Dimljenu ribu mnogi vole. Ali troškovi su mu ponekad prilično visoki. Stoga su mnogi zainteresirani za tehnologiju pušenja ribe, kako to napraviti sami. Ovaj je postupak jednostavan, ali zahtijeva određeno znanje.
Proces pušenja
Tehnologija pušenja ribe omogućuje vam da prvi put vidite rezultate, čak i među laicima. Za postupak su potrebni samo posebni uređaji. Pušenje različitih vrsta riba je različito, ali slično u jednoj - to je liječenje dimom, hladnim ili vrućim. Svaka tehnologija ima svoje prednosti.
Vrste pušenja
Tehnologija pušenja ribe kod kuće omogućuje vam spremanje svih korisnih svojstava. Meso treba lako izvaditi. Nakon pušenja, riba se može dugo čuvati. Postoje tri glavna načina kuhanja:
- Hladno pušenje - provodi se na temperaturi od 15 do 35 stupnjeva. Trajanje postupka je od dvadeset četiri sata do dva dana.
- Toplo pušenje (ili polu vruće) - provodi se na temperaturi od 35 do 60 stupnjeva. Trajanje postupka je od tri do šest sati.
- Vruće pušenje - javlja se na temperaturi od 60 do 80 stupnjeva. Riba kuha od jednog do tri sata.
Odabir drva
Tehnologija pušenja ribe uključuje pažljiv odabir drva. To daje konačnom proizvodu različite ukuse. Četinarske vrste nisu pogodne za pušenje zbog velikog sadržaja smole u njima. Ovo će ribi dati gorak okus. Juniper i jelša idealni su za pušenje. Također se koristi:
- stablo javora;
- bukva;
- hrast;
- lijeska;
- pepela;
- stablo jabuka;
- višnja;
- kruške;
- planinski pepeo;
- ocijedite.
Svaka vrsta drva daje poseban ukus, hladovinu i pikantnost gotovom proizvodu. Neki obrtnici koriste brezu za pušenje, ali tada će riba dobiti miris katrana, a sviđa joj se samo uzak krug gurmana. Za postupak se može koristiti odjednom nekoliko vrsta drva.
Suho drvo će proizvodu dati zlatnu nijansu i osjetljiv okus, dok će vlažna piljevina i ugljen izazvati svjetlije boje ribljeg bojanja i pikantnu aromu. Kora prije pušenja potpuno se otkida.
Zatim se drvo drobi na piljevinu i čips. Za pušenje ne koristite materijal zahvaćen plijesni ili gljivicom. U protivnom, oslobađanje štetnih tvari može izazvati trovanje ljudi.
Odabir riba
Tehnologija ribe hladnog pušenja kod kuće može se primijeniti na sve stanovnike rijeka i mora. Izbor ovisi o osobnim preferencijama ukusa i složenosti obrade zbog koštanog kostura. U ribi koja sadrži puno masnoće, višak odlazi tijekom pušenja. Za postupak treba koristiti samo svježu ribu, a najbolje od svega - jednu veličinu.
Priprema za pušenje
Tehnologija pušenja ribe u proizvodnji i kod kuće započinje s pripremom leševa. Temeljito se isperu i razvrstaju po veličini. Ribe do 700 g obično se puše bez drobljenja i uklanjanja ljuskica. Pojedinci do tri kilograma lišeni su viscera. Vage ostaju za zaštitu od čađe. Velika riba je izvađena, velike peraje i glava su odsječene.
Nakon toga, pripremljeni trupovi se isperu i osuše kako bi se uklonila suvišna vlaga. Zatim se riba trlja solju i usitnjavanjem drobi tri sata. Ako se smrznuti leševi uzimaju za pušenje, ostavi se nekoliko sati na sobnoj temperaturi da se odmaknu od hladnoće. Zatim se gore opisane radnje ponavljaju s njom, ali pod jarmom trupla moraju ostati jedan dan.
Hladno dimljeno
Hladno dimljena riba - tehnologija je jednostavna, ali traje dugo vremena.Obrada leševa događa se na temperaturi od 16 do 40 stupnjeva. Trajanje pušenja može biti od tri do četiri dana. Za ovaj postupak potrebna je posebna velika jedinica s nagnutim dimnjakom od sedam do deset metara.
Ako želite, možete je sami izgraditi, ali za to je potrebno puno prostora. Stoga se tehnologija proizvodnje hladno dimljene ribe uglavnom koristi u velikim industrijama. Slani leševi nanizani su na drvenu ili željeznu vrpcu kroz oči. Velika riba je dodatno pričvršćena i kroz repove.
Ribe se druže kako bi se sušile na svježem zraku. Nakon 2-3 dana, leševi se premještaju u dimnjak (za mala područja možete koristiti velike bačve). Ribu treba tretirati hladnim dimom. Za izvor topline koristi se tinjajuća piljevina. Stalno treba održavati određenu temperaturu.
Polu-vruće (toplo) pušenje
Pola vruće dimljene ribe - tehnologija za obradu leševa dimom na optimalnoj temperaturi od 50 do 60 stupnjeva. Prije postupka, lešine se slane 18 sati. Ako su pojedinci mali, vrijeme se smanjuje na dvanaest sati. Zatim se riba opere i osuši ručnikom.
Za pušenje možete koristiti i poseban aparat i običnu peć. Riba je okačena za rep ili oči na mjestu gdje se dim i zrak miješaju. Trupovi se puše od 10 do 12 sati. Svo ovo vrijeme važno je održavati pravu temperaturu. Ova metoda je prilično složena i bolje je za početnike pušače koristiti druge metode prerade.
Vruće dimljeno
Tehnologija pušenja vrućom ribom razlikuje se od prethodnih metoda. Ova metoda zahtijeva slabe veleposlanike po stopi od 16 kg početnog proizvoda na 1 kg soli. Velika riba mora biti izvađena. Na kralježnici se napravi rez i posipa solju. Male jedinke se pripremaju u cijelosti, bez rezanja.
Masne ribe trljaju se solju i zamotavaju u pergament ili trag kako bi se spriječila oksidacija. Zatim se lešine stavljaju u emajlirani spremnik. Odozgo je riba opet prekrivena pergamentom. Kapacitet na vrhu pritisnut je ugnjetavanjem. Sitnica ostaje slati jedan dan, velike jedinke - od dva do tri dana.
Tada se riba suši 60 minuta. Zatim se ispere čistom hladnom vodom, objesi ili položi na rešetku za pušenje. Piljevina i pile od drva se izlijevaju na dno jedinice sa slojem od 20 milimetara. Lešine moraju biti obrađene u strogim temperaturnim uvjetima od 65 do 85 stupnjeva. Trajanje postupka je 2-4 sata.
Tijekom procesa pušenja poklopac uređaja mora biti čvrsto zatvoren kako drvo ne bi zapalilo. Na samom početku obrade održava se jaka vatra, ali riba bi trebala biti na pristojnoj udaljenosti od nje, kako ne bi izgorjela. Periodično se leševi prevrću.
Nakon pola sata u dimnjačici se postavlja željena temperatura, koja se održava tijekom cijelog postupka. Riba se treba peći kroz i kroz. To se određuje bojom i gustoćom gotovog proizvoda. Meso treba lako odvojiti od kostiju. Gotov proizvod ima zlatnu ili smećkastu koru.
Proizvodnja pušenje
Tehnologija vruće dimljene ribe u proizvodnji odlikuje se razmjerom i načinima obrade. U početku se lešine sjeckaju i slane. Zatim ih slažete na roštilj. Riba prolazi kroz tri faze obrade: sušenjem, kuhanjem i dimljenjem. Tada se gotovi proizvod hladi i pakira.
Specifična karakteristika proizvodnog pušenja je ta što se nakon sušenja ribe vadi iz pećnice i premaže slojem umaka sa zgušnjivačem. Potom se leševi vraćaju u dimnjak sve dok ne budu gotovi. Ova metoda pomaže značajno smanjiti isparavanje vlage i dobiti novu raznolikost ukusa. Modificirani škrob koriste se kao zgušnjivači.
Pušenje tekućim dimom
Postoji i tehnologija pušenja tekućeg dima. Ova metoda se smatra novim razvojem.Prvo, u peći se izgaraju drva za ogrjev. Dim koji se u ovom slučaju formira propušta se kroz vodu. Ispada da je tekućina zasićena aromom dima. Tada se čisti od štetnih spojeva. Ispada da rješenje sadrži nekoliko puta manje kancerogenih tvari od dima iz obične vatre.
Alat se može napraviti samostalno ili kupiti gotov u trgovinama. Tehnologija pušenja vrlo je jednostavna. Riba se uzima, izrezuje na krupne komade i soli. U istu vodu dodaje se tekući dim. Nakon nekoliko sati, riba se kuha na žičanom postolju, na običnoj vatri.
Umjesto zaključka: savjeti za početnike pušače
Ako je nakon pušenja riba bjelkaste nijanse, to može značiti njezinu pokvarenost ili loše rukovanje. Opasno je jesti takav proizvod. Da bi riba bila ravnomjerno obrađena, mora biti iste veličine. Da biste gotovom proizvodu dodali začin, u piljevinu se dodaju male količine začinskog bilja: kadulja, ružmarin, bosiljak i drugo.
Za ravnomjerno pušenje prvo se zapali snažna vatra od suhog drva, a zatim se dodaju sječke i piljevina. Ako se koristi hladna dimljena riba, tehnologija koristi samo svježe i provjerene lešine. Ovdje je vrlo važna i pravilna priprema mora i rijeka. Inače, paraziti mogu ostati u ribama.
Ako se riba suši na otvorenom, to područje mora biti ograđeno od muha i insekata mrežicom gaza ili komaraca. Pušenje se provodi u mirnom i suhom vremenu, daleko od zapaljivih predmeta i stambenih zgrada. Tijekom postupka potrebno je pažljivo pridržavati se sigurnosnih pravila pri rukovanju vatrom.
