Kokin työ liittyy monenlaisiin toimintoihin. Usein ruokia valmistettaessa hänen on suoritettava useita erityyppisiä teknisiä prosesseja kerralla poikkeamatta nykyisten normien ja standardien vaatimuksista. Vastaavasti työolojen helpottamiseksi työpaikka tulisi alun perin organisoida asianmukaisesti. Tämä ei koske vain saniteetti- ja ympäristöstandardeja, vaan myös keittiön ergonomiaa. Kokin työpaikan nykyaikaisella organisaatiolla pyritään tarjoamaan mukavuutta, mukavuutta ja tuottavuutta. Näiden tavoitteiden saavuttamiseksi käytetään erityissääntöjä.
Työpaikan pääpiirteet
Hyllyille pääsy on yksi keskeisistä ominaisuuksista, jotka määrittävät työpaikan ergonomian. Joten etäisyyden lattiasta ylimmälle hyllylle ei saa olla suurempi kuin 1,75 cm. Keittiövälineet, työkalut ja tarvikkeet voidaan sijoittaa siihen. Keskimmäisen hyllyn korkeus voi olla korkeintaan 150 cm. Tämä on kokin pääsyvyöhyke, joten usein käytettyjen työkalujen, tuotteiden ja välineiden tulisi sijaita tällä tasolla. Erityisesti on suositeltavaa sijoittaa leikkuulaudat tähän, yhdistää laatikot ja mausteet. Kokin työpaikan luonnehdinnalla asteikkojen saatavuuteen on myös suuri merkitys - kuten käytäntö osoittaa, keittoprosessissa on mukavin käyttää elektronisia laitteita, joiden paino on enintään 5 kg, jakamalla 2 g: lla. Kokki pystyy nopeasti punnitsemaan annoksittain ruokia, puolivalmiita tuotteita, irtotavaraa jne. e. Toimenpiteiden helpottamiseksi keittäjällä tulisi taas olla aina noin 50 cm vapaata tilaa hänen ympärillään.
Huoneen suunnitteluvaatimukset
Avaruuden järjestäminen jopa suunnitteluvaiheessa seuraa laskelmasta, jolla varmistetaan prosessisarja, jonka pitäisi estää tulevan liikenteen jatkuvassa tilassa. Esimerkiksi, kun valmis ruokalaji lähetetään uloskäynnille ja joudutaan toimittamaan raa'at mukavuusruoat. Tällaiset tilanteet on suljettu pois oikean suunnittelun olosuhteissa. Pysähtävien tuotteiden varastointia ja väliaikaista huoltoa varten olisi oltava erilliset tilat, joissa on jäähdytyslaite. Jos puhumme pikaruokakeskuksista, on suositeltavaa käyttää yhden alueen vyöhykekokoonpanoa työpaikan sijoittelussa. Tässä tapauksessa kokin työpöydällä voi olla parametrejä 65x75x170 cm ja ne muodostavat toimivan saaren suoraan huoneen keskelle. Seinäpintojen koristeluun kuuluu useimmiten helppo puhdistaa laatoitettu materiaali. Itse laatta tai pestävä taustakuva tulisi olla kulutuskestävä, vesitiivis, ympäristöystävällinen ja sen ei tulisi muodonmuutoksen vaikutuksen alaisena.
Mikrolämpötilat huoneessa
Huoneessa, jossa työpaikka sijaitsee, ilmanvaihto, ilmastointi, kuivaus, pesu ja kosteus on järjestettävä. Ilmavirtausten kiertonopeuden mittaamiseen käytetään erityistä instrumenttia - anemometriä. Pienten virtausten mittaamiseksi nopeudella 0,5 m / s käytetään termosähköisiä anemometrejä. Tärkein parametri mikroilmastossa on lämpösäteily. Sen ei tulisi olla yli 70 W / m2. Jos tämä arvo ylitetään paikallisten laitteiden takia, kokin työpaikan organisoinnissa tulisi olla ilmastointi, mutta tämä ei ole myöskään toivottavaa. Teknologit suosittelevat muiden käytännön menetelmien käyttöä lämmön vapautumisen minimoimiseksi:
- Sammuta sähköuunit ja aktiivisesti toimivat lämpölaitteet ajoissa, käyttämällä niitä mahdollisuuksien mukaan minimiteholla.
- Täytä levyjen lämmitetyt pinnat kuumuutta kestävillä astioilla.
- Käytä ilmatuoksua uunien, uunien, uunien jne. Lähellä.
Työpaikan valaistus
Tekniikan negatiivisen säteilyn kompensoimiseksi suositellaan organisoimaan valoa luonnollisten kanavien kautta, jos se on mahdollista. Muutoin voit keskittyä keinotekoisiin lähteisiin, mutta ilman kirkkauden vaikutusta. Suurissa huoneissa voidaan käyttää loisteputkia. Niille on ominaista säästö ja korkea suorituskyky, mikä mahdollistaa suurten alueiden peittämisen. Paikoissa, joissa voiteiden, taikinasekoittimien, pyöreiden veitsien ja yleiskäyttöisten mekanismien oletetaan toimivan, loistelamput on integroitava vastafaasiin. Tietyillä alueilla kokin työpaikan organisointi voi sallia ledien ja hehkulamppujen käytön. Tällaisten laitteiden etuihin kuuluu se, että niiden valo on silmiä vähemmän väsyttävä. Suoritettaessa pitkiä pisteoperaatioita, tämä ominaisuus on erittäin tärkeä. Kaikilla valaisimilla on myös, ilman epäonnistumista, korkea suojaustaso, vähintään IP56-luokan.
Keittiökoneet
Ravintolalaitosten täysimittainen työ on mahdotonta ilman asianmukaisten välineiden käyttöä. Lisäksi kokin ammatti liittyy tyypillisten yleisten, mutta myös erikoistuneiden toimintojen suorittamiseen. Varastointi- ja ruoanlaittoprosessien päälaitteet voidaan jakaa useisiin luokkiin. Se tulee olemaan jäähdytys-, lämpö-, sähkö- ja moderneja induktiolaitteita sekä teknologisia laitteita. Jäähdytyslaitteiden luokka voidaan luokitella suoraan pakastimilla varustettuihin jääkaappeihin (kaapit, sisäänrakennetut asennukset, siirrettävät astiat), jäähdytysvaikutteisiin työpöytiin, vitriineihin ym. ja muut yksiköt. Sähkömekaaniset ja induktiojärjestelmät voidaan luokitella sekä jäähdytys- että lämpölaitteisiin. Ne on usein suunniteltu suorittamaan pienen määrän lämmitystä tai jäähdytystä.
Erillistä ryhmää edustavat aggregaatit, instrumentit ja laitteet, joiden avulla suoritetaan erikoistoimenpiteitä. Esimerkiksi tavanomaisen ravintolan ammattikäyttöön tarkoitettuja keittiölaitteita voivat edustaa taikinan sekoituskoneet, puhdistuskoneet, perkolaattorit, ruuanlämmittimet, graniitit, kalaveitset, liha, shawarma, vihannekset jne.
Keittiötarvikkeet
Työpaikalla tulisi olla sellainen määrä ruokia, että se riittää palvelemaan tietyn laitoksen tarpeita. Ei enempää kuin vähemmän. Muodostuneita ja vaurioituneita esineitä, joissa on halkeamia, siruja, rikkoutuneita osia, ei tulisi käyttää, vaan niitä tulisi pitää vain apuvälineinä. Kokin työpaikan järjestäminen suoraan ruokaa valmistettaessa sisältää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja ruokia. Duralumiini- ja alumiinitarvikkeita käytetään tuotteiden valmistukseen ja lyhytaikaiseen ylläpitoon. Kokki ei käytännössä ole vuorovaikutuksessa hauraiden ruokailuvälineiden kanssa käytön aikana.
Keittiövälineet
Huomattavaa laitteiden segmenttiä edustavat apulaitteet, keittiökoneet ja tarvikkeet, mikä yksinkertaistaa teknologisten toimintojen suorittamista.Tällaisia laitteita ovat leikkuulaudat, leikkuulaitteet, raastimet, tuet, tarjottimet jne. Jokainen tällaisten laitteiden yksikkö tulisi merkitä vastaavasti, koska ei ole toivottavaa käyttää samaa leikkuulautaa esimerkiksi eri tuotteille. Kokin työpaikan organisointi ei toteudu ilman erityistarvikkeita tietyntyyppisille ruokia varten. Esimerkiksi pizzassa käytetään erityisiä veitsiä ja leikkuulaudoja, ja tietyntyyppisiä verkkoja käytetään irtotavaroiden kanssa.
Puhdistus- ja pesulaitteet
Nykyaikaisten ravintolalaitosten varustamisessa käytetään aktiivisesti mekaanisia aluslevyjä ja ruokailuvälineitä. Nämä ovat yleensä massiivisia astianpesukoneita, jotka käsittelevät suurinta osaa keittiövälineistä. Manuaalisia pesuprosesseja ei kuitenkaan voida täysin sulkea pois. Kolmeosaisia kylpyammeita käytetään tällaisten toimenpiteiden järjestämiseen. He voivat pestä lasitavaroita ja tarvikkeita, joita ei saa huoltaa koneissa. Kaksiosaisia kylpyammeita käytetään yleensä pienissä laitoksissa, joissa on rajoitettu valikoima. Lisäksi kokin työpaikan teknisissä välineissä ja järjestämisessä säädetään erityisistä telineistä astianpesukoneella pestävien astioiden väliaikaista huoltoa varten. Esimerkiksi kasettilaatikot voidaan sijoittaa lähelle lämpövirtauksia, mikä nopeuttaa kuivausprosessia. Juustot, uunikammio ja uunikammio puhdistetaan käsin erityisillä harjoilla keittiön desinfiointiaineilla.
Ruoan varastoinnin järjestäminen
Tuotteiden pitkäaikaiseen ja lyhytaikaiseen kunnossapitoon käytetään jääkaappeja, jääkaappeja ja kaappeja, joissa on luonnolliset lämpötilaolosuhteet. Varastointipaikan valinta riippuu tietyn tuotteen ominaisuuksista. Erityisvälineiden osalta mukavuuden vuoksi se olisi varustettava hyllyillä, astioilla, laatikoilla, samoin kuin välineillä lauhteen keräämiseksi ja poistamiseksi. Vakiosuosit ruuan kanssa toimivan kokin työpaikan valmisteluun sisältyy koukkujen roikkuvien palkkien käyttämiseen. Niiden avulla voit asettaa lihaa tai kalaa samasta pakastimesta leikkuupöydälle ilman vaivaa. Muut eläimenosat voivat jäädä suoraan toimittajan astiaan (hyllyt, telineet), kunnes ne saavuttavat käännöksen.
Työn organisointi ulkona
On monia ruokia, jotka valmistetaan ulkona. Tätä varten on järjestetty etäkohteita, joihin on asennettu juotoskeittimet, grillit, kattilat ja grillit - laitteiden valinta tehdään riippuen kulinaarisen prosessin moninaisuudesta. Tällaisia kohteita ovat viemäriin ja vedenjakeluun kytketyt paviljongit. Jos puhumme tällaisten keittiöosastojen jatkuvasta työstä, on suositeltavaa järjestää ruoan säilytystilat samoihin rajoihin. Koska kokin työpaikan yleiset säännöt edellyttävät, tässä tapauksessa on erityisen tärkeää ylläpitää henkilökohtaista hygieniaa ja noudattaa yleisesti terveysolosuhteita. Älä unohda paloturvallisuusmääräyksiä. Palolähteiden tulisi sijaita 50 metrin päässä asuinrakennuksista.
johtopäätös
Keittiön työolojen järjestämisstandardit eivät käytännössä muutu vuosikymmenien ajan. Joka tapauksessa periaatteet pysyvät samoina. Paikan on oltava terveysvaatimusten mukainen, sen on oltava ergonominen, toimiva ja turvallinen. Mutta pelkästään avaruuden järjestämisen tekninen puoli ei riitä laitoksen täyteen työhön. On tärkeää ottaa huomioon, että kokin ammatti asettaa myös korkeat vaatimukset tämän tittelin haltijalle. Henkilöllä on oltava asianmukainen koulutus, lääketieteellisen tutkinnon todistus ja luettelo henkilöllisistä ominaisuuksista, joiden avulla voit työskennellä tietyssä laitoksessa.Sillä on suuri vastuu paitsi valmistettujen ruokien laadusta, myös työhuoneen paloturvallisuuden ylläpidosta.