Glavni kuhar, ili, kako ga danas najčešće zovu, kuhar, posebna je vrsta vođa. Osoba koja zauzima ovaj položaj preuzima prilično odgovornosti, a glavna među njima nije uvijek kuhanje. Oni koji o takvom djelu znaju samo iz brojnih filmova, serija i televizijskih programa, vjerojatno imaju vrlo iskrivljenu ideju o njemu. Što je zapravo opis posla kuhara, što on mora raditi, za što odgovarati i u kojim uvjetima raditi? Sve ove detalje naučit ćete iz ove publikacije.
Gurmanska kuhinja nije za vas ...
Restoran restorana je prilično komplicirana struktura, smatra se posebno razgranatom i specifičnom među tematskim restoranima s uskom specijalizacijom. Opis posla kuhara, bez obzira na vrstu djelatnosti ustanove u kojoj radi, ima zajedničke značajke i točke, ali u svakom slučaju ovaj dokument može imati svoje pojedinačne karakteristike.
Privatne restorane i kafiće karakteriziraju slobodniji uvjeti rada u usporedbi s državnim institucijama. Opis posla kuhara u njima otvara neki prostor djelovanja, bez ograničavanja kuhara u njegovoj vještini na stroge granice i standarde.
Istodobno, oni koji trebaju raditi u kantinama, predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama, sanatorijumima i ostalim javnim ugostiteljskim objektima podređenim državnoj nomenklaturi ili specifičnostima jelovnika u pogledu dijetetike ograničeni su oštrim uvjetima organiziranja radnog procesa, sastavljanja mape svojih jela i kupovine opreme, namirnice i sastojci potrebni za kuhanje.
Koja je odgovornost kuhara?
Kuhinja je svojevrsno poduzeće u kojem kuhar dominira. Rukovodilac proizvodnje, čiji opis posla uvijek ima zajedničke značajke sa standardnim upravljanjem kuhara, mora ispunjavati stroge zahtjeve i opisati niz određenih funkcija i zadataka.
Da biste stekli položaj kuhara, morate imati odgovarajuće obrazovanje i iskustvo u kulinarskom poslu:
- ako je diplomu izdala srednja specijalizirana obrazovna ustanova, radna staža u profilu ne može biti manja od pet godina;
- u slučaju da kuhar ima višu stručnu spremu, dovoljno će imati trogodišnje iskustvo u specijalnosti.
Popis zadataka koje kuharin opis otkriva uključuje sljedeće stavke:
- Poznavanje regulatornog i zakonodavnog okvira koji se odnosi na opseg njegovih djelatnosti (ugostiteljstvo).
- Razumijevanje i primjena metoda i metoda organiziranja proizvodnje, osnove tehnoloških procesa.
- Kuhar mora razumjeti vrste opreme, poznavati pravila njegovog rada; dužni proučiti asortiman kulinarskih jela kako bi se osigurala njihova usklađenost sa standardima.
- Njegove odgovornosti uključuju i izračunavanje troškova prodanih proizvoda, tako da mora imati znanje o trenutnim troškovima sirovina, pravilima za njegovo izdavanje, računovodstvenim pravilima i veličinama porcija.
- Kuhar također kontrolira vremenski raspored proizvoda, praktične hrane i gotovih jela. Trebao bi biti u mogućnosti organizirati rad kuhinje na takav način da izbjegne višak proizvodnje i kašnjenja posuđa.
Bez obzira na opseg ugostiteljskog objekta, njegov vođa trebao bi biti svjestan pravila i načela zdrave i dijetalne prehrane.Sastavljanje jelovnika također je njegova zadaća, međutim ovaj dokument obično odobri viša uprava, osim ako opisom posla kuharskog restorana nije drugačije određeno.
Niti jedna peć
Šef kuhinje u pravilu nije izravno uključen u kuhanje. Izuzetak su samo takozvana jela od kuhara. U kuhinji organizira svoje podređene na takav način da kuhari rade posao, dok je proces tekao bez problema, a zaposlenici se nisu međusobno miješali. Također, kuhar se obično bavi isporukom jela, kontrolira ono što je drugo osoblje pripremilo. Ako je ovo restoran specifične kuhinje (na primjer, molekularna), tada kuhar može preuzeti dio procesa, prenoseći svoje ostale ovlasti na pomoćnika.
U isto vrijeme, rad kuhinje ne počinje od trenutka kada se prvi posjetitelj pojavio u restoranu ili blagovaonici. Još prije otvaranja ustanove, kuhar je suočen sa zadaćom osigurati kuhinji proizvodima, provjeriti ih nakon isporuke i pripremiti poluproizvode.
Organizacijske aktivnosti
Profitabilnost i učinkovitost ustanove ovisi o dobro organiziranom radu kuhinje. Opis posla kuhara kafića, restorana i drugih mjesta javnog ugostiteljstva govori o tome kako upravljati cijelom ugostiteljskom jedinicom.
Kuharski podređeni su kuhari, pomoćnici, mlađe tehničko osoblje, ponekad konobari. Ovisno o veličini ustanove, broj ljudi koji trebaju voditi glavnog kuhara može varirati. Organizacijska pitanja iz njegove nadležnosti uključuju sljedeće stavke:
- nadzor nad izvršavanjem njihovih neposrednih dužnosti od strane zaposlenika;
- osiguravanje i provjera sanitarnih i higijenskih standarda koji su predstavljeni u odnosu na čistoću kuhinje i gostinske sobe (blagovaonice);
- organizacija provođenja svih sigurnosnih propisa.
Vrlo važna vještina i odgovornost šefa kuhinje je koordinacija zaposlenika, jer se isporuka narudžbi u restoranu ili kafiću mora odvijati što je brže moguće, uz održavanje svih potrebnih faza kuhanja.
Kontrola i red
Ispunjavanje svih ovih točaka moguće je samo ako voditelj proizvodnje u kuhinji ima dovoljno autoriteta. Opis posla kuhara (i blagovaonica, i restoran, i ugostiteljska jedinica pri DOW-u) dokument je koji jamči njegovo pravo na kontrolu nad svim zaposlenicima. Potonji se zauzvrat obvezuju da će se strogo pridržavati njegovih zahtjeva za rad.
Kuhar je dužan kontrolirati ne samo podređene, već i vršiti reviziju u kuhinji, skladištima i pomoćnim prostorijama, nadzirati poštivanje tehnologije čišćenja, pranja posuđa, opreme, stolova za rezanje, kao i obratiti pozornost na čistoću u blagovaonici.
Strateško planiranje
Sastavljanje jelovnika sljedeći dan također je odgovornost kuhara. U kratkom roku on obično odluči što će pripremiti kuhinju, ali može se baviti izradom novog popisa jela ili njihovom značajnom zamjenom samo ako je ovo pitanje dogovoreno s vodstvom.
Takve inovacije zahtijevaju od institucije da traži odgovarajuće dobavljače, prilagođava svakodnevne kupnje i zalihe vodeći računa o promjenama.
Osim toga, kuhar mora pratiti stanje opreme, nadgledati njezinu ispravnost, pravodobno obavljati predviđene popravke i ispravljanje pogrešaka te po potrebi naručiti novu.
Područje odgovornosti
Gdje god kuhar radi, njegova je glavna zadaća proizvesti proizvode odgovarajuće kvalitete. U slučaju novčanih kazni ili sankcija koje su regulatorna tijela izrekla zbog nepoštivanja sanitarnih standarda ili drugih kršenja za koja je glavni kuhar kriv, osobno je odgovoran za takve propuste.
Treba realizirati takve trenutke u organizacijskim aktivnostima svog poduzeća:
- informirati zaposlenike o sigurnosnim propisima i zaštiti na radu;
- prati sanitarnu i higijensku sigurnost hrane;
- organizirati mjere zaštite od požara.
Kuhar je također financijski odgovorna osoba, ima obveze u pogledu opreme i zaliha hrane.
Sam redatelj
Kuharica angažirana za rad u privatnom ugostiteljskom objektu izvještava svog vlasnika ili administratora. U ugovoru o radu obično se određuju sve dužnosti i prava zaposlenika. Također određuje sferu utjecaja glavnog kuhara, koliko će on biti uključen u proces izravne kulinarske aktivnosti i može li si dopustiti odstupanje od zadanog jelovnika.
Ugostiteljsko pokroviteljstvo
Ali opis posla kuhara u DOU-u ima obavezniji karakter i vrlo strog okvir. Prehrana djece zahtijeva poštivanje posebnih standarda. Hrana treba zadovoljiti nekoliko parametara, poput veličine porcija, njezinog kalorijskog sadržaja. Dnevna prehrana treba biti osmišljena tako da pokriva potrebe djece u vitaminima, elementima u tragovima, mastima, proteinima i ugljikohidratima.
Opis posla kuhara vrtića, zdravstvenog kampa ili škole obično jasno opisuje aktivnosti šefa u kuhinji, sva njegova prava i obveze.