U sovjetska vremena postupak proizvodnje lisnatog tijesta bio je prilično težak zadatak. Dogodilo se ovako: uzeli su gotovo tijesto s kvascem, koje je posuto mljevenim smrznutim maslacem, a često čak i margarinom, i razvaljali. Ovaj rad bio je prepun složenosti, koja se sastojala u tome što se ulje zagrijavalo tijekom procesa valjanja i rastopilo, pa je najprije trebalo ohladiti cijelu masu. Pokazalo se da se hlađenje i kotrljanje moralo ponoviti mnogo puta.
Kako se to može provesti?
Tehnologija pripreme lisnatog tijesta uključivala je i uporabu alternativa. Miješalo se od brašna, soli, octa, vode i margarina, to je već bio svježi proizvod. A onda je razvaljan samo 2 puta. U pekarnama i slastičarnama melange se sada uvodi u ovo tijesto kao emulgator. Ovaj sastav omogućuje vam da više puta razvaljate tijesto.
Naravno, potrebna je određena oprema. Ovdje govorimo o uporabi uređaja za miješanje tijesta, valjanja, kao i pakiranja. Pored toga, potrebni su zamrzivači u kojima će se spremati gotovi proizvodi.
Prijevoz takvih proizvoda moguć je samo u posebnim vozilima. Ovisno o obujmu proizvodnje, trebat će jedna ili više jedinica za miješanje tijesta, valjaonica, kao i specijalizirana oprema za oblikovanje, s kojom će se dobiti poluproizvodi.
Uporaba lisnatog tijesta
Od ovog proizvoda trenutno se proizvode pite s raznim nadjevima, počevši od mesa pa završavajući s džemom. Ova svestranost objašnjava se činjenicom da je sada svjež proizvod, pa se kombinira sa slatkim i nezaslađenim punilima.
No tehnologija za pripremu lisnatog tijesta dobila je veliku inovaciju - brzo zamrzavanje. Trenutno je vrlo popularno zamrzavanje malih poluproizvoda koji se prodaju u komadima ili po masi - to mogu biti knedle, mesne kuglice, kinkali, palačinke s različitim punjenjem, knedle i drugo.
Brzo zamrzavanje postalo je relevantno i za mnoštvo drugih proizvoda, na primjer, pizzu, lisnato tijesto, gotove kolače. Njegova glavna svrha je zaustaviti procese fermentacije u tijestu kako bi se ono moglo pripremiti izravno na prodajnom mjestu ili ga dugo čuvati u smrznutom obliku.
Ideja za posao
Ako odlučite započeti proizvodnju smrznutih poluproizvoda, morate shvatiti da se održavanje kvalitete proizvoda na visini može postići samo ako se koristi odgovarajuća oprema. Lisnato tijesto ne treba dugo mijesiti. Ali morat ćete povećati cijenu električne energije zbog specifičnosti procesa kuhanja.
Za proizvodnju tijesta trebat će vam ne samo oprema, već i dobar tehnolog koji točno zna s kojim je suptilnostima povezan proces pripreme smrznutog proizvoda i koji će nužno metodološki slijediti metodologiju proizvodnje.
Zahtjevi za sirovinama
Neprihvatljivo je pripremiti lisnato tijesto za zamrzavanje iz običnog brašna, jer će takav proizvod imati vrlo malu sposobnost zadržavanja zraka, što mu neće dopustiti da se dobro digne, a pita iz njega neće biti krhka i prozračna, već će, naprotiv, imati potpuno neuredan izgled. Slično tome, neće uspjeti napraviti prekrasne proizvode od smrznutog tijesta od lisnatog kvasca.
Stoga se sve događa ovako: u brašno s niskim udjelom proteina prvo se doda koncentrat glutena ili suhi gluten. A u testu na miješanoj temperaturi trebala bi biti najmanje 32%, jer upravo ta činjenica utječe na njegovu sposobnost porastanja. Indeks elastičnosti za korišteno brašno trebao bi biti 100% ili blizu ove oznake, ali istodobno bi aktivnost amilaze trebala biti slaba, a sadržaj masnih kiselina nizak.
Vlastiti posao
Ako se odlučite organizirati proizvodnju smrznutih poluproizvoda, trebali biste znati da je kvasac druga važna komponenta nakon brašna. Oni su odgovorni za poroznost i elastičnost gotovog proizvoda od tijesta.
Ako je daljnje zamrzavanje tijesta, obično se koristi prešani kvasac. I ovdje je važno odabrati pravog proizvođača. U idealnom slučaju, preporučuje se korištenje posebnih prešanih kvasca proizvođača iz Europe.
Prilikom organiziranja proizvodnje smrznutih poluproizvoda, vrijedno je zapamtiti da se domaći kvasac jako usporava kad temperatura padne, što zahtijeva njihovo korištenje dvostruko više od proizvoda europskih proizvođača. U potonjem, postoje sojevi koji mogu održati svoj učinak na niskim temperaturama, što vam omogućuje uspješno nastavak procesa fermentacije.
Ako vas još uvijek zanima zamrzavanje praktične hrane, tada se postavlja pitanje cijene jer je uvezeni kvas skuplji, ali bolji, a domaći jeftiniji. Ovu ribu obično dobivaju mnogi proizvođači koji žele uštedjeti na sirovinama, povećavajući vlastiti profit. Međutim, rezultat su samo proizvodi niske kvalitete.
Kako biti
Ako se vaša proizvodnja smrznutih poluproizvoda vrši u potpunosti u skladu sa svim pravilima, odnosno koristi se poseban kvasac, tada će proizvodi ispasti besprijekorni u izgledu i ukusu. A kad koristite obični kvas, trebali biste odrediti točnu količinu da biste dobili željeni učinak. Ranije je napomenuto da lisnato tijesto možete kuhati bez kvasca, ali proizvod s kvascem vredan je više.
Kada se kuhanje događa bez korištenja kvasca, sjaj se može postići samo s maslacem ili margarinom. U procesu pečenja masnoća se upija i tijesto slojevito razmnožava. Bolje je ne štedjeti novac pri odabiru margarina, preferirajući visokokvalitetni proizvod ugodnog ukusa. Tada dobijete tanke i drobljive slojeve tijesta.
Dakle, nakon što je tijesto spremno, njegovo skladištenje u obliku poluproizvoda se vrši na temperaturi od -12 do -20 Celzijevih stupnjeva, a rok trajanja može biti nekoliko mjeseci, a ovisi o kvaliteti sirovine i o tome kako se točno slijedila tehnologija proizvodnje , Ako su uvjeti skladištenja prekršeni (ako se proizvod odmrznuo), on se ne može ponovno zamrznuti.
Nakon odabira proizvodnog pogona, morat ćete ga preurediti tako da ispunjava zahtjeve nadzora od požara i SES-a, odnosno ugraditi sudopere za pranje ruku, promatrati određenu visinu stropa, postaviti požarne aparate i planove evakuacije itd.
Proizvodnja smrznutih poluproizvoda od vas će u prvoj fazi zahtijevati znatna financijska ulaganja. Samo će oprema koštati nekoliko milijuna rubalja. I ovdje je važno razumjeti da će pokušaj da se ništa ne spremi igrat na vas, jer će dugoročno utjecati na kvalitetu proizvoda.
