Pääkokki tai, kuten häntä nykyään usein kutsutaan, kokki, on erityinen johtaja. Tätä tehtävää hoitava henkilö ottaa melko paljon vastuuta, ja tärkein heistä ei aina ole ruoanlaitto. Niillä, jotka tietävät tällaisesta työstä vain lukuisista elokuvista, sarjoista ja televisio-ohjelmista, on todennäköisesti siitä erittäin vääristynyt käsitys. Mikä on kokin tehtäväkuva, mitä hänen on tehtävä, mihin vastata ja missä olosuhteissa työskennellä? Opit kaikki nämä yksityiskohdat tästä julkaisusta.
Gourmet-keittiö ei ole sinulle ...
Ravintolaliiketoiminta on melko monimutkainen rakenne, sitä pidetään erityisen haarautuneena ja spesifisenä teemakohtaisissa ravintoloissa, joilla on kapea erikoistuminen. Kokin tehtäväkuvauksella on riippumatta sen laitoksen toimintatyypistä, jossa hän työskentelee, on yhteisiä piirteitä ja pisteitä, mutta tällä asiakirjalla voi joka tapauksessa olla omat yksilölliset ominaisuutensa.
Yksityisille ravintoloille ja kahviloille on ominaista vapaammat työolot verrattuna valtion instituutioihin. Heissä olevan kokin tehtäväkuvaus avaa jonkin verran toimintakykyä rajoittamatta kokin ammattitaidonsa tiukkoihin rajoihin ja normeihin.
Samaan aikaan niitä, joiden on työskenneltävä ruokaloissa, esiopetuslaitoksissa, sanatorioissa ja muissa valtion nimikkeistöyn tai ruokavalion erityispiirteisiin liittyvissä julkisissa ruokailutiloissa, rajoittavat ankarat olosuhteet työprosessin järjestämisessä, ruokien kartan laatimisessa ja laitteiden ostossa. valmisruoat ja ruoanlaittoon tarvittavat ainesosat.
Mikä on kokin vastuulla?
Keittiö on eräänlainen yritys, jossa kokki hallitsee. Tuotantopäällikön, jonka tehtäväkuvauksella on aina yhteisiä piirteitä kokin tavanomaisen johtamisen kanssa, on täytettävä tiukat vaatimukset ja se kuvaa useita erityisiä toimintoja ja tehtäviä.
Kokin aseman saamiseksi sinulla on oltava asianmukainen koulutus ja kokemus kulinaariliiketoiminnasta:
- jos tutkintotodistuksen on myöntänyt keskiasteen erikoistunut oppilaitos, profiilipalvelusaika saa olla vähintään viisi vuotta;
- jos kokilla on korkea ammatillinen koulutus, riittää kolmen vuoden kokemus erikoisuudesta.
Kokin tehtäväkuvauksen paljastamat tehtävät sisältävät seuraavat kohdat:
- Tiedot toiminnan laajuuteen liittyvästä sääntely- ja lainsäädäntökehyksestä (catering).
- Tuotannon organisointimenetelmien ja menetelmien ymmärtäminen ja toteuttaminen, teknologisten prosessien perusteet.
- Kokin on ymmärrettävä varustetyypit, tunnettava sen käytön säännöt; velvollisuus tutkia kulinaarisia ruokia, jotta varmistetaan niiden vaatimustenmukaisuus.
- Hänen vastuualueisiinsa kuuluu myös myytävien tuotteiden kustannusten laskeminen, joten hänen on oltava tieto raaka-aineiden nykyisistä kustannuksista, niiden myöntämistä koskevista säännöistä, kirjanpitosäännöistä ja annoskokoista.
- Kokki valvoo myös tuotteiden, valmisruoka- ja valmiiden aterioiden ajoitusta. Hänen tulisi kyetä organisoimaan keittiötyöt siten, että vältetään ylituotanto ja ruuan viivästyminen.
Ateriapalveluyrityksen laajuudesta riippumatta, sen johtajan tulisi olla tietoinen terveellisen ja ruokavalion ravinnon säännöistä ja periaatteista.Valikon laatiminen on myös hänen tehtävänsä, mutta yleisempi johto hyväksyy tämän asiakirjan yleensä, jollei ravintolakokin tehtäväkuvauksessa toisin määrätä.
Ei yksi liesi
Keittiön päällikkö ei yleensä osallistu ruoanlaittoon suoraan. Poikkeuksena ovat vain kokin ns. Ruokia. Keittiössä hän järjestää alaisetsa siten, että kokit tekevät työtä, samalla kun prosessi sujui, ja työntekijät eivät häirinneet toisiaan. Lisäksi kokki hoitaa yleensä ruokien toimittamisen, hallitsee sitä, mitä muu henkilöstö on valmistellut. Jos kyseessä on ravintola, jolla on tietty keittiö (esimerkiksi molekyyli), kokki voi ottaa osan prosesseista siirtämällä muut valtuutensa avustajalle.
Samanaikaisesti keittiön työ ei käynnisty siitä hetkestä alkaen kun ensimmäinen vierailija ilmestyi ravintolaan tai ruokasaliin. Jo ennen instituutin avaamista, kokin on tehtävä toimittaa keittiö tuotteille, tarkistaa ne toimituksen jälkeen ja valmistaa puolivalmiita tuotteita.
Organisaation toiminta
Laitoksen kannattavuus ja tehokkuus riippuvat siitä, kuinka hyvin keittiön työ on järjestetty. Kahvilan, ravintolan ja muiden julkisen catering-paikkojen kokin tehtäväkuvaus kertoo koko catering-yksikön johtamisesta.
Kokin alaiset ovat kokit, avustajat, nuorempi tekninen henkilökunta, joskus tarjoilijat. Laitoksen koosta riippuen ihmisten lukumäärä, joiden on johdettava pääkokkia, voi vaihdella. Hänen lainkäyttövaltaansa kuuluvia organisatorisia kysymyksiä ovat seuraavat:
- tarkkailla, miten työntekijät suorittavat suorien tehtäviensä;
- keittiön ja vierashuoneen (ruokasalin) puhtauteen liittyvien terveys- ja hygieniastandardien varmistaminen ja tarkistaminen;
- kaikkien turvallisuusmääräysten täytäntöönpanon järjestäminen.
Keittiön päällikön erittäin tärkeä taito ja vastuu on työntekijöiden koordinointi, koska tilauksien toimittamisen ravintolassa tai kahvilassa tulisi tapahtua mahdollisimman nopeasti, säilyttäen samalla kaikki tarvittavat ruoanlaittovaiheet.
Hallitse ja tilaa
Kaikkien näiden kohtien suorittaminen on mahdollista vain, jos keittiön tuotantopäälliköllä on riittävä auktoriteetti. Kokin (ja ruokasalin, ja ravintolan sekä catering-yksikön) tehtäväkuvaus on asiakirja, joka takaa hänen oikeuden hallita kaikkia työntekijöitä. Jälkimmäinen puolestaan sitoutuu noudattamaan tiukasti hänen työvaatimuksiaan.
Kokki on velvollinen valvomaan alaistensa lisäksi myös tarkastusta keittiössä, varastoissa ja kodinhoitohuoneissa, valvoa puhdistustekniikan noudattamista, tiskien pesua, välineitä, leikkuupöytiä sekä kiinnittää suoraa huomiota ruokasalin puhtauteen.
Strateginen suunnittelu
Valikon tekeminen seuraavana päivänä on myös kokin vastuulla. Lyhyellä aikavälillä hän yleensä päättää, mistä keittiön valmistaa, mutta hän voi käsitellä uuden astialistan laatimista tai niiden merkittävää korvaamista vain, jos tästä asiasta sovitaan johdon kanssa.
Tällaiset innovaatiot vaativat laitosta etsimään sopivia toimittajia, mukauttamaan päivittäiset ostot ja osakeomistukset muutosten huomioon ottamiseksi.
Kokin on lisäksi seurattava laitteiden kuntoa, tarkkailtava niiden käyttökelpoisuutta, suoritettava ajoissa suunnitellut korjaukset ja virheenkorjaus sekä tarvittaessa tilattava uusi.
Vastuualue
Missä kokki työskentelee, hänen päätehtävänsä on tuottaa oikeanlaatuisia tuotteita. Jos sääntelyviranomaiset määräävät sakkoja tai seuraamuksia terveysstandardien noudattamatta jättämisestä tai muista rikkomuksista, joissa pääkokki on syyllinen, hän on henkilökohtaisesti vastuussa tällaisista epäonnistumisista.
Hänen on ymmärrettävä sellaiset hetket yrityksen organisaatiotoiminnassa:
- tiedottaa työntekijöille turvallisuusmääräyksistä ja työsuojelusta;
- valvoa elintarvikkeiden terveyttä ja hygieniaa;
- järjestää palontorjuntatoimenpiteitä.
Kokki on myös taloudellisesti vastuullinen henkilö, hänellä on velvollisuuksia laitteisiin ja ruokavarastoihin.
Ohjaaja itse
Yksityiseen ateriapalveluyritykseen palkattu kokki raportoi omistajalle tai järjestelmänvalvojalle. Työsopimuksessa määritellään yleensä kaikki työntekijän tehtävät ja oikeudet. Se määrittelee myös pääkokin vaikutusalueen, kuinka paljon hän osallistuu suoran kulinaarisen toiminnan prosessiin ja onko hänellä varaa poiketa annetusta valikosta.
Ateriapalveluiden asiakassuhde
Mutta kokin tehtäväkuvauksella DOW: lla on pakollisempi luonne ja erittäin tiukat puitteet. Lasten ravitsemus edellyttää erityisstandardien noudattamista. Ruoan tulisi täyttää useita parametrejä, kuten annoskoko, sen kaloripitoisuus. Päivittäinen ruokavalio tulisi suunnitella siten, että se kattaa lasten tarpeet vitamiineja, hivenaineita, rasvoja, proteiineja ja hiilihydraatteja varten.
Lastekodin, terveysleirin tai koulun kokin tehtäväkuvaus kuvaa yleensä selvästi päällikön toimintaa keittiössä, kaikki hänen oikeutensa ja velvollisuutensa.