Vino je alkoholni proizvod dobiven fermentacijom sladovine. Nazvao je sok od grožđa ili drugog voća, bobica. Brašna se pretvara u konačni proizvod pomoću kvasca. Djeluju u okruženju koje se sastoji od vode, pektina, ugljikohidrata, organskih kiselina. Sastav sladovine uključuje i tanine, dušične i bojne tvari. Vino sadrži vitamine, enzime, minerale, kao i esencijalna ulja.
Sastav konačnog proizvoda ovisi o sorti voća ili bobica. Također, na kvalitetu izvornog materijala za proizvodnju utječu klimatski i vremenski uvjeti, sastav tla i mnogi drugi faktori. Kako ide proizvodnja vinabit će detaljno obrađen u nastavku.
Poslovno planiranje
Proizvodnja vina u Rusiji jedna je od najprestižnijih vrsta poduzetničkih aktivnosti. Takva poduzeća stvaraju veliki broj radnih mjesta.
Profitabilnost proizvodnje u prve tri ili čak četiri godine bit će negativna. Neto dobit u ovom razdoblju neće moći pokriti sve troškove proizvodnje. Međutim, nakon tog razdoblja, situacija se radikalno mijenja. Profitabilnost poduzeća može biti 100% ili više.
Organizacija proizvodnje vina, kao i sve druge vrste gospodarskih aktivnosti, zahtijeva postupak planiranja. Na primjer, za poduzeće s proizvodnim kapacitetom od 8 tisuća decalitara vina mjesečno (stol, desert, alkoholno piće) bit će potreban početni kapital u iznosu od 2,7 milijuna rubalja.
Privučena ulaganja bit će usmjerena na kupnju opreme za proizvodne linije, sirovine i uredsku opremu. Tu će biti i neki drugi troškovi.
Pri odabiru mjesta za izgradnju male tvornice vina potrebno je uzeti u obzir prometnu dostupnost i blizinu potrošača.
Faze stvaranja biljke
Nakon dovršetka postupka planiranja, potrebno je organizirati rad samog poduzeća. Stvaranje tvrtke u ovom smjeru provodi se prema određenoj shemi. Prije svega, treba obratiti pozornost na izbor mjesta za izgradnju postrojenja. Može se kupiti ili unajmiti.
Slijedi registracija poduzeća. Za obavljanje takvih poslovnih aktivnosti izdaju se dozvole. To su prvenstveno vinska licenca, Također se provodi i ovjera svih aktivnosti poduzeća.
Nakon dobivanja svih dozvola provodi se faza izgradnje i uređenja okoliša. Asfaltirane ceste, komunikacije. Nakon toga nabavlja se i instalira oprema za proizvodnju i održavanje. Osoblje se bira i obučava.
U posljednjim fazama obavlja se otkup sirovina, pokreću se proizvodne linije i uspostavlja se njihov pravilan rad.
Vrste tehnologije
Proizvodnja vina mogu biti primarne ili sekundarne. Imaju nekoliko karakterističnih karakteristika. Primarno vinarstvo gravitira površinama u kojima se uzgajaju sirovine za proizvodnju. U pripremnim fazama dolazi do drobljenja, odvajanja sjemena, grebena i sjemena. Slijedi prešanje. Nastali sok se taloži i hladi.
U primarnom vinarstvu jedna je od najvažnijih operacija fermentacija soka. Kvas se dodaje u količini od 1,5 ili 2% (ovisno o sorti grožđa ili bobica). Nakon fermentacije vino se filtrira.
Sekundarna proizvodnja vina možda nije daleko od izvora sirovina.U procesu rafiniranja vrši se dopunjavanje, filtriranje i hlađenje proizvoda. Može se prepuniti, lijepiti spremnike, kao i toplinska obrada.
Tehnologija proizvodnje
U primarnoj proizvodnji vina većina je faza postupka jednaka za mnoge vrste gotovih proizvoda. Ali mogu biti neke razlike. Tako se prave posebna vina.
prvo preša za grožđe drobi bobice. Izlaz je sok, u kojem su kosti i koža. To se zove mora. U ovom slučaju, grebeni su potpuno opterećeni. U procesu se pridržavamo prihvatljivih proizvodnih standarda. Češljevi se prevoze na odlaganje.
Pročišćena sok fermentira. Pretvara se u vino. Nadalje se pivo brani. Suspendirane čestice se uklanjaju iz njega. Hlađenjem ili dodavanjem sumporne kiseline sprječava se preuranjena fermentacija.
Nakon toga dolazi do prve transfuzije. Vino se uklanja iz kvasca. U budućnosti će se vino doraditi u podrumu.
Priprema materijala
Tehnologija i oprema za proizvodnju vina mogu se razlikovati pri stvaranju različitih sorti konačnog proizvoda. Pripremni postupak provodi se gotovo na isti način za sve sorte.
Ubrano grožđe prerađuje se u proizvodnim uvjetima. Stoga je prihvaćanje sirovina jednako važna faza u stvaranju vina kao i kasniji tehnološki zahvati. Primljene bobice moraju udovoljavati standardima koji se odnose na određenu vrstu konačnog proizvoda. Ovo je zdravo, čisto grožđe iste sorte. Ne bi trebao imati lišće ili izdanke. Također postoji ograničenje broja bobica oštećenih bolestima ili štetočinama. Kiselost i količina šećera u ulaznoj sorti moraju biti u skladu s tehnološkim zahtjevima namjeravane proizvodnje.
Bobice koje ispunjavaju predstavljene standarde, biljka se prihvaća u serijama. Na recepciji se uzima prosječni uzorak i analizira se njegova kvaliteta. Za svaku se seriju određuje smjer u procesu proizvodnje. Bez obzira na to, sve grožđe koje biljka prihvaća prolazi kroz primarnu obradu. Grozdovi se isperu, grebeni se odvoje od njih, usitne i provede se određeni tretman. Ponekad se grožđe ne pere, već se bradavica brani.
Popis opreme
Za stvaranje tvornice vina potrebno je osigurati dostupnost posebne opreme. Osim toga, strojevi će biti potrebni i za glavni vod i za prolijevanje. Prije svega, trebali biste kupiti pneumatski preša za grožđe, Također važan element proizvodne linije je drobilica bobica. Trebao bi imati odvajač za grebene.
Za pulpu je potreban poseban spremnik-prijemnik. Da biste preusmjerili grebene na obradu, potrebna vam je traka za transport. Da biste kvalitativno uklonili nepotrebne komponente iz soka, trebali biste kupiti filter prešu.
Linija izlijevanja sastoji se od nekoliko elemenata. Ovo je poseban stroj, kao i stroj za zatvaranje. Za nanošenje naljepnica potreban vam je aplikator. Transporter će gotove proizvode prenijeti na proizvodnu liniju.
Crveno i bijelo stolno vino
Proizvodnja crnog vina uključuje toplinsku obradu sirovina. Skaliranje se koristi za sorte američke skupine i izabel sorte bobica. U sok se dodaje do 2% kvasca. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od 26 do 30 ºS. Za ovo je potrebno miješanje do 5 puta dnevno. Kada se pivo odvoji od pulpe, dolazi do procesa sazrijevanja. Pročišćavanje vinskih materijala s kvascem događa se u punim spremnicima.
Bijelo stolno vino također započinje postupkom drobljenja grožđa. Tada dolazi do sulfacije pulpe. Bradavica se odvaja. Brani se u punim tenkovima. Zatim se pivo odstrani iz taloga i doda se ožičenje kvasca.Fermentacija ovog vina odvija se u temperaturnom rasponu od 16 do 20 ºS. U punim spremnicima odvija se proces razjašnjavanja. Nakon toga dolazi do prve transfuzije.
Ako se fermentacija sladovine pojavi na pulpi, taj se postupak provodi u spremnicima koji su puni 75%. Nakon početka fermentacije vrši se spuštanje vina 4-5 dana.
Pjenušava vina
Proizvodnja pjenušca danas se najčešće vrši akumulacijskom metodom. Istovremeno, ne trebate dugo skladištiti proizvode u podrumu u hrpama boca. Trajanje proizvodnog postupka u ovom slučaju skraćuje se s 3 godine na 2 mjeseca. U tom slučaju trebate kupiti zatvoreni spremnik. U proizvodnji pjenušavih vina od velike je važnosti.
Vino, liker i kvasac ulijevaju se u hermetički zatvorene posude. Nakon postupka fermentacije, proizvod šampanjca se hladi, taloži.
Kontinuirana fermentacija također je danas popularna. U ovom se slučaju fermentacijski zatvoreni spremnik sastoji od 5 baterija. Oni se međusobno povezuju. Kad smjesa uđe u prvi spremnik, u nju se dodaje kvasac. Unutar posude vino se kreće postupno. Svježa sirovina ulazi u prvi spremnik, a proizvod spreman za reviziju povlači se iz posljednjeg. Ova metoda povećava produktivnost za 30%. Istodobno, kvaliteta gotovog proizvoda ostaje stalno visoka.
Troškovi proizvodnje
Za sastavljanje poslovnog plana prvo je potrebno izračunati troškove proizvodnje. Trebat će kupiti oprema za proizvodnju vinakao i sirovine. Preša će koštati oko 320 tisuća rubalja, a drobilica za grožđe s češljem za odvajanje - 15 tisuća rubalja. Prijemnici za pulpu koštaju oko 25 tisuća rubalja. Trebat će vam i transportni stroj (45 tisuća rubalja) i filter za tisak (110 tisuća rubalja). Ukupni trošak linije za punjenje vina je oko 910 tisuća rubalja. Ukupni iznos troškova za kupnju opreme je 1.425 tisuća rubalja. Pri odabiru dobavljača strojeva i transportnih strojeva prednost treba dati tvrtkama koje samostalno pokreću i sastavljaju liniju.
Za prvu seriju vina trebat će 50 tona bobica. Prosječna cijena sirovina je oko milijun rubalja. Dodatni materijali koštat će oko 200 tisuća rubalja. Ukupni iznos kapitalnih rashoda iznosit će 2,7 milijuna rubalja. Ako uzmemo u obzir plaću osoblja, dobivamo 3,2 milijuna rubalja.
Prihodi tvrtke
Proizvodnja vina na predstavljenoj opremi je oko 8 tisuća decalitara mjesečno. Trošak 1 boce gotovih proizvoda uzima u obzir trošak od 168,1 rubalja.
Za mjesec dana, tvrtka će dobiti prihod od prodaje u iznosu od 1344,8 tisuća rubalja. Neto dobit mjesečno bit će jednaka 115,84 tisuća rubalja. Pokazatelj profitabilnosti proizvoda je 12%. Djelatnosti poduzeća bit će ekonomski izvediva. Troškovi njegovog stvaranja isplaćuju se u prve 3-4 godine rada.
Razmotrivši značajke koje ima proizvodnja vina Možemo reći da je to profitabilan posao.