biljnim uljem i posipati stolicom. Tako će pizzu lakše izvaditi iz forme. Prije instaliranja obrasca s pizzama u pećnicu, preporučuje se staviti ga na toplo mjesto 15 minuta. Da biste dobili ukusnu koricu na površini tijesta, stručnjaci preporučuju da prvo stavite tijesto bez punjenja u prethodno zagrijanu pećnicu.Na taj se način postiže poseban okus pizze.
Kuhanje prema tehnologiji kuhanja (broj sastojaka i redoslijed postupaka moraju točno slijediti upute) jamče uspješan rezultat. Debljina tijesta ovisi o načinu valjanja.
Tehnologija pizze: recept bez kvasca
korištenje:
- pšenično ili krušno brašno (možete dodati zdrob ili kukuruznu mrvicu za posipanje);
- jaja - kako bi se osigurala viskoznost i bolje kotrljanje;
- margarin ili šljiva. maslac, kefir, mlijeko, kiselo vrhnje ili vrhnje;
- maslinovo ulje, sol i šećer.
faze
Sve proizvode treba mijesiti, mnoge domaćice za to preporučuju korištenje miksera. Tijesto odmah razvaljajte. Možete ga kuhati:
- U tavi. Za to se valjano tijesto stavlja na zagrijanu tavu s vrućim biljnim uljem. Punjenje se postavlja na vrh. Domaćica preporučuje pokriti poklopcem. Da bi se pizza ravnomjerno pekla, vatru treba smanjiti na minimum. Nedvojbena prednost kuhanja u tavi je minimalan vremenski trošak: postupak traje oko 15 minuta.
- U pećnici. Tanka pizza pečena u pećnici slična je kvascu. Vrijeme kuhanja se smanjuje. Baza napravljena od tijesta bez kvasca peče se u pola sata.
- U parnoj kupelji. Ova metoda koristi se za pripremu dijetalnih pizza za ljude koji ne bi trebali jesti pečenu i prženu hranu.
O tajnama kuhanja
Stručnjaci vjeruju da je glavna stvar u pizzi tortilja. Mnogi više vole pizzu s tankom kore. No, u posljednje vrijeme jelo napravljeno na gustom tijestu sve je više potraženo. Torta mora biti hrskava i meka, tako da se može slobodno saviti, bez oštećenja kore. Pri pripremi tijesta za pizzu koristi se maslinovo ulje. Doprinosi boljoj apsorpciji visokokaloričnih jela.
Okus pizze, kako primjećuju gurmani, ne bi trebao biti monoton, dok jedete proizvod, okus okusa bi se trebao promijeniti (od sira do rajčice, zatim do začinjenog, maslinovog itd.). Okus sastojaka ne prekida ništa u pizzi. Svi sastojci nadjeva trebaju biti apsolutno svježi, ovaj faktor je važan za oblikovanje okusa jela.
Za pripremu klasičnog tijesta za pizzu koristi se posebno cjelovito brašno, kvas, maslinovo ulje, sol i voda. Tijesto se obično mijesi rukama, nakon dokazivanja da se razvalja u tankom sloju. Zatim ga treba prekriti umakom od rajčice, nakon čega dodajte gotovo sve prelive.
Pečenje pizze preporučuje se izrađivati u posebnoj pećnici, gdje se temperatura održava najmanje 350 stupnjeva. Za pečenje klasičnih pizza koriste posebnu peć na drva (tzv. Pompeji), koju karakterizira polutki oblik luka. Uz to, jelo se priprema u pećnicama s konvekcijom i u ognjištu.
Recept za pizzu Margarita
Danas je poznata velika raznolikost recepata za pizzu. U modernoj kuhinji na tortu od tijesta stavljaju se različiti sastojci - od povrća i voća do rijetkih delicija. Da biste napravili picu Margarita - jednu od najpoznatijih opcija jela - koristite:
- brašno - 400 g;
- topla voda - 350 ml;
- kvas (suh) - 15 g;
- maslinovo ulje - 50 ml;
- šećer - 1 žlica. l .;
- sol - 1 tsp;
- umak od rajčice - 150 ml;
- sir mocarela - 200 g;
- Parmezan - 70 g;
- maslinovo ulje - 2 žlice. l .;
- Bazilika - 2 stabljika.
priprema
U veću zdjelu ulijte vodu, dodajte kvas i ostavite 5 minuta. Nakon što se smjesa počne pjenati, dodaju se šećer, maslac i sol. Neprekidno miješajući mješavinu šlagom postupno ulijte brašno dok se ne stvori ljepljivo tijesto. Ostavite tijesto 1 sat.Zdjelu treba prekriti ljepljivim filmom.Nakon što se tijesto digne, položiti ga na radnu površinu, posuto brašnom i početi mijesiti dok njegova površina ne postane glatka.
Dalje, tijesto treba razvaljati i staviti na lim za pečenje, koji je prethodno podmazan maslinovim uljem. Pećnica se zagrijava na 250 stupnjeva. Mozzarellu narežemo na male kocke, parmezan se nariba. Umak od rajčice raspoređen je na površini tijesta, na vrhu se raspoređuje sir, ukrašen listovima bosiljka. Ne zaboravite proizvod posipati maslinovim uljem. Pecite pizzu u pećnici.
Tradicionalna klasična pizza prije upotrebe se reže posebnim nožem (na komade u broju: 4, 6, 8, itd.). Rukama jedu pizzu.
Glavno jelo u talijanskom restoranu
Jelovnik svake ustanove koja se poštuje, specijalizirane za talijansku kuhinju, nužno uključuje raznovrstan izbor pizza. Puna pizzeria poseban je objekt prehrambene industrije koji se u određenom smislu ne može natjecati s ostalim restoranima i kafićima. Objekti, na čijem je meniju predstavljena pizza, za razliku od klasičnih picerija, imaju minimalan set posebne opreme, čiji je značajan dio zamijenjen ručnim radom. No, iako kažu da je najbolja oprema za pizzu duša i ruke majstora, bez opremanja ustanove visokokvalitetnom profesionalnom opremom, malo je vjerojatno da će moći točno promatrati sve suptilnosti tehnologije proizvodnje pizza.
Oprema i faze pizzerie
Tehnologija pripreme pizze u pizzeriji uključuje razdvajanje procesa u dvije faze: proizvodnja poluproizvoda (preljev, tj. Preljevi i komadići tijesta) i pečenje gotovih proizvoda. Oprema radnog prostora (pizza pizza) u restoranu obično je predstavljena minimalnim setom opreme (prosijač za brašno, miješalica za tijesto (miješalica za tijesto), proofer, rezač povrća, rezač, štednjak za izradu umaka i posebna pećnica. Prosijač brašna koristi se za čišćenje brašna od stranih čestica i nečistoća, kao i za obogaćivanje kisikom neophodnim za povećanje intenziteta procesa fermentacije tijesta.
Stroj za miješanje tijesta opremljen spiralnim radnim tijelom pruža optimalnu strukturu tijesta uz kratko vrijeme miješanja. Kabinet za provjeru daje ispitivanje tijesta s kvascima.
Prilično uobičajeno mišljenje je da je ručno izrađeno tijesto najbolje. No stručnjaci tvrde da priprema tijesta u miješalici za tijesto omogućuje izbjegavanje pregrijavanja i postizanje veće ujednačenosti miješanja.
Prilikom odabira stroja za miješanje, vlasnik pizzerije prije svega treba obratiti pažnju na razinu produktivnosti i kapaciteta zdjele. Ovi parametri izravno ovise o planiranim količinama proizvodnje. Nakon što je šarža napravljena, tijesto se dijeli na jednake dijelove i miješa u kolače. Pri formiranju kore za pizzu u objektima za pizzu tradicionalno se koristi ručni rad. Smatra se da je demonstracija izložbe pizza privlačna kupcima. Ali organizacija velike proizvodnje u proizvodnji uključuje uporabu takve jedinice kao testna preša.
Pećnice za pizzu
Stvaranje kvalitetnog proizvoda nemoguće je bez upotrebe profesionalne pećnice za pizzu. Njegova glavna značajka je prisutnost posebne kamene površine koja sprečava gorenje posuđa i osigurava stabilno održavanje visokih temperatura.
Pećnice za pizze podijeljene su u 3 glavne vrste:
- drvo (tzv. Pompeji, koriste brikete za ogrjev i drva);
- ognjište (španjolski plin ili struja);
- transportne trake (špansko konvekcijsko grijanje).
Prema profesionalcima, postupak pečenja pizze može biti jednako uspješan koristeći se i strujom i plinom (iako se ova opcija smatra složenijom i problematičnijom takozvanom certifikacijom).
Izvrsna opcija za postizanje savršenog okusa za pečenje su peći na drva. U stara vremena pica se pekla na vatri, koristeći ugljen. S vremenom su nadograđeni na kamene peći na drva. Upotreba takvih peći povezana je s mnogim financijskim troškovima i dodatnim problemima (instaliranje ventilacije, dobivanje dozvola itd.) Stoga ih obično pokušavaju instalirati u restoranima koji se nalaze izvan grada. U institucijama koje se nalaze u gradu (prve etaže stambenih zgrada, ureda, trgovačkih centara) stručnjaci preporučuju ugradnju statičkih peći na ognjište (plinske ili električne). Njihov dizajn simulira procese pečenja u pravim talijanskim pećima na drva (temperatura u njima doseže +500 stupnjeva).
Što je pećnica za pizzu na ognjištu?
Ova je instalacija ekonomična verzija peći na drva koja koristi energiju električne energije ili plina. Njegov naziv povezan je s prisutnošću unutar ognjišta od keramike, koji je analog ognjišta u pećima na drva. Princip rada opreme je sljedeći: zbog djelovanja cjevastih grijaćih elemenata ugrađenih u gornji i donji dio radne komore, njegova se temperatura dovodi na potrebnu razinu.
Na podu je pećnica opremljena keramičkim ispod, dizajniranim za izradu pizza. Pečenje se vrši izravno na površini ognjišta ili u posebnim oblicima koji su instalirani na njemu.
klasifikacija
Kućne peći klasificiraju se prema sljedećim kriterijima:
1. Kapacitet:
- Mala. Odjednom se prave 2-4 pizze, čiji je promjer do 35 cm.
- Srednja (za 6-10 pica, d = 35 cm).
- Veliki (za 12 pizza, d = 35 cm).
2. Broj razina:
- braća;
- dupleks;
- tri razine;
3. Vrsta snage:
- na plin;
- električni.
Kuhanje pizze u peći na ognjištu
Tehnologija pečenja pizze u krušnoj peći podrazumijeva da zagrijavanje u pećnici za pravljenje prave talijanske pizze na tankoj osnovi i s minimalnom količinom punjenja treba doseći preko 300 stupnjeva. Samo u ovom slučaju proizvod će biti elastičan i razlikovat će se u prisutnosti hrskavica. Pećnice opremljene ognjištem od keramike ili kamena, koje pružaju mogućnost podešavanja temperature donje i gornje i površine, najuspješnija su opcija za pečenje takvih pizza. Dugo vremena se u njihovim komorama održava prilično visoka razina temperature.
Korištenjem termostata grijanje peći postavlja se na željenu temperaturu (od 250 stupnjeva). Pizza se unaprijed kuha, stavlja u poseban oblik ili polaže izravno na pećnicu. Za kuhanje vam treba oko 6-8 minuta.