Konjakovi destilati nazivaju se žestokim alkoholnim pićima, od kojih se takvo piće koje mnogi ljudi vole dobiva miješanjem.
Budući da se naziv konačnog proizvoda povijesno i pravno povezuje s francuskom provincijom konjak na rijeci Chantard, pravi se konjački destilati proizvode isključivo tamo. U protivnom će se izgubiti pravo na žalbu (francuska apelacija) - regulatorni okvir za uzgoj određenih sorti grožđa i proizvodnju vina uz strogo pridržavanje tehnologije instalirane na ovom području. To se odnosi na koncept autentičnosti naziva pića.
Ali u našoj zemlji, gdje je konjak postao neophodan na blagdanskim stolovima, za njega se proizvode odlični izvorni kodovi. Pa što je konjak-destilat?
Što povijest uči
Češće nego ne, povijest nas uči da nasumičnost dovodi do otkrića. Najvjerojatnije je da je konjak nekada bio stvoren davno, a ne namjerno. Među povjesničarima ne postoji konsenzus oko toga tko je došao na ideju dvostruke destilacije fermentiranog suhog vina.
Pokušajmo otkriti od čega i sa kojim modernim tehnologijama se proizvodi ovo bogato jantarno-zlatno piće. Prije svega, analizirat ćemo što je to - konjakov destilat, jer je on ta sirovina za popularno piće.
Koraci za proizvodnju
Početak je berba grožđa. Za proizvodnju vinskih materijala konjaka koriste se posebne, posebne sorte grožđa. To su uglavnom bijela fola i Colombard.
Važna točka je vrijeme - zakonski je odobreno da se vađenje bobičastog grožđa za proizvodnju napitaka od konjaka može obaviti tek do 31. ožujka. Dakle, vinari imaju dovoljno posla.
Zatim se vinski materijal ulijeva u hrastove bačve. Ponekad proces fermentacije traje do pet mjeseci, a zatim slijedi dvostruka destilacija.
Ali tu postoje nijanse - neće sav posao koji je prošao kroz proces destilacije krenuti u posao. Tijekom destilacije vinski se materijal maksimalno očisti od isparljivih nečistoća i lamela, što povećava snagu osnovnog napitka. Ostaju hlapljive kiseline, viši alkoholi, esteri - to je ono što znači konjakov destilat.
U konačnici, iz 10 litara izvornog vinskog materijala izlazi ne više od 1 litre destilata konjaka.
Okretanje i fermentacija
Evo primjera proizvodnje baze za konjak ili kako se radi konjakov destilat u modernim tvorničkim uvjetima.
Ekstrakcija vinskog materijala za proizvodnju konjaka odvija se u posebnim prešama, gdje se grožđe drobi samo pritiskom, ali ne i potpuno odmrznuto kako ne bi drobilo kosti. Takvi uređaji za prešanje namijenjeni su samo za djelomičnu ekstrakciju, za razliku od preša za vino.
Nakon toga slijedi postupak fermentacije koji se jasno kontrolira, jer se na kraju dobije suhi vinski materijal jačine oko 9 stupnjeva.
destilacija
Što je to - konjak-destilat - može se razumjeti u sljedećim fazama proizvodnje, jer se destilacija suhog vina događa dva puta prije nego što piće postigne potrebnu čvrstoću. Destilacija se vrši isključivo kroz destilacijsku kocku Charente (FR. Alambic charentais) - sustav kotla za grijanje, napa, baznu cijev, spremnik za zagrijavanje vinskog materijala prije destilacije i rashladni svitak.
Sve je izrađeno od bakra, jer ovaj materijal ima visok stupanj otpornosti na oksidaciju i izvrsnu toplinsku vodljivost.A to su faktori koji aktivno utječu na konačni sastav destilata konjaka.
Kao rezultat prve destilacije, snaga poluproizvoda konjaka doseže 23-32 stupnja, ima neprozirnu bijelu boju i naziva se bruy (fr. Brouil-lis). Dolazi do odvajanja komponenti i temeljne promjene u okusnim karakteristikama. Etilni alkohol i neki isparljivi spojevi isparavaju se što je više moguće iz vinskog materijala.
Nakon druge destilacije dobiva se odličan destilat konjaka jačine do 70%. Vinari u tom procesu uklanjaju prvu i završnu epaulet. Ostaje takozvano "tijelo", koje se koristi kao osnova za proizvodnju konjaka. To je ono što je rakijski destilat.
izvod
Idealnim kapacitetom konjaka dugog starenja smatra se hrastova bačva bez ijednog metalnog dijela. I što su stariji, to bolje. Samo hrastove posude sadrže najmanje zrnastih tvari. Kemijsko-fizikalni procesi koji se odvijaju tijekom mnogih godina postupno formiraju organoleptička i aromatična svojstva konjaka.
Hrastove tvari zasiće konjak napicima s bojom, dodaju jedinstvenu aromu i note okusa. A pod utjecajem kisika alkoholi se oksidiraju i postaju mekani.
Da biste dobili konjak iz konjakovog destilata, čak i bačve prvo moraju biti pravilno pripremljene:
- Dvaput s razmakom od 3-4 dana potopljeni su u hladnoj vodi.
- Zatim se pola sata prži vrućom parom. To malo mijenja kemijski sastav drva i čini ga labavijim, što pozitivno utječe na proces sazrijevanja konjaka.
- Isperite vrućom i hladnom vodom.
Koji je bolji alkohol konjaka ili destilata konjaka? Odgovor je jednostavan, jer su ovo dva naziva proizvoda za dvostruku destilaciju vinskog materijala.
Nuklearne nijanse
Uvjeti skladištenja utječu na kakvoću destilata konjaka tijekom skladištenja - temperaturu i vlagu u podrumu. Ovisi o razini u podrumu ili razini samog podruma. Što je viša bačva destilata, to je viša temperatura i niža vlaga.
U suhim uvjetima (40-60% vlage) voda u većoj mjeri isparava, a koncentracija alkohola raste.
Vlažni podrumi (oko 100%) čine piće mekanim, jer ovdje isparavanje vode usporava i duhovnost opada.
Ove nijanse pomažu obrtnicima da dobiju jedinstven ukus visoke kvalitete.
Ispareni alkoholi su rekli da su "udio anđela." Godišnje u prosjeku bude oko 2% volumena proizvodnje.
Razlike u ukusu konjak
Vrijeme provedeno na konjaku u bačvama naziva se razdobljem starenja (francuski Vieillissement). Piće tijekom sazrijevanja zasićeno je bojom i aromama. Alkoholi također isparavaju, a bezbojni destilat konjaka usvaja bogatu shemu boja hrastovog drva.
Ekstrakt konjak alkoholnih pića ili destilata konjaka podijeljen je u tri značajna razdoblja:
- Prvo razdoblje traje 3-5 godina. Ekstrakt 70% desnog konjaka nalazi se u novim hrastovim bačvama. Alkohol isparava, piće postaje mekše i aktivno je zasićeno laganom drvenom aromom i poprima zlatnu nijansu.
- Drugo razdoblje je 5-10 godina. U tim godinama, konjak duhovi dobivaju više zasićene boje. Alkoholi se iz novih bačvi prelijevaju u stare, što proizvodu daje novu aromatičnu vanilu i cvjetne note.
- U trećoj fazi od 10-30 godina, piće stječe smolu, čokoladne nijanse, prhut i bademov okus. Drvene note ostavljaju, ustupajući mjesto cvjetnim-voćnim. Sadržaj alkohola smanjuje se na 46%, a zauzvrat se stječe sposobnost gorenja i sklad svih sastojaka pića.
No, konjak alkohol poprima boju dok se u novoj bačvi sazrijeva prve dvije godine. Što je drva starija, to manje dijeli boju s konjakom.
Mliječna rakija
Stvaranje jedinstvene mješavine alkoholnih konjaka smatra se vrhuncem procesa.Ovdje treba uzeti u obzir sve nijanse, jer apsolutno identični destilati konjaka nikad ne djeluju. Godišnje se stvaraju nova pića. U njihovoj proizvodnji koristi se od 10 sorti konjaka. Stvoreni su i jedinstveni konjaci koji sadrže više od 100 različitih destilata! Ali postoje i vintage vrste konjaka - sadrže jedinu vrstu duha konjaka.
Kreativni proces završava dodatkom mirisne vode, šećera ili karamelnog sirupa, ionizirane vode. Potom se konjak šalje na počinak u periodu od tri mjeseca do jedne godine. I tek sada je piće spremno za flaširanje, koje je prethodno oprano rakijom.