Tehnologija odvajanja mesnih sirovina pomoću mehaničkih jedinica jedan je od načina dobivanja jeftinog, ali prirodnog proizvoda. Ovom metodom proizvođači se posebno proizvode od peradi i poluproizvoda. Postoje različita mišljenja o korisnosti tih proizvoda. U svakom slučaju, nema pitanja o gastronomskim kvalitetama sličnim pravom filetu. To je zbog činjenice da se za mehaničko deboniranje mesa koriste ne samo meka tkiva, već i vezivna tkiva, i to u puno većem udjelu. Unatoč tome, pristupačna cijena konačnog proizvoda učinila je ovu metodu prerade popularnom i za potrošače i za poduzetnike različitih razina.
Pregled tehnologije
Kopriva nije složen i završni proces prerade mesa. Ovo je samo jedna od faza obrade, ali u osnovi važna, jer se tijekom nje provodi operacija odvajanja masnog, mišićnog i vezivnog tkiva. Uz to, kvaliteta deboniranja određuje koliko se konačni proizvod može pohraniti. Tehnološki, postupak je opremljen posebnom opremom koja omogućuje rezanje trupa jednom ili drugom brzinom. Proizvodna radionica trebala bi sadržavati najmanje platformu ili radnu površinu na kojoj se odvijaju radni postupci. Najefikasnije je diferencirano mehaničko otkopavanje mesa, što sugerira da će se skupina radnika baviti jednim trupom. Svaki od njih angažiran je na određenom dijelu, sugerirajući svoj poseban pristup. U završnoj fazi, rezultirajući praznine šalju se u odgovarajuće spremnike za sljedeće korake obrade.
Primijenjena oprema
U velikim industrijskim granama koriste se posebne jedinice za izkopavanje kostiju. Glavna je preša za razdvajanje, koja odvaja meko i vezivno tkivo s masnoćom od kostiju. Na primjer, mišićna vlakna se odvoje pod pritiskom, nakon čega se filtriraju i prerade u stanje mljevenog mesa. Mehanička preša za odvajanje zraka uključuje perforirani rukav koji radi s različitim vrstama sirovina - od govedine i svinjetine do peradi s ribom. Jedinice srednje snage daju produktivnost na razini od 1500-2000 kg / h.
Razlike između separatora određuju se, posebno, promjerom izlaznih otvora. Standardna veličina je oko 1-1,2 mm, a rukavi s prorezima s prstenima daju vlakna 0,8 mm na izlazu. Tako oprema za odvoz mesa priprema mljeveno meso za upotrebu u poluproizvodima, konzerviranoj hrani, a rjeđe u kobasicama.
Sastav linije za lučenje
Da bi optimizirali procese logističke obrade, proizvođači opreme oblikuju gotove transportne trake u kojima se odvija čitav niz potrebnih operacija. Također se u nekim utjelovljenjima mogu predvidjeti pomoćni postupci obrade. Tipična linija za radionicu za odvoz mesa uključuje sljedeće funkcionalne jedinice i pribor:
- Stol za rezanje prijema za primarnu obradu polovica lešina.
- Transportna traka za hranjenje sirovina - komada mesa.
- Tračni transporter za uklanjanje kostiju.
- Valjka za vađenje spremnika nakon punjenja.
- Mjesta za postavljanje kutija ispod mesa.
- Noževi za otkopčavanje i ostali ručni alati za otkopavanje.
Radni tijek se obavlja automatski zadanom brzinom, ali bez potpunog isključenja radnika.U pravilu, linija za odvoz mesa od goveđeg mesa osigurava položaje za 10-20 ljudi. Neki od njih izravno su uključeni u radne aktivnosti, a nekoliko operatora kontrolira rad opreme.
Otkoštavanje sirovina
Operacije kočenja mogu se izvoditi na raznim komadima mesa i ribe s lešinama. Također možete istaknuti janjetinu, patke, perad, puretinu, itd. No, što je manja veličina sirovina, to će biti više otpada. To se posebno odnosi na linije visokih performansi dizajnirane za rad s velikim leševima. Meso se također razvrstava po kategorijama kvalitete. Na primjer, u slučaju svinjetine, uglavnom se koriste leševi prve i druge kategorije. Ovisno o dobi, stanju, načinu toplinske obrade i razdoblju prethodnog skladištenja, odabire se određeni parametar mehaničkog otkoštavanja mesa, uključujući promjer istih školjki, brzinu rezanja itd. A čak i nakon prijema punjenja, daljnje faze izrade poluproizvoda moraju uzeti u obzir primarne karakteristike sirovina.
Vrste odvajanja kostiju
Obično se razlikuje okomita i vodoravna metoda deboniranja. U oba slučaja koristi se oprema različitih dizajnerskih i radnih parametara. Okomite jedinice opremljene su okvirom koji u načinu ovjesa vodi komade mesa. Pogonski zupčanik pokreće se hidrauličkim cilindrom kroz blok-tross sustav. Sama debonizacija se vrši na potisnoj platformi, prilagođenoj fizičkim podacima operatera. Vodoravna tehnologija implementira se mehaničkim prešanjem. Kopriva mesa u ovom se slučaju provodi na platformama bez visećih mehanizama. To je metoda koja troši više vremena, ali u smislu performansi u nekim je slučajevima isplativija.
Značajke odvajanja peradi
Rad s pticom zahtijeva osjetljiviji pristup. Iz tog razloga, često koristite ručni alat za deboniranje, ali danas postoje naprednije mehanizirane jedinice za obavljanje takvih zadataka. Prije obrade, lešine se smrznu, a zatim se režu na polovice ili četvrtine. Kretanje gotovih reznica provodi se posebnim transporterima, nakon čega se pokreće postupak mehaničkog deboniranja mesa peradi. Što je to s tehničkog stajališta? Radne operacije izvode se kružnim pilama, kao i pneumatskim alatima. Može se koristiti i stacionarna i pokretna oprema, ovisno o uvjetima tehnološke organizacije. Ponekad se koriste isti separatori. U tom se slučaju fileti s kostima drobe, a zatim tvrdi i meki komadi raspodjeljuju u posude.
Prednosti i nedostaci mehaničkog otkoštanja mesa
Uvođenje mehaniziranih instalacija u fazi proizvodnje, što uključuje provođenje složenih operacija rezanja i odvajanja, pruža brojne ekonomske prednosti. Automatizirane linije brže provode konu, a zahtijeva manje resursa. No, što se tiče energetske vrijednosti proizvoda, stručnjaci primjećuju negativne osobine. Na primjer, izbacivanje svinjskog mesa dovodi do smanjenja sadržaja proteina vezivnog tkiva - prosječno 6% umjesto 10-12%, kao kod ručne obrade. Slična dinamika može se pratiti i u ostalim parametrima kvalitete. Ipak, kod mesa peradi, pogoršanje svojstava potrošača tijekom mehaniziranog odvajanja nije toliko kritično.
zaključak
Tehnologija izkoštavanja sjajan je primjer povećanja produktivnosti u tradicionalnim područjima prehrambene industrije. Važno je napomenuti da se ažuriranje metoda obrade događa u sljedećim fazama pripreme sirovina za krajnju stanicu za dobivanje gotovog proizvoda. Na primjer, odlaganje otvora omogućuje vam ispravljanje pogrešaka tijekom mehaničkog otkopavanja mesa peradi.Što to znači? Ovo je finiji postupak razvrstavanja s otpuštanjem sitnih kostiju, koje ponekad dopušta separacijska preša. U izvjesnom smislu, to je postupak ponovnog zbrinjavanja, tijekom kojeg se velike tetive, hrskavice, jezgrani jezgra itd. Također raspoređuju u zasebne posude, a podrezivanje se također provodi tijekom prerade svinjetine i govedine. U prosjeku, nakon ovog tretmana, oko 2–3% vezivnog tkiva i hrskavice oslobađa se od ukupne mase ciljanog komada. Ova mjera samo poboljšava kvalitetu proizvoda uz održavanje optimalne brzine prerade sirovog mesa. Ručne metode izvršenja u svakom slučaju ostaju manje učinkovite, usprkos većoj kvaliteti proizvedenih proizvoda.